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吃好不求医-第2部分
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致力当个素食者的多年后，我重新开始吃鱼，部分理由是我有很优质的鱼 贩，但更主要是因专家说吃鱼有益健康。一九九九年有本了不起的书《马铃薯 胜过百忧解》（Potatoes Not Prozac），说服我重新吃蛋，减少果汁、蜂蜜及白 面粉的量。我很快地觉得身体好多了，需要小一号的新衣服。不过我还是算 胖，且担心肉、奶油和蛋，会让我心脏病复发。
没想到是农夫市集救了我。门口台阶上就有真正的食物，好像回到家里一 样，而且更好，这里有我没尝过的新食物：牛肉干、猪肉馅饼、浇在水果上的 奶油。突然间，除了买橄榄油、鹰嘴豆与巧克力，我不再上超市。为了出版农 夫市集食谱，我得吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽肉，甚至兔肉。就在我用烤鸡、 培根与乳酪，取代米与豆子时，体重一磅磅融化了； 免疫力也变好了。 现在已经很清楚了，我的身体是因为耗尽蛋白质、饱和 脂肪、鱼油，以及维生素A、B、D。这些营养素的优点是，蛋白质和鱼 帮助你保持苗条，维生素B群和鱼避免忧郁，维生素A帮助消化，而饱和脂肪 可加强免疫力。过去我当然对这些一无所知，只知道我吃愈多的鱼、肉、奶 蛋，感觉愈好。重建了健康与好心情后，我很惊讶地发现：人类不是天生的素 食者，也没有任何一个传统文化严格奉行素食。
人类是杂食动物，意思是我们吃从叶子、水果到肉与蛋的每一种食物。从 解剖学来看，我们是草食动物与肉食动物的混种，有平坦的臼齿咀嚼蔬菜， 尖锐的牙齿把肉撕开。我们的消化道不短（狗）也不长（牛），长度介在中 间。世界各地的杂食动物，因地而异吃着不同的食物。但乳牛（草）或老虎 （肉）的晚餐，却是走到哪都一样。
约三百万年前，我们吃的大部分是动物性食物，占总热量来源的比例远胜 于今日。早期人类对骨髓、脑、鱼和器官的肉有特别的喜好，因为髓质含有 单元不饱和脂肪，脑子富含多不饱和脂肪，鱼是维生所需的ω3（omega？3） 脂肪唯一的来源，而肝脏里有大量的铁与维生素。
这些对食物的偏好影响深远，让我们转为人属智人种（Homo sapiens）：
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第12节：查尔斯王子也来祝贺（2）
会思考的大猩猩。我们的脑子占体重比例比其他所有的动物都大。我们的脑子 快速地变大，很轻易就胜过许多吃素的灵长类，西北大学人类学教授威廉·李 奥纳德（William Leonard）说：“在人类还不具备高热量、高营养的饮食特色 前，脑子是不太可能增大的。”灵长类有个普遍的规则是：脑子愈大的，饮食 愈丰富。
人类就是这种关联的极端例子。现代猎食采集者需求的热量四至六成来自 动物脂肪与蛋白质，而黑猩猩只有5％~7％。我们的脑子不只大还很贪吃， 同样重量下，大脑所用热量是肌肉的十六倍。脑子运转顺利的条件是脂肪，特 别是鱼油。大脑的组成很惊人，六成是脂肪，当中一半是DHA。而只有在鱼 类里才找得到DHA。
