优雅小主妇生活窍门-第6部分

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　　正确的蔬菜处理顺序应该是先洗再摘，因为摘好后的蔬菜在洗的过程中，会受到水的污染，一些原本干净的地方反而会有脏东西进入。不过一些绿叶蔬菜，可以先将菜周围*了的叶子摘除，淘洗过后，再细细地摘。如果遇到没洗干净的地方，再用水冲冲就好。
　　●　盐水、淘米水、食用碱、小苏打都能去除蔬菜上的农药残
　　留，同时也能让蔬菜洗得更干净。蔬菜不能长久地泡在水
　　里，这种洗菜的方*破坏蔬菜的营养成分。
　　●　鱼虾贝壳清理，重在让它们吐出沙子，清油、盐水都能起到
　　这个作用。
　　●　碱、醋、玉米粉、面粉都能很好地清理肉和内脏中的污物，
　　同时也能去除异味。
　　D　原来切菜是个讲究活
　　曾看过一个对厨师的访谈节目，那个老厨师说，过去学厨师，必须先学好当个墩子。什么是墩子呢，就是专门切菜的人。他们当学徒时，当墩子就至少要当三年，最初只拿萝卜、黄瓜、青笋切丝、切片，练习最基本的刀工，之后才能切肉。所以切菜是厨师的基本功，一个切不好菜的人，无法做出最美味的菜肴。
　　怎样才叫做切好了呢？对于墩子来说，切得好，并不是一定要把片切得最薄，也不是要把丝切得最细。这门功夫讲究的是，要根据烹饪的方式、时间，把菜切到合适的大小，它的纹理要适合人的口感，它的粗细要均匀。
　　访谈节目中，那位厨师很感慨，现在的厨师通常没有那么多的时间来练习这项基本功，所以不少厨师也不能很好地掌握食材大小与烹饪的关系。虽然他们的菜做得很精致，但是却不能发挥食材最好的效果。
　　我家的大厨老公对此相当赞同，他喜欢坐在电视机前一边看电视，一边把菜板切得“当当”地响。虽然他的刀工确实比我的好，但有时我觉得他就是在炫耀，那“当当”的声音就是在说：“你们有这么好的刀工吗？”所以我这个二厨很自觉地把墩子这个重任，交到了以刀工闻名我家的大厨老公手里。
　　※切出好看的菜
　　通常切菜都会切成块、片、丝、花，块适合烧菜或煲汤，片、丝、花则适合根据不同的材料搭配做成炒菜。其实现在有不少方面的切菜器，据说可以很方便地把菜切成片和丝。但是，我家的人都不会用这些，老是觉得不顺手，还常把手弄几个口子。所以我家只有继续原始地拿菜刀一刀一刀地切。
　　切块的方法很简单。需要切成较大的块，可以先把原料分成几块后，再根据需要的大小切出块来。无论烧菜还是煲汤，都喜欢用不规则形状的块，所以在切的时候应该转着方向来切出不规则的形状。如果是圆柱形的食材，就可以切滚刀，也就是斜着切了一刀后，让食材转动一下再切，这样就能切出漂亮的不规则形状来。较小的块，通常应该是形状规则的丁。切的时候应该先把材料加工成粗片，再切成粗条，最后再横向切成丁。txt电子书分享平台　

第二招　二厨的妙用（8）
片看似容易，却不容易切好，尤其是圆形的菜，常常很难下刀。小鹦看厨师们总喜欢把圆形的菜切成两半，将横切面对着菜板来固定它，就好切了。有的人喜欢斜着切圆柱形的菜，其实这样的方法很容易滑刀切着自己，厨师们也是把圆柱形的菜切成几段，将菜立着切。当然，藕是特殊的，竖着切不能切断藕丝而制造吃时的困难，所以它只能横着或斜着切。如果不顾及藕片的完整形状，可以将藕切成几段后，再将它们竖着分成两半，也就有了用来固定的面了。通常最后几片是很难切的，如果是较大的片，可以用抹刀的方法。也就是将食材横下来贴着菜板，手放在食材上，菜刀用与菜板平行的方式慢慢切进去。这种方法通常能切出很薄的片来。
