滇味文化-第24部分

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第三章　特色小吃（9）
在当地，腌酸鱼虽然十里不同风，各家有各家的风味，但都采用高原冷水鱼进行腌制。最早的时候，人们都用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼。裂腹鱼是原始的鲃亚科鱼类，随着青藏高原的隆起、生活环境的变化，其排泄生殖孔和臀鳍两侧鳞片像裂开的口子，人们便将其叫作裂腹鱼。这种鱼肉多刺少，味道非常鲜美。后来，由于裂腹鱼被国家列为二级保护动物，摩梭人就不再用这种鱼作腌酸鱼了，而是改用湖中的其他鱼。
　　人们在湖中捕鱼时，凡捞到半斤重的鱼，便小心地放在装有水的木盆里养着。回家后，主妇会马上进行制作，先剖开鱼腹，取出鱼肚、鱼杂，去鳞，用清水洗尽血迹后，再将尾巴还在扭动的鱼放进土坛中。每摆放一层鱼，就撒上一层由烧酒、糌粑、花椒、食盐等调合成的佐料。当坛中摆满后，便封好坛口，将其放在阴凉处发酵。大约10天左右，就可打开坛子，取出食用。
　　制作好的腌酸鱼酸咸可口，既能生吃又能熟吃，一年四季均可食用。
　　十八、琵琶肉
　　琵琶肉又叫猪膘肉，是云南地区少数民族的传统腌腊制品。云南部分地区气候寒冷，人们将猪（造型似琵琶，称琵琶猪）宰杀后，便趁着隆冬时节气温较低时进行腌制，腌制好的成品红白相映，香气扑鼻。全猪腌制后能够保存2年不变味、不变质，在云南的腌制品中，其工艺是最为精细的。
　　美味的琵琶肉
　　当地怒族人过大年时，三十晚上的餐桌上必须有一道肉色油亮鲜红、香气浓郁的腌肉。如果当天有贵客光临，端到桌子上的琵琶肉可能就不是一块，而是一头腌全猪。主人从上面割下的第一块肉会放在客人面前，请客人品尝。
　　在怒族，人们将琵琶肉的腌制方法看成是神仙教的，只是不同的地区故事情节不太一样。有人说：很久以前，有位美丽善良的仙女来到人间，她非常喜欢怒族人的忠厚善良，便教他们耕地养畜。当人们都学会了之后，她又把腌制肉食的绝活传给了大家。另一些地方的人们则说：从前，有位经验丰富的老猎手射得一手好箭，只要上山，从没有空手而回的时候。他认为自己的好运都是神仙给的，因此经常祭献山神、猎神。但老猎人也常常遇到难题，就是一次打到的猎物太多，还没等吃完就坏了。一天晚上，他在睡梦中得到神仙的指点，从而懂得腌制之法，于是做出了能够存放很长时间的琵琶肉。
　　在现实生活中，琶琵肉的腌制还是非常复杂的。人们先将猪宰杀，然后刮毛、洗净，留头尾，开膛取出内脏，剔除骨头、板油，去除头部的软骨、下颌骨和脑髓，从膝关节处切去后腿，从肘关节处切去前腿。让全猪晾2小时，再撒上用花椒、胡椒、盐、草果等调制的调味料，并抹上烧酒，再用调味料和烧酒反复搓揉猪身，还要用竹针在猪身上戳洞，以便汁液渗入猪肉内；用线将腹部、四肢、嘴和肛门等处缝严实，针线缝合处还要涂上核桃油；两只猪耳朵里各塞一个核桃，猪鼻孔里也要各插一根能够塞严鼻孔的小木棍，以防虫蛀。
　　把处理好的猪（腹面向上）放在木板上，腹部上盖上木板，板上压石头，存放几天之后将猪鼻孔里的木棍取出，灌入少量盐水，再用木棍塞严，需要如此反复进行数次。用石头压满20天时，抽去木板等，使猪架空，以便将汁液盐分等吸干，1个月后就可以将其放在火塘的篾笆上进行熏制或者晾在房头上，等到肉完全干了之后就成为一具非常完整的琵琶肉了。
