游戏美食家-第121部分

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统，这块重阳糕吃下去到底有何意义，只好凭各人的感悟去体认了。

　　　　一年一度的重阳节是老年人的节日，孝敬的子女们总会在这一天给老人买上几块重阳糕。不过，由于越来越多的老年病缠上了我们的晚辈，吃重阳糕也要有所顾忌第二军医大学隶属长征医院营养科主任童本德教授指出，重阳糕作为一种点心，不宜空腹食用。

　　　　重阳糕是一类高碳水化合物、高脂肪、低蛋白的食物，空腹食用后，会促使胃酸分泌过多，惹起泛酸，以至烧心等状况呈现，特别是胃病患者，更易诱使发病。在制造重阳糕的过程中，为了使糕香甜可口，通常会放入较多的糖以至猪油，而常用的资料糯米，又是不易消化的食物，所以很多人就不合适吃重阳糕，童教授提示，以下人群在食用重阳糕的时分要留意，应少吃、慎吃或不吃。

　　　　蒸年糕是中国北方许多地域过春节时分的一项节日民俗传统。过节吃年糕有不祥的寓意。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。

　　　　春节，我国很多地域都有考究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年进步。蒸年糕是中国人过年时分的一项民俗传统。过节吃年糕有不祥的寓意。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍，俗称小黄米。

　　　　这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆歉收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。年糕的品种很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的糖年糕、水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。

　　　　北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，滋味甜咸皆有。听说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。年糕不只是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”

　　　　年糕作为一种食品，在我国具有长久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这阐明早在七千年前我们的祖先就曾经开端种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称谓。

　　　　古人对米糕的制造也有一个从米粒糕到粉糕的开展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制造办法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”行将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。

　　　　将米磨粉制糕的办法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制造办法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特征。

　　　　碗糕、水糕又名“梆梆糕”，用漓江水浸泡粘米，磨成半液体状，粘米以全州和漓江两岸出产的粘稻米为好，加蔗糖后盛于浅黄色小粗碗中蒸制而成，以加水的几而成为碗糕与水糕。碗糕稍干，吃时清甜松口；水糕较稀，吃时甜滑易咽。两者的爽口、幽香，还得之于漓江之水和“吃”漓江水长成的桂林粘米。碗糕是以小碗为模具，装原料蒸制而成。颜色鹅黄，口感暄、松、绵、软、营养丰厚，易于消化吸收，合适老人、儿童食用。

　　　　将糯米粉及淀粉用温水调匀，再倒入滚水快速搅拌成稠糊状，然后分装至小碗中。将香菇切成细沫，将一切馅料参加调味料略炒过，盛出备用。在每碗米浆中，分别铺上少许馅料，再放入锅中蒸20～30分钟即可。准备面粉、白糖、鸡蛋、泡打粉、青红丝、瓜仁、葡萄干。将面粉过罗筛细待用。葡萄干用清水洗净。

　　　　将鸡蛋磕入碗内，加水搅平均，再加白糖、泡打粉及筛过的面粉，用手冉冉搅拌至无疙瘩为止，即成碗糕糊。小碗里面抹上净油，倒入半肯定糕糊，上面摆上青红丝、瓜仁、葡萄干。蒸锅上火，加水烧开，将碗上屉，旺火蒸15分钟便熟，出锅将糕从碗中倒出即可。

　　　　传统的碗糕、水糕，除了活动的梆梆糕小贩外，桂林最正宗的有两家小餐馆：一家在花桥头西，一家在花桥背东。每家店铺里有二十来副竹椅、竹桌，可包容数十人同时进餐。每个店铺各置大瓦壶两个，大瓦缸一个，内装山楂茶免费供给。

　　　　两店传统做法是，碗糕、水糕现蒸现卖，设置柴火食堂式的大炉大锅，上放双层大蒸笼，非常钟可出笼碗糕、水糕百个左右。普通到普陀山、月牙山的旅游者，多在此吃糕“过午”，吃后每人还带上十个八个，店小二特赠给一张荷叶包装，那糕香、米香、糖香与竹香、柴火香、荷叶香糅合在一同，进入口中，令人心醉，久久难忘。

