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吃好不求医-第6部分
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第52节：为什么连蔬菜农场都需要动物（2）
混合式的农场最好。动物除了提供肥料，还有肉、奶、蛋，而且它们所需的 回报很少。广泛来说，动物分两种： 草食与杂食，每种在农场都有用处。牛、 绵羊、山羊这类草食动物，靠植物维生，这些反刍动物有四个胃、特殊的发酵 系统。它们可把原本人类完全无法消化的草料（草大部分是纤维素），转成高 品质的脂肪与蛋白质；甚至在丘陵起伏、处处岩石、沼泽，这类无法耕作的极 限地形里，使出这种魔法。
猪与鸡这种杂食动物，也可把植物转化为脂肪与蛋白质，但它们除了草之 外，还需要更多营养素，也就是完整的蛋白质。它们吃草，也吃厨房的剩菜、 田里的残梗与野生食物。不止猪什么都吃，家禽也是清扫队，谷粒、昆虫、小 虫子、剩菜剩饭，包括蛋壳与酸奶。 在生态农场上，动物也提供劳力。我不是说在边界赶羊的牧羊犬，或拉犁 的马，而是那些养来吃的动物，确实能分担一些农场的工作。例如猪喜欢拱 土；它们像推土机似的清洁灌木丛与树木。如果找到农夫埋在牛垫料中的玉 米，鼻子会发出高兴的声音，而当它们觅食时，正好顺便帮稻草与粪便通气， 创造出肥沃的堆肥。牛吃草则可以改善贫瘠的牧草，增加植物的多样性，而山 羊可以清除带刺的树篱。鹅与火鸡在葡萄园漫步，可以踏倒杂草、吃掉害虫， 粪便也可建立土壤肥沃力，农夫在收集蛋、卖火鸡鸡胸肉，或为葡萄装瓶前， 就可先收到这些经济效益。
肥料、杂草与害虫控制、改良牧草、把乳清与久放的甜玉米转成培根与 蛋，这些都是养动物的优点。即使农夫从不宰杀自家的牛或鸡，毕竟吃草与啄 食是它们的本能，不需要指示也不会抱怨，它们就会自动上工。动物甚至可造 福农场的账册： 放养牛与鸡的农夫省下饲料、肥料，还有看兽医的钱。 工厂式农业则很糟，完全弃置动物传统的功能。高度生产一旦成为农业主 要的目标，我们便将动物带离青翠肥沃的田野，让它们进入黑暗拥挤的工厂， 用喷了化学药剂的谷粒喂饱它们。我们接下来将看到，这么做对动物的健康与 快乐、对环境还有我们吃的肉、家禽肉与蛋的品质，确实不好。
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第53节：工业养殖的真相（1）
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工业养殖的真相
工厂化农场的概念是，用最低成本让动物快速增肥好卖掉。为了达到这个 目的，农业被工业方法取代： 廉价（通常是非天然食物）、增肥饮食、抗生 素、类固醇。动物活动的空间愈少愈好；运动会浪费珍贵的饲料能量且很花 钱。不管养牛、猪，还是鸡鸭，所有工厂农场的座右铭都一样： 坐下、闭嘴、 快吃。 ☆ 养牛的真相
温带牛种（Bos taurus）的粉丝主张，牛改变世界。“除了极少数的例外， 我们认定的文明化历史与牛的生命史紧密交织，由牛牵引出的故事、由奶油与 乳酪滋养的成长。”蒙哥马利这么写。不论是做劳力、挤乳或食用，牛与人类 共度悠久的历史。从古代欧洲野牛到亚伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus），牛
属品种已让它们自己变得有用且成功的繁衍后代。除了极圈和热带少数的区域 外，牛属动物遍布全世界。