有个简单的事实是：并没有传统严格奉行素食的社会。人们四处寻找动物 脂肪与蛋白质，因为它们是不可或缺的营养。节俭的厨师用些许的肉与脂肪， 加上蔬菜、谷类与豆类为主要热量来源的饮食。美国南方，会把猪背的肥肉与 甘蓝菜一起煮，拉丁美洲人会用猪油煎豆子，亚洲人会用少许猪肉炒很多的米 饭。厨师知道，用富含胶质的骨头熬汤，可以补充植物里不足的蛋白质。就连 素食社会，也重视乳制品与蛋。印度料理仰赖蛋、酸奶与奶油（澄清的奶 油）：用奶油煮的食物，印度人称之为“pukka”（上等），用蔬菜油煮的则为 “rachcha”（次等）。
严格素食违反常理，也很罕见，因为它具风险，特别是对婴儿、儿童，以 及怀孕与哺乳的女性。“不吃一切荤食的女性，她们的宝宝出生时体型偏小、 成长速度很慢，且发展迟缓。”美国人类营养研究中心总监琳赛·艾伦 （Lindsay Allen）说，“父母把子女抚养成严格素食者，无疑是不符伦理。”他 们冒着缺乏三种重要营养素的风险：蛋白质、维生素，以及鱼油。
身体利用蛋白质形成组织（肌肉、骨骼、血液）与维持运作（蛋白质制造 的酵素遍布全身）。一头牛可以靠草维生，但杂食者需要完整的蛋白质，而且 他们必须每天都取得蛋白质，因蛋白质无法储存。大部分的植物是含有蛋白质，不过所有的植物蛋白都不完整。蛋白质由二十多种氨基酸组成，其中九种 “必需氨基酸”身体无法自行制造。例如大豆，具有所有的氨基酸，但当中的 甲硫氨酸（methionine）量却不足；玉米则具有更多的赖氨酸（lysine）与色氨酸 yptophan）。人类对蛋白质的需求没有讨价还价的余地：饮食一旦缺乏氨基酸，身体就会从肌肉讨，以找到足够的量。
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第13节：素食者的迷思
素食者的迷思
迷思： 我们的灵长类表亲，都是素食者。 事实： 所有的灵长类，或多或少摄食动物脂肪与蛋白质。 为了喂饱我们的大脑，我们吃更多。 迷思： 我们是天生的草食动物。 事实： 我们是杂食动物，身体被设计为吃植物性与动物性食物。
迷思： 从历史来看，我们吃较少肉。 事实： 从历史来看，过去比今天更像肉食动物。 迷思： 其他的文化严格奉行素食。 事实： 没有严格奉行素食的传统社会。素食文化也使用奶油与蛋。 迷思： 我们不需要动物蛋白。 事实： 杂食动物每天皆需要完整的蛋白质。 即使少量也有作用。 迷思： 植物蛋白跟动物蛋白一样好。 事实： 即便结合不同植物，提供所有的氨基酸，植物蛋白仍逊于肉、鱼、乳制品与蛋里的蛋白质。 迷思： 大豆含有完整的蛋白质。 事实： 大豆含有完整的氨基酸，却没有足够的甲硫氨酸。
资料来源：罗伦·柯登（Loren Cordain），《古老饮食》e Paleo Diet）；温斯顿·普莱斯基金会（Weston A。 Price Foundation）；琼安·古乐门（Joann Grohman），《真正的食物》（Real Food）；网站 www。87book。com
不完整的植物蛋白，可以借着与其他食物结合而达完整。麦子与牛奶以及 米饭加豆类，便是耳熟能详的配对方式。不过这仍是次好的营养而已，即便是 与其他食物结合，植物蛋白在量与质方面，仍比不上动物蛋白（同样一卡的热 量，鱼的蛋白质就比米与豆类多）。鱼、肉、奶、蛋和植物不同，它们有适合 人体健康“理想”的氨基酸含量。 以植物为主的饮食，所冒的风险是缺乏必需的维生素。植物里只发现少量的 维生素B6，而在鱼和动物肝脏里却很丰富；维生素B12在动物性食物里才找得 到。也只有在动物性食物里，才有真的维生素A与D。动物可以从草中的β胡
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第14节：素食的十大危害（1）