第五百四十章　重阳渊源

　　　　过去，重阳节要接已出嫁的女儿回家过节，故又称“女儿节”。九月九日，正巧二九相逢，“九”又与持久的“久”同音，是短命的意味，所以我国政府近年又把九月九日定为“老人节”，也称“敬老节”。在我国，尊老敬老蔚然成风，尊崇老人，孝敬老人历来是中华民族的优秀传统。这种传统美德也表现在季节习俗中。重阳的饮食之风，除前所述的饮茱萸、菊花酒，吃菊花食品之外，还有好些，其中最有名的就是吃糕。在北方，吃重阳糕之风尤盛。

　　　　据《西京杂记》载，汉代时已有九月九日吃蓬饵之俗，即最初的重阳糕。饵，即古代之糕。《周礼》载饵用作祭奠或在宴会上食用。汉代又记有黍糕，可能与今天的糕已差不远。蓬饵，想必也相似于黍糕之类。至宋代，吃重阳糕之风大盛了。糕与高谐音，吃糕是为了取不祥之意义，因此才遭到人们的喜爱。

　　　　粘些香菜叶以为标志，中间夹上青果、小枣、核桃仁之类的糙干果；细花糕有3层、2层不等，每层中间都夹有较细的蜜饯干果，如苹果脯、桃脯、杏脯、乌枣之类；金钱花糕与细花糕根本同样，但个儿较小，好像“金钱”一般，多是上层府第贵族的食品。听说，早年不家用发面饼夹上枣，栗诸果的，或以江米、黄米面蒸成粘糕饼，似“上金”、“下银”的花糕。

　　　　传阐明朝的状元康海是陕西武功人。他参与八月中的乡试后，卧病长安，八月下旨放榜后，报喜的报子兼程将此喜讯送到武功，但此时康海尚未抵家。家里没人打发赏钱，报子就不肯走，一定要等到康海回来。等康海病好回家时，曾经是重阳节了。这时他才打发报子，给了他赏钱，并蒸了一锅糕给他回程作干粮。又多蒸了一些糕分给左邻右舍。由于这糕是用来庆贺康海中状元，所以后来有子弟上学的人家，也在重阳节蒸糕分发，讨一个好兆头。重阳节吃糕的风俗就这样传开来了。

　　　　重阳糕，也叫花糕或重阳花糕，是我国传统的节日糕点；望文生义，乃夏历九月初九重阳节的节物。此糕的制造方式和食用风俗，因地而异，关于它的源起和民俗文化的寓意，也有多种说法。普通以为重阳糕源起重阳节登高的风俗。据南朝梁吴均《续齐谐记》载称，汉代时，汝南人桓景师从费长房学仙。某日，费长房通知学生：九月九日有大灾来临你家，可教家人缝制布囊，内盛茱萸，系之臂上，届时登山饮菊花酒，灾害可消。

　　　　桓景依言行事，果真无恙。后人仿效，遂构成九月初九登高山、饮菊酒、插茱萸等一整套重阳节俗。约自宋代起，重阳节食“重阳糕”的风俗正式见于载籍，如吴自牧《梦粱录》卷五记临安（杭州）重九之俗：“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗，名'重阳糕'。”其后如明刘侗、于奕正《帝京景物略》卷二亦载北京重九之俗：“糕肆标纸彩旗，曰'花糕旗'。”这种插小旗于花糕上的传统，迄今不改。度其原意，是普通市民因受都市地貌和物产资源的限制，欲登高避祸或采集茱萸多有不便，故以食糕替代登高（糕）、以插纸旗替代插茱萸，藉谐音虚应故事耳，意图则仍在避祸。