这没什么好讶异的，因为养牛很简单，所需就是草而已。从爱尔兰、阿根 廷到纽西兰，一直是以牧草养牛。然而到了五十年代，牧场骤然改变，而这要 怪过剩且廉价的玉米与黄豆。牧场经营者看到牛吃谷粒比吃草体重增加得更 快，而且谷粒四季都有，如今多数的“工业牛”是靠谷粒增肥。
“喂食玉米的牛”比起吃牧草的牛，肉里有更多油花，这点被促销成肉质 柔嫩，迅速被当成较优质的肉。吃青草的牛，肉质和去皮鸡胸肉一样瘦，然而 饲育场的牛肉里脂肪占体重三成，严格说来，这个比例算是肥胖，而这正是饲 育场的目标。为了赢得美国农业部的顶级肉品标签（USDA Prime），牛肉在第 十二与十三肋骨间，必须有一定量的皮下脂肪。为此，食用牛必须在皮下长出 一层一英寸以上的脂肪。后来，这多余的脂肪，又应消费者要求被厨师去掉。 但我们为了自己的口味，已让牛变得太肥。
新的谷粒饲料造成意料不到的后果： 谷粒让牛的胃变酸。当小牛断奶后， 开始吃饲粒而不是吃草时，就变得病恹恹的。而牛肠道里有更多的酸，会增加 人类感染大肠杆菌的风险。饲料牛终究比天然牛不营养，天然牛肉里有较多的 ω3、维生素E及β胡萝卜素。 还不只这样，为了预防疾病且快速增重，工业饲养的牛一律喂食抗生素。 自五十年代以来，用在农场动物身上的抗生素已增加十到十二倍了。滥用抗生 素导致抗药性；对饲主而言，意思就是改用更强效的抗生素。而对医生来说， 这表示普通的抗生素在病患身上，不再有效。终止抗生素滥用运动指出，抗生 素的抗药性逐渐成为危机，这导致感染难以或不可能治疗。
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第54节：工业养殖的真相（2）
为了快速增肥，牛被施打生长荷尔蒙（也被称为类固醇）。天然荷尔蒙 雌二醇（estradiol）、黄体激素（progesterone）与睾丸酮stosterone），以及 合成荷尔蒙玉米赤霉醇（Zeranol）与醋酸去甲雄三烯醇酮enbolone Acetate）。环境雌激素（与身体制造的雌激素对抗）被称为内分泌干扰物，因
它们改变身体自然的荷尔蒙平衡。过量的雌激素与生殖系统癌症有关，包括乳 癌、摄护腺癌与睾丸癌，而自一九五○年来，这类的癌症已经暴增。乳癌上 升55％、睾丸癌增加1。2倍，而摄护腺癌增加2。3倍。伊利诺大学公共卫生 学院的环境医学教授，也是癌症预防联盟的创办人埃布斯坦医生说，“乳癌与 其他癌症的风险，只有在肉类滥用荷尔蒙下才会增加。”
疯牛症是食用工业饲养牛肉很重大的风险。再次强调，凶手可能是工厂化 农场强迫这些草食动物吃的食物。饲料中可能较少健康食物： 报废的家禽肉、 猪肉、鸡带毛含粪的废物，以及最严重的，给它们吃人不吃的牛杂废物。
把牛变成肉食动物与同类相食者，导致毁灭。彻底摧毁英国牛肉工业的疯牛症，可能就是因为吃了遭感染的牛，或得了羊瘙痒症（scrapie，羊版本的传 染性海绵状脑病变）的羊只。很多种类的动物身上，包括鹿与猫都会出现类似 疯牛症的疾病，这是变形的蛋白质所导致的脑部像海绵般空洞。结果就是，流 口水、失智、瘫痪以及死亡。罕见的人类版疯牛症——库贾氏症（Creutzfeldt？Jakob disease），也是同样可怕且致命。
一九九七年，美国禁止把牛只做成的肉骨粉饲料喂给其他牛只。就在二○ ○三年，美国第一例疯牛症浮现前的两个月，FDA抓到三百件违规，主计处 估计有更多的违例。即使强制看似完美，但饲料法规就像疯牛的脑一样，充满 漏洞。牛的脂肪、牛血及餐厅剩菜，或“盘子上未吃完的食物”仍属合法，也 就是说，牛吃着某人没吃完的牛肉与青花椰菜、猪与鸡也可当合法的饲料。但 因为猪和鸡也被喂食牛的某些部位，这意味牛的感染事件，最终还是归诸用牛 做的饲料。在英国，疯牛症在全面禁止给牛吃用哺乳动物做的饲料后，才终于 获得控制。