萝卜素制造维生素A；牛在这点特别有效率。人类也可以从β胡萝卜素制造维 生素A，但这种转换需要胆盐、脂肪，以及维生素E。婴孩、糖尿病患者，还 有甲状腺功能失调的人，转换的能力较差。人类可以经由阳光直射，在皮肤上 用胆固醇制造一些维生素D，但令人讶异的是，许多人无法得到充足日晒，特 别是肤色深的人。
严格素食或素食饮食，最大的风险在于，缺少只在鱼类才有的EPA与 DHA。理论上，身体可以从植物（亚麻仁油与胡桃油）制造这些多元不饱和 脂肪，但人类，特别是婴儿，并不擅长此道。科罗拉多州立大学的罗伦·柯登 （Loren Cordain）教授是历史饮食的专家，他说，母体或婴儿的体内DHA过 低，会引起婴儿的行为、心智以及视觉障碍。研究显示，严格素食者的母乳缺 少DHA，其他风险还包括出生体重过轻与早产。
素食的十大危害
1。 缺锌：素食者锌的摄入量比非素食者低。缺乏锌质，会影响儿童发育，并影响免疫功能和性欲。由于植物锌的生物利用率低，所以素食者应该努力达到或超过锌的推荐食入量。
2。 缺维生素B12：维生素B12是造血过程和神经系统所必需的。维生素B12几乎只存在于动物性食品中，螺旋藻类、海生植物、大豆发酵食品所提供的维生素B12是缺乏活性的。长期吃纯素者，导致维生素B12严重缺乏，进而出现特殊的视幻觉。
3。 缺铁：植物食品只含非亚铁血红素的铁，不如肉食中亚铁血红素的铁好吸收。人体对来自植物食品铁的吸收情况较差，所以虽然素食的含铁量比荤食高，但素食者体内铁的存量却较低。素食还可能导致贫血症。这种情况多发生在儿童和妇女身上。
4。 缺钙：对于那些禁食奶制品的素食者，缺钙情况非常普遍。完全素食者的钙摄入量则比奶蛋素食者和杂食者都要低。缺乏钙质，尤其女性，到中年和老年时容易患上骨质疏松症。
5。 缺乏维生素D：如果缺乏足够的维生素D，会导致钙大量流失，引起骨骼疏松、佝偻病、骨骼结构脆弱等病症。
6。 缺碘：鱼类是人体获取碘的主要食物，但长期不食用鱼，容易造成“碘缺乏症”。
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第15节：素食的十大危害（2）
7。 蛋白质的质量低：素食者摄入蛋白质的质量比较低，虽然素食者可以通过植物获得与非素食者一样多的蛋白质，但是植物蛋白的质量比动物蛋白要差一些，赖氨酸等必需氨基酸要少些。
8。 热量低：长期素食，由于蛋白质与脂肪严重不足，容易引发营养不良。长期吃素的女性所生的孩子往往存在生长发育障碍。蛋白质是建造和修补人体组织的主要原料，长期缺乏则对机体的抗病能力影响极大；脂肪产热量高，不饱和脂肪酸更是“人脑的食粮”，对促进大脑智力发展极为重要。所以长期素食对生长发育迅速的青少年危害较大。
9。 记忆力减退：很多上了年纪的人怕患高血压、糖尿病等慢性疾病，所以改吃素食，不过根据美国最新医学研究显示，长期吃素会因缺乏蛋白质及维生素B12等营养素，导致记忆力减退、精神萎靡、反应迟钝、疲劳等症状。
10。 诱发心血管疾病：德国的一项最新研究表明，如果过分强调吃素，就会由于营养不均衡而增加患心血管疾病的风险。虽然这些素食者体内的胆固醇水平较低，但大部分人都表现出缺乏维生素B12的症状，这使得血液中一种被称为“高半胱氨酸”的成分增加。这种物质会增加心血管疾病的患病风险。调查还发现，不食肉类可能会导致血液中高密度脂蛋白水平降低，从而对心血管健康不利。