　　　　一说重阳糕之文化意义着重在“糕“字上，即借此谐音以及制糕之各种佐料的谐音，表现呈祥纳福的祝吉。如明谢肇《五杂俎》引宋吕原明《岁时杂记》称，民间风俗，于九月初九“天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰：'愿儿百事俱高。'此古人九日作糕之意”。又宋佚名《岁时记》称“九月九日以粉面蒸糕，上置小鹿数枚，号'食禄糕'“，已见对糕之佐料饰物的谐音表达。

　　　　《帝京景物略》等习俗史料皆有重阳日“父母家必迎女来食花糕“的记载，民间迄今盛行“九月九，搬回闺女歇歇手“的谚语，所食花糕中的枣、栗、瓜子（仁）等佐料或糕面上“蛮王狮子“（宋缜密《乾淳岁时记重九》）等图案，隐含着少妇向娘家哀求早生儿子之祝吉的动机。一切这些，均是“古人九日作糕之意“。

　　　　一说九月初九食糕的风俗在唐代曾经盛行，《刘宾客嘉话录》里载有袁德师因父讳高而不敢随“九日出糕“之俗的笑话；《唐六典膳部》中，亦有“九月九日麻葛糕“的记载，惟无重阳节物之名。其道理固如隋杜台卿《玉烛宝典》所云：“其时黍秫并收，以因黏米嘉味，触类尝新，遂成积习。”

　　　　就是说，古人以九月黍谷成熟，因此用之蒸作糕点一类的食品祭奠祖先并荐神尝新，吕原明《岁时杂记》称“二社（即春社、秋社）、重阳尚糕食，而重阳为盛“，恰能勾勒出重阳糕的原型就是前人在春秋两次社祀中用以奉享祖神的祭物。又据《隋书五行志》载，在南北朝时，民间有“七月刈禾伤早，九月吃糕正好“的童谣，益知此俗由来已久，只是到了唐宋时期，随着重阳节风俗的盛行，才演化成为该节日的专有食品。惟其喜贺秋成的民俗涵义仍留存许久，观陆游“旋压麦糕邀父老“之诗及吕氏”二社……尚糕食“的记载等可证。

　　　　又有一说，谓重阳糕的源头是先秦的食品“蓬饵”。“蓬”即蓬子，蒿类植物；“饵“即富于黏性的食品，现代汉语辞书多释为“糕饼”，因知蓬饵就是用蓬子掺和米粉做成的糕饼状的食品。晋葛洪《西京杂记》卷三记汉高祖刘邦的侍女回想宫中旧事，有“九月九日……食蓬饵”之语，推想此俗不会始于汉初，当为先秦的传统。《礼记内则》：“射人以桑弧、蓬矢六，射天地四方。“孔颖达疏曰：“蓬是御乱之草。“这一认识，正与《西京杂记》卷三谓“食蓬饵以祓妖邪“的解释相扣合。故知九月初九食蓬饵的本意是驱邪祓妖，而此俗演化为宋代的重阳食糕后，它的原初涵义却被埋没了。

　　　　还有一说，见于敦煌发现的唐代卷子《杂抄》（斯五七五五），是说古时帝喾有子名尧，八岁封为唐侯，十二月八日升位。某年九月初九，唐尧召集天下诸侯开会，用面米和酒款待。面米尚未送到，帝喾逝世了。于是百官推戴唐尧继位，因要为帝喾服丧，不能饮酒，就改用白米和胡麻做成白米面团、糕饼等食品，在诸侯拜见新主时食用。

第五百三十九章　重阳糕

　　　　重阳糕亦称“花糕”，传统重阳节食品。常见于江浙沪地域，全国各地域不怎样盛行。农历九月初九是重阳节，也叫敬老节，民间要蒸重阳糕孝敬老人。蒸重阳糕办法与蒸年糕相同，不过蒸糕要小一点，糕要薄一点。为了美观中吃，人们把重阳糕制成五光十色，还要在糕面上洒上一些木犀花，故重阳糕又叫桂花糕，这样制成的重阳糕，香甜可口，人人爱吃。

