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吃好不求医-第5部分
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乳牛场老板纷纷迁移至邻近威士忌酿酒厂的地方，喂监禁的乳牛廉价食 物——酒渣，这是酿酒时用剩的麦芽浆。正如大家所知，“酒渣牛奶”（slop milk）的品质差到无法拿来做奶油或乳酪。黑心的老板把焦糖、糖蜜、白垩 粉、淀粉或面粉加到稀薄的奶中，以增加分量，并加水稀释牛奶好收更多钱。 酒渣牛奶的品质不好，是因为动物的营养差；乳牛需要草与干草，而不是温热 的威士忌麦芽浆，那对反刍动物的胃太酸。
再者，这些乳牛状况也不好。当时的一个报道，吃酒渣的乳牛“很容易生 病；它们的肠胃溃疡，牙齿掉光，且呼吸有恶臭”。牧场照片上显示，阴郁的 乳牛腹侧有破皮的疮口，站、躺或蹲在狭窄牛舍的粪堆里。牛只染上结核病或 布氏杆菌（brucellosis）很常见，死亡率也很高。挤乳的人既没先消毒，人也 不健康；工作人员可能让牛奶传播结核病或其他疾病。
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第42节：传统奶与大量生产的奶不同（4）
公共卫生危机日渐攀升。一八一五年前后，遭污染的牛奶引起致命疾病爆 发，包括婴儿腹泻、猩红热、伤寒、结核病以及起伏不定的发烧（布氏杆菌症 的人类症候）。婴儿的死亡率陡升，一九三九年时，纽约市半数的死亡人口是 婴儿，且多半是因腹泻与结核病。改革者将疫情归咎于酒渣牛奶。靠近酿酒厂的 乳牛厂，既肮脏又不安全，迫切需要政府立法管制。
改革者建议，用巴氏消毒歼灭牛奶中的病原菌。根据朗恩·史密特（Ron Shimid）的《牛奶的内幕》e Untold Story of Milk），最初，没人说生奶本身 不安全，仅是应该被清洁。“巴氏消毒法顾虑到了继续生产与贩售干净的牛 奶，”史密特写道，他是位自然医学的医生，“没人要求所有的牛奶都应该经过 巴氏消毒，甚至那些力挺消毒的人也认为，从健康的动物身上小心取得生奶， 便很安全。” 这个观点旋即广被接受。一九○七年，当纽约市提出生奶禁令时，遭医 生、社工与牛奶零售者组成的联盟抗议，他们争辩保障牛奶的安全应该仰赖检 查而非消毒。最后一场风暴，由罗斯福总统召请的专家们做出结论，食物中毒 起因是生奶本身。一九一四年，纽约下令所有贩售的牛奶，都要经过巴氏消 毒。其他州陆续跟进，到了一九四九年，巴氏消毒已是法律规定。
这个过程的教训很清楚：麻烦是从人把牛带离自然栖息地与健康的饮食开 始，还强迫它变成产乳的机器。乳牛厂老板虐待不幸的乳牛，置人类的健康于 危险中。酒渣牛奶“必须”为成千上万的疾病与死亡负责，这原本可以借由改 善乳牛健康与牧场卫生达到。不过解决危机的权宜之计并非强制检查；巴氏消 毒才是。
今日，我们感谢有更好的动物营养、卫生以及广泛的检测，横扫十九世 纪人类与牛的结核病与布氏杆菌现已少见。然而即便酒渣牛奶消失已久，巴 氏消毒在商业的乳品工业中还肩负着重要的功能。美国法规写着：“生乳制品不可 直接运输越过州界给人们直接饮用。”一辆辆在高速公路上隆隆奔驰着的牛奶 车，在卖给你或我之前，已先经巴氏消毒了。
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第43节：传统奶与大量生产的奶不同（5）
