小厨房,大智慧-第5部分

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或者在其切口处涂些米酒，风干后用餐巾纸包好放入冰箱或室温保存皆可。
　　●　　保鲜膜能保几成鲜
　　将新鲜蔬菜按普通方法炒熟，分盛两碗，一碗加盖保鲜膜，另一碗则不用，同时放入冰箱。6小时后取出，测定其维生素C含量。结果发现：加盖保鲜膜对蔬菜能起到保护维生素C的作用。当把这一实验延长到24小时，其结果与6小时的又有所不同，保鲜膜对维生素C的保护作用因菜而异。如100克加盖保鲜膜的韭黄，其维生素C含量比不加盖的要多毫克，莴笋多毫克，这些结果同6小时的结果相似；而有些蔬菜却大相径庭，如100克白萝卜盖膜贮存24小时后，维生素C反而减少毫克，100克黄瓜则维生素C减少了毫克。
　　此外，必须等蔬菜完全冷却以后再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用。
　　不过，剩菜（尤其是韭菜等绿叶蔬菜）存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏、嗅之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。因此，对绿叶蔬菜既不要长时间烹调，也不能做好后存放过久。
　　蔬菜烹饪综合
　　●　　炒青菜脆嫩的小窍门
　　在炒黄瓜、莴笋等青菜时，想要将菜炒得清爽脆嫩，可采用盐腌渍的方法。
　　青菜洗净切好后，撒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。
　　●　　烹制苦味强和有涩味的蔬菜
　　在烫煮白萝卜或竹笋等苦味强的蔬菜时，可利用含米糖成分的洗米水。因为这样比用普通水来烫煮时更能吸附苦味。另外，使用面粉等含淀粉的材料来烫煮也能同样去除苦味。
　　菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，但汆波菜时如果加少许砂糖，就能去除涩味，颜色也变得鲜艳。但不要加太多，否则味道会变甜。
　　●　　炒菜应加什么水
　　含水量少的蔬菜在烹制的过程中可以另外加一些水，以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则蔬菜不易软烂，所以必须要添加煮沸过的热水。因为煮沸过的水中钙、镁离子含量少，不会与蔬菜细胞黏结，同时添加热水，也不会因为突然降温而影响菜熟的速度。
　　●　　蔬菜表面有水适合炒菜吗
　　答案是不适合。因为如果蔬菜表面有太多的水不仅会溅油，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味，所以炒菜前一定要沥干水。

第二章　蔬菜Vegetables（5）
●　　烹炒速冻蔬菜的方法
　　速冻蔬菜食用不当，就会破坏它的营养，所以一定得注意速冻蔬菜要现买现吃，不要存放。而且速冻蔬菜食用时不用洗涤，只要解冻即可。打开包装袋立即放入沸水中，加热到水沸腾，即可取出烹调。炒的时候要注意急火快炒。
　　●　　受冻的蔬菜怎样食用
　　冻白菜：先将冻白菜放在冷水中浸泡1~小时，待冰融化后洗净切好。
　　冻萝卜：先将萝卜放在冷水中浸泡~1小时，使冰融化。如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅；如果炒食，用急火快炒；如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜丝七成熟时，捞出备用。
　　冻土豆：需先在沸水中烫3~5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或炖、炒。
　　白菜
　　●　　合理食用大白菜
　　大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅用来包包子或者团子等。
　　白菜内部三四层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。
　　白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。
　　白菜的中心部位是菜心，是最好、最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。
　　●　　白菜帮抽筋可变嫩
　　往年贮存白菜，边吃边扔老帮子，浪费不少。其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出（菜帮内侧皮薄，从内抽），剁成馅，挤出水分，加肉馅，包包子或者做饺子，吃着很嫩。这样，白菜帮做馅吃，白菜心炒着吃，整棵白菜都可以得到利用。