　　　　重阳糕亦称“花糕”，传统重阳节食品。盛行于全国大局部地域。因在重阳节食用而得名。南朝时已有。多用米粉、果料等作原料，制法因地而异，主要有烙、蒸两种，糕上插五色小彩旗，夹馅并印双羊，取“重阳”的意义，如今仍盛行。

　　　　亦称“花糕”、“菊糕”、“发糕”等。为重阳节的传统食品。以米粉、豆粉等为原料，发酵，更装点以枣、栗、杏仁等果馕、加糖蒸制而成。起于唐代以前，至宋代，汴京（今河南开封）、临安（今浙江杭州）及各地非常盛行，在为普遍的风俗。糕的制造，种类各目繁多，其上并插彩旗，极受儿童的喜欢。尔后不断盛行不衰，直至近代。

　　　　《渊鉴类函。岁时。九月九日》引隋杜台卿《玉烛宝典》：“九日餐饵，其时黍秫并收，因而粘米加味尝新。”又《岁时杂记》：“重阳尚食糕，。。。。。。大率以枣为之，或加以栗，亦有用肉者。”宋邵博《邵氏闻见后录》：“刘梦得作九日诗，欲用‘糕’字以五经中无此字，辄不复为。宋子京以为不然，故《九日食糕》诗：飙馆轻霜拂曙袍，糗糍花影斗分曹。刘郎不敢题糕字，空负诗家一代豪。遂为古今绝唱。”

　　　　宋孟元老《东京梦华录。重阳》：“前一二日，各以粉面蒸糕遗送，上插剪彩小旗，掺果实，如石榴子、栗子黄、银杏、松子之肉类。又以粉作狮子蛮王之状，置于糕上，谓之狮蛮。”宋吴自牧《梦梁录。九月》：“此日都人店肆，以糖、面蒸糕，上以猪羊肉、鸭子为丝簇，插小彩旗，各日重阳糕。”

　　　　宋缜密《武林旧事。重九》：“都人是月。。。。。。且各以菊糕为馈，以糖肉秫面杂糅为之，上缕肉丝鸭饼，缀以榴颗，标以彩旗。又作蛮王狮子于上，又糜栗为屑，合以蜂蜜，印花脱饼，以为果饵。”明刘侗、于奕正《帝京景物略。春场》：“九月九日。。。。。。饼面种枣栗其面，星星然，曰花糕。糕肆准纸彩旗，曰花糕旗。父母家必迎女来食花糕。”明谢肇浙《五杂俎》引吕公忌曰：“九月天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰：‘愿儿百事俱高。’此古人九月作糕之意。”

　　　　制造重阳糕需求糯米粉1000克、粳米粉500克、赤豆250克、白糖1000克、红绿果脯100克、红糖50克、豆油25克、料酒50克。先将红绿果脯切成丝，待用。将赤豆、白糖250克、豆油制成干豆沙，备用。将糯米粉、粳米粉掺和，取150克拌入红糖，加水50克左右，拌成糊状粉浆。

　　　　将其他的粉拌上白糖750克，加水250克后，拌和拌透。取糕屉，铺上清洁湿布，放入1/2糕粉刮平，将豆沙平均的撒在上面，再把剩下的1/2的糕粉铺在豆沙上面刮平，随即用旺火沸水蒸。待汽显露出面粉时，把糊状粉浆平均地铺在上面，洒上红、绿果脯丝，再继续蒸至糕熟，即可离火。将糕取出，用刀切成菱形糕状，另用彩纸制成小旗，插在糕面上即成。有诗描绘重阳糕的制造，“篝火鸣机夜作忙，仍然风雨古重阳，织工一饮登高酒，蒸出枣糕满店香。”

　　　　由于吃重阳糕有不少忌讳，很多人不合适食用，节日的氛围不免有些被毁坏，这时分，假如懂得选择合适本人的重阳糕，也不是完整不能吃的。高脂血症、冠心病患者能够选择不含猪油的重阳糕；胃肠功用不好的人能够本人制造一些经过发酵的重阳糕；胰腺炎患者能够选择油腻的、脂肪含量少的重阳糕；糖尿病患者能够制造一些不加糖的椒盐种类的重阳糕等等。

