小厨房,大智慧-第2部分

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　　如何鉴别干枣168
　　巧妙保存红枣168
　　山楂饼的鉴别方法168
　　如何挑选莲子168
　　巧去莲子皮169
　　如何鉴别莲心169
　　◆　桂圆、板栗
　　桂圆的鉴别妙法169
　　巧做桂圆169
　　如何选购板栗169
　　怎样使栗子剥皮容易169
　　巧妙烹制板栗170
　　如何贮藏板栗170
　　◆　花生
　　巧妙鉴别花生仁170
　　油炸花生米保脆法170
　　如何贮存花生米171
　　炸出酥脆花生米171
　　妙用电烤箱炸花生米171
　　煮花生米的方法171
　　如何自制奶油花生171
　　◆　核桃
　　鉴别核桃的诀窍172
　　巧妙去除核桃壳、皮172
　　如何巧制核桃粥172
　　◆　其他干果
　　鉴别松子妙法172
　　如何鉴别杏仁173
　　怎么选购白果173
　　第八章　米面
　　◆　米面选购和清洗
　　如何鉴别面粉176
　　巧妙洗米176
　　淘米注意事项176
　　如何泡江米177
　　◆　米面储藏综合
　　巧存米和面
　　如何储米177
　　巧用陈米178
　　正确存放米和面粉178
　　夏季防米生虫小窍门178
　　面食不变硬的窍门178
　　存放面粉的容器178
　　面粉如何除虫179
　　粮食和食品的保存
　　夏季如何贮粮179
　　如何保存剩饭179
　　淀粉类食物不宜放冰箱180
　　◆　大米
　　大米鉴别和保存
　　鉴别大米品质的要点180
　　巧妙鉴别新、陈大米180
　　怎么鉴别“毒大米”181
　　如何淘米181
　　贮存大米的妙法181
　　熬米粥的小窍门
　　怎么煮米粥181
　　如何把粥熬得黏稠182
　　煮豆粥和菜粥的妙法182
　　如何用老玉米煮粥182
　　如何熬荞麦粥182
　　巧做泡粥182
　　怎样煮绿豆粥又快又香183
　　剩饭可煮粥183
　　焖米饭的小窍门
　　焖米饭的要点183
　　同时焖米饭、蒸白薯183
　　焖韭菜花饭的方法183
　　煮米饭和蒸米饭
　　巧煮米饭184
　　如何煮烂饭184
　　如何煮籼米饭184
　　蒸米饭的四种方法184
　　如何巧做荷叶饭185　txt小说上传分享

目录（7）
炒米饭和热米饭
　　炒米饭的妙法185
　　巧炒剩米饭185
　　巧做花椒热狗炒饭185
　　如何热剩米饭186
　　如何除剩饭异味186
　　夹生米饭如何补救186
　　如何处理串烟味的米饭186
　　两样米饭同时做186
　　巧用捞饭米汤186
　　◆　小米和黑米
　　鉴别小米187
　　如何煮小米187
　　如何鉴别黑米187
　　如何煮黑米187
　　◆　粉丝
　　如何鉴别粉丝188
　　凉拌粉丝怎么做188
　　如何做油豆腐粉丝鸡188
　　巧炒河粉189
　　◆　面条
　　加工、保存面条
　　如何吃面营养高189
　　和面时加水的技巧189
　　巧妙去除面条碱味189
　　巧使切面保鲜法189
　　炒面条的方法189
　　挂面和凉面
　　怎样鉴别挂面质量190
　　巧煮挂面190
　　如何做鸡蛋挂面190
　　如何保存挂面190
　　巧做凉面191
　　凉面的食用191
　　如何做鸡丝凉面191
　　手工面
　　巧妙辨识手工拉面和机制面191
　　如何使面条筋道192
　　巧煮手擀面192
　　如何做刀削面192
　　如何做抻面192
　　巧煮面条192
　　◆　饺子
　　肉馅饺子
　　巧使肉馅香193
　　巧调饺子馅193
　　肉馅如何放盐193
　　如何轻松加定量馅料193
　　如何确定肉馅肥瘦比例193
　　如何让肉馅更鲜美193
　　菜馅饺子
　　白菜馅脱水方法194
　　巧用豆腐、茶叶做馅194
　　如何做西红柿馅饺子194
　　妙用饺子馅水分194
　　如何使饺子馅不出水194
