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斗宴-第10部分
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了文记中。这两道菜并未流传于菜谱，所以厨界知道的人并不多，现在却被一个乳臭未干的小孩信口说来，自然令人侧目。
更奇的是，听这小孩所言，这只鹅蛋的蛋壳也可入菜，一蛋三吃，竟比当年的郑板桥更胜了一筹。这种做法，便是博学多识的马云也没有听说过，他捋了捋长须，饶有兴趣地问道：“小朋友，你倒说说看，这银碗莼菜羹该怎么做啊？”
“也没什么难的。”浪浪晃着大脑袋，大大方方地说道，“将那鹅蛋的上端去除，倒出蛋液，然后将蛋壳边缘磨光，这样就做成了一个小小的‘蛋壳碗’。然后将莼菜和配料放入碗中，加入少许汤液，隔水蒸熟，蛋壳中的微量元素和特殊清香就融入了汤羹，你如果没有吃过，下次我让爷爷做一个给你尝尝吧。”
“是吗？好，好！”马云哈哈大笑了两声，然后看着这个机灵可爱的小家伙，亲切地问道，“你爷爷是谁呀？”
不光是马云，现在几乎所有在场的人都在想着同样的问题。这小孩谈吐不俗，尤其是刚才谈到银碗莼菜羹的做法，构思巧妙，令人赞叹，料想必定是出身不凡的名厨后代。甚至已有不少人在暗自猜测，他说的“爷爷”，是否就是三十年前一去无踪的“一刀鲜”呢？
浪浪对马云的提问却不正面回答，只是顽皮地一笑，说：“我爷爷一会儿要来，你见到他，不就知道了吗？”
“嗯，那样最好。”徐叔此时点了点头，对沈飞说，“比试马上就要开始了，你先把这个小朋友带到台下玩一会儿吧。”
浪浪冲沈飞挤了个鬼脸：“你老欺负我，我才不要你带呢。”说完自顾自地跑下擂台，扑到徐丽婕身边，歪着脑袋撒娇道：“阿姨，你陪我一块玩吧。”
徐丽婕摸摸他的头：“好啊，不过待会儿比赛的时候，你可得乖乖的，不许捣乱。”
沈飞此时也跟了过来，在徐丽婕身边坐下，叹了口气：“唉，你想让他乖乖的，除非能把他的两只脚捆起来。”说完这话，他似乎突然想起什么，把嘴凑到浪浪耳朵边，压低声音说道：“你知道刚才那只大白鹅为什么玩命似的追你吗？”
浪浪看到沈飞神秘的样子，禁不住好奇心大起，睁大眼睛反问：“为什么呀？”
沈飞一本正经地回答：“因为你刚才拿的那只鹅蛋，马上就快孵出小鹅了。”
“真的吗？”浪浪把鹅蛋从怀里拿出来，惋惜地说，“早知道我就不拿它了，看老鹅孵出小鹅多好玩啊。”
沈飞叹了口气，看起来比浪浪还要遗憾：“我本来有一个更好玩的计划，可惜被你破坏了。”
“什么好玩的计划啊？快告诉我。”浪浪迫不及待地追问。
“根据我的计算和观察，今天应该是这只鹅蛋孵化期的最后一天。我本来准备趁母鹅不注意，悄悄地把鹅蛋偷走，然后自己孵最后的一两个小时，这样小鹅出世以后，就会把我当成它的妈妈，整天跟着我跑，你说好玩不好玩？”沈飞一边说，一边用眼睛不时地瞟一瞟那只鹅蛋，一副心有不甘的样子。
“真的假的？”浪浪将信将疑地看着手中的鹅蛋，“人怎么孵蛋啊？”
“只要盘腿坐在地上，把蛋压在屁股和腿下面就可以了。”沈飞比划了两下，又说，“你想，刚出生的小鹅怎么会知道它妈妈长什么样子呢？当然是第一眼看见谁就把谁当成它的妈妈了。你要是不相信，让我孵给你看。”
“不行不行。”浪浪立刻叫了起来，“我自己来孵，我要做小鹅的妈妈。”
“你不会孵，还是我来吧。”沈飞说着，伸出手，作势要去夺那只鹅蛋。