　　　　民间还运用红枣、茱萸等作为重阳糕的装点，药食两用的一些中药材放入糕中，能够到达食疗的效果。只需控制好本人的饮食选择，对重阳糕的种类停止“改进“，选择或制造合适本人的种类，同样能够添加过节的氛围。

　　　　后人在重阳节这一天，还有吃“重阳糕”的习气。那是由于没有山的中央无高可登，有人就由登高想到了吃糕。以吃糕替代登高，表示步步升高。由于专在重阳吃，就被命名为“重阳糕”。唐时，由于刘禹锡在做诗的时分不敢用“糕”字，致使重阳节又多了一个典故，叫做“题糕”。《邵氏闻见后录》载：“刘梦得作《九日》诗，欲用‘糕’字，以《五经》中无之，辍不复为。”这样，才被宋祁开玩笑说：“刘郎不敢题糕字，虚负诗中一代豪。”

　　　　古时，重阳糕非常考究，糕上嵌以蜜饯、枣脯。初起，风力正紧，又是放风筝的良好时节。故人们于此时，都纷繁出游到郊野放风筝。古代重阳节还是骑马练兵、讲武习射的节日。《礼记月令》里就记载着古代帝王九月狩猎练武的制度。

　　　　南北朝时，规则重阳节是军事操练的节日。据《南齐书》上说，宋武帝刘裕篡晋树立王朝前，在今徐州之地，重阳节骑马登项羽戏马台，即位以后就规则九月九日为骑马射箭、检阅军队的日期。相传，如今盛行的重阳糕，就是从当年发给三军兵士的干粮演化而来的。

　　　　唐德宗时，曾规则以“二朔”、“上巳”、“九月九”为岁时三季节。从那时起，重阳节的风俗活动，更是提高全国。在重阳登高的同时，唐德宗还鼓舞人民讲武习射，锻炼骑术。此风不断因循到清代。直至民国，当时曾衍用重阳登高习武的意义，定九月九日为“体育节’。

第五百四十四章　烧麦

　　　　烧麦又称烧卖、稍美、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，在日本称作，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。在中国土生土长，历史相当悠久。明末清初起源于元大都，后流传至京、津称为烧麦，而后至江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖；南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异。

　　　　烧麦是非常引人喜爱的特色小吃，据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载：在十四世纪高丽出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都出售“素酸馅稍麦”的记载。

　　　　该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。

　　　　到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。

　　　　《清平山堂话本快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖“则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。

　　　　时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，苏州有三鲜烧卖；湖南长沙有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。不过正宗的稍麦馅还是羊肉大葱的，现在呼市人的早点习惯都是以稍麦为主，馆子一般都是清真的，味道也较纯正，和其他地方的稍麦味道是完全不同的。。一两是八个，比饺子可是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你厉害了。

　　　　相关典故烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。

　　　　早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声远扬，身价倍增。

　　　　另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。据说烧麦真正的起源在清朝的绥远，也就是现在内蒙的首府呼和浩特市。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子。

　　　　善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为稍美。吃它也很讲究，吃前要吃一些当地的点心，作铺垫，吃后要喝砖茶，其他茶都不如砖茶去腻。

　　　　烧麦也是回民传统风味食品。南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同，北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅，如大葱、萝卜。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外，在个头上也有区别，北方的小，南方的大，虽然风味有些差异，但美味可口，百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。

　　　　在北方回族烧麦的制作上，选个大、水凌的萝卜，洗净切片，在锅内煮至能用手撮烂为止。然后，用白布包好将水挤干，剁碎。选较肥的羊肋肉，剁碎成沫。选择白长的大葱，去皮、除叶，切成薄片。选上等酱油、五料面、好清香油，优质味精。