　　饺子馅里怎么放油195
　　饺子皮
　　巧加鸡蛋和面195
　　饺子皮如何做195
　　如何让水饺不粘连195
　　巧包翡翠饺子196
　　土豆可做饺子皮196
　　煮饺子
　　煮饺子时怎么不粘锅196
　　如何打馅不出汤196
　　煮饺子开锅与盖锅的方法196
　　如何快速煮饺子196
　　同时蒸饺、煮饺的方法197
　　什么容器煮饺子好197
　　巧存饺子、馒头和包子197
　　◆　馒头、窝头
　　蒸馒头的准备
　　如何检验酵母197
　　蜂蜜的妙用197
　　怎样发大块面团197
　　如何快速发面198
　　如何看发面的酸碱度198
　　蒸馒头的小窍门
　　蒸面食的方法198
　　如何馏馒头不沾水198
　　冬天怎么蒸馒头199
　　巧用啤酒、豆浆蒸馒头199
　　巧用凉水蒸馒头199
　　如何用高压锅蒸馒头199
　　如何自制好吃的馒头199
　　馒头没熟或酸怎么办200
　　馒头的其他吃法
　　巧炸馒头200
　　巧做馒头片200
　　如何热剩馒头201
　　巧吃剩馒头201
　　巧用剩食做佳肴201
　　◆　速冻食品
　　购买速冻食品的要点201
　　怎样鉴别冷冻食品的种类201
　　重复冷冻食品不好202
　　◆　饼
　　面食饼
　　妙用高压锅贴饼202
　　妙用高压锅做烙饼202
　　巧用平底锅做贴饼202
　　春饼的烹制方法203
　　如何做西红柿鸡蛋面饼203
　　馅饼新做法203
　　其他饼
　　怎么做白薯饼203
　　怎么做土豆烙饼203
　　怎么油煎柿子面饼203
　　如何加热剩烙饼204
　　◆　其他面食
　　花卷、春卷
　　妙用猪油做花卷204
　　怎么炸春卷204
　　怎么做春卷馅204
　　锅贴、锅巴
　　平底锅可煎锅贴204
　　怎么用高压锅煎锅贴204
　　如何自制锅巴205
　　元宵
　　如何使汤圆不裂205
　　炸元宵油不外溅的方法205
　　巧煮元宵205
　　怎么保存元宵205
　　馄饨和烧麦
　　巧用馄饨皮206
　　如何做烧麦206
　　◆　玉米
　　如何选购、存放玉米206
　　如何保鲜玉米206
　　巧用电烤箱烤玉米206
　　玉米皮的妙用206
　　玉米怎么防虫蛀207
　　如何煮玉米207
　　◆　其他小吃
　　如何煮粽子207
　　贮存年糕的方法207
　　烤地瓜的妙法207
　　如何贮存白薯208
　　怎么煮豆沙208
　　月饼新吃法208
　　第九章　油料和调料
　　◆　油料、调料综合
　　如何鉴别食用油质量210
　　如何鉴别假胡椒粉210
　　如何鉴别五香粉210
　　选购桂皮的要点210
　　如何防止调料变潮211
　　◆　油料、调料烹饪综合
　　如何添加调料211
　　如何搭配调料211
　　补救调味失当的方法211
　　如何放食醋和料酒212
　　◆　食用油
　　植物油
　　如何选购植物油212
　　去菜子油异味的方法213
　　色拉油不宜久存213
　　巧存植物油213
　　花生油
　　识别伪劣花生油的方法213
　　巧去花生油腥味214　。　想看书来

目录（8）
保存花生油的妙法214
　　豆油
　　如何鉴别大豆油214
　　豆油怎么吃214
　　除豆油异味的方法214
　　动物油
　　如何识别虾油质量214
　　如何熬猪油215
　　炸过鱼的油如何除腥215
　　如何保持猪油不变味215
　　如何快速冻结猪油215
　　如何保鲜猪油215
　　食用油的妙用
　　烹调中如何淋油215
　　巧妙增加油香味216
　　食用油的保存
　　精制油不可久存216
　　怎么贮存食油216
　　巧选容器保存油216
　　二次用油
　　如何辨识剩油217
　　如何处理重复用油217
　　香油
　　香油的鉴别方法217
　　如何放香油218
　　如何保鲜小磨香油218
　　◆　酱油
　　如何选购酱油218
　　怎么使酱油鲜美219