　　食用时，需要从头部一圈一圈地往下割，并将肉放到火上烤，等到肉皮烧黄时放到温水中刮洗干净，然后放到清水中浸泡片刻，以漂去部分盐味，捞出后切成4厘米见方的肉块；锅置旺火上，加入菜籽油，等到烧至八成热时放入少量白糖速炒，下肉块略炒后加入草果面、八角面、胡椒面等炒拌均匀，随即倒入杂骨汤，烧沸后改用小火炖2小时，等到肉烂汁浓时出锅即可食用。
　　一般情况下，腌制好的琵琶肉若不切开，可保存数年而不变味，而且味道鲜美，色彩透明，令人垂涎欲滴，《滇南新语》中就有琵琶肉“薄腻若明珀，形类琵琶”的赞语。
　　

第四章　种类繁多的茶（1）
云南是少数民族聚居地，当地的少数民族，如彝族、佤族、拉祜族、哈尼族、布朗族等，至今还流传着许多与神农传说相同或相似的神话传说，并将发现茶的“神农”看作本民族的祖先。《蛮书》中写道：“银生”茶是“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”，而“蒙舍蛮”就是古代对于云南少数民族的泛称。
　　在古银生城东的哀牢山上（如今的景东花山芒岔），有三株600年以上树龄的栽培型古茶树。芒岔地名很有来头，其中的“岔”是指茶；而芒（蛮、曼）则是指种茶的少数民族地方和寨子里有人工栽培的茶树的意思；“曼”在傣语中则是指村寨的意思。这三株古老的大茶树都栽在寨中村民的园地里，并一直被人们采摘食用。可以说，“芒岔”（地名）是“茶出银生城界诸山”的最好注释。上述这些都说明了景东的少数民族在很早以前就已经利用、驯化和栽培茶树，并将茶树栽培在自己村寨内的园地里。
　　佤族的《新谷颂词》中写道：“阿达（爷爷）是茶叶，阿奶是棉花”，说明佤族人已经将茶看作是与先辈同等重要的灵物。布朗族在本族的《祖先歌》中，也详细地描述了祖先发现、利用茶的历程，并对祖先进行了歌颂。拉祜族将茶的发现归功于猎头勒地芭，始终居住在千家寨附近的拉祜族人的传说中讲道：本族的祖先在狩猎的过程中，老猎头勒地芭到树上观察逃窜的猎物，无意中爬上一棵野生大茶树，并吃到树上“令人精神倍增”的非常神奇的绿叶，于是他们便将这种茶称为“者闯撇”，就是涩甜叶的意思。
　　提起饮茶，人们最先想到的方式就是“泡”或“煮”。然而，这些嗜茶成命或爱茶若友的少数民族，由于各自不同的吃茶习俗而形成了多彩多姿的茶俗、茶艺，比如佤族的擂茶、傣族的竹筒茶、拉祜族的烤茶、怒族的盐巴茶、尼人的土锅茶、白族姑娘的三道茶等。当你走进茶乡的少数民族村寨时，就会够感受到不同的、意想不到的“吃”茶方式。
　　一、傣族的竹筒茶
　　“竹筒茶”是居住在云南省的少数民族——傣族人最喜欢喝的一种茶，产于云南腾冲县的部分地区，傣语称“腊跺”，是圆柱形的紧压绿茶，距今已有200多年的历史。
　　在每年的傣历六七月间，傣族姑娘便会趁着大雾刚刚开散、红日正在升起时，背着箩筐到茶园里轻巧而快速地采摘茶树上的嫩芽。当太阳高高升起、雾气散尽、露水蒸发之后，人们便背着采摘的茶芽往回走。回到家后，茶农就谢绝客人来访，并把吵闹的孩子送到亲友家。此时的妇女格外温柔，说话都非常小心，生怕说出不当的话而冲撞了茶神。