　　●　　巧制鲜香的腌白菜叶
　　白菜去帮取叶，洗净控去水分，切成小块，在通风处吹至发蔫，加入姜丝、蒜片和盐，用手揉搓，揉至菜叶出水即可，撒上熟芝麻，拌均匀。取一个干净的坛子或大口玻璃瓶子，将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实，上面均匀地洒上少许白酒即封口，1个月后可取食。腌出的白菜叶鲜嫩，清香爽口。
　　●　　自制芥末白菜墩
　　白菜去叶和根部，取其中段，切成约两厘米厚的墩，挨着平码在盆中，用开水泡5分钟，把水倒出后，用另一个盆，把菜墩码平一层，放一次醋、糖、芥末，盆满后盖好，一周后即可食。此菜解酒，解腻，口味凉、甜、辣、酸，既经济又实惠，是春节的必备菜。
　　●　　存点儿小白菜
　　买优质小白菜，择洗净，用开水焯一下，捞出过凉水，凉透后切段装入小袋内放入冰箱冷冻室。做汤或吃汤面时放一些，很方便。
　　●　　储存大白菜有妙法
　　首先要选好菜，晚熟青口菜最耐存放。储存前要晾晒，白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件，不能去掉。晾晒后，单行码放在楼道、阳台、过厅等处均可。
　　储存白菜前期怕热，后期怕冷。在天气未大冷时可放屋外，晚上注意苫好。当气温下降时，必须苫严，防止冻坏，白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了，要及时搬入温度较低的室内（以3℃~8℃为宜），缓慢化冻，切忌放到高温处回暖。视菜质变化情况，每隔五六天翻动一次，轻拿轻放，减少外帮损失。
　　油菜
　　●　　香肠炒油菜
　　先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，放些料酒，将切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水，以防炒老。接着放点儿盐、糖等调料，再炒一两分钟即可。起锅后的油菜青翠，香肠红艳，色味俱佳。书包　网　。　想看书来

第二章　蔬菜Vegetables（6）
●　　轻松做凉拌油菜
　　将嫩油菜择去根并洗净，切成1寸长段，再竖切一两刀，用凉开水洗净，控去水分，放入汤盘；将芝麻酱、面酱倒在碗中，搅拌均匀，浇在油菜上，再把酱油、醋、香油浇上即成。此菜的做法多样，可随口味变换辅料。
　　●　　香菇油菜的做法
　　把油菜择洗干净，切成3厘米长的段，梗叶分置，香菇洗净去蒂（干香菇的话用温开水泡开）；锅置火上，放油烧热，先放油菜梗，炒至六七分烂，加盐，再下油菜叶同炒几下，然后放入香菇，烧至菜梗软烂，加入味精炒匀，香菇油菜即成。
　　辣椒和青椒
　　●　　巧辨辣椒的辣度
　　同一品种、同一成色的辣椒中，深绿色的辣椒辣味强，浅绿色的辣味淡；用手捏辣椒，硬度大的辣椒辣味强，椒体发软的则辣味淡。购买时可将上述两条办法结合起来，根据自己的需要挑选。
　　●　　巧选辣椒
　　辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小。其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒。它滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
　　●　　不同辣椒的选购方法
　　1。　甜椒：好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有软而黏手之感。
　　2。　青椒：以色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼、用手掂感到有分量、气味微辣略甜者为佳。
　　3。　红尖辣椒：选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润者为佳。
　　4。　尖角椒：尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。以有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重者为佳。
　　5。　朝天椒：此椒果实不大，呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、呈尖锥形、子较多的为好。
　　●　　生食辣椒更健康
　　崇尚自然的欧洲人喜欢生吃辣椒，他们或趁新鲜时生食，或加入沙拉做配菜。营养师认为，这样吃辣椒是很科学的，生食辣椒对身体最为有益。由于辣椒所含的维生素C不稳定，储存过久或烹调过熟容易流失，生食可以最大限度地保存其营养价值。因此，做菜时一定要在起锅前加入辣椒，这样才可避免营养流失。