“我会的！”浪浪大急，连忙找了张椅子，在上面盘腿坐好，然后把鹅蛋塞到屁股下面，得意地说道，“不就是这样吗。”
沈飞看着他咽了咽口水，作出一副羡慕无比的表情，然后用恳求的口吻说道：“好浪浪，你如果坐累了，就换我来孵一会儿好不好？”
“不行。”浪浪把头摇得像个拨浪鼓一样，“万一你孵的时候，小鹅出来了，那我就当不成鹅妈妈了。”
沈飞愁眉苦脸地叹了口气：“唉，我这么好的计划，却被你抢了去。没指望，我只好去看无聊的比赛了。浪浪，等你孵出小鹅，一定要叫我来看啊。”
“知道了，知道了。”浪浪生怕沈飞惦记自己屁股下的鹅蛋，满口应承，“你专心看比赛吧，到时候我会叫你的。”
沈飞点点头，然后转身看着徐丽婕，压低声音说：“这下我们可以安生一阵了。”
徐丽婕强忍着笑：“骗小孩子，真没出息。”
沈飞“嘿嘿”地轻笑两声：“不是这样，他怎么能老实呢。快看台上，姜山他们出来了。”
徐丽婕抬眼望去，果然看见姜山和一个胖胖的中年男子从后厨出口走上了擂台。场内立刻安静了下来，刚才的那一幕插曲已被众人抛于脑后，大家都拭目等待着这场名厨对决。
徐叔抿了口茶，润润喉咙，然后朗声说道：“诸位，今天的比试即刻开始。这两位我想大家都认识了，这个年轻人便是与淮扬厨界定下赌局的姜山姜先生，另一位更不用多说，是城南‘妙味居’的朱晓华朱师傅，他素来以选料精细闻名于扬州厨界。”
姜山和朱晓华均微微欠身点头，向众人致意。
徐叔略作停顿后，继续说道：“今天双方比试的菜目是：大煮干丝！”
“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”
这是清代惺庵居土所作的《望江南》，这首词描绘了旧日扬州的食客在茶社中一边抽烟，喝酒，吃肴肉，一边品尝“加料干丝”的情景。这“加料干丝”即是今日淮扬菜中的“大煮干丝”。
这道菜相传原为乾隆皇帝下江南途经扬州时御宴上的一味菜肴，当时叫作“九丝细缕汤”，即用豆干丝、火腿丝、鸡丝、笋丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、银鱼丝、肉丝烩制而成的汤。后来传到民间，又经过了一系列变化和改进。现在的做法是将豆腐干批片后切丝，先在清水中烹过，沥去卤水，然后在鸡汤中煮过，沥去鸡汤，再倒入新鸡汤重煮，并加入配料如虾仁、火腿丝、海参丝、肫肝丝、鸡脯丝等，入味后拌好香油、淮盐，装盘上桌，其特点是干丝高垒、入口绵软、清鲜爽口，荤素相得益彰，历来是淮扬菜系的看家名菜。
擂台之上，比试已经开始。
做大煮干丝所用的豆腐干，俗称“方干”，高七分，长宽各两寸有余。虽然看起来不大，但切成细细的干丝后，能垒起高高的一盘。所以要做一道大份的大煮干丝，其主料用两份豆腐干也就足够了。
可现在姜山和朱晓华的面前，却各摆着一只大大的竹篮，篮中整整齐齐地码满了层叠的方干，有上百块之多。一名小伙计垂手站在一旁，恭恭敬敬地说道：“这些都是产自七里乡的上好新鲜豆干，请两位选用。若不合适，后厨尚有足量的方干备选。”
台下徐丽婕好奇地问道：“七里乡在什么地方，那里的方干很有名吗？”
“这你可算问对人了。”沈飞抱着胳膊说，“要做一份出色的大煮干丝，普通的豆腐干可不行，一定要用长江下游一带出产的豆腐干，其中又以扬州南界七里乡地区的为最佳。”
“可是豆腐干和豆腐干之间会有什么区别呢？”