我发现素食者饮食的真相后很害怕，有朝一日我怀孕或哺乳，会吃很多的 野生鲑鱼，如果我的孩子有吃全素的念头，我一定力劝他打消主意。话虽如 此，还是可能有适当的“素食”饮食，只要饮食里包含完整蛋白质、丰富的亚 麻仁油，以及维生素A、B12、B6和D。如果你必须吃素，那么一定要吃奶和蛋补 充蛋白质与维生素，以及亚麻仁油补充ω3脂肪，最好是连鱼也吃。
回到一九九九年，我对黑猩猩的饮食、维生素A，或是婴儿为什么需要吃 鱼，一无所知。当时是农夫市集而不是营养学教科书，重新燃起我对真正食物 的食欲。我吃遍英国各地，发掘在地的怡然美味，心想：有没有给杂食者的理 想饮食？
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第16节：温斯顿·普莱斯与他的特殊见解（1）
温斯顿·普莱斯与他的特殊见解
我母亲目前六十几岁，纤细适中、精力旺盛，她的八个帮手加起来还比 不过她。她虽然只睡五小时，但动作既轻盈又快，这头抬起一大篮红椒，那头 改个标价。她叫卖着：“我们的莴苣是在完美的天气下长成……最后一周草莓 季！”我母亲是教育天才。从她做的告示牌、传单、出借的书，顾客可以从中
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学到每件事情，小到土中矿物质大到如何哺喂母乳。
她也像块海绵，不断吸收资讯，因此我一点也不讶异，有人在农夫市集 上，带给她一篇莎莉·法伦（Sally Fallon）的文章《汤为何完美？》（Why Broth Is Beautiful？）法伦说，用牛肉、猪肉和鱼骨熬的高汤里，富含人体易于 吸收形式的钙，以及其他矿物质。汤也是蛋白质的备胎；它很容易消化，也帮 助其他食物消化。因为可口又营养，汤对勤俭的村妇与伟大的主厨而言，都是 重要的烹饪原料。法伦要求每个镇都要有“哥儿们”，供应小牛高汤、鸡汤， 以及清炖牛肉汤。
我妈二话不说，买了两本法伦的食谱《丰富滋养的传统》（Nourishing Traditions），一本寄到伦敦给我。书里很多的食谱都是古典菜肴（闷炖、白酱 比目鱼），不过特别的是她在这本书给予肉、家禽肉、野生肉类、内脏、蛋与 草食动物的奶，还有野生鱼类与带卵海鲜高度赞赏。最重要的，法伦疯狂热爱 饱和脂肪，特别是奶油与椰子油。
鸡汤很好，但我不确定奶油与猪油可以吗，于是我找到温斯顿·普莱斯发 表于一九三九年，长达五百页的研究报告，为自己一解疑惑。《营养与身体衰 退》（Nutrition ａｎｄ Physical Degeneration）是个集合人类学、营养学与疾病预防， 是很经典的研究，它也让我重新思考真正的食物。
普莱斯于一八七○年生于加拿大，在农场长大。他成了一位牙医，且搬到 美国执业、做研究、并写下有分量的教科书。普莱斯对美国病人的健康感到气 馁：成年人罹患蛀牙与慢性病，包括关节炎、骨质疏松与糖尿病；小孩的牙 齿歪七扭八、脸型不正、气喘、感染、过敏，还有行为问题。这位牙医怀疑他 的病人是吃了人工食物才营养不良，于是开始研究遗世孤立文化里的饮 食，这些文化的人民依旧食用他所说的原始食物。
普莱斯走访从加拿大到巴布亚纽几内亚前工业化的社群，研究盖尔族渔 夫、乌干达牧羊人，以及瑞士酪农的饮食。他发现，在这些文化里，人人有口 漂亮的牙齿、脸型完美，而且只有一点点或完全没有蛀牙，哪怕他们并没有牙
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第17节：温斯顿·普莱斯与他的特殊见解（2）
