游戏美食家-第112部分

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　　　　抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨，叫做赵荣光，特别喜欢吃面食。空袭来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。一朝一夕，赵师傅发现重新烩过得面也很好吃，就潜心研讨，在里面放些盐和碱，使之更筋。这样做出的面别有一番风味，后来就成了风行一时的风味美食。

　　　　合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获“全中清真名牌风味食品“称号。1997年12月又摘取“中华名小吃“桂冠。合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经重复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经重复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙运营，易名合记饭店。1967年起特地运营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。

　　　　萧记烩面的开创人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有因循传统的羊肉烩面作风，而是从本人拿手的伊府面中找到了灵感，将滋味鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼参加羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。

　　　　裕丰源烩面的特性是特浓白汤，滋味醇香之极且无任何添加剂；并参加了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补成效，且滋味也为许多人喜欢。

　　　　位于西站路上的白记烩面包子菜馆，俗称“白四”烩面，也是比拟具有代表性的，在传统烩面的根底上几经改进，中药熬汤，滋味鲜香，品后舌尖微麻，具有滋补养生的成效。

　　　　煜丰羊肉烩面，2010年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，该烩面在烹制时主张原汁原味，区别于普通的滋补烩面，主要特性是色白汤浓，滋味纯粹，不腥不膻，面筋道。煜丰烩面是在传统羊肉烩面的根底上精心选料，并采用共同技法，将上好的羊肉、羊骨架同各种香料文火熬制4个小时以上，以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面，重复揉搓直至筋韧后，将面拉成薄条下入羊肉汤中，配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。持久以来，煜丰烩面以其汤鲜面筋、浓香爽口、营养丰厚、价钱公允而遭到顾客的分歧喜欢。

　　　　米河烩面，著名的是老帖烩面，与其它种烩面不同，汤少面多肉多，不以喝汤美颜为主，主要是面劲道、肉香，吃起来香纯且不腻，在巩义米河当地，十分有名，每个在外的家乡人，回到家里都会到街上去品味一番，只因做这烩面的是回民，推行力度不大，但已是当地的一道名吃。

　　　　尉氏烩面其它中央的烩面不同的是尉氏烩面没有华美花哨的众多配菜，而是以其共同的汤、面做法，直接在羊肉浓汤锅中下面，而非取羊肉清汤小锅下面。在面临出锅时在烩面碗中放入盐、芝麻酱、葱花、等调味品，从下烩面的汤锅中取汤入碗，然后再放入羊肉丁、香菜或芫荽或是荆芥五香菜，再以个人口味参加用牛羊油的油辣椒。

　　　　方城烩面来源在八十年代初期，师承于郑州烩面，烩面师傅们分离着方城的特征回族较多，从而羊肉资源丰厚，进而在郑州烩面的根底上探索改良构成今天的豫南特征美食方城烩面。方城烩面看似容易做，可是要到达真正的口味绝非普通人所能做的。欲辨其能否正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。

第四百九十七章　传统秘方

　　　　拉面的手艺考究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实践上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不只使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

　　　　饧，行将和好的面团放置一段时间，普通冬天不能低于30分钟，夏天稍短些。其目的也是促进面筋的生成。放置还能够使没有充沛吸收水分的蛋白质有充沛的吸水时间，以进步面筋的生成和质量。

　　　　溜条，由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓生长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

　　　　拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油，以避免面条粘连。然后随食客的喜好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，能够选择粗、二细、三细、细、毛细5种样式；喜食扁面的，能够选择大宽、宽、韭叶3种样式；想吃出个棱角清楚的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞“。

　　　　拉面是一手绝活，手握两端，两臂平均用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，普通用左手。另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条构成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要平均，如此重复，每次对折称为一扣。

　　　　抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难控制要领。同样的面团，在有经历的老厨师手中，不但拉面速度快，普通只需10秒钟左右。且拉出的面条粗细平均，且不时裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在伎俩上回折一次，拉到最后，双手上下颤动几次，则面条柔韧绵长，粗细平均。普通二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面能够达11扣，条细如丝，且不时裂，真可谓中国烹饪之精髓。面条润滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。

　　　　有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面仿佛是观赏杂技扮演。

　　　　汤汁，先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，血水留下另用。将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等行将要开时撇去浮沫，参加调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后廓清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

　　　　将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫廓清，参加调料粉，调料可依据南北各地不同饮食习气而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再参加盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面善后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。

　　　　以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特性肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰厚实惠。每碗面条两加汤350…500毫升，视碗大小而定。

　　　　牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成局部。辅料萝卜片的做法，绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切生长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样能够去其异味，吃起来软硬适口。

　　　　清汤牛肉面要到达色、香、味、形方面俱佳，一碗胜利的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严厉的质量请求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长。

　　　　作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上发布了祖传了200多年的老汤牛肉面秘方。

　　　　这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”波纹，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。

　　　　后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的办法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。

　　　　汤，用老汤加水煮牛肉、羊肝，再参加传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必需明澈见底，有牛肉的鲜味。

　　　　用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而加强面的筋度。拉制牛肉面的手法十分共同，由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其它中央的面条有很大不同。起先的一大块面培必需由年富力强的小伙子来完成。面培和好后，平均的分红若干个小面团。当有客人叫面时，才能够开端整个牛肉面的制造过程。

第五百零一章　齐名小吃

　　　　洛阳燕菜是洛阳水席中的重头戏，也是洛阳最负盛名的一道菜肴。相传，唐代武则天执政时，洛阳一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，当地官员就把它作为贡品献入皇宫。武则天一见，龙心大悦，以为这是上天对她政绩的贬责，于是命御厨用它作一道菜。萝卜本不是什么稀罕物件，以它为主的菜肴更不是什么特殊美味，御厨经过百般考虑，决议将其和宫中的山珍同煮。武则天吃后，觉得这菜滋味极鲜，简直能够和燕窝相媲美，遂赐名“燕菜”。从此，一道以萝卜丝加粗茶淡饭的菜肴就上了宫中的御菜单，成为款待贵宾的佳品。