　　做菜放酱油的时机219
　　巧使酱油夏天不长醭219
　　◆　盐
　　如何鉴别食盐219
　　吃盐量多少适宜220
　　烧菜如何放盐220
　　巧做盐发干料220
　　加盐能提味220
　　甜食也加盐220
　　如何让蒸炸食品松软可口220
　　加盐除异味220
　　◆　酱料
　　如何巧存西红柿酱221
　　如何自制香辣酱221
　　如何自制西瓜酱221
　　巧用剩馒头做面酱221
　　巧食芝麻酱221
　　自制花生芝麻酱222
　　如何自制怪味酱222
　　怎样用豆豉调味222
　　烹制酱
　　做炸酱小窍门222
　　如何巧食花生酱222
　　◆　蜂蜜
　　如何鉴别蜂蜜质量223
　　如何使蜂蜜的沉淀溶化224
　　如何贮存蜂蜜224
　　◆　糖
　　鉴别食糖的小技巧224
　　如何妙用白糖224
　　炒菜放糖的最佳时机225
　　如何炒好糖色225
　　红糖不宜久存225
　　巧贮红糖225
　　如何解开白糖板结226
　　◆　淀粉
　　什么淀粉适合勾芡226
　　勾芡后不宜加调味品226
　　妙用芡汁226
　　◆　味精、鸡精
　　如何鉴别味精227
　　什么是鸡精227
　　巧分鸡精与味精227
　　正确使用味精的要点228
　　增加味精技巧228
　　有些调味品可代替味精228
　　◆　醋
　　巧分酿制醋和配制醋228
　　如何自制醋卤229
　　如何使醋变香229
　　炒菜时要加醋229
　　做什么菜用什么醋229
　　醋放多了如何补救229
　　装醋的最佳容器229
　　如何保存酱油和醋229
　　酒类的烹调妙用
　　烧菜放酒的时机230
　　如何妙用白酒230
　　◆　米酒和料酒
　　如何妙用米酒230
　　如何使食物变松软231
　　如何使用料酒231
　　什么可以代替料酒231
　　料酒、白酒不可相互代替232
　　如何保存料酒232
　　◆　啤酒和葡萄酒的妙用
　　妙用啤酒232
　　啤酒在肉食品中的妙用232
　　如何去除啤酒的苦味233
　　如何防粘锅和炒焦233
　　◆　辣椒
　　如何选购辣椒粉233
　　辣味调味品小常识233
　　如何制作与使用辣椒油233
　　如何用辣酱制辣油234
　　如何炸好辣椒油234
　　自制开胃辣椒油234
　　◆　花椒
　　如何鉴别花椒234
　　如何鉴别真假花椒面235
　　花椒的妙用235
　　花椒的特殊用途235
　　如何制作与使用椒盐235
　　◆　大料
　　如何鉴别真假大料235
　　大料的用途236
　　◆　葱
　　如何切长葱236
　　如何妙用大葱236
　　如何加葱姜爆锅236
　　如何贮存大葱237
　　◆　姜
　　如何选购生姜237
　　如何鉴别姜粉237
　　如何清洗生姜237
　　如何妙用生姜237
　　如何调制鲜姜汁238
　　怎么自制酱生姜和糖醋姜238
　　如何自制鲜姜粉238
　　保存鲜姜的方法238
　　◆　蒜
　　如何妙用大蒜239
　　“老蒜”新吃239
　　如何使大蒜不粘刀和砧板239
　　除大蒜臭味的方法239
　　如何快速剥大蒜皮239
　　巧捣蒜泥240
　　如何用葱姜蒜炝锅240
　　如何保鲜大蒜头240
　　◆　其他调料
　　怎么发好芥末240
　　巧去芥末的辣味241
　　如何自制五香粉241
　　如何正确使用咖喱粉241
　　第十章　烹饪技巧
　　◆　炒
　　炒菜的火候
　　烹调火候小技巧244
　　如何掌握油温244
　　炒菜时的油温244
　　如何爆锅244
　　如何“爆”245
　　炒的小窍门
　　如何炒出美味菜245
　　炒菜加凉开水效果好245
　　巧用水烹制菜肴246
　　炒蔬菜何时盖锅246
　　如何做特色蔬菜246
　　如何以水省油246
　　炒肉宜热锅凉油246
　　如何炒芝麻246
　　炒菜注意事项
　　如何过油247
　　做菜的注意事项247
　　烹调时如何保留精华247
