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吃好不求医-第3部分
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第22节：大家都害怕真正的食物（2）
●“吃草的牛”的牛肉含丰富的β胡萝卜素与维生素E（两者皆可对抗心脏 病与癌症）与抗癌的脂肪共轭亚麻油酸。
●“吃草的牛”的牛奶、乳霜、奶油与乳酪富含维生素A与D、ω3以及共 轭亚麻油酸。奶油含另一种抗癌与抗感染的脂肪丁酸（butyric acid）。
●“放牧的猪与家禽”的肉质饱含抗菌脂肪与单一不饱和脂肪“油酸”（oleicacid），这与橄榄油里降低LDL的脂肪是同一种。“土鸡蛋”有丰富 的维生素A与D。还包括预防肥胖、糖尿病、心脏与忧郁症的ω3，蛋 黄里有帮助胆固醇代谢的卵磷脂。
“胆固醇”，单单这三个字，就可以突然掩盖一切。我知道你在想什么， “饱和脂肪与胆固醇很危险不是吗？”我并不这么认为。
美国人担忧肥胖与健康是正确的。从十八世纪开始，肥胖、糖尿病与心脏 病，这些过去非常罕见的状况开始蔓延。三百万年前，若你有肥胖、糖尿病或 心脏衰竭，一定很快就死了。在今日的美国，肥胖、糖尿病与心脏病是慢性疾 病。它们可以很致命，却也很普遍，是人们可与之共存的状况，一切都要感谢 药物、手术与走样的生活品质结合。重大的医学进展，让更多人与慢性病共存 当然是种进步的象征；不过预防疾病则是另一回事，也是我感兴趣的地方。
你可能会反驳，石器时代和现代生活截然不同；生活对猎食采集的夫妻而 言是险恶、残酷与短暂，男人可能被大象撞伤，而女人可能因生产时出血而死 亡。相反的，现在我们活得更久，有充分的时间老到发展出退化性疾病。我们 怎么知道，爱吃肉的猎食族群，不会也因动脉硬化突然倒下，他们有打算活到 六十五岁吗？ 好问题！石器时代饮食专家柯登检验过这个问题。在多数猎食采集的族群 里，有一到两成活到六十岁以上，而且健康状况良好。“这些耆老普遍都没 有目前全面残害西方社会老年人的慢性疾病症兆与症状（肥胖、高血压、高胆 固醇）。”他说，“当这些人开始采用西方（大量生产的）饮食……他们开始 出现文明病的症兆与症状。” 我们要赞同专家的是：饮食确实会影响血液健康。胆固醇与其各种组成分 子的研究，每个小时都更加精进，不过一般认为，高密度脂蛋白（high？density lipoprotein，HDL）最好偏高，而低密度脂蛋白（low？density lipoprotein， LDL）最好偏低。“好”、“坏”胆固醇的这个想法，更是在搞清楚总胆固醇
是个极差、极糟糕的心脏病预测指标后，才逐渐浮现的。今天大部分的专家相 信，低HDL与高LDL是心脏病的“危险因子”，意思是这两种状况有统 计上的关联。
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第23节：大家都害怕真正的食物（3）
不过我没那么确定。针对这个规则有两个重要的警告，特别是高LDL 有危险这个说法。首先这是从统计学软体得来的知识：有关联不一定有因果关 系。也就是说，高LDL不必然“导致”心脏病。相反的，它可能是心脏有 问题的症状（或像专家说的“指标”）。第二个警告同样值得忧心：许多研究显 示，高LDL与心脏病没有关联。《美国医师与外科医师期刊》 在二○○五年报道，半数的心脏病患者有正 常或“令人满意”的LDL值。也是在同年，研究人员发现，高LDL值的 年老男性与女性活得较久。高LDL有危险这条规则，不适用于老年人或者 半数心脏病患者，诚实的科学家只能下个结论：这个规则需要二次检视。