一般主人会把刚挤出的温热牛奶倒入冰箱，每隔几天，会有卡车一家接着 一家乳牛场收集生奶。因此牛奶在送到装瓶工厂或者乳酪工厂前，已混合了成 千上万头乳牛的乳汁。收集牛奶后再用巴氏消毒，可避免一头生病的乳牛、一 位不卫生的牧场工作人员、或是一个肮脏的喷嘴，污染了从其他家乳牛场收集 来的牛奶。
巴氏消毒对乳品工业也有实际的好处：它容许更多的处理步骤、更长程的 运输，以及更久的保存期限。新鲜牛奶无法送到很远的地方。摇晃推挤会损害 它，导致牛奶变酸。生奶只可撑一周左右，但标准的巴氏消毒可延长牛奶的保 存期限二至三周。经超高温巴氏消毒的牛奶可保存八周，而无菌的超高温消毒 牛奶，不用放冰箱便可保存十个月。
事实上，巴氏消毒对乳牛场的卫生也有不良影响。它让那些粗心的牧场农 夫对乳牛健康与牛奶的处理掉以轻心，因为他们指望巴氏消毒摧毁可能污染牛 奶的病原菌，至少破坏那些对热敏感的细菌。许多制乳同业相信，尽管有酒渣 牛奶的前例，乳牛场检验仍不是个好办法。我自己就曾看过几座不是很干净的 乳牛场。
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巴氏消毒也无法保证免除所有食物中毒。如李斯特菌这种病原菌，仍可在 温和的巴氏消毒下生存。按俄亥俄州立大学推广部的说法，李斯特菌较其他细 菌如沙门氏菌与大肠杆菌耐热，可在华氏140~150度的温度下增长。 （温和的巴氏消毒只将牛奶加热到华氏145度。） 牛奶在巴氏消毒“之后”的处理、运输、储存，或制造乳酪任何一个时间 点上，还是有可能遭到污染，就跟没有巴氏消毒以前一样。
为何还有食物中毒？ 自从巴氏消毒成了乳制业标准步骤后，沙门氏菌和其他病原菌造成的食物中毒爆发，逐步增加。原因并不清楚，不过在一般工厂式牧场的条件下，包括谷粒饲料、过度拥挤，以及迅速、机械式的屠宰下，沙门氏菌与大肠杆菌繁殖成长。工厂化牧场滥用抗生素也导致沙门氏菌、弧形杆菌及大肠杆菌，发展出对一般抗生素的抗药性菌株。无论是什么原因，近来病原菌的发展，不能归咎生奶。当生奶还很普遍时，这些威胁并不常见。
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第44节：传统奶与大量生产的奶不同（6）
传统牛奶与大量生产的牛奶还有一个重要差异：它未经均质化。若把未均 质化的牛奶置放隔夜，比较轻的乳脂会浮到表面。这很好，因乳脂的数量与颜 色（愈黄愈好）向来是评断牛奶品质的标准，即便到今日，奶油脂肪愈多，农 夫赚更多。
均质化强迫混匀牛奶与乳脂，使两者不会再分开。它约在一九○○年时发
源自法国，当时是为了乳化人造奶油。均质化是在高压下用唧筒把牛奶打过极细 小的筛孔，把脂肪颗粒减为很小的分子。大量生产的牛奶（甚至是乳脂）是在 巴氏消毒前后，进行均质化。
在美国，实施巴氏消毒后不久，均质化也变得很普遍，这多半是因它解决 了很实际的两个问题。第一个问题是牛奶与乳脂分离带来的不便。有了巴氏消 毒后，牛奶可以送到更远，但在这个过程，乳脂也就是牛奶价值最高的部分， 会浮上表面，这么一来，分给每个客户的量就不等。均质化会把乳脂平均散到 牛奶里，所以保证每个人拿到的都一样。第二个是外观；巴氏消毒后，死亡的 白血球与细菌，会沉淀到牛奶底部。均质化把这些难看的东西打散到整个牛奶 中，让它消失不见。现今大部分的牛奶都经过均质化。
均质化完全是非必要。它伤了风味与质地、破坏脆弱的脂肪，还让牛奶更 快变酸。根据麦基的看法，要把均质过的乳脂打到发泡需要花两倍的时间，因 脂肪分子变小且外层被厚厚的牛奶蛋白质包裹。最好的乳酪也是用非均质奶做 的。幸好，非均质奶完全合法，有些小型的乳牛场还有贩售，这种奶有时会标 上“上有乳脂”（cream top）或“乳脂线”（cream line）。你如果发现全脂奶上 方浮着乳脂，那太滋养了不要直接喝，可把乳脂倒出放到苹果派上。
