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游戏美食家-第93部分
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宋�0。58克、胆固醇 854。7毫克、a88。3微克、胡萝卜素14。9微克、硫胺素 0。76毫克、核黄素0。49毫克、烟酸 20。19毫克、维生素c0。5毫克、维生素e2。46毫克、钙159。45毫克、磷 947。75毫克、钾 毫克、钠 毫克、碘 2。4微克、镁 300。5毫克铁 16。95毫克、锌 13。73毫克、硒 29。72微克、铜 0。52毫克、锰 1。71毫克
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注意事项编辑
中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生**、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于**不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
用量合适
这个问题也是大家最容易忽视的！红烧肉也好、红烧鱼也好，每次烹饪的用量必须是不多不少地合适，炖出的东西才够香。肉彼此借着味道才能更香，所以少了一定不好吃；而一次烧太多了，香味也会出不来。
那么每次烧多少合适呢。按照我们家庭锅的大小和煤气火力，无论是肉还是排骨，每次烧
一斤半到两斤最香，而红烧鱼，一斤半到两斤的鱼大小最合适，大了不入味。
同时需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味，又不坏了形状用料正确。
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无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼，都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排，腔骨红烧就要差很多。
彻底煸炒
红烧最重要的步骤就是先煎再炖，肉要先煸，鱼要先煎。这也有窍门，煸肉的时候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不腻；而煎鱼的时候，如果用煎肥肉的油来煎鱼，把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味，味道会格外香。
当肉煸好、鱼煎好需要上色，传统的做法是用少许水把糖熬得棕红，然后放入肉上色，所谓糖色。但是其实，用老抽酱油就可以充分上色了。只是记得，当肉煸好，倒入适量老抽酱油上色时，要彻底翻炒肉，让颜色“挂”一会儿，再放料酒和足量水。
……
水量一次加足肉充分上色后，再加入充足的肉汤或者水。水要一次放足才香，红烧肉的水面要基本没过肉，而鱼则是在2/3的位置。中间小火
至于炖肉的火力是，两头大火中间小火。先把汤煮沸腾，撇去杂质，然后转小火慢炖。一般来说，肉炖1个半到2个小时后就可以收汁了，而鱼大约炖20分钟就可以入味道。总之，当材料接近酥烂，就可以收汁了。收汁时用急火大约收15分钟。不过，也要注意点啊，不要把汁都收干了。
特别窍门有三，一是放冰糖，甜味香美；二是出锅前放盐，肉质鲜嫩；三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味，这样红烧出的肉也好，鱼也好，味道非常不同反响！
……
其实猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。
猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
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因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为日常食用肉最多的一种。历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡肉有补，惟猪肉无补。”
“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。”所以对阴虚血虚患者多吃猪肉无益。然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。
调查结果发现，某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都吃猪肉，主要由于烹调方法不同，猪肉煮的时间都很长，先将猪肉煮二三小时后，再加入海带或萝卜又煮一小时，做成一种汤菜食用。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30…50％，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。
对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。
同等重量下，猪肉的维生素b1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多。维生素b1与神经系统的功能关系密切，能改善产后抑郁症状，还能消除人体疲劳。
……
根据美国农业部统计，2001年猪肉总消耗量以中国最多。而若以平均每人食用的猪肉，则以捷克第一，其次为中国台湾、波兰。此外，生产猪肉最多的地方亦为中国，占全世界猪肉肉品46％以上，接下来则是美国的7％。
第四百零四章 比拼
肉要五花肉，苏州人叫做“肋条肉”，肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
……
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上，点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
……
大厨很是享受在他周围的惊呼声，他能够感受到大家都将目光落在了他的身上，仿佛他已经成为了全场之中的焦点。
他的刀工在他所在的主城之中，都是最好的，这一点他是十分的自信！
虽然有可能在某些方面比不上已经在这厨艺之路上沉浸了许久的老人，但是他的刀工却是最好的！
在比赛刚刚开始，他就使用他的刀工十分花哨的切了一盘肉，让大家的目光全都聚集在他的身上。
但是很快的，他便能够感受到，他的目光与尖叫好像被人抢走了一些，抬起头一看，正是在不远处的赵绅！
这让他十分的不甘心，可是另一边的赵绅，这个时间也是讲美食的制作展现的淋漓尽致，虽然他的食材都是普通的食材，但是他让手中的厨神宝刀十分的内敛，没有伤到任何一味食材。
每一种美食，都被赵绅切成了十分规整的规格，仿佛用尺子丈量过了一般，上面薄如蝉翼，纹路十分的清晰。