怎么会这样，可能的原因是？首先，在某些研究里显示的高LDL与心 脏病的关系，可用氧化解释。在人体及动物研究指出，自然状态的LDL是 健康身体正常的部分，但“氧化”或损坏的LDL就是坏消息了。或许高 LDL值真的代表高“氧化”LDL。再者，胆固醇真的会堵住动脉？可能不 会。根据考夫曼的说法，总胆固醇与粥状动脉硬化之间并无关系。我们稍后会 讨论，事实上是一种名为同半胱氨酸（homocysteine）的氨基酸，破坏动脉。
我们往后将会更详细讨论胆固醇，不过现在，先让我说几句话：我相信 “好胆固醇”与“坏胆固醇”的说法，但它完全无法解释心脏病，更糟糕的 是，也无法预防心脏病。LDL像恶魔、HDL像武士的这种描写，过度简 化复杂的事实。
那饮食呢？在其他条件都相同的状况下，食用饱含天然胆固醇与天然饱和 脂肪的食物，如奶油和蛋，会对血液胆固醇产生不良影响而导致心脏病吗？就
我目前收集到的资料，答案是否定的。高胆固醇与心脏病，在人们吃富含胆固 醇食物包括奶油、蛋与虾的文化里很罕见。在热带文化里也一样，他们每天吃 饱和椰子油。针对传统饮食的研究，是我吃奶油、乳脂以及椰子油而不会遭惩 罚的唯一理由。幸好，临床研究肯定了我对饱和脂肪的观察。
比起只是谈饱和脂肪与胆固醇，饮食与疾病间的情形理当更为复杂。我们 将发现，过度简化的思考，完全是由那些只着重减低脂肪与胆固醇的专家所 犯下的错误。传统的饮食还富含其他“预防”心脏病的营养素（如鱼肉里的 ω3与维生素B群）。有件事其实很清楚：若是把心脏病归咎于牛肉与奶油， 那心脏病就不会是新的病了，人类已经吃它们吃得很久了。
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第24节：大家都害怕真正的食物（4）
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很显然，有哪里出错了！我们即使吃 比较少热量，而且比起来还是植物性食 物，但我们却很胖还有“高”胆固醇。不 过从很多相同的研究（如澳洲原住民）里 可以判断，饱和的动物脂肪“本身”似 乎不会导致不健康的胆固醇。这些瘦而健 康的族群，食用大量的饱和动物脂肪。一 定有其他原因，要为我们的不健康负责。
凶手是人工食物。糖与氢化的 蔬菜油，提高了胆固醇与三酸甘油酯。吃 到氧化或损坏的胆固醇，会导致体内出现 不健康的氧化LDL。饮食中氧化胆固 醇的主要来源是脱脂奶粉与蛋粉，而这些
东西在加工食品里普遍都有。
专家是对的：我们的饮食正在杀我们。但传统的牛肉、奶油与蛋，并不会 造成肥胖、糖尿病与心脏病；所谓的文明病，是食物的文明化所造成的。说得 更精确些，“大量化生产”的食品导致“工业化”疾病。
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第25节：在母乳的滋养下长大（1）
第二章
真正的奶、奶油与乳酪
·在母乳的滋养下长大 · 帮乳牛玛贝尔挤奶 · 奶的简史 ·关于奶类争议 ·奶、奶油、胆固醇与心脏病 · 传统奶与大量生产的奶不同 · 生奶的优点 · 学会欣赏正统的乳酪
第二章真正的奶、奶油与乳酪
吃好不求医
在母乳的滋养下长大
