游戏美食家-第119部分

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　　　　普通春卷需求春卷皮12张，五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、淀粉适量、调料、食用油500克、酱油1/2大匙、精盐2小匙。把五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。猪肉洗净、切丝，放入碗中，参加酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。用余油把其他馅料炒熟，再参加猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。可用蛋清把包好的春卷封好口。

　　　　闽南春卷，相传福建百姓为了感激郑胜利，每家出一道菜来款待他。郑胜利为不负百姓的厚爱，在一张烙熟了的面皮上夹入每家的菜，卷起来吃。这便有了后来的春卷。在清明节临近的那段时间，很多闽南人家里都会做这种春卷，由于海蛎是这种春卷的资料之一，清明节临近这段时间海蛎是最肥美而不腥的。

　　　　主要资料有豌豆、肥瘦猪肉、海蛎、胡萝卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿鱼、葱、鸡蛋、海苔丝、油、盐、面皮。先把胡萝卜、豌豆处置成丝后分别加盐炒熟。用海蛎、地瓜粉、鸡蛋、葱、盐等做成海蛎煎后，捣成约1/4掌心大小的块状。将鱿鱼切成圈加盐炒熟，豆腐皮加盐炒熟。肥瘦猪肉切成条状炒熟。将炒熟后的猪肉、豆腐皮、鱿鱼、海蛎煎、胡萝卜丝充沛炒混在一同。将花生翻炒香后，放入搅拌机内搅成花生末后参加白砂糖。经过以上操作便将包闽南春卷的资料处置好了，之后便可按画册的步骤停止包春卷了。闽南春卷并无特定的资料请求，可按照个人的爱好准备包春卷的资料和各种食物的比例。

　　　　莆田春卷味香可口，是莆田民间共同的风味小点。宋代名人蔡襄曾留下“春盘食菜思三九”的诗句，盛赞春卷的美味。传说古代莆田有个书生，在出仕之前，十载寒窗苦读，几番进京赴考，都未能得中。他虽年过三十，成家生子，但还是坚持日夜苦读诗书，有时竟废寝忘食。他的妻子里非常心疼，为了不让丈夫因三餐吃饭而影响读书，就用麦子磨成粉，放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼片。

　　　　她又担忧麦饼冷了，吃下去会伤胃，就把煮好的青菜放在麦饼里然后把麦饼卷起来放在丈夫身旁，让他边吃边读书，这样吃起来既不费时又言便。书生就靠着妻子亲手巧制的食品，闭门不出，苦读书，学问大进。这年春闱科考，书生一举高中，传为佳话。从这以后，莆田学子都喜欢卷着青菜的麦饼卷当夜食，并将这麦饼卷称做春卷。

　　　　这种传统的莆田春卷是以麦饼为皮，馅为各色时鲜蔬菜，特别是皮嫩馅丰，滋味滋美。它与外地的豆芽为馅，油煎硬皮不同。而相比拟，莆田春卷更有家常菜的特征。

　　　　湘宾春卷的特性是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可依据本人的口味改换，详细制法是，先在盆内将面粉用清水拌匀，重复搓揉，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不时地摔动，然后在平锅内悄悄烙成一张直径12厘米的圆薄面饼，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要划一堆放，用净湿布盖好，防皮枯槁。

　　　　湘宾春卷的馅是用500克肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅。将荠菜或大白菜、韭黄，去掉根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。包春卷时，先逐张揭开面皮，放在案板上，每张放人15克左右肉馅，两端包折，卷成6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐一投入五成熟的油锅内，氽炸成微黄色即成。湘江宾馆制造的春卷，用料讲究，技术先进，可谓湖南的佼佼者。