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第55节：工业养殖的真相（3）
美国究竟有多少牛得了疯牛症仍不得而知，不过很多观察家担忧，已经很 普遍。日本在每只要送到市场卖的动物上检测疯牛症，而英国则检验每只超过 二十四个月大的动物。美国则是在二○○五年，开始抽验屠宰场百分之一的 牛。若你担心疯牛症，那么请选用吃青草的，有机或生态牛肉。 ☆ 猪的真相 人类养猪至少养了一万年，猎野猪的历史更久。虽然有两大宗教避不吃猪 肉，但猪肉还是全世界最普遍的肉类。猪有个特色，它是唯一皮肤可食用的哺 乳动物。“谁可抗拒烤猪香脆的皮呢？”美食作家安·朵拉摩儿问。 比起其他动物，猪与它自己脂肪的关系或许更为密切。爱尔兰的传说提 到，圣人玛尔定（Saint Martin）从一片脂肪创造了猪，而从欧洲到中国到印 尼，很多传统料理皆使用猪油。在婆罗洲岛，晚餐通常由猪肉、猪油与米做 成，且野猪本身的脂肪，被当成身体、性及精神等活动独一无二的来源。十九世纪的美 国，猪油是热煎与烘焙时用的脂肪。进入二十世纪后，猪油掌管了厨房与味 觉。猪油与其他的动物脂肪不同，它可以自成一道菜。托斯卡尼特有菜肴“腌 肥肉”（lardo），正是以盐和迷迭香腌制，薄如丝带的猪油方块。
人们喜爱猪肉已不是秘密，它很美味。农夫也爱猪： 它们什么都吃、很容 易养胖、繁殖快速，而且工作认真。其实大部分的农场上，猪的劳动多过要做 的差事，它们在森林、老果园，还有灌木丛中，翻这儿翻那儿，很快乐。 遗憾的是，这幅景象已不复见。现在它们被养在拥挤的猪舍里，好拱土的本能 无法被满足。水泥或木板地面，虽方便了清除粪便，却也造成它们的关节炎与 畸形腿。大量化生产的猪缺乏维生素E与硒，而这些都是牧草中就有的抗氧化 剂。活动受限的猪易遭感染，为了驱病，猪农喂给它们抗生素，结果近来在猪 身上发现的一株沙门氏菌，竟然对氟奎诺酮类（fluoroquinolone）抗生素具有抗 药性。
处在拥挤压力下，猪会互咬尾巴而引起感染。为了预防互咬，养猪场的农 夫用剪线钳切去猪尾巴（在没有麻醉的情况下），留下一截很敏感的残尾，让 猪会小心远离其他猪的牙齿。但那只是个理论，二○○三年有个英国研究发 现，剪尾反而“增加”咬尾。
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第56节：工业养殖的真相（4）
☆ 这个时代的鸡
快乐的鸡黎明即起，日上三竿时下蛋；当农夫打开鸡笼的小门时，鸡便往
外跑，到草中觅食昆虫。偶尔在干土里打滚，再抖落羽毛下的尘土，让害虫不 上身。傍晚时分，母鸡独自进屋吃着谷粒与牡蛎壳晚餐。那是我们的鸡在农场 上的生活；它们安顿就寝时所发出满足的咕咕声，是我最喜欢的声音。
前阵子我到一个层架式养鸡场。那儿昏暗肮脏，整座鸡舍弥漫刺鼻的阿摩 尼亚味（无疑来自未经处理的鸡粪）。铁丝笼架一排排堆叠得很长，但每个笼 子的宽比我的手臂还短，深度也只有手臂一半。每三只母鸡蜷缩挤在一个笼子 里，毫无任何移动空间。“这些笼子是给‘九’只母鸡住的。”饲主说这话 时，还带着些许骄傲。