我是个幸运的宝宝。一出生我母亲就给我真正的食物；只要我一饿她就喂 我母乳，直到三年后我不再喝奶为止。女性应该尽可能专心哺乳至少一年，或 者一直喂到宝宝自然离乳。虽然这么做对职业妇女并不容易，不过哺乳半年到 一年再自然不过。在以猎食采集为生的社会里，哺乳三年很平常，四到六年也 不是没听过。联合国儿童基金会与世界卫生组织（WHO）建议哺乳“两年以 上”。
喂母乳让母亲与婴儿间产生深厚的联系。按各方说法，如果一切进行顺利，那是种很美好的感觉。有些母亲形容，哺乳时一股深爱、着迷之情油然 而生，而且宝宝吃饱后还会吸吮许久。费欧娜·吉尔斯（Fiona Giles）在《鲜 奶：乳房的秘密生活》这本书里，访问 年幼的孩子对吃母乳的回忆。“舒服与放松，很期待要吃奶。”八岁的男孩说。 另一个十二岁女孩回答得较生硬：“会想到‘上瘾’这个字。”还有一个排行 较长的女孩被迫断奶，看着妈妈哺喂新报到的婴孩，她不舍地趴在母亲的胸前 说，“再见了，好吃的奶。” 母乳是我们最初也是最好的食物，是所有文化的终极传统食物。这也是大 自然让哺乳有满足感的原因：鼓励母亲与婴儿喂乳与吸乳。由于这是设计给婴 儿的唯一食物，母乳当然得是完全食物。母亲若吃真正的食物得到充足养分， 母乳就会含有适量的蛋白质、脂肪、糖类，以及包含必需维生素在内的，婴儿 成长所需营养素。只有一个明显有趣的例外：所有哺乳动物的乳汁皆缺铁，而 乳汁内含一种“乳铁蛋白”（lactoferrin），它会抓住随机进到婴儿体内的铁， 提高婴儿对铁的吸收率。乳汁缺铁自有道理：铁是细菌生长的营养素，最易导 致婴儿腹泻的各种大肠杆菌尤其需要它。所以吃母乳的婴儿，周岁前极少需要 额外补充铁；不吃母乳的小孩，则可能很快就需要补充铁质。传统饮食里，含 铁量丰富的肝脏是给周岁宝宝吃的第一种固体食物。
此外，母乳成分很滋养，约一半的热量来自脂肪。脂肪确实是母乳最重要的 成份，脂肪对婴儿生长发育，以及蛋白质与脂溶性维生素A与D的消化，都是 不可或缺，而母乳中的个别脂肪也发挥重要功能。母乳中的长链多元不饱和 ω3脂肪，EPA与DHA对婴儿眼睛与大脑的发育很重要。怀孕与哺乳中 的女性应该持续吃大量的鱼，它们是完整形式的EPA和DHA唯一来源。 女性每一次怀孕，会耗尽体内储存的ω3。饥肠辘辘的婴儿既不知道也不在 乎，妈妈有无吃野生鲑鱼，他仅仅摄取他脑子发育所需的ω3脂肪。
前面已提过，素食者的风险是缺乏EPA与DHA。严格素食的母亲 乳汁中的DHA较少。哺乳中的女性若不吃鱼，就要服用含多量亚麻仁油的
补充品。身体可以从亚麻仁油制造EPA与DHA，但转换效果不明且 不够好。比起植物，鱼类提供的ω3要好太多了，这点值得一再重申。
母乳里的脂肪大部分是饱和的。身体需要饱和脂肪消化多元不饱和的ω3 脂肪与钙质。母乳也是一种饱和脂肪“月桂酸”（lauric acid）的来源，它对婴 儿的免疫力十分重要，也因此法律规定，婴儿配方奶中必须添加月桂酸，来源 通常是椰子油。
母乳里丰富的胆固醇则是发育脑部与神经系统不可或缺的养分。正因为胆 固醇非常重要，母乳中含有一种特别酵素，确保婴儿可以完全吸收。人体的肝 脏与脑部会制造胆固醇，但婴幼儿无法制造出足以保持健康的量，因此美国营 养师学会建议两岁以下儿童的饮食必须含胆固醇。
白血球、寡糖以及乳铁蛋白可对抗细菌与病毒，除了这些母乳里还有其他 成分可以增强婴儿免疫力，这些是婴儿初到一个充满病菌的新世界里，必要的 防护罩。母乳有免疫球蛋白A（IgA）等五种主要抗体，它存在于人类的消化 道与呼吸系统，保护组织免于病原侵入。婴儿在刚出生的几个星期内，还无法 制造自己的IgA。