　　切丝是比较难的，但如果能切好片，切丝就不在话下。通常把切好的片斜着叠起来，就能切出漂亮的丝。对于叶片比较大的，或比较薄、比较长的一些食材，如海带、大白菜等，老公会先将它们卷成一个筒状，再横向切，就有了长而漂亮的丝了。
　　※肉的纹理
　　肉的切法和蔬菜的切法是一个道理，不过肉的纹理使不同的切肉方向，可以造成不同的烹饪效果。
　　如牛肉的肉质老，人的牙齿要嚼断牛肉的肉是比较费劲的。所以为了让牛肉显得嫩一些，就需要将牛肉的纤维切断，也就是按照与牛肉纹理垂直的方向切。鸡肉的肉质比较嫩，而且具有比较大的收缩性，如果也竖着切的话，鸡肉很容易在烹饪的过程中碎烂，不好看也不好吃。所以鸡肉通常应该顺着肉的纹理来切，并且还应该切得粗长一点。所以有句老话是“横切牛肉竖切鸡”，如果记不住，只用记住老的肉要横切，嫩的肉要竖切就好。
　　猪肉的肉质比较适中，所以不用太在意肉的纹理，如果要好看的话，就斜着切。切鱼则主要看刺的方向，顺着刺切割鱼肉能保证鱼肉的完整性。由于鱼太嫩，所以切鱼的时候还应该快，这样才能使刀口整齐，使鱼在烹饪的过程中保持完整。
　　※滑滑的食物
　　小鹦最怕切滑滑的食物，因为很容易滑刀，而且切下来的东西还会沾满刀背，减慢切菜的速度。
　　肥肉有很多的脂肪，切的时候就可能溶到菜板上，很难切。老公会把肥肉先浸一下凉水再切，切的时候还会再洒些凉水，肉就不容易滑动了。
　　豆腐、芋头等食物有比较大的黏性，常沾在刀上阻碍视线。如果正好有红萝卜，可以用刀先切红萝卜，再切这些黏性食物时，就能切得很整齐了。
　　※肥瘦相连
　　不少菜都是需要肥肉和瘦肉连在一起的，如著名的回锅肉。但是肉一旦煮熟了之后切，肥肉和瘦肉很容易分离，就不容易达到肥瘦相连的境界了。
　　要知道，熟的瘦肉需要一刀直切下去，才能整齐；熟的肥肉则需要像用锯子一样地锯，才能切出光滑的面。所以要想得到完美的肥瘦相连，就得分开切。我看老公总是把瘦肉面朝下，肥肉朝上，先用锯的方式切肥肉，然后用切的方式用力均匀地切瘦肉，这样每片肉都能肥瘦相连。
　　※切洋葱不流泪
　　洋葱是最让人伤心的食物，每次切它都会让我泪流满面。老公说，那是因为洋葱被切开之后会释放出一种叫做蒜苷酶的物质，它能够变成带有硫酸和其他化学物质的挥发性气体，当这些气体接触到眼睛的时候，硫酸物质对眼睛产生刺激，就会流泪了。所以如果刀工够好，如我老公，可以考虑闭着眼睛切。不过刀工不好的，还是应该想点办法来处理一下，以免伤害眼睛。。　最好的txt下载网

第二招　二厨的妙用（9）
切开的洋葱或刀在冷水中浸过之后，会减少洋葱的刺激性。这大约是水留住了硫酸，使其不挥发的缘故。据说在切的时候点支蜡烛或放碗凉水也有效果，把洋葱放冰箱里冻一下，或放微波炉里热一下，也能解决问题。
　　●　切菜重在根据烹饪的需要，将材料切成适合吃的大小。
　　●　切肉要尤其注重纹理，才能让食材变得更美味。如牛肉应该横着切，鸡肉应该顺着切，猪肉应该斜着切。
　　●　切洋葱不流泪的诀窍是浸水、加热。
　　E　快速剥皮我也会
　　果蔬的外表皮是为了保护果蔬而生长的，所以它们比起果蔬的瓤来说，更坚硬。这些皮不但不适口，还可能有毒。所以我们通常会在烹饪前去除果蔬的皮，这样一方面可以使菜更可口，另一方面还可以去除残留在果蔬表面的农药。