　　　　在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料，搅匀备用。选优质细面粉，用温水搅拌反复轧揉，作剂，以糯米面当补面，用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状，边擀边搀糯米面，包时将酿成的馅装在面皮内，撮成上如石榴花形，下如灯笼形的烧麦，上笼蒸20分钟即成。

　　　　吃时，从烧麦上面的花口，加入适量蒜汁、清香油，味道更美。

第五百四十二章　银丝卷

　　　　作为特征传统小吃，亦是京津地域著名小吃。银丝卷以制造精密、面内包以银丝缕缕而出名。除蒸食以外还可入炉烤至金黄色，也有一番风味。经常作为宴会点心。银丝卷色泽洁白，入口温和香甜，软绵油润，余味无量。炸银丝卷则是蒸好再炸。

　　　　制造银丝卷需求白面粉，黑面，荞面少许，酵母，油脂，白糖，碱。假如有两个发面团放在你面前，一个呢，你拿起来揉吧揉吧搓成大条，然后切成块，放笼屉里蒸了，就成了馒头。另一个呢，盖上湿布饧发好后放在案板上，加白糖、碱水揉匀。

　　　　然后用抻面的办法，重复条至劲头平均，绕搭九扣，出成面丝，横搭于案板上，刷上油，切成约6厘米长的段。再将剩余的面丝头揉合平均，搓成条，摘成面团，擀成椭圆形面皮，皮内放面丝一绺，将皮边翻折于面丝之上，两头包紧，呈长圆形略饧，入笼蒸约15分钟，熟后出笼，将每个一切为二，切口朝上码于盘内，切口处可见里面布满无数雪白的面丝，这才是银丝卷。

　　　　将老酵撕碎放入盆中，用750克凉水调稀，参加1500克面粉和成团，发酵。案板上铺上少许面粉，将发好的面团放在上面，在其中挖个圆坑，放入白糖。把碱面用水溶化后倒在白糖上随即按揉平均，揉拉成很细的面丝。将熟猪油和芝麻油混合刷在面丝上，抻面时余下的面头下剂擀成圆形面皮，裹上面丝段几丝，饧非常钟再入笼蒸熟即成。

　　　　酵母粉用温牛奶化开，参加到面粉中，边揉面边加牛奶，揉光后饧40分钟左右，待面发酵完成后再揉匀，将面团分红大小匀均的小积。取一块小积摁扁擀平，刷上油盐；将擀平的面切成细丝，另取一块小积搓成条；用搓好的条将细丝缠在中间。

　　　　把小积摁扁擀平，一面刷上油盐，取一块切丝；取一半丝放到另一块擀好的面饼上；将丝卷起来即可。以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才干蒸出丰满膨松的馒头和包子。蒸制完成的银丝卷，可轻搓几下使馅丝松软。

　　　　荞面是以荞麦面粉加水和成面团压平后切制而成的细面，条细筋韧、挑起来不时条、幽香利口。荞麦是人们主要粮食品之一，原产于中国北方地域。古代由中国经朝鲜传入日本，现今荞麦及荞麦面条在日、韩两国非常盛行。中国西北陇中，陇东，陇南等地广为种植。因其含丰厚营养和特殊的安康成分颇受推崇，被誉为安康主食品。是一种适合在高寒气候生长的植物，在内蒙古、山西地域有种植。

　　　　荞麦经过加工制成荞麦面，能够加工成面条，压，捍圪坨，碗坨等，能够热吃，也能够凉吃。因其是无糖食品，因此也是糖尿病患者的美味佳肴。荞面不是日式食物，严厉来说是中国西北甘肃的中央特征小吃，有着长久的历史，唐代以后传到朝鲜半岛和日本，和兰州拉面在日本盛行一样，成为日自己喜欢的一种美食。

　　　　小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效。

　　　　菠菜篓是北京地域特征传统名点，皮薄馅多，鲜香滑润。制造需求准备面粉500克，菠菜1000克，芝麻油、黄酱、火腿各50克，粉丝100克，植物油适量。先把面粉倒入盆内，加发酵粉拌匀，再加水和成面团。