而赵绅手中的厨神宝刀，则是像旋风一样在横扫着美食，食材一点点的落下，仿佛被厨神宝刀卷起了一样，堆叠在了一起。
……
又是一个动作，赵绅将一只活蹦乱跳的虾从冷水之中捞了出来，手中一指，然后黑色的厨神宝刀刀光闪过，竟然让这虾的外壳全都脱落下来，只留下了青色的虾肉！
这一切的动作十分的流畅，甚至让周围观看的人都觉得目不暇接，对于这种手段让人十分的难以理解！
一只只虾仿佛是变戏法一样的被处理完，然后与各种食材混合在一起，发出了十分显眼的光芒，赵绅一变搅拌着配料与调味料，一变进行了另一道菜的烹饪，没有过多久，就已经有香味传了出来了。
远处不少观众看着赵绅的动作与美食，可谓是口水直流。
另一边的大厨也不甘示弱，使用起自己的绝招，将准备好的面粉放在一个盆中，然后开始搅拌了起来。
在这名大厨独特的手法之中，面盆之中的面粉很快便凝聚在了一起，直到面盆之中的面粉被大厨揉的十分光滑的时候，这名大厨直接一拍桌面，将这一盆的面疙瘩都震了起来，漂浮在了半空之中。
随后这名大厨十分夸张的一甩手中，那已经漂浮起来的面团又被他一巴掌直接拍回了面盆之中。
就这样面团在这大厨的手中，就好像是一个皮球一样，在不停的上下起伏，一会被拍飞，一会就落下。
……
众人随着大厨这夸张的动作，目不转睛！
不过赵绅却知道，这大厨并不是在作秀，他每一次拍击，都会将一股力量打入到这面团之内，让这面团从里岛外的焕然一新。
这是一种十分高超的技巧，可见这大厨并不是只是虚有其表，而是有着真正的技术在里面。
对于能够做到这一步，赵绅还是十分的认可的。
而大厨的算盘打得不错，他这一手，再一次引起了在场之人的惊呼，因为这个动作实在是太花哨的！
“快看，那个大厨竟然这样厉害，那还是揉面吗？简直将面团当成了一个球来拍！”
“没想到这个大厨竟然这样厉害，看来平时不显山不露水的高手大有人在，我们不能小瞧了任何人啊！”
“不错，这一手恐怕就需要练上很久了，根本就不是普通人能够达到的境界，如果换成是我的话，恐怕都没有办法将那面团拍起来！”
……
这还不算完，这名大厨竟然使用出了与赵绅一模一样的技巧，一把菜刀飞舞在身前，将那面团飞快的切割成一个个小小的疙瘩，然后放在了一旁。
两个人在一起制作美食，都在使用自己的节奏，互相不干扰。
这一幕可是十分的震撼，让许许多多的人都大开眼界，毕竟这样多的厨艺高手汇聚在一起的场面并不多！
不一会，一道道美食就出现在了打架的面前，让所有的观众都觉得口中的**上涌，仿佛又口水马上要流出来一样。
“好期待啊，真的想知道哪一个大厨的美食更好吃一些，不过要论这制作华丽程度的话，恐怕是那个会拍面团的要强上一些！”
“不错，那一手实在是太绝了，让我们都挪不开目光了！真不知道这样的东西是怎么练出来的。”
“这样的制作技巧，真的是让人不敢相信，没有想到这一次的美食制作比赛之中，会出现这样多的新秀！”
一名名观众议论着比赛的情况。
第四百零五章 猪肉
在这美食对战的现场之中，一个个厨师都在竭尽全力的展现出自己的美食水准。
大厨也是满脸的严肃，虽然看起来他已经小胜了一筹，但是他早就收起了轻视的心，想要先赢下比赛再说。
而一些观众与嘉宾，早就在默默的等待了。
“那个大厨很是不一般啊，所使用的食材都不简单！”
“不错，他使用的食材，恐怕都是上等的好食材！”
性味甘凉，含有胶质成分，能营养肌肤，将猪皮煮熟成冻子食之，能使人皮肤光洁细腻。
性味甘咸平，有补血、通乳、托疮的作用，可用于产后乳少、痈疽、疮毒等症。
其实除了鲜肉外，猪肉还大量被加工制作各式肉罐头、火腿、香肠、腌肉，甚至宠物食品。此种加工用的猪肉，甚至比鲜肉还多。
……
除此，家猪不重要部位屠宰产生的猪耳朵、猪脚、猪鼻子、猪头、猪舌头甚至猪内脏所成的猪肉，还可以与其他蔬菜炒成菜肴。此做法于东亚、美国南方、欧洲等地都有。除此，猪血也在中国内地被称为“血豆腐”，台湾还有使用猪血与米做成的点心，台湾人称此为猪血糕。
1950年代后，猪肉鲜肉产生有了电宰冰冻做法，从此传统放血屠宰所成的猪肉被相对称为温体猪肉。温体猪肉口感较佳，例如肉松最好采用温体猪肉，但是温体猪肉有卫生及人道的疑虑。而不论何种屠宰方式，因猪肉可能容易滋养寄生虫等病源，因此多为熟食用。
……
分级
17世纪之后，猪肉陆续成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同。都是浅红，肉质结实，纹路清晰为主。
而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：里脊肉；
一级：通脊肉，后腿肉；
二级：前腿肉，五花肉；
三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。“
分类
……
里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、
猪肉种类有很多，比如切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。
盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。
颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。
……
前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。
大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4…6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。
后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。
肉质：1…4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
第四百零六章 猪肉事项
并且还要看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。
猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、**、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉**皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
注水肉
肉表面发胀、发亮，非常湿润。结缔组织（网状组织）呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。
……
变质肉外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉。必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。
米猪肉这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，从外表看，肉中像是夹着米粒。