　　不过为了保护果蔬，这些皮并不愿意快速地被剥落。所以要想快速地剥落这些皮，需要一些技巧。
　　※薄薄的土豆皮
　　土豆含有丰富的营养物质，所以它的皮去得越薄越好。尤其是新鲜的土豆，皮薄而透明，如果刚好把那一层皮去掉，能让土豆保持更多的鲜香味道。
　　去土豆的薄皮，可以用开水烫的办法。把土豆洗干净后，放在开水中烫3～5分钟，用小刀轻轻地刮，就能把皮剥掉。把烫过的新鲜土豆倒进冷水中，用手一搓，就能搓掉皮。我老公则喜欢把土豆放在水龙头下，一边淋水，一边用钢丝球擦。
　　去了皮的土豆非常容易氧化，所以如果不马上吃，应该把土豆泡在凉水里，如果能滴几滴醋，防氧化效果会更好。
　　※烫出来的番茄皮
　　番茄皮虽然粘得很紧，但只要用开水烫过之后，就能轻易地揭下来。不过还有一个技巧，就是在烫之前，先在番茄皮的顶端割一个十字口，烫了之后，切开的皮会自动翻卷起来。
　　另外，用勺子刮番茄的表面，能使番茄变软，皮也能够自然地和番茄的肉剥离了。不过我嫌麻烦，在没有开水的情况下，都直接用刀削。
　　※坑坑洼洼的藕
　　藕的表面常有一些凹陷，在刮皮的时候，这些凹陷处很难刮到。如果用钢丝球边淋水边擦，能快速地去皮，连凹陷处也能擦得干干净净。
　　如果不喜欢用钢丝球，可以用筷子的棱角边来削，也能削得很干净。
　　※费劲的大蒜
　　大蒜虽然皮和肉之间的差别很大，但有时就紧紧地粘住。一颗小小的大蒜，可能费很长的时间才能剥干净。
　　用温水泡是个简单的办法，大约泡上三五分钟，手一搓，蒜皮就可以轻易地脱落了。我家老公喜欢把蒜瓣用刀拍平，拍裂，蒜皮就变得好剥了。如果是独瓣蒜，可以先用小刀切下根部的硬块，从切口处剥，也能快速剥离蒜皮。
　　※带毛的芋头
　　有时我们买回来的芋头还带着毛，可以把它们放进一个布袋里，以手捏着袋口，芋头能在里面自由活动最为适宜。捏着口袋反复在地上摔打芋头，几分钟之后，芋头的毛就去掉了。把芋头洗干净后，放进水里烫一烫，芋头皮就变得容易剥了。
　　偷懒的小鹦常买别人剥好的芋头，一旦被妈妈发现就会被训斥一顿。
　　※坚硬的栗子
　　栗子的壳容易敲开，但里面还有一层裹着栗子肉的毛乎乎的皮，这一层很难去除。
　　用开水泡带壳的栗子，这能让栗子的那层内皮和栗子壳粘在一起，只要敲开栗子壳，就能得到干干净净的栗子。把去了硬壳的栗子切成两瓣放进开水中浸泡，搅几下之后，内皮就会松动。还可以把带壳的栗子倒在盐开水中捂一下，几分钟后取出切开，也能快速去皮。
　　※核桃也能去皮
　　小鹦不爱吃核桃，主要是核桃的皮有些苦涩的味道。除了新鲜核桃外，几乎很难去皮。
　　后来还是老公找到一个方法，就是将核桃放在蒸笼里用大火蒸10分钟，再放冷水中泡，再敲核桃时，就能得到完整的果仁。再把果仁放开水中烫几分钟，核桃皮也能轻易剥下来了。
　　※给干蚕豆去皮
　　老公的老家有吃干蚕豆的习惯，不过要想去掉坚硬的干蚕豆皮，就需要用食用碱。
　　把蚕豆放到陶瓷的或搪瓷的器皿中，加入一些食用碱，再倒入开水焖几分钟，蚕豆的皮就软化了。不过剥出来的豆瓣需要用水冲洗，才能去除碱味。
　　●　土豆和藕的皮很薄，可以用钢丝球擦的方法来去皮。
　　●　番茄、芋头、栗子、核桃都可以用烫的方式来去皮。
　　●　大蒜可以用温水泡、刀子拍平、切下根部硬块的方法来去皮。
　　

第三招　隔山打牛（1）