医师或是牙刷。他们整体的健康良好，没有工业社会的慢性病。然而，一旦他们 改为食用普莱斯称的“商业性取代食物”，也就是欧洲移民用船带入的糖、果 酱、白麦粉、白米以及精炼的蔬菜油，他们的健康状况便迅速衰退。
开始吃人工食物的人们，牙齿弯曲、拥挤，满口烂牙，还得了慢性 与致命的疾病，包括关节炎与结核病。父母吃精致食物的小孩，出生时脸部结 构发展不良，且有其他的缺陷，如畸形腿。
普莱斯好奇：这些健康的人是吃什么保持健康？首先，他们全都吃在地的 食物，这也意味着因不同的环境，饮食差异很大。这些社群可粗略分成三种形 态：酪农与牧羊人、渔夫、还有以猎食采集为生的社群。
在瑞士的酪农村里，他们吃的是全脂生乳、乳霜以及奶油，黑麦全麦面包 或者烘烤的黑麦粒，星期日吃肉、用骨头熬汤，还有一些夏季蔬菜。在印度、 西藏地区，他们喝茶必加奶以及羊或牦牛的奶油。埃及山区的牧羊人吃奶油， 也拿奶油与平原地区的农业民族交换小米。畜牧民族如肯亚的马赛族与乌干达 的穆西玛族，吃的大部分是肉、血与全脂奶。
苏格兰离岛上的居民吃鱼、鱼卵、高汤与完整燕麦。塞入燕麦烧烤的鳕鱼 头与鱼肝块是极受欢迎的食物。阿拉斯加爱斯基摩人吃的大部分是海鲜，包括 鱼卵、海豹，以及鲸。他们没有水果可吃，也只有少量蔬菜：海草、蔓越莓、 花，以及保存在海豹油里的酸模（sorrel）。南洋岛民与纽西兰毛利人吃鱼、鲨 鱼、章鱼、带壳海鲜、海参、野猪与猪油，以及椰子、树薯、海草与水果。
至于以猎食采集维生的族群，从加拿大、美国、亚马逊到澳洲，饮食最为 分歧。他们吃猎物，包括肝脏、腺体、血与髓；小型动物、鸟与昆虫；谷类、 植物块茎与蔬菜。加拿大洛矶山区的气温可降至零下五十七度，在那里的印 第安人，没有谷类、乳品、水果或鱼可吃。他们乐于享用驯鹿与麋鹿，而且珍 爱麋鹿的肾上腺。安第斯山区的秘鲁各族，食用美洲驼、羊驼、天竺鼠、马铃 薯、玉米、豆类，与当地原生的谷类麦（quinoa）。澳洲原住民在贫瘠的大 地上四处搜寻任何可吃的东西：根、茎、叶、莓果、草籽与原生的豆荚，鸟与
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第18节：温斯顿·普莱斯与他的特殊见解（3）
蛋、海鲜、淡水鱼、袋鼠、沙袋鼠；还有各种小型动物与昆虫，包括鼠类、幼 虫和甲虫。普莱斯毫不掩饰自己欣赏这些神通广大的原住民。
这位牙医师希望找到只借陆生食物维生的族群，但结果令他失望。即便是 战争时期，离群索居的山区居民，也会用特殊的垂降方式，摸黑向沿海族群换 取干燥鱼卵。普莱斯知道海鲜食物富含碘，可以预防甲状腺肿、心智迟缓与不 孕，此外还有维生素A与D帮助钙与磷的吸收，不过，他当时尚不知ω3只 有在鱼里才找得到。
普莱斯下结论，这些饮食有四种共同特色：完整食物（特别是五谷类）、 没有精制的面粉和糖、丰富的鱼肉以及未经精炼的脂肪。马赛族与因纽特族 人几乎是纯粹的肉食族，而且即使是少数几个素食的大族群，他发现他们也尽 可能吃昆虫、幼虫和鱼。所有的饮食皆含三种形式的天然脂肪：奶油、牛肉与 椰子油里的饱和脂肪；骨髓与猪油里的单元不饱和脂肪；还有鱼和野生猎物里 的多元不饱和脂肪。
虽然普莱斯并未着墨食物的处理方式，但这在传统饮食里还是很重要的一 环。每个人都吃生食，特别是肉、血、肝、鱼和奶。生食里含有丰富的维生 素、酵素以及有益菌。他们偏好发酵过的食物，发酵是传统保存食物的方 式，能促进营养、帮助消化。普莱斯在实验室分析这些食物时发现，传统饮食 含的维生素A与D，是他那个时代美国饮食的十倍，钙、镁、磷、碘与铁等矿 物质，也远远超出更多。爱斯基摩饮食里的含碘量，是殖民者的四十九倍。