公猪肉因公猪体内含有**酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达。肌纤维、尤其是臀部和肩部和颈部肌肉呈暗红色。无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的**皮。
母猪肉皮肤组织结构松弛。发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。**大、长而油滑，呈圆锥形，两侧**有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，**周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。
黄疸血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸”。此类**放置时间越长，黄色越深。检验时注意与黄脂肉进行区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，随着**放置时间的延长，黄色可渐渐消退。
病畜肉通常是急宰的肉，**明显放血不全。肌肉色泽深或呈暗红色，可见们，j的暗红色血液浸润区。脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色。病畜肉的宰杀刀口。一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染的现象，骨髓红染。淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。
死畜肉吃病死、毒死或死因不明的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉血通常放不干净，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色瘀血。
一般表现为极度放血不全，切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。肉呈黑红色且带有篮紫色，切面有黑虹色血液浸润并流出血滴，管中充满血液，指压无波动感。腹膜下血管怒张，表面呈紫红色，脂肪红色。死畜肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象。骨髓呈暗红色。**一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈现明显坠积性淤血，血液浸润组织呈大片紫红色，侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其它病理变化。
……
而新鲜猪肉肌肉红色均匀。有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。指压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉的正常气味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面。具有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽。外表于燥或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。有氨味或酸味。肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。
新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重**的肉有臭味，切记不宜购买、食用。＇5＇
猪肉的烹饪技巧编辑
猪肉不宜长时间泡水；猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉一般用冷水清洗，不宜用热水清洗，热水会热解掉猪肉中的肌溶蛋白，影响食用口感；
猪肉中有时会有寄生虫，生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，随意猪肉应煮熟；
食用猪肉后不宜大量饮茶，茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，影响消
第四百零七章 相宜
猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；
猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；
猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
炖猪**有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍：
肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
猪肉增液汤猪肉（半肥瘦）500g，切小块，急火煮汤。除净浮油，随意饮用。
源于《温热经纬》。本方取猪肉养阴滋液、润燥，原方称为“急救**之无上妙品”。用于温热病火热已衰，**不能回者。又《随息居饮食谱》“治……津枯血夺、火灼燥渴、干嗽、便秘”，
其法同此。猪瘦肉500g，切块，当归30g。加水适量，又小火煎煮。可稍加食盐调味，除去药渣，饮汤吃肉。可分作2～3次服。
……
当归善于补肝益血，同瘦肉配用以增强补血生血的作用。用于贫血或血虚所致的头昏眼花、疲倦乏力以及产妇缺乳。
海带炖猪肉
【原料】猪肉300克，海带150克，姜5克，葱10克，盐10克。
【做法】把海带洗净，切成细丝；猪肉洗净，切成块；姜拍松，葱切段。
把海带、猪肉、姜、葱放入炖锅内，加清水1500毫升，用武火烧沸，打去浮沫，再用文火煮1小时，调盐即成。
【用法】每周1次。补虚损、降血压，适用于高血压病肝肾阴虚型患者。
【原料】
猪瘦肉500克，栗子300克，葱、姜少许，植物油、料酒、砂糖、酱油适量。
【做法】
将猪肉切成小方块，栗子剥皮。
锅中放油与砂糖炒成橙红色，倒入酱油，放入猪肉、栗子、葱、姜、料酒同煮。肉软时即可。
每周1次。润肺化痰、补肾健脾。云南藏族琵琶猪肉，产于云南省迪庆藏族自治州，是当地藏族人民独特的传统食品。因其形状扁平，酷似琵琶而得名。
琵琶猪肉的加工方法是：选用膘肥的猪，宰杀后，留着头尾，从腹部中红开膛，去掉内脏，板油和骨头，头部去掉鼻软骨，下颌骨和脑髓，齐膝关节下后脚，齐肩关节下前腿；再将肉冷凉一、二小时，用盐腌制，讲究的还加适量的花椒面和青稞酒。腌制的后用线将腹部、四肢、嘴和**等处缝严，缝线上涂上草木灰，鼻孔用木棍塞紧。然后将肉腹面朝上，放在木板上，再铺上石板，压上石头，经过一个月后，用木头塞在肉下，使其架空，又过个月使肉汁盐分吸干，并把肉压扁平，再挂在火塘上用烟熏。经过三、四个月，就腌制成琵琶肉。
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