　　　　大蟹春卷需求大蟹肉200克、春饼4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉调料、炼乳5克、奶油5克、盐2克、白胡椒2克、醋辣酱、韩国辣酱50克、蒜3克、雪碧8克、韩国醋25克、白糖12克。把大蟹在曾经放入韩国烧酒的蒸锅里蒸78分钟取出后把肉剔出依据比例完成蟹肉调料并与蟹肉拌匀。将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。在春饼里抹上些醋辣酱调料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣装饰即可。包裹在有韧性的春饼里的清甜蟹肉是这道菜的灵魂所在。芽菜和菊花瓣更是让一盘子的菜品生动起来。

　　　　奶香蟹柳春卷需求春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油。先把青豆用冷水冻结。速冻蟹柳自然冻结，切小丁。将酱料中参加青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌平均调成馅。在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷生长条的春卷状，边缘局部涂上蛋清粘结实。中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆即可。

　　　　大白菜肉丝馅在上海有两种做法，一种为大白菜肉丝馅的，另一种为豆沙馅。豆沙春卷做法和大白菜肉丝春卷做法一样，喜欢吃甜的朋友能够试试。当然，不用蘸醋。其中大白菜肉丝春卷，是上海人最传统的做法。

第五百三十一章　姜丝排叉

　　　　姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个种类。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习气用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按次第上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因此茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

　　　　姜丝排叉，从其名就可晓得，它原料中有鲜姜，因此食用时有明显的鲜姜味而得名。据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有特地卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”

　　　　对这种小炸食前人还有诗称誉说：“全凭手艺制未来，详细面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，小巧巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要呼喊：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜欢去买！

　　　　把鲜姜去皮剁成细粥，面粉加一定比例的明粥，一同放入盆中，用凉水和成面团。将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起合成，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一同，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一同，用温油炸。

　　　　将炸好的排叉过蜜，过蜜的办法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特性，食用时有姜味。

　　　　还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特***喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。在制造“姜丝排叉”中很重要的一个步骤就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影响着这一道食品的风味。

　　　　也能够准备面粉200克、姜丝适量、鸡蛋1只、黑芝麻5克、盐2克、白糖10克、清水少许、食用油适量。取面盆一个，将面粉、鸡蛋、白糖、姜丝、清水搅拌平均。入黑芝麻后将面粉揉上劲，制成面团备用；将将和了姜丝的面皮擀得薄薄的备用；用刀将面片切生长15厘米宽7厘米左右的菱形条；将面片的一端从划开的中央穿出来后把整个面片扭成花型备用；锅中做油，7成热时入处置好的面片炸成金黄色捞出控油后即可食用。

　　　　留意，要用旺火来炸，这样才干到达酥脆的口感。而且炸排叉时要留意火候，一旦变成金黄色就要马上捞出，否则易糊。

　　　　另一种排叉需求面粉250g、糖120g、麦芽糖250g、油适量、生姜100g。先用泡姜的水，约一至两个小时。面要和硬一点，1斤面参加4两生姜水，面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟。面饧好后准备擀面，为避免面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮。把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽，切好后2个面片叠在一同码划一，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些。翻排叉，　2片面片叠在一同，把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；粘连的局部尽量翻起来，整理好排叉。

　　　　接着是炸排叉，做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅，用小火，炸成淡黄色，捞出控油。坐煮锅，放入适量水与姜丝一同煮，把姜味煮出来后，将姜丝捞出。锅中放入白糖，待白糖化开，再放入麦芽糖，搅拌平均。糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖。把粘好糖的排叉放在筛网上控一会。待糖冷却，就能够码盘了。

　　　　五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新款式，一方面保存了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特性，另一方面，在形态、含油量、口感、质感上又独具一些特征，是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。

　　　　需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一同放入盆中，用纯洁水和成面团，重复揉面到达面团光亮水平后，将面团用擀面杖擀成大薄片儿，然后在大薄片儿上撒上面粉，卷叠生长条后，用刀切成约宽约3cm，长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。

　　　　能够蘸番茄酱或沙拉酱等酱料，口感比薯条有嚼头，更香脆好吃；或者掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃，口感十分共同；或和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子，比白面排叉更吸汤汁儿；碾碎后撒在粥上，别有一番风味；与啤酒等酒类同食，既是零嘴儿又是主食。