　　如何防止菜肴偏咸247
　　◆　蒸和焖
　　蒸食物的妙法248
　　如何代替屉布248
　　什么是“焖”248
　　蒸鱼的方法248
　　如何蒸牛奶不溢不粘248
　　如何加热菜肴249
　　◆　油炸
　　油炸的小窍门
　　如何做油炸食品249
　　如何判断油炸时的温度249
　　如何炸制才能里嫩外脆249
　　如何快速涮食250
　　油炸的油
　　如何防止沸油外溢250
　　如何使油不黑250
　　如何使热油消沫250
　　怎么用回锅油250
　　如何净化炸油250
　　如何炸得酥脆250
　　如何去除多余的油脂251
　　油炸食品
　　如何辨别油炸食品251
　　炸元宵的方法251
　　油炸元宵如何防裂251
　　◆　汤
　　做汤的小窍门
　　如何熬制清彻透明的汤251
　　如何巧除菜汤的异味252
　　什么材质的炊具煨鲜汤效果好252
　　如何做汤味鲜美252
　　如何煲靓汤252
　　如何把炭火锅烧好253
　　补救汤咸的方法253
　　鱼汤
　　如何使鱼汤鲜美253
　　汆鱼汤的方法253
　　如何让鲜鱼汤变奶白253
　　骨头汤
　　如何做骨头汤254
　　如何让骨头汤无渣254
　　善用原汤和老汤254
　　如何巧存老汤254
　　做肉汤的小窍门
　　做汤要一次加足水255
　　如何让肉汤清香255
　　巧除汤中油腻255
　　如何让汤鲜起来255
　　如何让浓汤变清255
　　如何除去汤面的浮油255
　　炖肉汤的方法255
　　绿豆汤
　　如何快速熬绿豆汤256
　　巧煮绿色绿豆汤256
　　巧煲绿豆汤256
　　蛋汤和甜汤
　　如何做奶油味蛋汤256
　　如何做风味独特的皮蛋汤256
　　做奶汤用什么火257
　　如何做芒果甜汤257
　　◆　微波炉的妙用
　　微波炉是如何加热的257
　　微波炉做菜营养高257
　　巧用微波炉烤干月饼257
　　巧用微波炉“炒”瓜子257
　　微波炉可速煮土豆258
　　微波炉可速做鸡肉菜258
　　巧用微波炉做番薯258
　　用微波炉做红烧黄豆排骨258
　　◆　凉拌菜
　　什么菜适合凉拌258
　　如何拌凉菜259
　　拌凉菜的常用调料259
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第一章　水果Fruits（1）
水果选购综合
　　●　　水果的色香味
　　水果呈现的不同颜色与它所含有的叶绿素、胡萝卜素、黄色素、茄红素、花青素等物质有关。当果实未成熟时，果皮呈现翠绿色，这是因为果皮中含有大量叶绿素。但果实一成熟，叶绿素便开始逐渐消失，而原来被遮盖的其他色素，这时便在不同条件下发生变化，以不同的色彩显现出来。茄红素使番茄由绿色变成火红色；胡萝卜素使梨、香蕉、柑、橘等呈现黄色和橙色；杏的色彩来源于黄色素；花青素则随着温度和碱度的不同而形成红蓝紫等多重变化。
　　水果能发出香味是因为含有挥发性的芳香物质。有的水果则因酸类物质含量多，在成熟过程中，又会自动形成乙醇和酯，所以便散发出浓郁的芳香了。
　　水果的甜味，是糖的作用。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味，来源于所含的有机酸——苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸各异，是由于糖酸含量的比例或酸的种类不同形成的。没有成熟的果实，由于淀粉、单宁和有机酸含量多，所以吃起来不甜，还有涩味。
　　●　　怎样识别激素水果
　　1。　眼观：反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，子还是白的等。
　　2。　手摸：有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等。如果表面看起来已经成熟，可一摸还很硬的水果，则可能使用了激素。