　　制作“竹筒茶”之前，全家人走路都要轻手轻脚的，并用葱、姜和樟树的叶水烧水洗澡，再换上干净整洁的服装到竹林中的土地庙敬香、放爆竹。此时，才可以把刚采摘的新茶芽放入锅中杀青。在火势稍小的时候，主人需要尽快到竹园里将事先选好的新竹子伐倒，顺节锯成筒状，并凿开一道口子，然后将刚出锅的茶叶灌进去，再放在火塘边的三脚架上烘烤，约6分钟左右，竹筒内的茶叶就会软化。此时需要用木棒将竹筒内的茶叶冲压结实，然后再填满已杀青的茶叶继续烘烤，就这样边烤、边冲、边填，等到竹筒填满冲紧后，便封好口，由心灵手巧的茶女们用刻刀在竹筒上雕上“百鸟朝凤”、“嫦娥奔月”等图案，再将灌满茶叶的竹筒一层层码好，用隔年的干松脂点火，升起火塘慢慢温烤，火势不断。几天后，当空气中飘起浓浓的夹有嫩竹特有清甜的茶香气时便熄火，用刀小心将竹筒剖开，接着取出的圆柱形茶就是竹筒茶。txt电子书分享平台　

第四章　种类繁多的茶（2）
品竹筒茶时，在透明的茶杯中放入一缕茶丝，用烧开的山泉水浸泡，杯子顿时化成淡淡的绿色。打开盖子，浓浓的茶香散发出来，喝入口中既有茶的醇厚，又有竹的浓郁清香，令人遐想蓝天白云、青山碧水，这种茶还具有提神醒脑的功效。
　　“竹筒茶”由于工艺讲究、繁琐，装茶的竹筒碧青如新，茶叶聚集了茶树和竹子的精华，堪称绝妙的茶中珍品。如果选一清静的去处，摆上一盏清茶，有二三知己，品茶谈心，那份惬意绝对令人神往。
　　二、尼人的土锅茶
　　尼人属于哈尼族的支系，居住在西双版纳的勐海县，非常喜欢喝茶，尤其喜欢喝土锅茶。
　　土锅茶是一种非常古老但又简便的饮茶方法，哈尼语叫“绘兰老泼”。这种茶水喝到嘴中清香可口、回味无穷。关于“土锅茶”的由来，在当地还有一个美丽的传说：
　　很久很久以前，一位勇敢而又憨厚的尼青年以打猎为生。一天，他在深山里猎到一只花斑豹，这只豹子曾经多次危害尼山寨的人和牲畜。青年将豹子扛回山寨后便点火烧水，将豹子去皮后放到大锅中炖肉。等豹子肉煮好后，青年就邀请全寨子的男女老少前来分享。众人在青年人家里边吃边笑边跳舞，一个通宵都没有停止，个个感到口干舌燥……青年见乡亲们都口渴了，便用大锅烧水，为大家解渴。正在烧水时，刮起一阵大风，许多树叶被大风吹起，纷纷落到锅里。当众人喝锅里的开水时，感到水中不但带有苦味，还有丝丝的甜味和清香气息，非常爽口。从此，尼人就把这种树叶称为“老泼”（汉语为茶叶），并开始人工种植。
　　传说是无从考证的，但尼人喜欢喝大锅烧开的茶却是事实。在现在的尼人村寨，人们依然使用最为简单的煮茶方式——煮土锅茶。每当有客人到来之时，女主人就会赶快用土锅（或瓦壶）烧水。待水烧开后，便将特制的茶叶洒在沸水中，当锅中的茶水再次煮沸后，便将茶水盛入竹制的茶盅内，以此款待客人。即便是在平时，尼人也喜欢在劳动之余喝“土锅茶”叙家常。
　　三、拉祜族烧茶、烤茶和糟茶
　　拉祜族人习惯饮茶，而且有许多饮茶方法，如烧茶、烤茶和糟茶。
　　烧茶是指将一枝带五六片叶子的新梢采下后，直接放在明火上烘烤，待其焦黄时再放入茶罐中煮茶饮用。
　　烤茶在拉祜语中叫“腊扎夺”，是拉祜族极为古老和传统的饮茶方法，至今仍普遍流行于拉祜族的各个村寨。
　　通常情况下，拉祜人饮烤茶可分为4个步骤：装茶抖烤、沏茶去沫、倾茶敬客和喝茶啜味。
　　装茶抖烤就是将小陶罐放在火塘上用文火慢慢烘烤，待陶罐烤热时放上适量茶叶，然后不断抖动烘烤，使茶叶受热均匀，当茶叶的颜色逐渐转黄并发出焦糖香的味道时为止。
　　沏茶去沫是指当把沸水倒入盛有茶叶的陶罐里时，马上把上部的浮沫撇去，然后再注满沸水，放到火上煮沸，3分钟后即可饮用。
　　倾茶敬客就是将陶罐内的茶水倒入茶碗中，端给客人饮用。
　　喝茶啜味是说拉祜族人认为上等好茶必须香气足、味道浓、能提神，因此拉祜人喝烤茶时都是热茶啜饮。