养鸡场里的母鸡，从没看过阳光，因而失去下蛋所需的生理时钟；人工光 线通知它们何时该下蛋。母鸡没有空间移动、筑巢或觅食，除了吃、喝和下蛋 在输送带上，没事可做。
鸡需要完整的蛋白质，特别是来自昆虫、蛆与蠕虫；而鸡饲料所含的蛋白 质来源较差，往往是家禽的羽毛、被弃养的猫、狗、牛肉脂肪及牛骨粉。在拥
挤的蛋鸡农场中，病菌生存空间大增。沙门氏菌通常经由龟裂的蛋壳侵入，偶 尔则在下蛋前就感染。如果已知鸡群遭感染，它们的蛋会被送进“散蛋” （breaker）市场，经巴氏消毒后直接供应餐厅。
典型的大量化生产鸡舍在约五百坪面积里饲养两万到四万只鸡。密度较小 的鸡舍，每只鸡的空间下到0。03坪。在如此拥挤的环境，鸡会变得好斗， 于是鸡农会在小鸡时，便把鸟喙剪掉。而为了快速增加体重，鸡被限制活动、 保持温暖，因为运动和发热会消耗热量。为了歼灭蔓生的弧形杆菌、沙门氏 菌与大肠杆菌，鸡农会喂肉鸡抗生素，如氟奎诺酮。目前这些抗生素的抗药 性已是众所皆知： 大肠杆菌与沙门氏菌的菌株，对四环霉素不再有反应，某些 弧形杆菌对环丙沙星（Cipro）也有抗性，而这种抗生素是治疗食物中毒疾病 的上选。一九八九年时，研究者指出，被关的母鸡比放山鸡，身上有更多具抗 药性的菌株。到了二○○○年，FDA提出在家禽身上禁用氟奎诺酮，但这项 努力遭到制药公司一再拖延。这同时，美国两家大型鸡肉公司son及 Perdue）自动停止使用氟奎诺酮。一只鸡 若碰巧携带病原，它的肉可能在高速摘除 内脏的过程遭污染。当然，现代农业有解 答：你吃的鸡胸肉，经过氯漂白消毒。
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第57节：工业养殖的真相（5）
大量生产农业的辩护者像是念咒般反 复： 这种食物便宜，人们就是想要这样。 但真正的代价却很少被计算。根据《环境 健康观点》，“工业式农业仰赖从农场外 昂贵的输入……这当中有许多过程产生损 害环境的废物；它使用大量无法再利用的 石化燃料；且倾向集中生产，这驱赶了小 农，且暗中破坏农村社区。” 精确计算后会发现，大量生产的农业
耗费成本迅速加码，所有人都在支付这张账单。环保署说，农场排出的废水含 有氮、病原菌、重金属、荷尔蒙以及抗生素。过多的氮已在墨西哥湾形成相 当纽泽西州面积大的“死区”（dead zone，海洋沿岸缺氧，生物无法生存的水 域。造成的原因是肥料、农场的溢出物、污水与燃烧化石燃料所造成的污 染。）。美国有八成的谷类是喂给家畜（即使它们吃草就好），而栽种谷类需要 大量的氮肥与杀虫剂。大量生产的牛吃玉米、麦、黄豆与棉花子油，因为使用 这些饲料可取得补助。
令人气馁的事实是，大量生产的农业净是损失。诚如理查·曼宁于一九四 ○年发表的《反谷》（Against the Grain）里写的，“一般的美国农场，每燃烧 一卡热量的石化燃料，可培养2。3卡热量的食物。”到了一九七四年（可取 得的最新数字），在加上食品加工或运送的成本“之前”，这个比例变成一比 一。如今，农夫每耗掉三十五卡的石化燃料，才产出可供一卡热量的饲育场牛 肉；耗了六十八卡燃料，才得供应一卡热量的猪肉。这种食物一点也不便宜。
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第58节：为什么草最好（1）
为什么草最好
凡有血肉的都似草——依撒意亚（以赛亚）