你如何鉴别奶制品 1。 你喝的是不是勾兑奶 教你一个简单的方法：将奶搅拌后，用吸管取一滴。滴在玻璃上。风干后看奶渍是否均匀饱满。如有砂粒状突起（我们洗海带中的那种细颗粒）；就要小心了。此外如奶渍只是在外圈有一点厚重，成O型。其余很单薄，那这种奶，一定含水太高，是勾兑奶。
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第45节：传统奶与大量生产的奶不同（7）
2。 鉴别鲜牛奶中是否添加尿素 从超市上买来你信赖品牌的鲜奶，混合自己鲜榨的豆浆，比例可以随便，建议1∶1，盖上锅盖直到煮沸，这时候掀开锅盖闻一闻蒸汽的味道，如果闻到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶里掺杂了尿素。
3。 教你检测液体奶中是否含有三聚氰胺
三聚氰胺微溶于水，三聚氰胺的水溶液呈碱性，如果在牛奶中加入三聚氰胺，其PH值会接近8，通过PH试纸很容易就能测出来。
4。 教你测试奶粉中是否含三聚氰胺
1） 按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。
2） 准备黑布一块和空杯一个。把黑布蒙在空杯口上作为过滤器。
3） 将冷却的牛奶倒在黑布上过滤。
4） 如果有白色固体滤出，则用清水冲洗几次，排除其他可溶物。
5） 如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，这种奶粉不能用了。
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第46节：生奶的优点（1）
生奶的优点
健身专家麦克法登，结实的胸肌就像你在老漫画里看到的健美先生。他原本是个多病的孩子，克服孱弱后开始赢得户外运动与健身的冠军。而麦克法 登将自己美好的体型归功于生奶。
麦克法登一九二四年发表《牛奶奇迹》。他读了十九世纪欧洲的奶类疗法后，开始 饮用以青草饲养动物的全脂生奶。他发现生奶可运用至从神经痛到支气管炎、 到心脏病等许多不同状况，不过他特别热衷用牛奶帮助骨瘦如柴的人长肌肉， 及肌肉松弛的人减去脂肪的作用。他在书里滔滔不绝说着，那些接受他的牛奶 疗法，每天喝约2~8。5公升生奶的病人，最后有了“圆润的脸颊”、“结 实姣好的胸部”、肌肉强壮、身材匀称。
生奶也有现代粉丝，不少的酪农偏好喝生奶。根据调查，六成的酪农在家 喝生奶。当《牛奶的内幕故事》作者史密德问酪农原因，他们说生奶“尝起来 味道较好”或者“让我感觉较好”或者“我不喜欢买市售的食物”。在纽约州 乡下养牛的金恩说，“直接从大储存槽取出的生奶风味最好。”
生奶比消毒牛奶更营养，这没什么秘密。巴氏消毒破坏叶酸与维生素A、 B6与C。一九四一年的政府报告说：“这个国家乳牛生产的维生素C，与所有 的柑橘类作物一样多，不过大部分经巴氏消毒后便消失了。”巴氏消毒使得消 化牛奶中营养素所必须的酵素不活化：脂解酶
生奶与生乳脂的优点
● 生奶含对热敏感的叶酸与维生素A、B6与C。
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生奶含重要但对热敏感的酵素：
消化乳糖的乳糖酶；消化牛奶脂肪的脂解酶；吸收钙质后帮助乳糖消化的磷酸酶。