小鹦虽然不喜欢亲自下厨掌勺，但却喜欢好吃的。所以每每守在灶台外几米的地方，远远地看着老公做菜，顺便指指点点。奇怪的是，我家的女性似乎都喜欢用这一招，我妈妈就常年被爸爸指为理论家，她几乎不会做菜，和我一样是个标准的二厨，但是对菜如何进锅，却总爱指导一番。
　　小鹦知道这是个不好的习惯，按我家大厨老公的话来说，会打击人的积极性。所以小鹦在努力学“只动眼不动嘴”，直到老公“哎呀”了之后，才吐两个字。其实和我家的大厨老公认识的时候，他对于厨房最多是有点兴趣，实践经验并不多，会做的菜也比较有限。但小鹦怎么能让家里的大厨只停留在这个水平？所以总爱以美食的名义和馋嘴的名义，“教”老公做菜。当然这个“教”的过程，是我说，老公做。小鹦虽然做得不多，但看得够多。不仅是从小看爸爸掌勺，长大后还爱看任何与美食有关的书籍、节目。单身的日子，更把看美食杂志称为“下饭”。
　　隔山打牛这一招的效果非常好，不仅有了越来越多小鹦爱吃的美食，老公的厨艺也有了很大提升。他不再按着过去的套路来做菜，而是学会了按照现有的材料来安排菜肴，并不断地创新。虽然难免有失败的，小鹦也只会笑着夹别的菜。不管怎样，老公的厨艺让小鹦充满了期待。
　　A　油开了吗
　　大厨们常说炒菜要讲火候，这个火候其实很大程度上跟用油有关。
　　如何把握好油温，是用油的关键，不同的油温用于不同的烹饪方式，也能制造出不同的烹饪效果。但是掌握油温是个经验活儿。当我们看到烹饪书中所写的五成热、七成热等等时，我们很难知道究竟指的是多高的温度。
　　而用油除了油温的问题，如何更省、更健康，也是个问题。
　　※几成热？
　　烹饪书中常教人在几成热的时候放菜下锅，可见控制好油温是烹饪菜肴的关键一步。可是所谓的“几成热”，只是一个很模糊的概念，它是由经验累积起来的对热的概念。
　　很少有书会写：“当油温达到80℃的时候……”因为传统对油温的认识，和精确的量度之间是有距离的。除了烤制食物外，很少有人会精确地计量温度，人们习惯于用传统的对油的感官认识来估计油温。油沸腾时的温度是250℃，但书上所写的五成热，并不一定就是指125℃。不过我还是常常想想，如果能用温度计测量一下油的温度，是不是能够让炒菜变得更轻松一点呢？虽然我们不知道油到80℃时是一个什么样的状态，但是我们可以用食物温度计测一下就能把握好油温了。
　　不过经过研究，传统对油温的描述方法，非常具有可操作性。一旦掌握到了不同油温的表现状态后，就可以轻易地掌握到下菜的时机。
　　通常低油温是指一成热到两成热。在油下锅后的几秒到十几秒的时间里，油面能保持平静，没有任何的变化，此时如果将食材放进油锅里，也不会有任何的反应。中油温是指三成热到四成热。在油下锅后的十几秒到二十几秒的时间里，油面虽然没有冒烟，也没有发出声响，但油的边缘会冒出些微的烟，此时如果将食材放进油锅里，食材的周围会出现少量的气泡。热油温是指五成热到六成热。这时油面开始冒出青烟，靠近锅边的油开始向中间移动，如果在此时将食材放进油锅，食材的周围会出现大量的气泡。旺油温是指七成热到八成热。这时油的表面已经冒出了比较多的烟，锅铲搅动时就会发出响声，此时如果将原料放进油锅，就会发出“啪啪”的油爆声，并有大量的气泡冒出来。

第三招　隔山打牛（2）
烹饪书上并不会写九成热或十成热，因为这个温度对于任何食物来说，都过高了。这么高的温度不仅会迅速将食物烧糊，还可能在人不注意的时候达到沸腾，进而燃烧起来。如果真的遇到了油锅燃火的情况，也不要着急，学学大厨们的做法，直接把菜放进锅里，利用菜的温度降低油温。如果同时有能力将锅移离炉灶，就是最好的了。