“那区别可大了，最重要的原因就是由于水土间的差别造成的。首先，只有长江下游肥沃的土地才能够长出肥大细腻的上好黄豆；其次，在制作豆腐干的过程中，对水质的要求非常高。北方的水硬度大，制出的豆腐干不仅僵硬，而且色泽发黄，这样的品色，江淮一带的厨子只怕都不屑去看上一眼。而七里乡毗邻邵伯湖，水质清澈柔和，那里出产的豆腐干总是又白又嫩，惹人喜爱。”沈飞说得兴起，舔了舔嘴唇，又继续侃侃而谈，“即使是同一个地方出产的豆腐干，品质也不尽相同，有的质紧细腻，有的则粗糙疏松，这和制作时所用黄豆的老嫩，点卤时配料的构成，以及加水量的多少都有关系。所以要想做一道令人叫绝的大煮干丝，首先你得知道怎么挑选上乘的豆腐干。”
徐丽婕吐了吐舌头，赞叹道：“没想到一块小小的豆腐干，竟也藏着这么大的名堂。”
“那当然。这烹饪中方方面面的学问可谓博大精深，我虽然只是一个菜头，嘿嘿，所知所学也是小看不得的。”沈飞开始略带陶醉地洋洋自得起来。
徐丽婕笑了笑，不再搭他的话茬，转过头，且看擂台上的两位如何选料。
姜山就像在市场上买菜一样，伸手在竹篮中翻看两下，然后拣了一块豆腐干，在眼前仔细端详片刻后，觉得不太合适，便又放回了篮中，同时抬起眼睛，好整以暇地瞅了瞅身旁的朱晓华，可这一看，他的眼神就像被定住了一样，一时竟无法离开。
不仅是姜山，在场所有人的目光，现在都被这个貌不惊人的朱晓华吸引了过去。只见他闭着眼睛，右手伸入竹篮中，几根胖胖的手指上下翻动，每动一次，便用食指和中指夹起一块豆腐干，然后几不停顿，两指一弹，那豆腐干便从篮中飞出，稳稳地落在小伙计脚下的一只阔口大盆中。他手上的动作甚是迅捷，豆腐干一块接着一块，接连不断地被抛了出来，划出道道白色的弧线，煞是好看。也就仅仅两三分钟的工夫，原先满满一篮的豆腐干便全都转到了大盆之中。朱晓华睁开眼睛，轻轻摇摇头，显得非常失望，对小伙计说道：“去后厨，重新换一篮。”小伙计答应一声，拎起空篮直奔后厨，片刻后，又提回一满篮的方干。
台下众人开始还有些摸不着头脑，听了朱晓华这话，才回过味来。原来这短短的几分钟内，朱晓华仅凭两根手指，就已经把满篮的豆腐干挑了个遍，而结果竟是没有一块能让他满意。
姜山心中了然，不免有些暗暗吃惊。朱晓华两指一夹，便可了解豆腐干的品质，已是神乎其技，令人自叹弗如。这一篮子的豆腐干，无一不是平常难得一见的上品，而对方却全都看不上眼，其选料时的精细苛刻，更是闻所未闻。此人在厨界中尚算不上响当当的人物，却有如此本领，这烟雨淮扬，果然是藏龙卧虎之地。
不过对手越强，姜山越是兴奋，当下他便凝住心神，在自己的那篮豆腐干中细细挑选。反复斟酌之后，终于选定了色泽最为洁白，质地细腻又不失韧性的两块方干，轻轻地放在了案板上。
不远处的徐丽婕却在暗自为姜山着急。这当口，朱晓华已经挑完了三篮豆腐干，才选定了其中的一块，而姜山却如此草率，只在一篮中挑选，豆腐干的质地自然会处于下风。如果姜山此战失利，虽然父亲可赢得赌局，但“一刀鲜”的风采恐怕就无缘见识了，那可是一个大大的遗憾。
不过徐丽婕有所不知，姜山这么做其实也是无奈之举。他所挑出的两块豆腐干，从品质上来说已是自己所识的极限，再多做选择，也没有太大的意义。便如同两人同游，能看见一千米外景色的人，自然不会在五百米处止目；而另一人视力有限，只能看到五百米内的景色，五百米外的风景即使再美，对其来说也是枉然无用。