　　　　“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。自古以来中医学家和民间有“生姜治百病”之说。由于姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油；还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。所以，姜在酷热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用；可缓解疲倦、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等病症；生姜还有健胃促进食欲的作用，夏令气候酷热，唾液、胃液的分泌会减少，因此影响人的食欲，假如在吃饭时食用几片生姜，会促进食欲；生姜对胃痛亦有缓解或止痛作用，胃炎及胃十二指肠溃疡所发作的疼痛、呕吐、泛酸、饥饿感等用生姜50克煎水喝，可使病症疾速消弭。

　　　　姜丝排叉分发浓郁诱人花香的桂花，能舒缓慌张心情，经常饮用，可净化身心、均衡神经系统，到达提神的作用。姜具有抗癌、清热解毒、祛风散寒、润脾醒胃、促进食欲及减肥之成效。至于蜜汁有补脾胃、润肠、润肺、解毒等成效；能够光滑胃肠、改善便秘，消炎止痛、润肺止咳，营养心肌、改善代谢，协助睡眠、镇静心神。

第五百三十章　天津麻花

　　　　天津麻花是一道色香味俱全的传统名点。早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧哗的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发源”。十八街麻花是经过重复探究停止创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，发明出的什锦夹馅大麻花。其特性是香、酥、脆、甜，在枯燥通风处放置数月不走味，不绵软、不蜕变。来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。

　　　　说天津麻花绝，那确实是有它绝的中央。就说消费厂家、店家，大大小小不可胜数，而最著名的还得说是桂发源，是桂发源麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花外形像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧小巧，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有消费厂家，而在我们市区街头巷尾的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品运营区以及车站、码头、机场四处都有运营天津麻花。特别是桂发源的麻花。天津麻花早已成了国人捐赠亲友的礼物，经久不衰，这是天津人的自豪。

　　　　七十多年前，天津的麻花店运营的麻花简直是千篇一概。用两三根白条拧在一同不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一同叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发源”。

　　　　范贵才开了一家起名“贵发成”。由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的进步。范贵林立于改造，屡经探究，终于研制了夹馅和半发面的新种类。兑碱随时节、气候变化而增减配比如法，使炸出的麻花一年四季坚持质量稳定。1956年公私合营后，消费工人对种类的规格又作了改良。依据大众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。

　　　　这种共同风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、外型美观、久放不绵，因此特别受大众欢送。特别是近些年来，消费范围扩展了，种类增加了，使这一特征食品走上了愈加宽广的开展道路。

　　　　桂发源麻花不只种类有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作为参与天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不管多大的麻花，一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其质量。

　　　　桂发源的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其本身质量的写照；说它“可谓绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。

　　　　“王记”剪子股麻花，亦称“王记”馓子麻花。与桂发源什锦麻花同为天津特征风味名品。其开创人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子外形的麻花，并不时改良进步，使之颇具特征，屡次被评为市优和部优产品。

　　　　制造工艺桂发源麻花能成为市场上享有盛誉的安康美味食品，其特征全都表现在它的配料和制造工艺上。十八街麻花选料精密、制造共同、式样美观、酥脆香甜、久放不绵。主料是精选的上等面粉、花生油和白糖，这一点和全国各地的麻花都一样，但在配料上桂发源麻花则添加了桂花、青梅等十几种小料，这样分配出来的麻花滋味自然别具一格。

　　　　清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧哗的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发源”。这个人很聪明又能干，炸麻花能够说有一手绝活。他炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条巷街，人们闻到香味纷繁蜂拥到他的铺子购置，因而他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开端还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，慢慢的生意就不如以往了。

　　　　老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的，一次进来玩耍，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的心血来潮，让人把点心渣与麻花面和在一同做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，滋味可口。依照这个办法，刘老八是尽心研讨，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻。。。。。。还有青红丝和冰糖。