　　3。　品尝：激素水果吃起来淡而无味。
　　●　　常见洋水果的辨别
　　红提：呈深红色，果形一致，大小均匀，整挂无散粒。果实较硬，口感脆甜，有一种纤维质的感觉。皮比较薄，且皮和肉很难分开。通常条件下（不采取任何措施），能保存约15天。
　　美国杂橙：个头较大，表皮粗糙。水分充足、脆甜，但纤维较粗。通常条件下，能保存约30天。
　　蛇果：呈红色，口味同新红星相似。区别新红星的地方在于，蛇果呈长形。通常条件下，能保存约40天。
　　奇异果：大小均匀，表皮黄中泛青，口感略带酸甜。
　　水晶梨：个头较大，拿在手里有一种下坠的感觉，深黄色。水晶梨的独特之处在于，它的外形像苹果，吃起来特别脆。通常条件下，能保存约30天。
　　水果清洗加工综合
　　●　　清洗水果须注意
　　有人在清洗水果时，习惯往清水中加洗涤剂后放在里面浸泡。他们这样做的理由是：水果表面的农药等有毒物质光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的物质，漂洗时随水冲走。此外，洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人体有害的微生物，将细菌拒之门外。
　　然而，科学家研究发现，水果不宜久泡在洗涤溶液中。否则，洗涤剂残留在水果上的量会增多。实验表明，将水果泡在洗涤剂中10秒，尚检测不出洗涤剂残留，但浸泡1分钟就检测出了残留物，浸泡时间越长，残留物越多。
　　另外，水果等忌切开浸泡后再洗。若将切好的水果在洗涤溶液中浸泡后再洗，则难以冲净水果上洗涤液的残留物，因为其表面活性剂已渗入到水果组织内部。科学家对水果不切与切开后浸泡到洗涤剂中进行对照实验，结果发现切开后的洗涤剂残留量竟为不切的两倍。
　　用洗涤剂忌浓度过高，浓度高，遗留在被洗物上的洗涤剂残留量也随之增加。科学家用30倍于洗涤水果的洗涤剂的量洗涤水果，并浸泡30分钟，而后反复用水冲洗了10次，结果仍能在水果中检测出洗涤剂残留物。txt电子书分享平台　

第一章　水果Fruits（2）
●　　水果简易消毒法
　　个头较大，且有光滑外皮的水果，如苹果、梨等，宜先在清水中洗净，然后放在沸水中烫泡30秒再吃，这样就可确保安全了。对于难洗易吃的水果，如草莓、樱桃等，可先将其放在盐水中浸泡10分钟左右，取出后再用凉开水洗干净，就可放心吃了。
　　水果食用综合
　　●　　哪些水果应去皮吃
　　一般皮色鲜艳的水果，果皮上均含有类黄酮。而类黄酮这种物质，在人体肠道内经细菌分解会转化为二羟苯甲酸和阿魏酸，具有较强的抑制甲状腺功能的作用，可引起甲状腺肿。因此，皮色鲜艳的水果应去皮吃。
　　●　　怎样防止去皮水果变色
　　苹果、梨等水果削皮后，由于接触空气，其颜色很快就会改变，这样的苹果若用来招待客人，不太美观。水果变色是因为发酵素的作用。如果把刚刚削好的水果浸在盐水之中，或者浸在冷开水中，并在水中加入几滴柠檬汁，就能避免这种现象的发生。
　　●　　买了生水果怎么办
　　有些水果虽已成熟，但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢，吃起来不太甜，甚至带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。
　　把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等放在罐或坛内，喷上白酒盖严。经过2~3天，果皮变为成熟的颜色，甜味大增，酸涩感全部消失。
　　水果储存综合
　　●　　热带、亚热带水果不宜放冰箱