　　糟茶也是拉枯族人习惯的一种饮茶方式。先将鲜嫩的茶叶采下后放到锅中加水煮至半熟，然后将茶叶取出置于竹筒内存放。每次饮用时，从竹筒内取出少许茶叶放在开水中，稍煮片刻即可饮用。糟茶略带苦涩酸味，具有解渴和开胃的功能。。　最好的txt下载网

第四章　种类繁多的茶（3）
四、傈僳族的油盐茶
　　傈僳族是一个质朴而又好客的民族。傈僳人喜欢喝油盐茶，这种饮茶方法是傈僳族祖先流传下来的，因此一直被人们所喜爱。
　　油盐茶在傈僳语中称“华欧腊渣渣”，是一种简单而又独特的饮茶方法。在加工茶叶时，先将陶罐放在火塘（坑）上烘热，然后将新采摘的茶叶放在罐内继续用塘火烘烤，同时要不断翻动茶叶，以便茶叶受热均匀。待茶叶变黄，并能闻到焦糖香时，加入少量食油和盐继续烘烤片刻。随后，加入适量开水，煮沸3分钟左右就可将罐中的茶水倒入碗中饮用。
　　由于油盐茶在制作茶汤的过程中加入了食油和盐，所以喝起来“香喷喷，油滋滋，咸兮兮，既有茶的浓醇，又有糖的回味”。它既能解渴，又能充饥，口味独特。傈僳族人经常用它来招待客人，家人团聚的时候也喜欢喝“油盐茶”。
　　五、怒族的盐巴茶
　　怒族人擅长喝茶，茶叶是他们不可缺少的生活必需品，他们每天都要喝三次茶，当地饮茶谚语说：“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛。一日三盅，雷打不动。”
　　怒族喜欢喝盐巴茶，这在怒族是较为普遍的饮茶方法。喝盐巴茶前，先将特制的、容量为200—400毫升的小陶罐清洗干净，然后放到火炭上烤热，再取一把青毛茶（约5克）或掰一块饼茶放入陶罐。等到烤出香味后，将事先烧得滚开的开水加入罐中，并继续用火将其煮沸。待茶叶在开水中腾翻3—5分钟后，撇去浮沫，将盐巴块放在瓦罐中涮几下，然后端起陶罐轻轻摇动，待茶水转动3—5圈时，将茶汁倒入茶盅，并在茶盅加入适量开水稀释。
　　盐巴茶为橙黄色，具有开胃的功效。人们在饮用时需要边煨边饮，直到陶罐中的茶味消失为止，剩下的茶叶渣用来喂马、牛，这样能增进牲口的食欲。由于怒族人生活在高寒山区，蔬菜相对缺少，因此人们就经常以喝茶代替蔬菜。在现在的怒族，每人都有一个土陶罐。“苞谷粑粑盐巴茶，老婆孩子一火塘”便是对怒族人围坐在火塘边边吃谷粑边饮茶的生活情景的形象描述。
　　六、佤族的烧茶、擂茶
　　佤族至今依然保留着一些非常古老的生活习惯，喝烧茶就是其中之一。
　　烧茶在佤族语中叫“枉腊”，是一种与烤茶相似但又独具一格的饮茶方法。首先将茶壶中的泉水煮沸，同时将一块清洁的薄铁板放在火塘上，并盛上茶叶进行烧烤。当茶叶的颜色焦黄并散发出香味时，将茶叶倒入烧开的水中，煮约3分钟，便可倒入茶碗中饮用。这种茶苦中带甜，焦中带香，有“苦茶久食益思意”的感觉。
　　擂茶也是佤族古老的饮茶方法之一。唐樊绰在《蛮书》中写道：“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂烹而饮之。”南宋的李石在《续博物志》的卷七中也写道：“茶出银生城，即南诏所设‘开南银生节度’区域，在今景东、景谷以南之地，产茶的银生城界诸山，采无时，杂椒盐烹而饮之。”
　　擂茶以茶叶、芝麻、花生米、橘皮等为原料，酷暑时节还要加入金银花，寒冬时节则加入陈皮等。饮茶前先将原料放入陶制的有齿纹的擂钵中，用山楂木（油茶木）制成的木棒（俗称“擂槌”）将原料碾研成粉碎状，然后倒入开水即可饮用。擂茶具有生津止渴、健脾养胃、醒神清心、滋补益寿的作用，因此便有了“喝上两杯擂茶，胜吃两帖补药”的美誉。人们在喝擂茶时，往往还要准备佐茶的食品，一般为花生、瓜子、番瓜干、咸菜、炒黄豆等，因此具有极为浓厚的乡土气息。人们喝擂茶，看其色、闻其香、品其味，再听那悠悠的擂茶歌或古老而神奇的传说，便能够深深地体会到“莫道醉人唯美酒，擂茶一碗更生情”的绝佳意韵。