更棒的是，母乳中的抗体可以锁定母亲与婴儿周遭环境的病源；它们是为 婴儿量身打造的。联合国儿童基金会的哺乳顾问杰克·纽曼（Jack Newman） 医生认为，研究人员仍无法解释“母亲的免疫系统如何知道，只要制造对抗病 原的抗体，而非对付所有细菌。然而，无论可能的过程为何，它在婴儿的肠道里 帮助‘好菌’的生成。”
母乳是母亲喂给宝宝最重要的食物。已有足够的研究证实，喝这种完美食 物长大的婴儿，比起喝配方奶的，消化和免疫力都比较好，死亡率较低，且智 商较高。一般而言，因肺炎、肠胃型流行感冒、耳朵与尿道感染以及腹泻而住 院的比率，也比喝配方奶的婴儿来得低。喝母乳的小孩长大后通常血压与胆固 醇也比较低，比较能应付幼年型类风湿性关节炎、气喘、过敏、呼吸道感染、 湿疹、克隆氏症（Crohn？s disease，和肠道壁发炎有关，右下腹常反复疼痛及腹泻）、淋巴癌之类的免疫系统癌症，还有糖尿病、中风以及心脏病。他们长大后 也较不会肥胖，原因可能是母乳中富含蛋白质脂缔素（adiponectin），而脂缔素过 低与肥胖、第二型糖尿病与心脏病有关。
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第26节：在母乳的滋养下长大（2）
母乳： 全食物
完整蛋白质与糖类（供应生长所需）
饱和月桂酸（对抗感染）
多元不饱和EPA与DHA（供应脑部与眼睛发展所需）
胆固醇（供应大脑与神经发展所需）
许多免疫因子（对抗感染）
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有益菌（帮助消化）
☆ 母乳之外
有些女性发现，喂母乳不如想象中那么容易。可能会碰上哺乳困难、疼 痛，甚至简直是不可能完成的任务。若是哺乳对你和孩子不适合，那就仔细挑选配方 奶。然而对科学家来说，复制母乳向来不是件简单差事，母乳含有三百多种已 知成分，而且还有更多未知成分待确认。配方奶多半只含四十种成分，且主要 是糖。WHO与欧盟皆建议，要给婴儿ω3脂肪；欧洲与亚洲的婴儿配方奶， 也普遍含有DHA。在美国，大部分婴儿配方奶不含长链多元不饱和ω3， 它们对眼睛与脑部的发育很重要，却荒谬地被舍去。
给婴孩大豆基质配方奶（soy？based formula）以及低脂饮食并非明智之 举。稍后你会看到，黄豆含过多雌激素。低脂饮食导致发育不良、学习障碍， 以及“成长不良”（failure to thrive），此症最明显的是生长迟缓与无精打采。
母乳最好的替代品是全脂生牛奶（来自吃牧草而非吃饲料的牛），再补 充活的酸奶培养菌与明胶（针对消化）、椰子油（针对免疫力）以及鳕鱼肝 油（针对眼睛与脑）。对于早产儿与对配方奶过敏的婴儿这些特殊案例，也有 母乳银行可供奶。在美国德州奥斯汀的母乳银行，用很仔细的血液检验筛选可 能的母乳捐赠者，而且在喂食前，乳汁皆经消毒与测试。
传统社会里，协助并提供哺乳母亲意见的，通常是年长或经验丰富的亲戚 邻里。这种支持网络的现代版就是国际母乳协会，有关哺乳，他们是优质与亲 切的资源，提供既实用又科学的知识。若你正在哺乳且遇到困难，或者你感到孤 单沮丧，试试打电话给这些睿智的现代女人。她们知道乳头裂伤与触痛等一切的 不适，有一天你的宝宝将会感激你。