　　●　　辣椒怎样切不辣眼
　　在切辣椒之前，先在刀口上蘸点儿凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。
　　●　　青椒蒂怎么去
　　青椒的蒂用刀不好挖，但如果用瓶盖压在蒂的部分旋转，就能轻松快速地挖除，尤其是较硬的瓶盖更好用。
　　●　　如何炒出脆嫩的青椒
　　油亮碧绿的大青椒，肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香呢？
　　其一是调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油，如果放了酱油，菜色变得暗淡、黄绿，味道亦不清香。
　　其二是火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒。炒时加少许盐、味精、醋，翻炒几下即可出锅。这样青椒色泽及维生素、果胶质在短时间高温下变化不大。txt电子书分享平台　

第二章　蔬菜Vegetables（7）
如烹炒时火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C会溶于汤汁中。
　　●　　青椒怎么存放
　　1。　选皮厚、腊质层较厚的青椒，果柄朝上摆在备好的缸内，摆一层青椒撒上一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为好，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸包封好，放在阴凉处或棚子里。如天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围起来防寒，缸贮青椒在0℃条件下，可贮存两个月，好果率达90％以上。缸贮青椒要注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的面沙，以免青椒腐烂。
　　2。　取1个竹筐，筐底及四周用牛皮纸垫好，将青椒放满后包严实，放在气温较低的屋子或阴凉通风处，隔10天翻动一次，可保鲜2个月。
　　豆芽
　　●　　怎样识别化肥生的豆芽
　　用植物生长激素水生的豆芽虽然长得快，数量多，但不仅营养大为降低，且对人体健康有害。其实，使用过激素的豆芽颜色发白，豆粒发蓝，看起来鲜嫩，但形状比正常的粗而短，含水多，尝一尝带有激素味。
　　●　　在家自己发豆芽
　　1。　发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，等待装入经过消毒的箩筐或木桶中。
　　2。　在箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）底层铺草以保持水分，把豆子装入。一次不要装太多，豆面上要铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6~8次，冬季每天5次，室温保持在18℃~22℃为好。
　　3。　当豆芽长到厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。
　　4。　当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布并压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就可以食用了。
　　●　　炒豆芽放醋的好处
　　豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点儿醋可以使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。
　　豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素，在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。另外，豆芽中含有豆腥气，放点儿醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。
　　●　　豆芽可泡水放入冰箱冷藏
　　豆芽如果装在塑料袋中放置就容易腐坏。但如果移入装水的密闭容器中，在冰箱冷藏保存，就能保持新鲜。但容器中的水必须勤换。
　　●　　加黄酒可以去除黄豆芽腥味
　　炒黄豆芽时，加点儿黄酒再放盐，就没有豆腥味了。
　　南瓜
　　●　　怎样挑选南瓜