撒尔拉汀是位热情澎湃的传统畜牧业倡导者。撒尔拉汀相信，量产化农业 组装生产线方式，已使农夫从自耕农沦为“农奴”，生产廉价的食物。 撒尔拉汀是个天生的行销专家，他称他的产品为“沙拉吧牛肉”（salsd bar beef）。这个词是故意让你顿一下才能体会。那是指吃了像沙拉吧那么多种蔬 菜的牛。然而，撒尔拉汀对于“沙拉吧牛肉”的定义，远超过放牧吃草。沙拉 吧牛从不喂食谷粒、玉米、黄豆、抗生素或荷尔蒙。它的肉瘦、柔嫩且可 口，不会淡而无味或者有臭味。它的营养比吃谷类增肥的牛优质，有更多的 ω3、β胡萝卜素与维生素E。沙拉吧牛肉也是有季节性的，大量生产的牛 肉不受季节影响，但在撒尔拉汀的牧场，小牛会在蒲公英纷飞的暮春时分出 生，从不在冰冷的一月出生。 最后却也很重要的是，沙拉吧牛是就地屠宰贩售。即使住在遥远城市的老 饕，从报道得知撒尔拉汀的农场后，打电话想订肉，他也拒绝配送过去。他 说，如果每个人都饲养沙拉吧牛，“城市大众享用牛肉时，就不会带着罪恶 感。” 在牧草上饲养动物的农夫自称“草地农夫”（grass farmer），因他们所做的 一切就是种草。方法既聪明又简单： 草地农夫不是把食物带给动物，而是让动 物去食物那。最营养的牧草是生长快速的嫩草，等到动物把新生、最好的草吃 光后，再把它们移到新鲜草地上。 野生的草食动物如斑马，为了新鲜的食物经常成群移动，把前一天的排泄 物留在原地，这跟草地农夫带着动物做的事一样。在野外，鸟会成群跟在斑马 后面，而草地农夫也是先把家畜送到草地后，再送家禽过去。草一旦从反刍动 物食用之后恢复过来时，便换家禽在一堆堆牛粪里挖来挖去，让那些粪肥通气 （因此可腐化），它们吃下富含蛋白质的苍蝇幼虫，增长脂肪或者下蛋。
这种农业能博得利润： 农夫省下劳力、修复、燃料、油、种子、肥料、杀 虫剂以及找兽医的花费。利用边缘土地放牧可产生丰厚利润，而产量多寡则 视牧草的健康与动物移动频率而定。牛的消化颇为复杂，但下面这个通则仍适 用： 牛吃谷粒可增加体重；吃青草与干草，可产出更多的牛奶与乳脂。牛吃谷 粒增重的速度快很多，因此对肉牛商而言，喂草意味着利润回收较慢；但相对这 也付出较少的饲料成本、赚得更营养的牛肉，而且在恰当的市场中有更高的售 价。对酪农而言，喂草明显有效率。吃牧草的乳牛，乳脂含较多的ω3与维 生素A，春、秋季的草，可让乳牛产出更多乳脂。有个调查指出，佛蒙特州的 放牧业者，从每头乳牛赚取的利润，比最赚钱、限制活动的乳牛场还多。 环境也因放牧而受惠。用来当牛饲料的大量化生产谷物，是用肥料与杀虫 剂栽种，但青草与干草无需化学药剂，很容易就能生长。优质的放牧草地比休 耕地更多样化。放牧带来不断的修剪与重新生长，刺激草根生长，改善土壤肥 力与预防土壤腐蚀，而且牛走来走去，使粪肥平均散布，减少氮流失。
吃草比较健康，有几个原因。空气新鲜、空间宽阔，可预防感染与疾病。 动物可以远离自己的粪便，不会踩在上面，避免从粪便散播的疾病。跟在牛羊 后头的家禽，在蛆孵化前吃掉粪便上的苍蝇，进一步减少可能传播的疾病。牧草含对动物健康有益丰富的营养素，包括β胡萝卜素、硒，与维生素E。
饲料牛肉与大肠杆菌 大肠杆菌有不少 可怕之处且对它充 满误解。大量的细 菌住在健康的牛与 人类大肠里，几乎 无害。屠宰场的污 染（通常从粪物 来）才让大肠杆菌 找到进入食物的路 径。若我们吃入大 肠杆菌，胃酸通常 会杀死它们。不 过，在饲料牛异常 偏酸的肠道中，已 发展出新品种的危 险菌株，大肠杆 菌O157。它高度 耐酸，可在人类的 胃中生存，因此很 可能让我们生病。 但在吃草的牛中， 并未发现大肠杆菌O157。