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第27节：帮乳牛玛贝尔挤奶（1）
帮乳牛玛贝尔挤奶
我两岁时，举家搬到纽康家的农场，也因此开启我们与一长列乳牛的关 系。到了我稍微大一点，挤奶是我固定的家事。负责挤奶的晚上，我会把“娟 姗牛”玛贝尔从牧场带到牛舍，给她一些谷粒，清洗她的乳房。挤奶时充满愉 悦、平静的节奏。即使到现在，那声音依旧鲜活清晰：玛贝尔嚼食与呼吸的声 音、鸡子们准备入眠前柔软的声音；乳汁落到空铁桶壁发出的声响，及逐 渐装满而降低的音调。夏天时，它的尾巴正是乳牛传说中的“鞭子”，可能没 打到肚子旁的苍蝇却甩上我的脸。在一阵忙碌后，我提着牛奶走进屋里，用一 块粉红色的布过滤后，注入一加仑的玻璃瓶里。把日期和时间写在护条胶带上， 再贴到瓶子上，就大功告成了。
我知道我们不应该“卖”生奶，但对生奶为什么比超市的鲜奶好一无所 知。因为我们在报纸登出广告后，便有两个亲切的女士来访告诉我们对这件事保持沉默。冰箱里那一罐罐 的生牛奶开始令人尴尬。每天挤奶的任务最后变得枯燥乏味，我们把玛贝尔卖 给别人之后也没再养过牛。而拜访过大大小小的乳牛场，又一杯接着一杯喝过 大量生产的鲜奶与工业牛奶，我才体会到，拥有超过自己能喝完的新鲜牛奶 与乳脂（Cream）有多豪华。
历史上，牛奶不只是豪华而已，更是十分重要的饮食。乳牛帮乡下人省下 菜钱，也免于生病。乳牛是家庭经济的中心，它把无法食用的草转换成牛奶与 乳脂。牛奶又被称为“白肉”，含丰富的蛋白质、脂肪、钙质与维生素B群； 它能够把只是面包与马铃薯的贫乏饮食，变成还像样的餐点。
养一头乳牛除了需要一小块草地别无所求，不过欧洲乡下人多半穷到没有 自己的土地，几世纪以来，他们都是把动物带到公有草地上放牧。地权的改变对 乡下人是很大的灾难，他们没有能力再养提供牛奶与肉的牛。英国历史学家尼 森（J。M。Neeson）叙述，在穷人失去放牧权后，“烤牛肉与牛奶成了难忘的回 忆”，他们自穷人的饮食中“迅速消失”。
在美洲新大陆，牛奶也是生活必需品，从殖民时期一直到二十世纪中叶， 当时的农夫仍会养头牛。虽然生活多半靠作物，但他们最可能靠牛奶与乳脂赚 点外快。起初的美国人喜欢养山羊，很可能是因为山羊粗壮且擅长清洁土地。不 过，乳牛这种高级产乳动物，逐渐取代了山羊，公牛除了拉犁还可提供牛肉与 皮革。
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第28节：帮乳牛玛贝尔挤奶（2）
拥有自给自足的自耕农场是最原始的美国梦，之后也成了美国典型的农业 形态。一六二六年，在普利茅斯，每个家庭、每六份持有的土地，可以配给一 头乳牛和两头山羊。“这种理想的模式使得小型农业成了美国接下来两个世纪 的特色。”《完全乳品食谱》写道。
在今日，家庭乳牛很罕见，但功能还是不变。“乳牛是地球上最多产、最 有效率的生物，”琼安·古乐门在《在家养头牛》（Keeping a family cow）里写 道，“它会给你新鲜牛奶、乳脂、奶油与乳酪，有益健康还帮你赚钱。每年她 会送你一头小牛去卖，或者养大来吃。”乳牛也提供花园肥料，给鸡酸奶，给 猪脱脂奶或乳清，喂牛奶的猪肉肉质很嫩。“我端上特殊的美食，而且我不会 吝啬奶油与脂肪组织。”古乐门说。我在她家吃过饭，我可以作证。
《在家养头牛》鼓舞了五个孩子的妈妈萝拉，也改变了她的生活。“原本我 住在拖车营区，在狭小的空间里研究营养。自从得知未经巴氏消毒的牛奶对健 康较好后，我出门寻找合法取得生奶的管道。光是这本书便说服我离开城市，