　　南瓜有一定的降尿糖的作用，受到糖尿病人的欢迎。挑选时以瓜身周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。
　　●　　蒸煮南瓜的小窍门
　　1。　南瓜是不容易煮出美味的食材。但如果不用一般的水而用茶水来煮，就能煮出甜味，使之松软可口。因为有茶的味道，调味时稍淡即可，可谓一举两得。
　　2。　把切成适当大小的南瓜入锅，撒上砂糖放置约3小时，砂糖能使南瓜的水分渗出，然后加入适量的水慢慢炖煮。煮好后加酱油调味，就能有松软的口感。
　　3。　将南瓜切成块，放在耐热的盘子里，加入调味料，用保鲜膜包好用微波炉加热一下，取出放置一段时间就能做出很美味的煮南瓜。
　　4。　把南瓜切成适当大小，在蒸或煮之前用淡盐水泡30分钟，不仅能去涩味，也能提出甜味，煮得松软而有形。　txt小说上传分享

第二章　蔬菜Vegetables（8）
●　　南瓜怎样煮不夹生
　　煮蔬菜时，应将蔬菜放入大量的沸水中，在短时间内煮好。而煮南瓜正好相反，不能等水烧开了再放入，否则等内部煮熟了，外部早就煮烂了。煮南瓜的正确方法是：将南瓜放在冷水中煮，这样煮出的南瓜才内外皆熟。煮南瓜粥时也是同样的方法。
　　冬瓜
　　●　　怎样挑选冬瓜
　　挑冬瓜要选择瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤、无畸形、肉厚的为好。
　　●　　排骨冬瓜汤的做法
　　将切好的小排（即肉较少的）在开水中煮一会儿，捞出用清水冲洗干净，并且将水沥净。在锅中放入适量的水、盐、花椒、姜片、料酒，与小排一起烧开后改用小火，直到小排基本煮好。而后将冬瓜（切成2厘米厚的块）放入再煮一会儿，至冬瓜烂熟即可关火，最后放入味精及葱花即可出锅。这样做出的汤鲜香且营养丰富。
　　●　　怎样做红烧冬瓜
　　冬瓜切成块，油入锅后放几粒花椒炒几下，再放入冬瓜及姜片同炒，炒至表面熟时加少许水盖上锅盖，焖得差不多时加入少许酱油再焖一下，而后加入味精及葱花出锅。这样做出的冬瓜味道浓香可口。
　　●　　冬瓜的贮存方法
　　1。　选择一些不腐烂、没有受过激烈撞击、瓜上带有一层完整白霜的冬瓜，放在没有阳光的干燥地方，瓜下放上草垫或木板。这样，冬瓜可以放4~5个月不坏。
　　2。　冬瓜切开以后，切面上便会出现星星点点的黏液，取一张白纸或保鲜膜贴上，再用手抹平贴紧，存放3~5天仍新鲜。
　　丝瓜
　　●　　如何选购丝瓜
　　丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。
　　线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。胖丝瓜相对较短，两端粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱、无外伤者为好。
　　●　　两种丝瓜汤的做法
　　１。　丝瓜香菇汤：先将丝瓜去皮、洗涤，切成滚刀片；香菇择洗干净，切成小块。然后将炒锅放火上，加入植物油，热后倒入丝瓜煸炒片刻放盐，然后将香菇和清水倒入锅中同煮一下，加入味精、香油，盛入碗内即成。
　　２。　丝瓜肉片汤：将瘦肉切片，用调味料腌10分钟，丝瓜去皮，切成小块。然后锅内加5杯水烧开，先放丝瓜和姜片，煮至稍软时改小火，放入肉片和咸蛋再煮3分钟。肉片熟后，加入调味料，关火后盛入碗中即可食用。
　　●　　怎样炒丝瓜不变色
　　丝瓜含糖，且瓜子中含有黑色素，遇高温颜色容易变黑，烹调时注意滴入少许白醋，且不宜加酱油和豆瓣酱等口味较浓、色泽较重的调料，这样才能保持丝瓜的青绿色泽和清淡口感。
　　苦瓜
　　●　　苦瓜的选购窍门
　　苦瓜身上果瘤颗粒的大小是判断苦瓜好坏的标准。果瘤颗粒越大越饱满，表明瓜肉越厚；颗粒越小，则瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，还要选择外观碧绿漂亮的，因为如果苦瓜出现黄化，就代表过熟，果肉就会柔软，失去了应有的清脆口感。
　　●　　生吃苦瓜好
　　将鲜嫩的苦瓜洗净，剖开去子后切成长条，可蘸着肉末和甜面酱吃，既清脆爽口，又避免了维生素的损失，且在炎热夏季有清火消炎作用。
　　●　　如何除苦瓜的苦味
　　苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要除去苦瓜的苦味，可以采用以下方法：

第二章　蔬菜Vegetables（9）
1。　在苦瓜切好以后，先加少许盐腌至身软，再洗净沥干水，用滚油爆透，瓜肉吸收了油转成翠绿便可加入其他配料。这样能减少苦瓜的苦味，还能保留瓜肉的鲜味。
　　2。　在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜清香可口。