● 生奶具有益菌，包括住在肠道中，帮助消化、促进免疫，以及消灭有害菌的乳酸菌。
生乳脂含类可体松物质（乌尔任因子），可以击退关节炎、动脉粥状硬化，以及白内障。
生奶油含肉豆蔻烯酸，可以对抗胰脏癌与关节炎。
资料来源： 汤玛斯·柯文医生omas Cowan， M。D。）；温斯顿·普莱斯基金会；琼安·古乐门《在家养头牛》
（lipase，消化脂肪）、乳糖酶 （消化乳糖）、磷酸酶（phosphatase吸收钙质）。磷酸酶解释了生奶为何含较多 可用钙质。巴氏消毒也造成氧化的胆固醇、改变牛奶蛋白质以及破坏ω3。 热会摧毁生奶中的乳酸菌，这也是在酸奶中帮助消化与免疫力同样的有益 菌。按普罗旺斯传统生奶乳酪专家玛德莲·葳黛儿（Madeleine Vedel）的说 法，单独在生奶中的乳酸菌是好菌，可以杀死在牛奶处理过程中遭到污染的有害 细菌。一旦葡萄球菌进入温热的巴氏消毒牛奶，便会迅速繁殖造成危险；但如 果是被加到温热的生奶里，则生长速度较缓，甚且可能被好菌除掉。牛奶经巴 氏消毒后，转变成培养有害细菌的理想基质。
研究人员乌尔任（Rosalind Wulzen）在生乳脂与奶油里找出抗发炎的乌尔 任因子（wulzen factor），发表在一九四一年。乌尔任因子也可预防关节钙 化、动脉硬化以及白内障。生奶油含一种单元不饱和脂肪酸——肉豆蔻烯酸
（myristoleic acid），可以对抗胰脏癌与关节炎。
托马斯·柯文是旧金山的医生，遵循一个行之有效且值得敬重的医疗传 统，他用生奶治疗很多毛病，包括湿疹、糖尿病及关节炎。一九二○年间， 美国著名的梅约医学中心前身，梅约基金会也开给病人“牛奶疗法”e Milk Cure）。一九二九年，一位梅约医生发现，生奶对减重及许多疑难杂症有效， 包括消化不良、发炎、风湿病、气喘、皮肤问题、支气管炎、高血压、肾脏疾 病，甚至心脏病。
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第47节：生奶的优点（2）
在这个巴氏消毒年代，讨论生奶益处的旧文献读来很有趣。在一九一六与 一九一七年，《美国儿童疾病》期刊 报道，生奶可预防婴儿的坏血病。一九三七年，《刺胳针》（Lancet）说，喝生 奶的儿童对抗蛀牙与结核病的能力较佳。制药暨化妆品工业在隔年报道，特定 的病原菌不会在生奶里生长，却会在巴氏消毒奶中繁殖。生奶中被作家封为 “天然抗菌剂”的好菌，可杀死有害菌。遗憾的是，这些都是目前科学视而不 见的。
生奶安全吗？就像蔬菜或肉，牛奶也会遭病原菌感染，但生奶并非天生就 比巴氏消毒奶或人和其他食物更容易遭感染。卫生得从乳牛场开始。拥挤、吃 得差且虚弱的牛群，较容易染病。乳牛理想的居处是户外，而最好的食物是青 草。挤乳时细心的主人会用干净的桶子、过滤器以及其他设备，避免遭病原 菌污染。挤奶后，必须迅速冷却牛奶、保持低温。
现在要取得生奶有些麻烦，如果你喜欢生奶，最好可以亲自走访，找一座 干净到闪闪发亮的乳牛场，那里有着健康、以青草饲养的乳牛，而且牧场的主 人自己也喝生奶。我建议最好是选认证过的乳牛场，乳牛定期接受结核病与布 鲁氏症检查。
有个忠告：酸菜与酒是愈陈愈好，但生奶可不是。新鲜的牛奶必须在一周 内喝完或制成酸奶或乳酪。无菌的超高温消毒牛奶等食品，被操作为永久保存 确实有其商业利益，不过它们也付出失去风味与养分的代价。谨记，吃会腐败
的食物，但在它们腐败前吃掉。