养一头牛。”葛罗特开始在爱达荷州的小镇养自家的牛肉、牛奶、家禽肉与 蛋。“每个母亲都应该竭力给予她的孩子好营养，无论贫富。”她说。
那也是我母亲的哲学。她以前常说：“无论吃得多省，我们一定要有枫糖 浆、橄榄油和奶油。”现在我住在城市，得花大钱买真正的牛奶，乳牛的重要 再清楚不过：玛贝尔让我们变得更富有。有了玛贝尔，牛奶免费且生活美好。
奶 的 简 史 数万年来，人类已经放牧、圈养多种哺乳动物，喝它们的奶。在近东地 区，我们的祖先在一万一千年前便开始驯化绵羊与山羊；考古学家推测，人类 豢养动物的初衷是为了它们的奶而非肉。牧羊人首先选择绵羊与山羊，它们体 型小又好控管，可以在恶劣天气及贫瘠土地上生存。绵羊耐寒，而山羊可在峭 壁上蹦蹦跳跳、靠灌木丛里偶尔出现的黑莓或杂草维生。在希腊满布岩石的斜 坡与普罗旺斯炎热干燥的山丘上，自古便产绵羊奶乳酪（咸味重、易碎的羊乳 酪）与山羊奶乳酪。
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第29节：帮乳牛玛贝尔挤奶（3）
约八千五百年前，在美索不达米亚平原（现在的伊拉克），人类开始从体 型较大也较多产的乳牛身上挤奶。乳牛比羊娇贵，偏好茂密绵延的青草地。不 过，人类所养过的哺乳动物中，乳牛是最好的产乳动物。
有几个线索已暗示，我们喝奶的历史超过万年。其中之一是根据大众对早 期农业历史的认识或误解。大部分的人相信，“农业”（包括耕种与畜牧）起始 于约一万年前的肥沃月弯。不过，放牧动物很可能远早于作物，而且没有任何 “农业”理由能把挤乳和耕种连在一起。反刍动物的天然食物是草，早期牧人 并不需要种谷物，他们只需要管理动物的技巧和一块草地。
栏牧意味我们先是牧人，才是农夫。“三万年前，西奈高地的居民用围 栏，把羚羊关在范围内饲养。这可说是与矛同等重要的发明。”古乐门写道。 栏牧让最好的产乳动物随手可得，而且可挑选最温驯与多产的乳牛交配。数万 年来，这也一直是密集育种的重点，也因此至今乳牛已没有野生种。
所有肉牛和乳牛都是原始野生公牛“古代欧洲野牛”（auroch）的后代，它 体型巨大重约两千七百公斤，按恺撒大帝的形容，只比大象小一点，在十七世 纪绝迹。不过壁画中仍能看见它们的身影：身形巨大消瘦，顶着利角冲向人 类。凶猛的古代欧洲野牛，是维京人象征力量的神秘记号，为何会被驯化仍是 个谜。蒙哥马利（M。R。Montgomery）在《牛的一生》（A cow？s life）里主张， 新石器时代的人类首先驯化古代欧洲野牛中的侏儒。
旧石器时代的人大多吃鱼和猎物，但奶这个新食物很快便普及开来，挤奶 比时有时无的狩猎是更可靠的每日蛋白质来源。打猎还有个麻烦：因为当时没有 冰箱保鲜，宰杀后必须尽快吃完肉。光是猎人的直系亲属无法一次吃下整只长 毛象，于是同族或整村的人会一起分享猎物；也因此与他人交换肉，或用肉 （晚餐）换取性交是古老的人类活动之一。即使是现在，招待客人烤肉也是表 示友好的意思。相反的，挤乳产量不会大好或大坏，是个稳定的工作。
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第30节：帮乳牛玛贝尔挤奶（4）
工业技术在乳类历史上更是扮演重要角色；在圈养、交配与保存的每个进 程，都让乳品工业效率更高。这么一来，几乎全球的人类都饮用乳制品。