第四章　种类繁多的茶（4）
七、蒙古族的咸奶茶
　　居住在云南地区的蒙古族人也擅长喝奶茶，而喝咸奶茶则是蒙古人的传统饮茶习俗。他们饮茶习惯于“一日三餐茶”，每天清晨，主妇们起来的第一件事就是煮一锅咸奶茶，以便全家享用，而且这次煮的茶一定要够全家人全天饮用。
　　美味的奶茶
　　蒙古族人所喝的咸奶茶，多是青砖茶或黑砖茶，煮茶的器皿为铁锅。制煮茶的时候，先将洗净的铁锅置于火上，倒入2公斤水，待水烧至刚沸腾时把砖茶打碎，将打碎的25克左右的砖茶放入锅中。当水再次沸腾5分钟时，掺入奶（一般为牛奶），一般为水的1/5（400克）左右。把水和奶搅匀后，加入适量盐巴。等到整锅的咸奶茶再次沸腾时便算煮好了，将其盛入碗中就能美美地饮用了。
　　煮咸奶茶有一定的技术要求，茶汤的滋味如何，营养成分多少，均与茶叶、水、奶和盐的数量和加料次序的先后有很大关系。如果茶叶放晚了，或者颠倒了茶和奶的放入次序，茶味就出不来，而煮茶时间过长的话就会失掉茶香味。
　　蒙古族人认为，只有器皿、茶叶、奶、盐和温度五者协调，才能制出美味可口、咸香适宜的咸奶茶。因此，蒙古族姑娘从懂事起，就会在母亲的悉心教导下学习煮茶技艺。出嫁时，姑娘也需要当着亲朋好友的面露一下煮茶的本领，否则就会被看作缺少家教，这就是蒙古族妇女都有一手煮咸奶茶好手艺的原因。
　　八、苗族的八宝油茶
　　居住在云南地区的苗族人有喝油茶汤的习惯，并称“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”。如果有宾客造访，他们便会用香脆可口、滋味无穷的八宝油茶汤款待客人。
　　八宝油茶汤的制作比较复杂，先将煮后晾干的玉米、黄豆、花生米、一种米面薄饼、豆腐干丁、粉条等分别放入茶油中炸好，装入碗中待用。随后就需要炸茶了，这是制作八宝油茶的关键，需要特别注意火候。炸茶时，先将适量茶油放入锅中，用文火加热。当锅中的茶油冒青烟时，便放入适量茶叶和花椒，并不断翻炒。待茶叶炒至色黄并发出焦香时，倒入适量水，然后放入姜丝。当锅中的水沸腾时，再徐徐掺入少许冷水。等锅中的茶水再次煮沸时，加入适量食盐和少许大蒜、胡椒等，用勺稍加拌动，然后便可将锅中茶汤及佐料一同倒入盛有油炸食品的碗中，喝茶汤，吃食品，美味不可言喻。
　　苗族人都用油茶汤待客。敬油茶汤时，主妇需要用双手托盘，盘中放着几碗八宝油茶汤，每碗都放着一只调匙，然后彬彬有礼地敬奉给客人。
　　苗族的油茶汤用料讲究，制作精细，散发出扑鼻的清香，喝在口中鲜美无比，满嘴留香，并具有解渴、饱肚的双重功效，堪称我国饮茶技艺中的一朵奇葩。
　　九、白族的三道茶
　　白族是一个非常好客的民族，每逢年节、生辰寿诞、男婚女嫁等喜庆事情，白族人都会用“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待来访的亲朋宾客。
　　第一道茶称为“清苦之茶”，具有“要立业，就要先吃苦”的寓意。在制作时，先将水烧开，然后由司茶者将一只干净的小砂罐放到文火上进行烘烤。当砂罐烤热之后，便取少量茶叶放入罐中，并不停转动砂罐，以使茶叶受热均匀。等到砂罐中的茶叶发出“啪、啪”的声响，而且叶色也逐渐转黄并发出焦糖香时，马上注入烧沸的开水。片刻后，将沸腾的茶水倾入茶盅，双手将茶盅献给客人。由于这种茶经过了烘烤和煮沸的过程，看上去“色如琥珀”，闻起来“焦香扑鼻”，喝下去“滋味苦涩”，因此被称为“苦茶”。这种茶通常只饮半杯，而且要一饮而尽。