幸好，很早以前的牧羊人，为了未雨绸缪，或更准确地说，为了应付漫长 凄冷的冬季，花了很多时间，使生奶保存方法更为精进。他们把春季的鲜奶做 成乳酪，传统压制的乳酪可以熟成长达十年之久。浓郁、有牛奶糖味道的陈年 高达乳酪，吃起来硬脆、熟成期两年的帕达及安诺乳酪，咸味重、在岩洞里熟 成的葛瑞尔（Gruère），这些都是由生奶转型的宝藏。身兼编辑与评论家的费 迪曼说，“乳酪将奶化为不朽。”
牛奶饮食： 现代解释 近来研究显示，食用较多牛 奶、酸奶以及乳酪的人，可减低 脂肪（特别是腹部脂肪）且增加 肌肉的原因并不清楚。放牧的 乳牛其乳汁中的共轭亚麻油酸 与ω3可预防肥胖且堆积瘦肉， 不过，这些研究里的受试者， 很可能都是吃大量生产的乳制 品。田纳西大学营养研究所所长 麦克·杰梅尔（Michael Zemel） 教授，在《钙质钥匙》e Calcium Key）中提出，钙质才是 秘密所在。杰梅尔解释，钙质过 低时怎么提高荷尔蒙活性维生素 D3（calcitriol），它可以使身体 聚集钙质，再将钙质送到脂肪细 胞，通知细胞储存脂肪。富含钙 质的饮食降低活性维生素D3并 刺激体重减轻。杰梅尔发现，来 自乳制品的钙质效用惊人，远胜 于添加食物或补充剂里的钙。全 脂奶是钙质的最佳来源；身体需 要酵素磷酸酶及维生素D（存在 脂肪里）以吸收钙。
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第48节：学会欣赏正统的乳酪（1）
学会欣赏正统的乳酪
小时候，关于乳酪我唯一知道的一件事就是，单片包里的东西不是真正的 食物。我们只买未经染色的巧达乳酪烤成三明治，不过除此，我什么都不懂。 大约十岁时，看到在意大利面上磨碎一大块的帕玛森乳酪时，看得我目不转 睛。在此之前，我只看过罐子里的碎乳酪。
我大部分的朋友都是比我经验更丰富的老饕，对乳酪十分在行。“乳酪行 家”rophiles），这个字是从希腊字乳酪的“初学者”ros）衍变而来，他 们是亲切的榜样，以热情感染我。
一如葡萄酒迷，乳酪迷可以细数其历史、做法、产地的特性。他们如梦似 幻地述说在某一年、某个小村庄的某个山坡上，几乎所有的牛，都是用人工喂 食香草与青草特别的混合物。他们迷上那些如有神助的乳酪制造者，把外皮洗 净过的乳酪，轻柔地浸入当地的苹果白兰地里。
不过生奶还是最热门的话题，原因很充分： 生奶对乳酪很重要。生奶中的 酵素与益菌，可帮助发酵。巴氏消毒局限了凝乳酵素的作用且延缓熟成。虽然 很多优质乳酪也是用巴氏消毒的奶制作，但生奶做的乳酪含有较多复合物与精 致风味，有些浓郁、有些香醇。人们也深信，生奶制乳酪里富含有益酵素与细 菌，可滋补消化能力与免疫力。
花香与香草的乳酪 管理有序的牧场上，多样性 可赋予奶与乳酪丰富的香气与 风味。根据《乳酪》杂志报道，奶中必须油脂内的有机化 合物“松烯”rpenes）， 可回溯特定植物。例如乳牛每 多吃11％~35％的甜车叶草 （woodruff），牛奶中便可增加 32％~42％特定的松烯。大竺 葵与鸭茅也有类似的作用。 乳酪香味也因季节而异；冬 天时，食物以青草为主，香 气较淡、变化也较少。到了 夏天，鲜草与黄色八仙草、菊 苣、百里香、薄荷以及蓍草这 些香草，会添上明显的香味。 在南意大利，遍布肥沃的青草 地，草中可含超过七十种香 料。作家伊塔罗·卡尔维诺写 道，“在每种乳酪背后，都有 一片坐落在不同天空下，呈现 着各种各样绿色的牧草地。”
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第49节：学会欣赏正统的乳酪（2）