　　3。　把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能被除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。
　　●　　自制蜜汁苦瓜
　　苦瓜洗净切片后，先用凉水泡一会儿，然后用盐开水焯一下，待苦瓜凉后，加少许蜂蜜拌匀，放入冰箱。第二天蜜汁苦瓜就制成了，味道清香又清热败火。
　　豆角
　　●　　如何选购豆角
　　在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。
　　●　　自己动手制作酸豆角
　　锅里放水，加花椒和盐，煮开，放凉。选取适量豆角，洗净切段，晾干；把坛子洗净晾干，把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，占坛子容积3/4即可；然后加点儿白酒，喜欢吃辣的放点儿干辣椒，最后用干净的布密封坛口，放置于阴凉通风处4~5天。吃的时候加点儿肉末和蒜末，炒熟再吃。如果是夏天，腌渍的时间要短一点儿，入味即可，时间久了会烂掉。
　　●　　豆角肉丝焖面
　　把瘦肉切成细细的肉丝，拿酱油腌一下，豆角掰成段。用比平时炒菜稍多一些油将葱花和姜丝爆炒一会儿，下肉丝炒至变色，把豆角倒进去，加盐、酱油和水。水烧滚后，把面条轻轻地平铺在菜上，再在面条上洒少许水，盖上锅盖用文火焖。焖出香味后关火，滴几滴香油，把面条挑开拌匀即可。
　　●　　巧妙存放干豆角
　　挑选个儿大、肉厚、子粒小的豆角品种，摘去筋蒂，洗净，上锅略蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条，挂到绳子上或摊在木板上晒至干透。
　　然后把晒好的干豆角拌少量精盐，装在塑料袋里，放在室外通风处。吃时，用开水洗净，再用温水浸泡1~2小时，捞出，控干水分，与各种肉类同炒，其鲜味不减。
　　四季豆
　　●　　四季豆的选购常识
　　选购时，以爬蔓儿的四季豆为好。上等的四季豆，荚肉肥实，豆荚鲜绿，一般为扁平条（有些呈圆棍形），折之易断，豆粒和荚肉不分离，无虫咬，无斑点。
　　●　　四季豆毒素的去除法
　　四季豆中含有皂素及生物碱，如加工不熟，容易引起中毒。
　　1。　汆水处理：根据需要将四季豆切成丝、片或丁儿，锅内烧水，水开后将豆角倒入锅内汆一下，锅再开时，捞入冷水盆内备用。
　　2。　干煸处理：炒锅置火上，烧热后放入四季豆，用锅铲来回翻动，锅中温度不断升高，豆腥气就会不断挥发，直到全部变色，就可起锅备用。
　　3。　延长烹制时间：将四季豆煸透，加少量水，焖软，也能将其毒素清除。
　　●　　怎样清炒四季豆
　　要让四季豆保持清脆的口感，炒前可将其下入滚水，加少许盐，焯制片刻，再放入冰水中10分钟后捞起，用厨用纸巾吸干水分。另外，炒的时候须用大火快炒，绝对不可加盖焖烧。
　　●　　油焖四季豆的做法
　　采用油焖法烹调四季豆，既可保持原有的翠绿颜色，又酥烂可口。炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时投入四季豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，将四季豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。烹调中切忌用水煮，一煮就会变成黄色。

第二章　蔬菜Vegetables（10）
鲜菌菇
　　●　　菇类的选购
　　1。　蘑菇：蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。
　　2。　香菇：选购香菇，总的要求是个儿大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶皱要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。
　　3。　冬菇：买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。
　　4。　猴头菇：挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头，整齐无伤，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂虫蛀，无异味者为佳。
　　5。　松菇：以片大体轻、黑褐色、身干、整齐、无泥沙、带白丝、油润、无霉、不碎的为好。
　　●　　鉴别蘑菇是否有毒
　　1。　观形状：有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞包，伞柄很难用手撕开。