酸奶是保久奶最简易的形式，历史可能和挤奶一样悠久。乳类“自个儿招 来保存方式。”食物专家哈洛德·麦基（Harold McGee）写道，特别是天气一 热，酸奶在没冰箱下自然产生。酸奶的起源已不可考，但很容易想象：一旦鲜
奶放在室温下，附近的细菌开始吸收奶中的糖，于是奶开始变稠，跟乳酸纠成 一团，并依奶中不同菌种，结果分别成了优酸乳、酸奶或其他发酵奶。
去除水分是保存奶中营养素另一种简单方式。在伊朗，奶被浓缩成清汤 块，加水就可恢复原状。十三世纪时，成吉思汗的军队带着粉末状的马奶午餐 包。撇去牛奶上悬浮的乳脂后，日晒干燥，把奶粉放到皮囊中，就是旅途很方 便的餐食。它不易坏，而且加水再紧贴着马背就能制成酸奶般的发酵饮料。
把奶变成乳酪是最纯熟的保存方法。高达乳酪（Gouda）、帕达及安诺乳 酪（Parmigiano Reggiano）以及其他传统的陈年乳酪需要两年或更长的时间熟 成。乳酪大约起自五千年，不过就像酸奶，没人知道乳酪真正诞生的时间，很 可能是离群索居的牧羊人所发明。法国庇里牛斯山以及埃及苏美尔地区，都在 五千年前的陶器里找到了乳酪残渣。虽然乳酪有许多种类，但制作方法始终如 一：把凝乳激素加到凝结的奶中。
奶对人类饮食与文化的影响深远。莎拉·雷斯（Sara Rath）在《关于乳 牛》（About Cows）书里说，六千年前的梵文文件里，称奶为必需食物。印度 人四千年前便食用与颂扬奶油，且跟苏美尔人与巴比伦人一样尊敬乳牛。罗马 人也是奶类与乳酪的爱好者，还把这种习惯传到欧洲。
《圣经》里有许多处提及奶，“流奶与蜜之地”代表恩典、财富与精神上的 祝福。莎士比亚的戏剧充满与奶、奶油以及乳脂讨喜的比较，还用现代成语为 奶添上光辉。谄媚某人“you ‘butter’ him up”，其中含奶油butter这个字；法 文“最好的”：la crème de la crème也用到乳脂cream这个字。
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第31节：帮乳牛玛贝尔挤奶（5）
无论是从人类或是牛的乳房，奶都是通行世界的完美食物，美味、滋养、 抚慰人心。奶精致、具美感，且稍纵即逝。它的特色很简单，是玻璃杯里营养 完整的食物，同时是巧妙的复合体，含多种成分交互作用，仿佛它自己就是个 小小的生态系统。事实上，传统的奶生气勃勃，满是酵素。
奶很多样，羊、牛、马、牦牛的奶，每种都不同。即使是同一种动物，乳 汁也易受影响：动物吃的草、花，以及香草，都会影响香气、风味与营养。当 它吃了一小块葱属植物，那乳汁里有一点点的蒜味，也就不足为奇了。奶既仁 慈可塑性又大，可以被转成慕斯般发泡的鲜奶油、丝绸般的奶油、滑溜的酸奶、呛味的克菲尔（kefir）、柔软的意大利乡村乳酪（ricotta）以及浓烈的巧 达乳酪。
也难怪这种高贵的食物振奋了农夫、主厨、诗人，甚至政治家。威廉·柯 贝特（William Cobbett）身兼国会议员、时事评论作家及改革者，在十九世纪 初至英国乡间旅游。柯贝特自封为农场生活与劳工的捍卫者，他比大部分的政 治家更了解乡下生活。他说，“你一旦有头乳牛，就拥有它的全部。”
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第32节：关于奶类争议（1
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