美国最好的农庄乳酪，是农场自养的牛取生奶做的乳酪，好的乳酪店大半
贩售的乳酪也是用生奶做的。“巴氏消毒破坏催生芳香化合物必需的天然酵 素，而且还杀了负责乳酪复杂组合的细菌。”纽约市马瑞乳酪店的经营者考菲 特说，“乳酪的风味与它复杂的组合有关，喜欢乳酪的人正是爱上了它的复 杂。” 用生奶制作乳酪约有两千年，过去它也是唯一可取得的奶。但在大量生产 的奶与乳酪的时代，生奶乳酪也变得跟生奶本身一样，被质疑的乌云笼罩。制 造乳酪的人不是要用巴氏消毒的奶，就是要把乳酪熟成至少六十天；超过这个 期限，想必所有致命的病原菌皆已弃守。新鲜乳酪，如歇布尔、马扎瑞拉，以 及意大利乡村乳酪，必须用巴氏消毒奶制作。法国人当然觉得这种做法很蠢， 照样吃新鲜的生奶乳酪歇布尔和布里乳酪平安无事。 官僚错了！生奶十分安全。发酵过程中产生的有益菌事实上抑制了人人都 忧虑的病原。乳酪的酸度（pH4~5）足以杀死有害细菌，况且巴氏消毒也无 法保证安全。近十年，几乎所有牛奶与乳酪引起的食物中毒都牵涉巴氏消毒奶。
佛蒙特大学教授凯萨琳·唐纳利（Catherine Donnelly）也断定巴氏消毒无 法保证熟成乳酪的安全，事实上或许还“降低”安全性。唐纳利发现，乳酪含 有病原菌，如弧形杆菌，确实极少归咎于生奶本身。遭到感染，多半是卫生不 好、工作人员生病或乳酪制造方法差劲，例如太少盐或酸度不够。“某些乳酪 （如瑞士乳酪及帕马森乳酪）使用的非巴氏消毒奶，或许甚至阻碍熟成乳酪中 病原菌的生长。”唐纳利写道。
不是真的生奶 有个非常温和的巴氏 消毒特别吸引乳酪行家： 热化ermalization）。 国际乳品联盟规定热化 为，在牛奶“流动”而 非置于槽内时，在 63℃~66℃下加热15~ 20秒。特定的细菌会 被破坏，不过某些让乳 酪风味更好的酵素，则 是丝毫未损。欧洲几种 乳酪，艾波瓦塞乳酪 （Berthaut Epoisses）、 被称为薄酒莱香芹 （Persillé du Beaujolais） 的蓝纹乳酪，以及一种 意大利硬质羊奶乳酪佛 特多（ll Fortetto）羊 乳酪，即是用热化过的 奶制作。在美国的法规 下，它们通常被视为生 奶乳酪。
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第50节：学会欣赏正统的乳酪（3）
虽如此，但官员有时引用食物安全的例证，拐弯抹角地暗示所有的生奶违 法。对生奶乳酪的禁令犹如终结传统的欧洲乳酪，例如洛克福乳酪、帕达及安 诺乳酪、葛瑞尔乳酪、曼查羊乳酪（Manchego）等等。
尽管法规威胁着传统乳酪制作，但农庄乳酪制造者、乳酪店以及乳酪迷 却团结一致。美国乳酪协会前主席史登说，没有科学证据支持生奶乳酪危险这 个主张。“独特的微气候，与有着野花与香草，传统多样丰富的牧草，赋予生 奶多变的香草与花香味。”他说，“我们相信，乳酪有权使用生奶。”
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第51节：为什么连蔬菜农场都需要动物（1）
第三章
真正的肉
·为什么连蔬菜农场都需要动物 ·工业养殖的真相 ·为什么草最好 ·牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点 ·吃得跟丘吉尔一样 ·红肉导致癌症？ ·真正的肉哪里找
第三章真正的肉
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为什么连蔬菜农场都需要动物