有个研究发现，家畜场的牛有58％带弧形杆菌，而牧场的只有2％。 《乳品科学期刊》报道，三到八成传统牛只的胃里携带大肠杆菌，不过一旦把饲 料从玉米改成干草，大肠杆菌在五天内便可减少千倍。换句话说，仅在屠 宰肉牛前五天喂食青草与干草，便可重建它们胃的酸碱度，杀死大肠杆菌，如 此一来可预防很多屠宰场的污染案例。遗憾的是，目前尚未被广为采用。
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第59节：为什么草最好（2）
农人、动物与环境，全都能受惠于草地农业。对喜欢吃牛排的人又有什么 好处？放牧的牛比起饲料牛含较少脂肪、较多共轭亚麻油酸与ω3。与野生动 物一样，喂食青草动物的肉ω3与ω6的比例正确约一比一，相反的饲料肉 类中有过多ω6。传统牛肉中含较多的维生素A、E及更多抗氧化剂，叶黄 素、玉米黄素以及β胡萝卜素。它还含有α硫辛酸，这是细胞代谢不可或缺 的抗氧化剂，也可降低血糖，改善对胰岛素的敏感度。其他放牧动物，比起它 们被大量化生产方式饲养的同类，也含有较多ω3、维生素以及抗氧化剂。
优质汉堡一样有益健康 使用放牧的牛肉与生奶做的巧 达乳酪为内容，再用全麦圆面 包夹起来，加上番茄酱与传统发 酵的莳萝酸黄瓜。 牛肉 α硫辛酸： 代谢不可或缺的脂 肪酸；可降低血糖与改善对胰 岛素的敏感性 共轭亚麻油酸： 抗癌与堆积瘦 肌肉组织的ω6脂肪 ω3： 预防肥胖、糖尿病与 心脏病 硬脂酸： 可降低LDL的饱和脂 肪 维生素E与A 全麦圆面包 纤维、叶酸与维生素B群 番茄酱 抗氧化剂茄红素 乳酪 ω3与维生素A 酵素与有益菌 酸黄瓜 维生素B与C及酵素
让我们更仔细来看，在第二章提过的ω6多元不饱和脂肪，共轭亚麻油 酸。虽然猪肉与家禽肉里也有共轭亚麻油酸，不过这种脂肪独特之处在于，它 几乎全数来自饲养于青草地上、反刍动物的脂肪，而不是肌肉；也就是牛的脂 肪与奶油。我刚说过，放牧的牛肉与奶富含ω3，而大量生产的牛肉有太多
ω6脂肪。但共轭亚麻油酸是种特殊的ω6，它的作用类似ω3，可以减少 三酸甘油脂与动脉粥状硬化。它也有益于减重、降低体脂肪，增加瘦肉组织，这 些功能很明显是借由它对消化脂肪的脂解酶，发挥作用而来。 其他ω6（大部分存在玉米油等多元不饱和蔬菜油里）“促进”肿瘤，但 共轭亚麻油酸可“预防”癌症，它是比β胡萝卜素强两百倍的抗氧化剂。一九 九一年时，《癌症研究》期刊报告，共轭亚麻油酸“在调节肿瘤发展方面，比
任何脂肪酸都更强效”。二○○三年，研究者注意到，吃草牛的肉与奶油“几 乎是共轭亚麻油酸唯一的来源”，也是美国国家科学院认定，显现“一致”抗 肿瘤效应，唯一的天然脂肪酸。《营养与癌症》期刊报道，“富含共轭亚麻油酸 组合的饮食，特别是乳酪，可能保护人体免于乳癌。”
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第60节：牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点（1）
牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点
有关奶油带来的感官愉悦，就留给大厨们与食评家去宣扬吧，他们远比我 更能言善道。这章要着重讲的是，它们鲜为人知的健康益处。所有的天然脂肪， 在身体内皆扮演重要角色。有几个重要观念要先说： 饱和脂肪能对抗感染、帮 助消化，且扩大重要的ω3运用。缺了饱和脂肪，身体无法吸收钙、构筑细 胞膜。 瘦肉与不饱和油脂是官方饮食建议的国王皇后。二○○五年，美国政府新 版的饮食指南建议：“选畜肉或家禽肉时，应该选瘦或低脂的”以及“你吃 的脂肪应该多半为多元不饱和或单一不饱和。” 脂肪是被禁的！事实上，除了“低脂”（low fat）与“零脂”（non fat）这 两个词，“脂肪”这个字眼很少出现在官方建议上。美国农业部选择排除 “脂肪”。