那边朱晓华毫不停歇，一口气又挑了四篮，最后终于在第七篮中找到了另一块令自己满意的豆腐干。两块豆腐干都选好后，他长长地吁了口气，用手擦了擦额头，那里已沁出一层细小的汗珠。他的那番动作，别人看似轻松悠闲，但其实要分辨那么多豆腐干中的细微差别，精神状态需要高度集中，极费心力。朱晓华休息了片刻，待气息略定后，冲姜山抱拳行了个礼，说道：“姜先生，这次比试，在下的任务已算完成，下面由‘福寿楼’的李冬李师傅向姜先生讨教刀法上的造诣。”
立时，场下的看客间起了一阵小小的骚动，众人交头接耳，一片讶然。扬州城酒楼林立，刀客如云，大大小小的厨艺比试数不胜数。今天能有幸受邀前来的，无一不是身经百战的高手，可这种中途换人的做法，众人都是闻所未闻。
厨艺上的学问，虽然纷繁复杂，一道菜的出炉，中间也要经过诸多工序。但对某人技艺高低的评价，最终还是要落在菜肴的“色、香、味、意、形”五个字上，仅在制作时的某道工序上判定优劣，并无太大的意义。这朱晓华只不过刚刚在选料上占得先机，便要退场换人，确实令人有些不解。
姜山初时也是一愣，但随即便明白了其中奥妙，淡淡一笑，说道：“我与徐叔定下的赌局，是要挑战整个扬州厨界。你们即使是合多人之力，只要最后做出的菜肴能胜过在下，我也一样愿赌服输。”
姜山的一席话点醒了台下众人，两三个年少浮躁的看客更是不约而同地脱口而出：“车轮战！”
今天到场观战的客人，虽然都是受邀前来，但先前并不知晓徐叔等人的计划。刚才看到朱晓华出战姜山，不少人还心存疑虑：这朱晓华选料虽是一绝，但烹饪上的综合造诣并不突出，姜山的厨艺令三大名楼都束手无策，朱晓华又怎会是他的对手？现在其中的原委终于揭开，原来徐叔已安排好“车轮战”的方式，把多人的所长综合起来与姜山一搏。这种方法在个人的比试间当然不可能出现，但姜山言明挑战的是整个扬州厨界，出现此局面，倒也算是意料之外，情理之中。
这种比试的方式不仅新颖，而且大大增加了扬州厨界获胜的可能，众人的情绪和好奇心都被调动了起来，大家拭目以待，且看姜山会如何应付。
这边朱晓华不再多言，退后几步。一旁早有小伙计准备好座椅，朱晓华在椅子上坐好，目光看向后厨的出口处。只见一个身材高大健硕的男子稳步走出，正是“福寿楼”的主厨李冬。
李冬沉着脸走到案台前，上下打量了姜山两眼，瓮声瓮气地问道：“你就是姜山？”
“不错。”与李冬倨傲的态度不同，姜山的回话显得谦谦有礼，“早就听说李师傅的刀功造诣不凡，本该专程登门拜访，可惜行程仓促，未能如愿。没想到今天却有机会同台竞技，必定会让姜某人受益匪浅。”
李冬从鼻子里哼出一声，说了句：“好！”然后从案板上拿起一块豆腐干，端详片刻，又赞了一句：“好！”这两句“好”一前一后，语气神态大有分别。说第一个“好”时李冬神情严峻，算是对姜山言辞简短而强势的回应；说第二个“好”时则脸露喜色，却是对朱晓华所选方干品质的由衷赞美。
两句“好”说完，李冬右手手腕一翻，掌中已握着一口厨刀。只见这口刀刃体极薄，虽然通身乌黑，但远远看去，却是寒光闪闪，刀柄是用红木包固，露出掌外的一小段柄头已被磨得精光锃亮，显示出这口厨刀的历史。
看台上的沈飞轻声赞了句：“好刀！”
徐丽婕好奇地问：“这刀黑不溜秋的，其中有什么名堂吗？”
“当然有名堂。”沈飞侃侃说道，“这把刀是用玄铁制成的。对于厨刀的制作来说，有两个矛盾看起来是很难协调的，即刀刃的厚度和厨刀的质感。刀刃越薄，厨刀使用起来就越灵动，但此时刀的重量不够，在进行快切和劈斩的时候难以发力。所以一般来说，厨刀会分为轻刀和重刀两种，用处各不相同。而玄铁的比重比普通精钢要大了很多，用它为原料制刀，可以将刃薄和质沉两大优点融为一体，达到一刀多用的功效。”