　　※油温烹饪档
　　不同的油温有不同的用处，需要根据食材的不同和烹饪方法的不同来选择。
　　低油温最合适用来酥黄豆、花生，这种冷油炸的方式，不仅能将这些干货酥得香脆，还不用担心糊。中油温适合用来慢炒，它的油温不会太高，所以对于需要上浆、滑油或要挂糊来炸的菜肴来说非常适合，比如滑肉丝、肉末等。另外中油温还适合用来发某些干料，如响皮、蹄筋等。热油温适合用来炒、炝、炸，它可以在很短的时间内把食材烹饪熟，同时还能保持食材的鲜嫩。旺油温适合炸食物，尤其是那些需要达到外焦里嫩效果的菜肴，或者需要爆炒的食材。
　　※油温健康标准
　　用油的温度虽然需要根据烹饪的需要来选择，但也需要考量到健康的因素。小鹦的健康妈妈就强调，不能高温炒菜，高温会迅速地将菜中的营养物质都破坏掉，所以她总是强烈地建议，菜要吃生一点！
　　其实油类中也含有很多对人体有益的成分，特别是植物油富含有各种维生素，甚至植物中未被人类发现的有益成分。但它们通常惧怕高温，一旦食用高温烹饪，就可能将这些对人体有益的营养成分破坏殆尽。
　　高温烹饪的坏处还在于它会产生很多的烟，这些烟通常含有一些过氧化物和致癌物质。每每看到这点，小鹦就觉得自己怕烟的举动绝不是缺点。所以最好别等到油冒了烟之后再烹饪，在选油的时候，也最好能选择纯度比较高的精炼油。如果仍然想用较高的温度来烹饪食品，可以先将锅烧热，之后再倒入油，这样就能两全其美了。
　　※选油选健康
　　对现代注重养生的人来说，菜不仅仅要好吃，还要讲究健康。在食物的健康中，用油的健康非常重要。尤其对于中国人来说，传统的烹饪方式让即使吃素的人，也在摄入油脂。这些油脂有的会转化为身体中的有益成分，而有的却可能转化为脂肪堆积在腰上、腹部上、血管里，疾病就在这些脂肪的堆积中慢慢酝酿。
　　婆婆很胖，估计她的体质也很难将油脂转化成能量，结果油脂都变成了脂肪。我们一直要求她能选好油吃，也就是多买含不饱和脂肪酸的油。现代的健康理论提出，油类中的不饱和脂肪酸是对人体有益的，而饱和脂肪酸却容易成为体内的堆积物，从而危害健康。橄榄油是含不饱和脂肪酸最多是油，所以橄榄油现在也成为了健康油的一个标志。
　　但是人体是需要不同的油脂来满足身体运转的，虽然橄榄油好，但并不能将其作为唯一的油类来摄入。我家会同时存几种不同的油，或者几种油搭配着用，或者一段时间换种油吃吃，不但对健康有好处，还可以换种口感。
　　很多人误以为动物油完全不能食用，其实只有对那些有心脑血管疾病的人来说，才应该尽量减少动物油脂的摄入。对于身体健康的人，适量的动物油脂能被身体有效地转化，为身体提供热量。而身体保持适量的脂肪，是健康的一个标志。对于那些肉类摄入很少的人来说，如果能摄入些动物油脂，能补充平时摄取中的不足。

第三招　隔山打牛（3）
※健康控油
　　不少人都知道，油吃多了不利于身体健康，现在的心脑血管疾病，大多与摄入的油脂过多有关。虽然这些油脂并非都来自于食用油，但如果能控制到最少总是一件好事。其实如果一道菜中用油过多，会使菜蔬的外部包裹了一层油膜，使调味料不容易进入，给人感觉盐味淡，最后放了过量的盐分，以此危害健康。裹了油膜的菜还会给消化带来困难，尤其是肠胃不好的人，可能因此诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病。