　　芒果、火龙果、菠萝、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等都是大家喜爱的热带，亚热带水果。可是，这些水果不宜放进冰箱保存。因为一旦放进冰箱，没几天其表面就会出现黑斑，因为它们大部分比较怕冷。如果果皮凹陷，并出现一些黑褐色的斑点，就说明水果被冻伤了。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉的颜色就会变成褐色，并开始腐烂。
　　热带、亚热带水果之所以害怕低温，与它们的生长地区和气候有关。一般来说，在温暖地区，尤其是在夏季栽培生长的水果，比在气候较冷的地区和秋季栽培生长的水果耐低温的能力要差。因此，一些温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里可以起到保鲜的作用；而香蕉和芒果在十几摄氏度的温度下保存，果皮就会变黑；菠萝在6℃~10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状；荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃~2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮则会出现一些像烫伤了一样的斑点，这样的水果往往不能再吃。
　　日常生活中，热带、亚热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏，如果一定要放入冰箱，则应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。另外，这些水果从冰箱取出后，在正常温度下会加速变质，所以要尽早食用。而有些买回来时还未成熟的热带水果，比如颜色发青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好别放入冰箱中。否则，它们不仅不能正常成熟，还会因腐烂导致无法食用。
　　●　　如何贮藏各种水果
　　藏柑橘：用盆装好后，上面用潮沙铺盖，可久不变质。
　　藏梨：挖一条深的阴沟，沟底保持干燥，把梨放入沟中，不要盖，可将梨保存到夏季。或者摘果时不损伤果皮，用萝卜间藏，不让梨互相接触，这样可保证梨长时间不烂。
　　藏柿子：选用还没有全熟的柿子，用柿叶包上几层，再用稻草编织成的器具挂起来收藏，长时间保存不会变质。

第一章　水果Fruits（3）
●　　水果保鲜及复鲜法
　　1。　在新鲜水果外表喷上一层由淀粉、蛋清、动物油等混合而成的液体，这层液体干燥后可形成一层薄膜，这能够限制水果“呼吸”，从而延长水果的寿命，保持水果新鲜。
　　2。　柑橘等鲜果好吃却不易久存，它的外表很容易因被细菌感染而烂掉。柑橘等可在放有小苏打的水中浸泡1分钟，捞出晾干后再装入塑料袋，可保鲜3个月。
　　3。　水果放置的时间太长，即使不腐烂也会变味。如果将不新鲜的水果放在葡萄酒中，加上些砂糖煮一下，就会发现水果别有风味。
　　●　　果蔬保存两不宜
　　1。　新鲜果蔬不宜马上放进冰箱
　　刚买的水果和非叶类蔬菜，不宜立即放入冰箱冷藏，因为低温会抑制果菜酵素活动，无法分解残毒，应先放一两天，使残毒有时间被分解掉后再放入冰箱。
　　2。　果蔬不宜长时间放在塑料袋里
　　水果、蔬菜放在塑料袋内贮存，是常用的一种保鲜方法。然而，贮存的时间不能过长。因为蔬菜水果含水分较高，并含有水溶性营养物质和酶类，在整个贮存期间仍进行着很强的呼吸活动。在一般情况下，每上升10℃，呼吸强度就增加一倍。在有氧的条件下，果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水，并放出大量热量；在缺氧条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量。塑料袋中是典型的缺氧环境，因缺氧呼吸产生的酒精留在果蔬里，时间长了会引起果蔬腐烂变质。
　　苹果
　　●　　苹果的分类与鉴别