　　　　为了使本人的麻花与众不同，加强口感滋味，把放置时间延长，取材也是愈来愈精密，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等，制造成不只寄存好久不艮，而且香气四溢，滋味香脆可口，满口生津。

　　　　就这样，经过反重复复的精心研讨，刘老八终于发明了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发源”麻花著称于市，广受欢送，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。而桂发源的十八街麻花也就因而创建了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。

　　　　其制造讲究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成5个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特性香甜、酥脆，放置数月不绵软、不蜕变、不走味。1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国著名商标提名奖。

第五百三十五章　锅贴

　　　　锅贴是一种著名的传统小吃，听说来源于河南开封，煎烙的馅类小食品，制造精巧，滋味可口。依据时节配以不同鲜蔬菜。锅贴的外形各地不同，普通是饺子外形，但天津锅贴相似褡裢火烧。

　　　　锅贴包制时普通是馅面各半，呈月牙形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。锅贴的外形各地不同，普通是饺子外形，但天津锅贴相似褡裢火烧。从某种意义上说，日自己所谓的饺子都是锅贴。锅贴是群众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制造精密、质量漂亮而出名古城。废品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口。东北也称水煎包。锅贴跟煎饺不能混杂。两者并不一样。

　　　　据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后单独在院中漫步，突然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。

　　　　这时太祖几天也没好生进补，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四、五个。后问这叫什么名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说，那就叫锅贴吧。

　　　　正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改良，众臣食后倍加赞扬。后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不时研讨和改良，最终成为今天的锅贴。

　　　　有说是有位广东师傅在偶尔的时机下，到中国山东青岛吃了煎饺，觉得很好吃，于是带回家乡，经过改进，才演化成今天的锅贴。另一个是说锅贴是平锅呈现后的产物，始于何时有待讨论。但胶东锅贴安家在大连，这到是有记载的。

　　　　1941年，福山人王树茂由鲁来辽，定居大连。为了营生，便将胶东传统锅贴分离当地风俗加以改良，专营起这一风味面食。开端时，用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料，或临街搭棚、或走街串巷、或赶集庙会。其制法共同，废品外型新颖，色泽黄白相间，入口焦嫩，鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子，故称其王麻子锅贴。1942年，王树茂置办门头房，并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾，使胶东锅贴终于在异地他乡安家落户。

　　　　有很多人分不清锅贴和煎饺的区别，以为它们是一样的，有些中央以至把锅贴就叫做煎饺，但其实两者的制造办法是有实质区别的。煎饺是中国北方地域特征传统小吃之一，主要食材是面粉和肉馅，制造成水饺之后用油煎制而成。外表酥黄，口感香。饺子相传是我国医圣张仲景首先创造的，距今已有一千八百多年的历史了。饺子是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。

　　　　煎饺与锅贴最大的区别是煎饺需求先煎后煮，或者先煮后煎，总之都少不了煮这道工序，实践上很多中央的煎饺是生饺子直接煎，没有煮的过程。并且煎饺是盖上锅盖一次胜利的，而锅贴只能用煎，千万不能加水煮，期间需求不时转动锅子和揭开锅盖淋水，这是煎饺与锅贴最大的区别。

　　　　煎饺需求猪肉馅、藕、鸡蛋、葱花、姜末、料酒、盐。藕去皮切成小碎丁。猪肉馅放一大碗中，放入切碎的藕丁，打一个鸡蛋，放料酒、葱花、姜末、和盐。往一个方向拌匀成肉馅。取一张饺子皮，在当中放上肉馅，半边饺子皮用手指抹上清水。饺子皮对折，左手一边托住饺子，食指夹在对折的饺子皮中，往右手边推，同时右手食指和拇指按紧左手推过来的面皮，成褶子。全部推完，按紧，一个饺子就包好了。