“什么玄铁刀呀？我还没见过呢。”不远处的浪浪坐在椅子上，伸长脖子往擂台方向张望，无奈身形矮小，除非跑到擂台边，否则只能看见前排看客的背影。
沈飞看着他，笑嘻嘻地说：“那你快到前面去看吧，这只鹅蛋让我来替你孵一会儿。”
浪浪赶紧盘腿坐好，撇了撇嘴说道：“我才不上当呢，一柄厨刀有什么好看的。”
徐丽婕抿嘴暗笑，心想：沈飞这一招还真是管用，否则浪浪见到这么稀奇的厨刀，不定又会做出什么顽皮捣蛋的事情来。
擂台上的李冬轻抚刀刃，看着姜山说道：“我虽然不是什么名门的后代，但这口刀代代相传，也有了上百年的历史。这上百年来，我们李家就凭着这口刀，在扬州厨界混口饭吃。今天姜先生如此看轻扬州厨界，还得先看看它答不答应。”
姜山来扬州之后，对各个酒楼的知名大厨都略有了解，知道李冬素来倨傲耿直，颇难相处。因此对方虽然言辞不善，他倒也不以为意，淡然地挥了挥手，说：“既然如此，李师傅，你先请！”
李冬不再多言，拿过一块豆腐干置于案板正中，左手手掌平摊，按在豆腐干的顶部，右手微微一翻，手中刀面与案板水平，然后缓缓平推，刀刃紧贴着左手手掌的下沿切了进去。
只见那刀刃从手掌下平平地划过，去势极稳极缓，但绝无一丝停顿。李冬右手手腕发力，推着刀身而动，除此之外，全身上下就像入定了一样，甚至连眼睛也不眨一下。
这时场内一片寂静，众人全都屏息凝视，目光随着那黑黝黝的刀锋移动，在座的都是内行，知道这刀法上的比试，在这一刀下去后，便可见了分晓。
厨艺中的刀法，可分为切、劈、斩三大类，其中以切法最为精细复杂，也最能显出技艺的高下。从运刀的手法上说，切法可分为推切、拉切和锯切；从运刀的方向，则可分为直刀切和横刀切。
横刀推切，俗称“片”，是所有刀法中最难的一种，而这正是把豆腐干切成干丝时必需的第一步。这一步能否成功，除了要看右手推刀时的力量和稳定性外，左手手掌上的配合也至关重要。进行横刀切时，豆腐干全靠左手上的压力被固定在案板上，这压力小了，豆腐干会在刀刃的推力下移动，压力大了，又会阻碍刀刃的推入，这就要求施力手能随刀刃的推进程度灵活控制力量的变化。两手配合稍有不谐，便有可能发生顿刀或者移料的现象，自然也就切不出完整均匀的方干片来。
在诸多目光的注视中，李冬手中的刀终于稳稳地划过了整块方干，当锋利的刃口从豆腐干的另一侧冒出头之后，李冬收住刀势，然后移开左手，把厨刀直直地举了起来。
只见乌黑发亮的刀面上，紧贴着一片极薄的豆腐干，虽然刀体已成垂直，但那片豆腐干仍能粘在刀面上，可见其不仅又轻又薄，而且刀口必然是异常平整光滑。
李冬似乎有心卖弄，把厨刀举得老高，待众人全都看清楚之后，这才将右手手腕轻轻一抖，那方干片受了震动，脱离刀面后，竟如一页白纸般从高处飘然而下，悠悠荡荡，煞是好看。快飘落至案板时，李冬伸出左手，将方干片平平稳稳地接在了手心《小说下载｜wＲsＨu。ＣoＭ》。众人看得如醉如痴，到此刻才回过味来，齐齐赞了声：“好！”
沈飞见徐丽婕一副专注的样子，在她耳旁解释道：“大煮干丝是非常考验刀功的一个菜，一块方干，能切成多少片，直接反映了操作者的刀功水准。能把方干切到三十片以上的，就算达到了特级大厨的标准。照李冬的切法，这块方干只怕能到四十片以上！”
“啊，他真是好厉害！”徐丽婕感慨地说，心中暗想：却不知道姜山又能切出多少片来？
此时姜山也已经持刀在手，他所用的是一口崭新的上好钢刀，刃口处寒光闪闪，一看便是出自老字号的精品，但和李冬所持的那口传世玄铁刀相比，终究是差了一筹。