　　2。　察色味：有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。
　　3。　用水试：打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状，则说明蘑菇有毒。
　　4。　用米试：在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。
　　5。　观汤色：在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3~4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。
　　6。　尝味法：若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。
　　7。　看分泌物：撕断新鲜野蘑菇的菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈深赤褐色，伞柄很难用手撕开，撕断后在空气中易变色。
　　8。　用葱试：采摘到的蘑菇，可用一根切断的葱在蘑菇盖上擦一下，如葱变成青褐色，即为有毒蘑菇。或者，蘑菇煮好后放些葱，如葱变成蓝色或褐色，便是毒蘑菇。
　　●　　蘑菇怎样洗干净
　　蘑菇如果清洗不当，不仅使香味、营养大量流失，而且沙土容易被挤入蘑菇的皱褶中，反而难以洗净，吃起来免不了硌牙。
　　1。　蘑菇表面有黏液，泥沙附着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点儿食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易将泥沙洗净。
　　2。　先用凉水冲刷，再用温水展开皱褶，轻轻刷净，不能搓挤，最后再用少量的开水浸泡。浸泡过蘑菇的汤水不必倒掉，可以在其澄清后添入菜肴中，这样洗的蘑菇不感到牙碜，而且能保持其香味与营养。
　　●　　煮蘑菇有妙法
　　品质不佳的蘑菇，底部通常会变黑，但这并不代表腐烂，只是不新鲜而已，仍可食用。只要在烹煮蘑菇前，以盐水浸泡一会儿再过冷水，沥干水后再下锅煮便可。否则，如将蘑菇直接下锅煮，就会令整碟菜的汁也变成灰色，破坏外观。
　　●　　鲜菇怎样挂芡才入味
　　鲜菇表面光滑，难以挂芡入味。只要在削鲜菇时在蒂部刻一个“十”字，并在顶部再刻一刀。刻上“十”字后，在煮的过程中便可将清净汤水引进菇身，以去掉里面的“怀胎水”，并吸入配料的味道；而菇伞也同理，使其表面起皱纹，变得粗糙，烹制时便容易挂芡入味。
　　●　　口酥蘑菇的做法
　　小蘑菇去蒂洗净，把根部用刀跟切两个刀口，放细盐和麻油拌一下。将鸡蛋、面粉等加适量水拌成厚糊，加2匙熟油及发酵粉拌匀。烧热锅，放入生油，将油烧至三成热时，把蘑菇逐只放入蛋面糊中挂糊，投入油锅内炸，至起壳定型后捞出，待全部炸好后，再将油温升到七成热，把蘑菇全部放入，使之外壳松、酥、脆，捞出装盘即成。上桌时蘸辣酱食用。　。　想看书来

第二章　蔬菜Vegetables（11）
●　　巧辨野生冬菇
　　买冬菇时，以买野生的为佳。如何分辨野生冬菇与栽培冬菇呢？通过看菇蒂就可区分。
　　一般而言，野生的冬菇蒂头梗子比较长，而人工栽种的蒂头则比较短。还可以通过看梗子中间是否有一条用线穿过的痕迹。如果有，也可以证明是野生冬菇，线痕是土烘冬菇留下来的。山里人将采摘的野生冬菇用长线一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），用太阳晒，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。
　　●　　用盐渍保存鲜蘑菇
　　先把蘑菇放进10％的盐水中煮沸30秒至1分钟，迅速捞出晾干。冷却后，先在缸内铺一寸厚的精盐，然后按500克蘑菇250克盐的比例，放一层蘑菇盖一层盐，直到把缸填满，上面再用饱和盐水灌缸封口，压上石块，以防蘑菇漂浮。如此，腌藏的蘑菇可保存一年不变质。
　　●　　怎样保存香菇
　　将香菇放在阳光下暴晒，晒至下午干燥时，将香菇装入塑料袋内，喷几口白酒或酒精，扎紧袋口，使其不漏气。这种保存法可以保证香菇几年不生虫，可随时食用。
　　●　　怎样炒蘑菇
　　首先将鲜蘑菇、水发香菇洗净，去蒂，分别切片。然后用大火烧油，待油烧至七成热，就放入香菇和蘑菇翻炒，加酱油、白糖、绍酒，继续翻炒入味，加入素汤100毫升，烧沸后勾芡，淋上麻油出锅装盘即可食用。为保持蘑菇的白色和硬度，可以在黄油中加入一茶匙柠檬汁。
　　鲜木耳
　　●　　黑木耳选购妙法
　　1。　看：质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
　　2。　摸：质量好的黑木耳摸上去比