“经过数十年诽谤脂肪与胆固醇，我们现在已了解，生活并不是那么简 单，”尼科拉·弗莱彻写在论文《猎肥找瘦》（Hunting for Fat， Searching for Lean）里，这篇论文发表于二○○二年，知名饮食思想家云集的牛津食品座谈会上。自石器时代到最近，脂肪是让食物好吃的方法。弗莱彻引用十七世纪的 话：“我若是国王，除了脂肪外，什么也不吃。” 这种渴望到了二十世纪中叶全然改观，脂肪被视为危险。接着奇怪的事发 生了。正当我们对脂肪投以怀疑的眼光时，却让农场动物（特别是肉牛）吃谷 粒“增肥”。还剥夺可以给牛肉带来ω3与共轭亚麻油酸的牧草，我们改变了牛排上脂肪的“种类”。结果，牛肉提供了有更多脂肪与更多饱和脂肪，这正 是医学智慧目前认定的杀手。 专家是对的： 脂肪对健康很重要。不过，大量生产的饮食比起传统食物，含有较少的ω3、较少共轭亚麻油酸。更多的精炼蔬菜油，与极多的反式脂肪，这是得糖尿病与心脏病的完美食谱。 在我们简短地浏览牛肉、猪肉与家禽肉的脂肪之前，先了解两件事。首 先，所有的脂肪皆是三种脂肪酸的混合：多元不饱和、单一不饱和以及饱和 脂肪酸。不过为了方便起见，我们会以“量居多数”的脂肪酸描述脂肪，因此 我们称牛肉脂肪是饱和脂肪，即使它也含适量的多元不饱和与单一不饱和脂 肪。再来，愈多的饱和脂肪表示愈趋向稳固，也更适合烹调。化学上，加热 时，饱和脂肪比单元不饱和脂肪稳定，而多元不饱和脂肪最不稳定，也因此容 易遭破坏。这很重要，因受损的脂肪对健康有害。记住这些重点，我们要用崭 新的眼光来看老式农家脂肪的优点。
不久前，速食餐厅还用牛油炸薯条，因它多半是饱和与单元不饱和脂肪， 加热时相对稳定。相较于他们现在使用的多元不饱和蔬菜油，加热时容易遭破 坏而变得酸败与致癌，特别是油一再重复使用时，牛油对健康较好。一些老饕 犹记得，用牛脂肪炸过的薯条，芳香可口。 牛脂肪一般50％~55％为饱和的，约四成为单一不饱和油酸，这个脂 肪酸橄榄油中也有，它能降低LDL同时留下HDL。牛的饱和脂肪里有很 多是硬脂酸，也可降低LDL。吃草的牛其脂肪是抗癌的ω6，共轭亚麻油 酸的罕见来源，可堆积肌肉。喂食牧草的牛比起大量生产的牛，肉里也明显含 较多的ω3。 我们曾把猪油当做经济的健康食物。在经济大萧条时期，美国人吃自制面 包做的猪油三明治夹煎洋葱。亚洲人在贫瘠时，吃猪油（富含维生素D）与酱 油（富含维生素B群的发酵黄豆）做的汤。诚如所有困艰时期的菜肴，猪油的 营养“几近”完整。
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第61节：牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点（2）
自制猪油很简单 做猪油又快又简单，而 且可放在冰箱里几个月。首 先找个有卖“板油”（肾 脏周围的腹部脂肪）的农 场或肉贩，这个部位的猪 油较好，质地较细致。把 猪油切成片状，放到食物 处理机内绞。 之后放到炒锅里用低温融 化，或是用约160℃烘烤，直到脂肪融
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