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第19节：但我们不吃虫（1）
但我们不吃虫
猎食采集者的饮食（历史上及当代的）包含了我们可能觉得毫不吸引人的食物。很多族群吃生的脂肪与蛋白质，有血、肝和鱼。至于钙质，他们嘎吱咬碎鱼骨与小鸟，吃刺鼻的发酵食品，从食物中取得维生素、矿物质与酵素。 而恺撒沙拉内含生蛋、发酵过的顶级帕玛森乳酪（Parmesan Reggiano），与发酵过、带骨的完整鱼。烟熏鲑鱼、鞑靼牛排（steak tartare）与美乃滋，分别是生鱼、生肉及生蛋做的三道名菜。传统的蛋酒则是用生蛋与生乳脂（cream）做的。 我们犯不着跟猎食采集的族群吃“百分之百”相同的食物，只需获得他们已知需要的营养素。
回到家，普莱斯开始用优质饮食治疗诊所里不健康的小孩。他们原本多半是 吃精致食物：黑咖啡加糖、白面包与松饼、用蔬菜油炸的甜甜圈。在一个实验 里，普莱斯供应营养不良的小孩，一周六天，每天一餐，小孩回到家还是吃原 本的食物。这个治疗性饮食包括肝、鲜鱼巧达汤（fish chowder），或是用高汤 与红萝卜做的卤肉；用现磨面粉做的全麦奶油面包卷；加了鳕鱼肝油的番茄 汁，以及两杯全脂奶。而肉、乳品和蛋的来源，是用草饲养的动物，普莱斯发 现，它们身上的维生素A比用谷类饲养的动物还多。这是美国版的传统饮食： 富含蛋白质、维生素A、B和D，ω3脂肪与矿物质。这些孩子的健康，还有 在校表现皆大幅改进。普莱斯写道，“适当平衡的饮食，有益全身。” 戴维丝很称许完整谷类、未精炼的脂肪、全脂奶以及丰富的蛋白质，包括 牛肉、肝脏、鱼和蛋。她鼓吹生食，包括蛋、肝脏与奶。戴维丝走在那个时代 的前端：她指出氢化脂肪不安全，而鱼油能降低胆固醇。 戴维丝跟普莱斯一样备受争议。“她大大触怒了医疗同业与主流营养界， 他们极尽所能要破坏她的名声。”我的朋友琼安·古乐门回忆。她是个酪农也
是营养方面的作家，她说戴维丝帮她恢复自己还有五个年幼孩子的健康，“美 国食品药物管理局（FDA）突袭健康食品店，以违反商标法之名，扣押她的 书，理由是她的书摆在维他命罐的旁边。”
普莱斯与戴维丝皆是研究营养与疾病，目前被称为营养流行病学领域里的 先锋，当代的研究也认可了他们。专家现在同意，是氢化过的蔬菜油而非奶油 提高低密度脂蛋白（LDL）。我们在后面的章节会看到，心脏病是饮食中缺 乏维生素B群引起的，而不是饱和脂肪。研究人员甚至发现，饮食与基因运转 间微妙的交互作用。例如，EPA与DHA启动了控制脂肪代谢的基因表现， 这可能解释了它们可以预防肥胖的原因。希波克拉底留给我们一句营养流行病 学的金玉良言：“让食物为医药，医药为食物。”
阅读传统饮食相关资料后，我很清楚严格素食、完全无脂的方式，是怎么 耗竭我的身体。但还有件事让我感到困扰：每天吃饱和脂肪和胆固醇，是否真 的没问题。在我一头栽进传统的牛肉、奶油与蛋前，明智的做法似乎是先找出 现代的科学怎么解释它们，我开始在真正的食物上做功课。
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第20节：但我们不吃虫（2）