　　　　取一个不粘的平底锅，烧热倒入少量油，能够润满锅底就行，排入包好的饺子。大火煎一两分钟，至饺子底部呈金黄色。倒入半碗清水，约至饺子的三分之一处。加盖，坚持中大火。这个空档调个面粉水，面粉和水的比例为1：7。看到锅中的水差不多干了，翻开盖子，倒入调好的面粉水，能盖住锅底的量就能够，再撒葱花和芝麻。坚持大火，煎至锅中面粉水干，呈焦黄色，喷香焦脆的脆底煎饺就能够出锅了。

　　　　锅贴的馅料有很多品种，做出来的滋味也大不相同。纯肉馅锅贴要准备肉馅，饺子皮、酱油、盐、味精、葱姜等，外加一个鸡蛋。将鸡蛋搅到肉馅里，同时加适量的水，顺时针搅拌，觉得有粘性时，参加盐、酱油，少许五香粉。也能够选择其他本人喜欢的口味。在搅好的肉馅上面铺切好的韭菜。吃几放几韭菜，否则韭菜馅很难闻，剩下全部糜费了。包起来的办法很简单，把饺子皮中间捏住，两边要通风。

　　　　在锅里码好，留意关键步骤，先加少许油，小火3分钟后，浇适量的水，锅里发出哧哧的响声，盖上锅盖，2分钟再翻开，如此重复2…3次即可。中间翻锅一次，盖上盖子，避免油遇到水后外溅、外焦里嫩。关于里面的馅，其实全部用肉馅也不错。或者用虾肉、鸡蛋和肉馅和成的三鲜馅也十分不错。

　　　　香菇海米韭菜馅锅贴，先把鸡蛋炒熟捣碎，把香菇和海米切碎参加鸡蛋，然后晾凉，这个时分把提早洗好凉干水的韭菜切碎，再参加前边的资料里，这个时分要加些油，橄榄油跟香油都能够，搅拌平均。这样做是为了韭菜不出水，馅料更美观好包。放入调味料，盐、鸡粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒，搅拌平均。接下来开端包，包好就开端煎，锅里放少许油，不用烧的很热，把饺子放入，待油热后煎3分钟左右

第五百三十三章　多种口味

　　　　需要大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、春饼皮子、菜籽油、醋。将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口。菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸醋。因为醋能解腻，很有道理。外酥里鲜，外脆里嫩，口感极佳。

　　　　花生香脆春卷需要春卷皮、蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油。将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀，并切成碎屑。将花生酱用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并搅拌均匀调制成春卷馅。把制好的馅料均分成6份，然后分别放在6张春卷皮上，再卷成春卷，边角用蛋清粘住。小火加热不粘锅中的黄油，待黄油全部融化后，将春卷放入慢煎，直至表面呈金黄色即可。

　　　　做春卷皮需要面粉七杯半、水四杯。先将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面糊，面煳盖妥，放冰箱数小时。将自动铝制平底电锅加热至300f，用手抓住大把面糊，向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平。锅中面皮，数秒钟后，外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张春卷皮，放在盘中备用。

　　　　用一斤面粉，可以做直径35cm的皮子15…20个，加8两左右的水，调成粘稠的面糊，面调好的糊中加3克盐，增加面糊的韧性，在加入半汤匙植物油，搅匀，防止摊皮时粘锅。面糊的稀软程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，过厚粘不住锅，稀稠程度一定要掌握好。和好的面糊饧发两小时后方可使用。

　　　　摊春卷皮，将平铛擦净涂上一层薄油，油不可太多只要一薄层即可，防止粘锅。将铛放在火上加热至六成热，用手蘸水从饧好的面糊中掐取三个鸡蛋大小的面料，放入铛中由外至里一圈一圈的推动面团，通常是逆时针推，将面料摊成一个圆形薄饼，将多余面料用手掐出放回面盆。关小火见春卷皮四周翘起，用手揭起凉凉备用。

　　　　炸春卷需要韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克。酱油10克，精盐3克。水淀粉15克，植物油250克。将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。

　　　　成都的芥菜春卷春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。

　　　　特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。而“茶末春卷”恰好充分体现了这一特点。所以芥末