　　所以在烹饪的时候，最好能控制用油的量。一般来说，单独烹饪蔬菜，油量应当控制在原料的5％左右；如果烹饪肉类，油可以多一点，达到原料的10％～15％；如果是做滑油的菜肴，则需要把油量控制在原料的20％；烧汤时，油要少一点，大约5～8克就可以了；但炖菜的油量就需要大一点，一份炖菜要20～30克的油，才能保证菜的口感。
　　※好味道的控油法
　　老公喜欢炒菜多放油，理由是油放少了，菜的口感太差。为了满足他对油的感觉，小鹦就让他调整了放油的程序。
　　炒菜的时候，可以先放少许油翻炒，等快熟的时候，再放入熟油。这样虽然油量是一样的，但调料的味道能充分进入食材中，油也不会太多地浸入菜肴，油味会变得浓郁，菜味也很香。
　　其实不少大厨都采用了这种用油的方式，比如做鱼的时候，他们就常喜欢在烹饪好鱼后再放一层油。这层油被称为“明油”，它不会浸入食材中，却能在菜肴的表面展示出红亮的油光，使菜看上去更能吸引人。
　　●　一两成热是指油面平静，材料下锅也没有变化的低油温，
　　适合冷炸烹饪；三四成热是指油的边缘冒出少量烟，材料下
　　锅后有少量气泡冒出的中油温，适合需要上浆、滑油、挂糊
　　炸的菜或者发干料；五六成热是指油面开始冒烟，油开始往
　　中间移动，材料下锅后有大料气泡冒出的高油温，适合炒、
　　炝、炸；七八成热是指油面冒出大量烟，锅铲入锅后有响
　　声，材料下锅后会发出油爆的声音，并有大量气泡冒出的旺
　　油温，适合炸或爆炒。
　　●　做菜时油量过多有害身体健康，也不利于菜的烹饪，但油少
　　了又不能保证菜的口感。最好的办法是在控制油的同时，在
　　下菜前和起锅前分两次下油。
　　●　用油应该注意健康。其一是对油类的选择，应注意多食用富
　　含不饱和脂肪酸的植物油，并且多种油轮流食用。对于有心
　　脑血管疾病的人，应该少摄入动物油脂。其二是减少高油温
　　对油类营养物质的破坏。
　　B　粘锅的烦恼
　　你为粘锅烦恼过吗？我有，而且是经常。炒肉的锅最容易产生连锅铲都铲不下来的黑糊糊的东西，煮饭的锅也容易在锅底结上一层厚厚的锅巴，煎鱼的鱼皮常粘在锅底让鱼变得伤痕累累、惨不忍睹，蒸馒头、包子会有皮与蒸格紧密相连，饺子、汤圆、抄手则容易在锅底留下此地一游的印记。
　　粘锅让人烦恼的不仅是破坏了食物原本漂亮的外形，更重要的是，它常让我这个洗碗工束手无措。那些能通过用水泡泡、用钢丝球擦擦解决的粘锅问题，都算小CASE了，最头疼的，是把它泡了一整天后，还是我自岿然不动的那种，非得动刀动叉，用强劲的武力来解决问题。这些哪是一个柔弱女子该做的？所以我会愤愤地将那些穿上了锅巴盔甲的家伙们，扔给它们的制造者——我老公去解决。

第三招　隔山打牛（4）
虽然问题最终能得到解决，但我还是心疼我家的锅，痛恨在餐桌上看到不完整的食物，偶尔会为工作量的增加而抱怨。基于上述给人带来烦恼的理由，我们决定着手解决粘锅这一问题。
　　※跟粘锅的肉说bye－bye
　　老公常煞有其事地说，炒菜就是要油多火猛，出来的菜才够香够鲜。于是我家那上千块一只的锅被他束之高阁，还逼着我给他买凹底的铁锅，言之为有中国味。
　　油热炒肉的最大弊端就是容易粘锅，特别是在我强调少油健康的观念后，肉一下锅就容易粘在锅底。一般来说，用锅铲能够解决些问题，但对于习惯于用筷子炒菜的老公来说，这就是莫大的烦恼。