农业向来是门不可靠的事业，饱受虫霜水旱的歉收风险。不过自四五十 年代起，农夫具备了三种主要技术： 化学药物、省力工具以及育种技术，这使 得收成变稳当，可耕地也大了很多。加上遗传学专家设计出种种多产又抗病的 动植物，种种高效率的新方法，使农场充斥着廉价食物。 想象一下，为了喂饱世界上饥饿的人，谷粮如雨后春笋般大量冒出，主导这 种技术的人士称它“绿色革命”。这是个谄媚却混淆视听的昵称，因为它的副 作用相当严重。为了达到大面积耕作而使用的化学物包括： 强效杀虫剂，从二
次大战剩余炸弹衍生的氮肥，合成的生长荷尔蒙及抗生素。正如老式工厂排放 废气一样，工厂农场也出产令人厌恶的废物： 有毒化粪池、杀虫剂、氮，如接力赛般继续污染溪河。 这个工业化农业革命不久后便招来反扑。而我认为，这才是真正的绿色革 命： 对环境友善、符合人道、使人健康。七十年代，在柏克莱的消费合作社与 健康食品店开始卖有机与全食物，而如经营餐厅帕尼斯之家的爱丽丝·华特斯 （Alice Waters）及华盛顿特区的诺拉·浦庸（Nora Pouillon）等大厨，开始买 在地、当今的食物。像我们一样使用生态方法的小农，在农场摊贩与农夫市集 开始直接把菜卖给有心的大众。
最初，这个新市场多半卖些青菜水果。虽然有些农家养牛或鸡，但我们大 部分是卖蔬果、香草与花，而不是肉与乳品。部分原因是，加工运送及贩售牛 肉与奶油等食物，比把黄瓜带到市场卖，成本更高也更复杂。不过，我想也有 文化因素在内。如琼安于一九九○年写的，“素食运动在追寻全食物与拒绝动 物产品这两个主题上，如此坚定有力，使得大部分不吃素但忠于全食物与有机 耕种的人心中，也信服某些说法。”
有机食物与在地食物的粉丝，有时完全排斥肉品。一九八二年时，我们在 马里兰州开设一个农夫市集，很快它便广受欢迎。当我们在二○○一年，邀 请维吉尼亚年轻的牛肉农佛洛斯特·普里查德（Forrest Pritchard）到市集卖肉 时，竟引起一些消费者高调反对。读者热烈投书，他们辩护农夫市集是为素食 者而设（呃，我们认为是为农民而设）。不过时代改变，今天普里查德的生意 兴隆，到了二○○四年，塔科玛公园消费合作社的会员，在情绪化的质疑后， 投票赞成开始贩卖自然肉。
关心农业营养或生态的人，没人可以承担得起忽略动物的后果。动物产品 占美国农业的大半（51％），每年约有一千亿美元的营业额。每个美国人每 年平均吃掉约八十五公斤的肉，还有将近两百七十公斤的奶、乳酪与冰淇淋。 遗憾的是，这些食物多半产自使用降低环境品质与减低养分方法的工厂农
场。问题不在于是否该在农夫市集买肉，问题在于要买“哪一种”肉。
今天有很多人用人道与生态方式饲养动物，卖给当地或国内的市场。农夫 市集、食物消费合作社以及专卖店，随季节生产卖出奶、蛋、肉等食物。美国 的尼曼牧场（Niman Ranch）代表五百家用传统方式饲养牛、猪与羊，独立的 家庭农场。有机市场上，肉类与乳品的需求成长最快。
食物的世界不久前还四分五裂。素食者与肉食迷、老饕与畅议环保者，少 有交集。但今天，我们团结一致支持慢食与在地食物（local foods）。（慢食协 会是个很美式的名称，起源自意大利一个对抗速食的组织。慢食协会致力于拯 救传统食物，全球都有分会。）仔细思量这种转变，我在动物身上发现每座生态 农场，即便是蔬菜农场，都需要它们。我小时，家里从没有为了地力去买进马 粪，光我们的牛与鸡把排泄物留在牧场上就够了；我们不会为了节瓜，特地把�
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