　　1。　一类苹果
　　主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者绿里透出微红。具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口，无病虫害，无外伤，个头以中上等且大小均匀一致为佳。
　　2。　二类苹果
　　主要有青香蕉、黄元帅（又叫金帅）等。青香蕉是青色透出微黄，黄元帅为金黄色。此类苹果个头以中等且大小均匀一致为佳，并且无虫害，无外伤，无锈斑。
　　3。　三类苹果
　　主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一，但均具有光泽，并很洁净。国光滋味酸甜，吃起来清脆。而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等且大小均匀一致为佳，并且无虫害，无锈斑，无外伤。
　　●　　红富士苹果的选购
　　1。　辨色
　　红富士的颜色为红色，且红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的，所以，只看颜色还不能断定是否为红富士。
　　2。　观形
　　红富士的果形是圆形或椭圆形，上下平面大小相同，两边没有斜度或斜度较小，顶部脐眼处没有突起的棱角。而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的，即上大下小，两边有较大的斜度，顶部脐眼处有突起的小棱角。
　　3。　摸皮
　　红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。
　　4。　口尝
　　红富士含水分较多，品尝起来甜脆可口；而红香蕉、红星则质地松软，品尝起来有绵绵的感觉。
　　5。　估算时间
　　红富士属晚熟品种，11月份以后才陆续上市。在此之前，虽然有早熟的红富士上市，但数量极其有限。
　　●　　去苹果皮的妙法
　　苹果最有营养的部位是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种损失呢？
　　把苹果放在开水中烫2~3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃皮那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。

第一章　水果Fruits（4）
●　　怎样贮存苹果
　　先将中等大小、无病斑、无机械损伤的成熟苹果选出来，在3％~5％的食盐水中浸泡5分钟，然后捞出来晾干，再用柔软的白纸包好，按下述方法贮存。
　　1。　水缸贮存法
　　先将水缸洗净晾干，然后放在阴凉处，在缸底放一个盛满干净水的罐头瓶，瓶口要开着，低温时将包好的苹果层层装入缸内，装满后用一张塑料膜封闭缸口。这种存放法可贮存苹果4~5个月，好果率达90％以上。
　　2。　纸箱或木箱贮存法
　　首先箱子应清洁无味，并在箱底和四周放上两层纸。将包好的苹果5~10个装入一个小塑料口袋中，在早晨低温时，将装满苹果的口袋两袋对口挤放在箱子里，一层一层地将箱子装满，上面先盖2~3层纸，再盖一层塑料布，然后封盖，放在阴凉处。这种存放法一般可贮存苹果半年以上。
　　另外，必须掌握贮存环境的温度和湿度，一般湿度应保持在85％~90％，同时应通风换气。这样就能使苹果保存较长时间而不发绵。
　　3。　桶沙贮存法
　　选取好的苹果，晾干果身上的湿气，再在桶底铺上一层细沙，把苹果放到细沙上面，然后再铺一层细沙，再放一层果。这样反复多次密封收藏，即使到第二年，苹果的色、香、味都不会改变。
　　●　　家庭自制苹果醋
　　常喝苹果醋能消除便秘状况、抑制黑斑粉刺的产生，还可以促进皮肤新陈代谢。做法如下：苹果1000克，洗净晾