　　我很耐心地教他温油炒肉法，反正现在用的都是精炼油，没生油味，当然没必要等到油开。在我看来，只要油进了锅，任何时候都可以下肉，不过老公还是更喜欢有一点温度的油。这种方法炒肉，诀窍不是在翻炒，而是滑炒，就是用铲子或筷子插到锅中画圆，还时不时拿锅晃晃。这样做能把肉和菜轻轻地抖散，而不会粘在一起，当然就更不容易粘锅了。
　　在对炒肉不粘锅的改进中，老公找到一个在腌肉时加水或油的方法。我想，大约是缺少滋润的肉，禁受不住打击，遇热就变干，所以最好的办法就是增加它们的抗打击能力。这个跟注水猪肉不同，水和油是在肉的外面保护肉，而不是在肉的里面虚张声势。这一招的效果不错，还能增添肉的鲜嫩感。
　　※煎鱼，留下你那脆脆的鱼皮吧
　　除了炒肉容易粘锅，煎鱼也很麻烦，所以我家几乎不煎鱼。前年突然开始流行吃*烤鱼，就是淋上调好的汁和菜的烤鱼。老公看我喜欢，便试着在家里做，可我家的烤箱怎么都烤不出酥香适中的大鱼来。老公一怒之下，改做煎鱼，竟比馆子里的好吃。
　　可煎鱼时鱼皮常粘在锅上，看着那体无完肤的鱼，让我更痛心的是，没了酥脆可口的鱼皮。按书上的说法，这样的鱼肉还会使营养流失增多。于是我们收罗了一些还算有用的煎鱼不粘锅方法。
　　首先是火，要将火的大小调到文武火之间。我想，可能火小一点，油就不会热得太快，可以很从容地给鱼翻面。当然也不要在油很热的时候下鱼，免得给鱼皮的刺激太大，这个跟下肉的道理一样。当然，鱼肉要用淀粉、面粉或者是鸡蛋清裹上一层，增加抗打击力嘛。据说用盐和酒来腌鱼，效果也不错。我倒觉得这两种方法的主要功能是保鲜。在热油里加盐加糖的方法挺有意思，减少粘锅不说，还能增鲜。另外就要注意锅，这锅一定要干净、平整，这项原则让我家昂贵的锅终于派上了用场。据说在干锅里面搽上生姜汁也很管用，不过没试过。
　　※饭、面食，别和锅纠缠了
　　其实最麻烦的是蒸煮各种饭、面食，几乎每次它们都要粘在锅上，让我烦恼不已。
　　我家以前用高压锅煮饭，爸说不粘锅的秘诀，就是在上汽后再加阀，响了后就熄火，用压力焖饭。可自从独立生活以来，都用电饭煲，即使买不粘锅的饭煲，也照粘不误。后来试过往饭里加油，效果还不错。可我老公那记性，绝对靠不住，我照旧要洗粘着锅巴的饭锅。最后干脆买了电高压锅，那个好用，就不用说了。
　　蒸馒头也是让我烦恼的一件事，尤其是在城里买不到纱布的情况下。后来我发现在超市里有卖一种滤咖啡的滤纸，滴几滴油就能浸透，把它放蒸格上蒸馒头，不仅锅上不粘，纸上也不粘。一张滤纸可以反复用几次，还不错。

第三招　隔山打牛（5）
煮饺子的问题是，饺子皮容易粘在锅底，一不小心就露馅。我老公的办法当然比较偷懒，就是往锅里加盐，等盐融了再下饺子。而我这个喜欢淡味的人，只好勤劳地拿着筷子搅锅，效果是一等一的好，还可以顺便用蒸汽做美容……
　　●　肉类不粘锅的方法是降低油温，并用在肉类中加水、油、
　　盐、酒、芡粉、鸡蛋等包裹肉类的方法，来减少粘锅，并使
　　肉更鲜嫩。
　　●　用压力锅焖饭，或在饭里加几滴油，都能让饭不粘锅。
　　●　煮面食容易黏锅时，可以往锅里加盐；蒸面食容易粘锅时，
　　可以用纱布或浸过油的滤纸来隔绝。
　　C　只要鲜味不要腥
　　不少的动物都有自己独特的味道，这种味道的产生，可能是地域的差别以及种类识别的需要。如水产大多有股鱼腥味，海产则多有海腥味，山里的一些动物，如羊也有很浓重的腥味。通常来说，越是人工养殖的，腥味越小；