同样是稳稳的一刀之后，姜山切出的方干片却明显比李冬切出的要厚了一些，他自己似乎也不甚满意，轻轻地摇了摇头，不知是在懊恼刀具不佳，还是在叹息确实技不如人呢？
随后两人各不停歇，擂台上刀光闪动，直到每人案板上的豆腐干都成了一堆薄薄的方干片。
“这两块豆腐干，李冬一块切出了四十五片，一块切出了四十四片，姜山则是两块都切出了三十六片。”徐丽婕认认真真地说道，言语中对姜山的技逊一筹多少有些失望。周围的看客听到她的话，有好几个都轻轻地点着头，看来像她一样数出每块方干所切片数的人还不在少数。
切片完成之后，紧接着便是切丝。这一步所用的刀法属于直刀推切，难度比切片时的横刀推切要小了很多。两人都完成得干净利索，只听得刀刃与案板相碰发出的“笃笃”声此起彼伏，连绵不断，不消片刻，他们面前的案板上便都耸起了一堆小山包似的方干丝。从台下看去，李冬案上的干丝堆明显比姜山的要大了一号，众人心中都清楚，这正是因为李冬切出的干丝更为纤细，所以堆在一起时，能显出更大的体积。
擂台上二人互相比对，心中更是如明镜一般。姜山放下手中的厨刀，诚挚地说道：“李师傅刀功精湛，确实名不虚传。在这一点上，我心服口服。”
李冬翻了翻眼睛，仍是一副冷冷的表情：“不必客气。你的言下之意我明白。我也承认，我只是在刀法上能胜过你，说到综合厨艺，今天在座的能胜过我的只怕就有不少。我不管你这次来扬州究竟有什么目的，不过你得明白，天外有天，人外有人，凭一个人就想撼动整个扬州厨界，哼，可不是那么容易。”说完，他往下退了几步，坐在朱晓华身边的一张空椅上。
不远处的徐叔冲台上的小伙计点点头，小伙计会意，来到后厨出口处，朗声说道：“请‘水华轩’金宜英金师傅上台！”
话音甫落，一个四十岁上下的中年男子已从后厨走出，他身材不高，圆圆的脸庞上戴着一副黑框的近视眼镜，一眼看去，不像个大厨，倒更像是个读书人。
众人认得此人正是城西“水华轩”的主厨金宜英。大家心中都很明了，素来以火候掌控能力闻名扬州厨界的金宜英此时上擂台，显然是作为车轮战中的一环，来完成这道大煮干丝最后的烹饪步骤。
金宜英不紧不慢地走到灶台前，看了一眼案板上高高耸起的那堆干丝，脱口称赞道：“好！这干丝的质地好，切得也好！”
一旁的姜山接口说：“‘妙味居’朱晓华和‘福寿楼’李冬的手笔，自然不会差的。我来到扬州的时间虽然不长，但也听说金大厨对菜品火候妙至毫巅的掌控，同朱大厨的选料能力，李大厨的刀功并称扬州烹饪界的‘三绝’，今天三位齐聚‘一笑天’酒楼与在下共同切磋厨艺，必定会让我受益匪浅。”
“哎，今天高手云集，这样的谬赞怎么敢当。”金宜英笑眯眯地看了看姜山，“你就是从北京来的御厨后代？这两天淮扬厨界因为你的到来风起云涌啊，言语倒是谦虚得体。嗯，年轻有为，敢想敢做，不错，不错。”
金宜英素来雍容大度，是出了名的好脾气，因此他在擂台上公然称赞对手，大家倒也不以为意。只见他顿了一顿，话题一转，又继续说道：“这厨艺比试，向来是一对一地单挑，我们这次合三人的技艺与你比试，对你确实有些不公。不过听徐老板说，你的厨艺确实厉害，要单打独斗，现在扬州很难有人是你的对手，为了获胜，我们也只好这样了。你如果不服气，也没关系，那本菜谱，我们不要你的就是了。”
姜山见他如此坦荡，禁不住莞尔，不过口中却毫不示弱：“这厨艺上的比试，须到最后菜肴出锅才能分出胜负。最后若是我赢了，打赌时定下的条约你们可是不能抵赖的。”