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想生小孩要多吃 传统饮食中，特别的食物是留给准备受孕的夫妇与怀孕的女人吃的。主要的营养素有：钙、碘、锌、维生素A以及ω3脂肪。安第斯山区的秘鲁各族会行到百里之外，与住山谷的民族换来海草与鲑鱼卵，以补充碘、维生素A、锌和ω3脂肪。阿拉斯加因纳特人为了生育会吃干鱼卵，而在北美洲的印第安人则是吃雄麋鹿饱含碘的甲状腺。在非洲，吉库犹族在女孩婚前六个月，会额外补充动物脂肪。在酪农村庄，生育饮食则包括生的春草奶油（spring？grass buter），补充维生素A与D。
医生今日会告诉孕妇补充叶酸，预防婴儿先天缺陷脊柱裂，但很少有夫妻听到受孕前饮食的建议。女性要能受孕，首要条件是有充足的雌激素（存于她的脂肪里）才能排卵。想要为人父母的人，应该吃含大量锌、ω3与维生素A（制造雌激素的必需物质）的食物，吃鱼肝油（鳕鱼）、奶油、乳脂、蛋黄以及青草喂食的动物的肝。维生素E是制造精子的必要营养素；缺乏维生素E，可能造成永久性不孕。维生素A、E一起吃，可以大幅改善精子健康，可能是因维生素E防止了维生素A氧化。蛋白质与维生素B群，特别是B12对卵子的制造、精子数目与活力，十分重要。精子里，ω3 DHA的浓度很高。
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第21节：大家都害怕真正的食物（1）
大家都害怕真正的食物
纽约市联合广场的绿市集上，一位老妇人正在挑鸡。“我不能吃皮。”她 用坚定的口吻告诉农夫。“这是市集里最好的鸡了。”我插嘴，“它是放山鸡， 而且鸡皮里充满健康的脂肪，对你有益。”她转向我，满脸气愤。“我从不吃 皮，”她说，“那些脂肪对健康有害。”
纽约历史最悠久的马瑞乳酪店（Murrays）里，妙龄小姐指名要买低脂马 兹瑞拉乳酪。她说她其实比较喜欢全脂奶做的马兹瑞拉，但吃脱脂奶乳酪让她 感到“较没有罪恶感”。
回到家，我请朋友吃烤鸡、加了牛奶与奶油的马铃薯泥、掺了培根的菠菜 沙拉、用猪油做派皮以及浇上生奶油的樱桃派。“我的胆固醇飙高了。”他们 戏谑着说。“千万别告诉我的医生！”他们即使吃着这些美味又满足口欲的食物，仍旧忘不了恐惧。“盘子上盛着心脏病。”另一个人说。他的语调混杂着 恐惧、无奈与掺杂愧疚的快感。这些善良的人都错了。
市集上的老妇人，不知道鸡的脂肪是单一不饱和与多元不饱和脂肪，这两 种脂肪是连保守的专家都说很健康的。按专家所说，脂肪愈少愈好，鸡的脂肪 也不例外。不吃饲料的鸡含有较多共轭亚麻油酸（不饱和脂肪酸的一种），这种油很特别，可以抗癌与 累积瘦肌肉。鸡油也可加强免疫力；犹太人的盘尼西林并不是去皮的鸡胸肉， 而是带几滴黄金脂肪、浓稠如丝的鸡汤。我敢打赌，一定有“某人”教这位女 士，说鸡的脂肪是毒药，而她一定深信不疑。
乳酪店里的年轻小姐，不懂我们人类需要牛奶中的脂肪，好消化蛋白质与 吸收钙质。如果她挣扎的是体重，那她和数百万的美国人一样，遵循不清不楚 的建议三十年，到头来可能发现，吃低脂食物一点也没效，尤其是当你感到不 满足，而吃进更多的热量时。近来的研究也指出，牛奶、酸奶和乳酪，事实上 是帮助减重，这可能是因钙质对脂肪储存的作用。
我们家吃的是人类已吃了数千年的食物。也就是“专家”告诉你要避开的那些 食物：红肉、全脂奶、香肠、奶油与生奶做的乳酪。不过我们的牛肉、奶油、 牛奶都是出自吃牧草的牛，猪肉与家禽肉是放牧的，而从猪油到椰子油等脂肪 都没有精炼过。我还喜欢吃几片滋养的肝脏与骨髓，就跟我们石器时代的祖先 一样，但这些是你从未视为“有益心脏健康”的饮食。我
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