第四章　种类繁多的茶（5）
第二道茶叫“甜茶”。当客人喝完“苦茶”之后，主人便重新用砂罐烤茶、煮茶，同时在茶盅内放入少许红糖。等到茶汤煮好后，将其倾入茶盅内，以茶盅八分满为止。这种茶香甜可口，表示“人生在世，不论做什么事，只有先吃苦，才能有甜来”。
　　第三道茶叫做“回味茶”，寓意是“凡事多回味，切记先苦后甜的哲理”。煮茶方法与“甜茶”相同，只是茶盅内的原料换成了适量蜂蜜、少许炒米花和若干粒花椒、一撮核桃仁，茶汤的容量为六、七分满。在饮第三道茶时，需要边晃动茶盅边饮用，以便茶汤和佐料混合均匀，而且要趁热喝下。这杯茶甜中带酸、苦中带辣，各种味道混合在一起，令人回味无穷。
　　十、侗族的打油茶
　　诱人的打油茶
　　居住在云南地区的侗族和其他兄弟民族一样，十分好客，虽然在习俗上与其他少数民族有些区别，但都喜欢喝油茶。每当喜庆佳节或亲朋好友来访时，他们都要用做法讲究、佐料精细的油茶热情款待。
　　油茶的制作在当地被称为“打油茶”，工序较为复杂，一般情况下需要经过四道程序：
　　首先是进行选茶。通常情况下有两种茶可供选用：一种是经过专门烘炒的末茶；另一种是刚刚从茶树上采摘下来的幼嫩的枝叶。这两种茶叶的口味不同，至于选用什么茶叶待客，则需要根据客人的口味来定。
　　第二道程序是选料。这里所说的选料是指选择油茶的主料，通常是花生米、玉米花、芝麻、黄豆、糯粑、笋干等，这些都需要预先加工好待用。
　　第三道程序是煮茶。将锅放在火上，等到锅底发热时放入适量食油；当油面冒青烟时，马上放入适量茶叶并不断翻炒；待茶叶炒出清香味时，放入少许芝麻和食盐，稍炒片刻，倒入适量的水并加盖烧开；待煮沸4分钟左右时，将油茶连汤带料一起倒入碗中。此时，又香、又鲜、又爽的油茶就算打好了。
　　第四道程序是配茶，主要用于庆典或宴席。配茶就是将事先准备好的食料炒熟，取出后放入茶碗中，再将煮好的茶汤中的茶渣捞出，趁热倒入放有食料的茶碗中，然后端给客人享用。给客人端茶叫做奉茶。当油茶快要打好时，主人就会招待客人坐在桌前。由于油茶碗内有许多食料，饮用时需要使用筷子，因此喝油茶实际上就是吃油茶。吃油茶时，为了表示对主人热情好客的回敬，客人需要赞美油茶的口感鲜美，称赞主人制茶的手艺高超，而且要边喝、边啜、边嚼，口中同时发出“啧、啧”的赞叹声。
　　十一、
　　基诺族的凉拌茶
　　和煮茶
　　基诺族很早就开始种茶，据本族的《女始祖尧白》记载：很久很久以前，尧白在造天地之后便召集各民族分天地，但基诺族没有参加。尧白先后派了汉族和傣族去请他们参加大会，但基诺族没有去。于是，尧白便亲自去请，但基诺族还是无动于衷，拒不参加。尧白非常生气，当即拂袖而去。当走到一座大山上时，他想到基诺族会由于没有参加分天地的大会，日后生活更加困难，十分担忧，于是就站在山顶上将一把茶籽洒到龙帕寨的土地上。从那时起，基诺族居住的土地上就有了茶树，人们也开始种茶，基诺山也成为云南的六大茶山之一。
　　由于很早便开始种茶，基诺族也很早就开始饮茶了，并形成了非常独特的饮茶方法，最为常见的饮茶方法有两种：凉拌茶和煮茶。