“哦？好好好。”金宜英倒不着恼，仍是一副笑容可掬的模样，“那我们就先分出胜负再说。只是前两阵你已落了下风，在火候上想要扳回来只怕不容易啊。”
徐叔轻咳一声，插话道：“两位不用多说，胜败还得看手上的功夫。”说完，他冲那小伙计使了个眼色，小伙计对着后厨方向呼喝了一句：“上鸡汤！”
不一会儿，两名女服务员从后厨出口款款走上了擂台，把各自手中端着的一只大砂锅分别搁在姜山和金宜英面前的灶台上，随即又退了回去。
小伙计清了清喉咙，向众人解释说：“由于时间所限，这次比试所用的鸡汤，由‘一笑天’后厨为双方准备。这两只砂锅中的鸡汤源于同一锅，是用地道的农家老母鸡熬制而成，味道鲜香浓郁。各色辅料也已切好加入汤中，计有脆鳝丝、竹蛏丝、火腿丝、笋丝、木耳丝、青椒丝、口蘑丝、海参丝、燕窝丝九味。这两只砂锅中的汤料完全一致，两位尽可放心，在烹饪技法上比个高下。”
这鸡汤若是凉了，再回热时便会失了鲜味，姜山和金宜英都把炉灶打起小火，维持着砂锅的温度，然后开始料理各自面前的那堆干丝。
两人分别拿了一口铁锅，加上清水，开大火加热。没几分钟，锅中的水已然沸腾。只见他们把干丝倒入锅中，略焯一下后，立刻又用漏勺捞出。
“这是在干什么？”徐丽婕不明就里，只好又去请教沈飞。
“干丝入锅之前，先要用沸水沥一遍，这是为了除去干丝中的土腥味。这是大煮干丝烹制时一个比较关键的步骤，在去除土腥味的同时，又要保留清新的豆香，所以一定要控制好过水的时间。”
徐丽婕若有所悟地点点头。只见台上的两人在干丝沥完水后，把锅中的沸水倒尽，却从砂锅内舀出少许鸡汤置于铁锅中，然后又将干丝倒了进去。
“知道这道工序是为什么吗？”沈飞有意考一考徐丽婕，“这里面的道理并不复杂，你猜猜看？”
徐丽婕歪着脑袋略想了会儿，一拍手说道：“我明白了。这干丝刚才沥水后，沾上了不少清水，直接下入锅中，自然会冲淡鸡汤的鲜味。所以要先在少量的鸡汤中过一遍，然后再下到锅中，就能够解决这个问题了，对吗？”
“不错不错。”沈飞笑着打趣，“这几天跟着我混，总算长了些知识。”
徐丽婕哼了一声，顾不上和他斗嘴，转过头来，继续关注擂台上的比试。
此时两人都已将干丝下到了砂锅中，这意味着这场比试已经到了最后也是最关键的阶段：鸡汤汆味。这个步骤对火候掌握的要求非常高，火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝，火大了会把干丝煮烂，失去口感。
这一点正是金宜英的强项。“水华轩”靠他打了十多年的招牌，自然也不是浪得虚名。只见他身体微微前倾，左手始终放在炉灶的火力控制开关上，右手则虚抬于腹前，与砂锅保持着约一寸的距离。
不久前那笑眯眯的表情在金宜英的脸上已经看不见了。他紧锁着眉头，面色凝重，虽然隔着厚厚的眼镜片，但他双目中的精光仍然犀利地射了出来，落在面前的那只砂锅上，似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。此时此刻，他全身上下的气质已经完全是一个刀客，一个聚集着一百分精神的顶尖刀客！
沈飞把嘴附到徐丽婕耳边，轻声提示道：“注意看他的右手。”
徐丽婕凝神仔细看了片刻，不禁轻轻地“咦”了一声。原来每隔几秒钟，金宜英右手的中指便会倏地弹出，�
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