　　凉拌茶在当地称为“拉拨批皮”，是一种非常原始的食茶方法，其历史可追溯到几千年前。这种饮茶方法以现采的新鲜嫩茶叶为主料，以黄果叶、辣椒和食盐等佐料配制而成，口味多种多样，主要根据个人的爱好来定。
　　凉拌茶的制作并不复杂，先从茶树上采摘鲜嫩的新梢，然后用干净的双手捧起，并稍用力搓揉片刻，待嫩梢揉碎后将其放到清洁的茶碗内，然后再将黄果叶揉碎，把辣椒、大蒜等切碎，连同适量食盐一起放入碗中，加入少许泉水，用筷子搅匀后，浸泡15分钟即可食用。
　　煮茶在基诺族中比较常见，也很普通，就是先用茶壶将水煮沸，然后放入适量的、经过加工的茶叶，用沸水煮约3分钟左右，当茶叶的汁水溶解到水中时，便可将茶壶中的茶汤倒入竹筒内，以便供人饮用。
　　十二、
　　布朗族的酸茶
　　和青竹茶
　　布朗族为“古濮人”的后裔，是云南最早种茶的民族之一，因此被人称为“古老茶农”。
　　千百年来，布朗族始终保留着种茶饮茶的传统习俗，他们每迁徙到一个地方，就会在当地种下茶树，并随时制作茶品供自己饮用。布朗族人最喜欢吃酸茶，据说是因为酸茶具有提神、健身、解渴和消除疲劳等功效。每年的五六月份，人们便将一芽三四叶及较嫩的对夹叶、单片叶采摘下来，煮熟后放到阴暗、通风处，大约10多天之后，茶叶便自然发酵了。此时，人们再将发酵的茶叶装入竹筒中，埋入地下，一个月后便可取出食用。
　　布朗族吃酸茶的习俗非常古朴，每天早、晚都要吃一次。届时，家中燃起火塘，焖上一锅饭，再烧上一些辣椒，全家人围坐在一起，从竹筒中取出做好的酸茶，将其放入口中慢慢咀嚼，然后才开始吃饭。
　　青竹茶则是布朗族在野外劳动时的饮茶方式。在劳动间歇，布朗族人会在田间地头燃起火堆，将新砍下的香竹砍成长短不一的竹筒，用来做煮茶和饮茶的器皿。竹筒长约30厘米，将里面装入清凉的山泉水后放到火堆边烘烤。等水沸腾之后，便可拿出随身携带的晒青毛茶，往竹筒中放入少许，稍煮片刻即可饮用。煮好的青竹茶可以倒入多个短竹筒内，以便众人饮用。这种青竹茶汇集了山泉水的甘甜、青竹的清香和茶叶的茶香，味道浓醇而爽口。
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第一章　滇味艺术（1）
作为一个集古老文明和原生态文明为一体的代表地区之一，云南在艺术发展道路上，艰难前进，不断积累，创造了无与伦比的滇味艺术。这些艺术既是云南沧桑历史的记载，也是其美好前程的预示，同时也是今天云南神采风貌的体现。
　　一、大型舞剧：云南映象
　　《云南映象》是由著名舞蹈艺术家杨丽萍担任艺术总监、导演并参加演出的一场大型原生态歌舞剧。它将原生、古朴的民族歌舞与新锐的艺术构思相融合，从整体上挖掘云南原创乡土歌舞与原生态歌舞，表演既有传统之美，又具现代舞剧的力量感，再现了云南特异的民族风情。
　　激情的滇味舞蹈
　　《云南映象》全长120分钟，由“云”、“日”、“月”、“林”、“火”、“山”、“羽”七场歌舞组成。在舞剧表演中使用亦真亦幻的舞台、灯光，营造出立体感、层次感和各种各样的场景。为了突出原汁原味的云南各民族生活原型，道具中使用了60多面鼓、120多个具有云南民族特色的面具，并使用了真实的牛头、玛尼石、转经筒等道具。为了达到真正的原生态效果，大多数演员都是来自于云南少数民族地区的业余演员。他们中70％来自云南各地村寨，而且大多数是农民，演出服装全部是少数民族生活着装的原型。
　　整场原生态的演出在“天地混沌的时候，没有太阳和月亮，四周漆黑一片，敲一下，东边亮了，再敲一下，西边亮了……”充满神秘色彩的“神鼓”