　　　　观音堂牛肉的制造过程颇为繁复。要先将牛肉腌制好，再放入大锅内煮沸，边煮边参加适量的茴香、丁香、白芷、姜、蒜、辣椒等。废品色泽鲜艳，酱香浓郁，咸味适度，肉嫩可口。

　　　　老庙牛肉，滑县老爷庙北小寨村张广美以屠宰为业，加工牛肉，至清朝中期，村民户户宰牛煮肉，煮烧技术不时改良。

　　　　杏仁茶是由宫廷传到民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为茶料，配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料。色泽艳丽，香味纯粹，是滋补益寿的佳品。

　　　　鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必需在清水池里面养两三天，把土腥味吐洁净，才能够捞出来下锅。如今这种考究就有点朴素了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意义的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。

　　　　清汤荷花莲蓬鸡以鸡糊和鱼肚制成的“清汤荷花莲蓬鸡”，是郑州市特级烹调师赵继宗在传统豫菜“莲蓬鸡”的根底上改制而成的。其做工巧致，外型精巧，质地爽嫩，汤鲜味醇。曾于1983年全国烹饪名师技术扮演审定会上被评为优秀菜肴。

　　　　“铁锅蛋”是豫菜菜系很有特征的一道菜，其是用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺渐渐搅动，避免蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，应用盖子睥高温，将蛋浆烤凝结，暄起。使蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。其味美，色泽红黄，油润亮堂，鲜嫩软香，耐人寻味。

　　　　龙须糕是郑州一道历史长久的小吃，因糕点外表呈须状，故名龙须糕。是以米、面粉、糖、油作为主料，并佐以姜、虾、盐、肉、蛋松等混合制成。具有色泽美观，甜咸适口，风味共同等特性。

　　　　“芙蓉海参”是豫菜中以水发海参和鸡蛋清为主要原料制造的一道传统名菜。普通制法是将鸡蛋清蒸成“芙蓉”，然后将烧制好的海参盛在上面。为使这道名菜到达色香味形俱佳的高度，郑州市特级烹调师赵继宗悉心探究，重复实验，应用原料的自然颜色，精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。广大无垠的大海，婆娑多姿的椰树，喷薄欲出的红日；扁舟激浪，海鸥飞翔，犹如一幅美丽动人的景色画。此菜构思巧妙，设计新颖，做工简约，意境高雅。曾在1983年全国烹饪名师技术审定会上获优秀奖。

　　　　鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”历史长久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳盛行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，对入开水，勾加流水芡，用旺炽热油烘汁，至油和糖醋汁全部交融，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其特性是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，疏松酥脆。

　　　　道口烧鸡源于豫北滑县道口镇，那里素有“烧鸡之乡“的称号。“义兴张“的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特性。食用不需求刀切，用手一抖，骨肉即自行别离，无论凉热、食之均余香满口。

　　　　道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开端制造不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制造烧鸡秘方，做出的鸡果真香美。道口烧鸡的制造技艺历代相传，构成本人的共同作风。

　　　　清汤东坡肉是古城开封的名菜之一。它的制造办法是：把猪肉煮到八成熟，片去外皮的二分之一，切生长方块，与冬笋片、冬菇片一同摆入蒸碗内，放入盐水、原油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特性是：汤鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。

　　　　菊花鱼肚是将发制好的鱼肚制成菊化状，配以杏仁，撵汁而成。具有较高的食疗价值。是以黄河鲤鱼为原料的一道名菜，河南省的黄河鲤鱼以肉质鲜嫩而著名。短命鱼即是由黄河鲤鱼加上枸杞子共同烹制而成，咸、甜、酸三味俱全，色泽红亮，极具药用价值。特性是鲜香醇厚，滑而不腻。

　　　　相传，短命鱼的来历和东汉光武帝还有一定的关系。一年春天，刘秀来到位于黄河之滨的邙山。这里山青水绿，风光秀丽，刘秀正看得入神之际，忽然有一条金色鲤鱼跃出水面，只见这条鱼通体泛红，在阳光下甚是抢眼。刘秀吃了用这条鱼做成的短命鱼后，感到**为之一振，劳累之感顿消。后来，短命鱼的做法慢慢流入民间，成为洛阳的一道名菜。

第五百零二章　刀削面

　　　　刀削面是山西大同市的中央特征传统面食，为“中国十大面条”之一，盛行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，参加各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。

　　　　山西刀削面因其风味共同，举世闻名。刀削面全凭刀削，因而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢送。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。

　　　　山西是面食之乡，面食品种繁多，其中以山西大同的刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软润滑、易于消化等特性，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味共同，举世闻名。

　　　　刀削面全凭刀削，因而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢送。在山西各地的刀削面中，最知名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。

　　　　大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，构成了共同的大同作风，很多外地朋友来到大同，在品味之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜怀念之情。

　　　　在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削面不同的中央，大同刀削面不只仅是工艺的共同，还有滋味的共同，所谓在大同百家百味，面馆老板能够把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的中央不一定是奢华饭店，或许就在你家门口街摊上。

　　　　提到山西，煤、醋、面能够说是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，可谓“天下一绝”，有数百年的历史。“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生调查山西面食后说的一句赞誉。

　　　　自古以来，山西面食就以种类多样和养生健身而著称于世。山西面食历史长久，源远流长，有据可考已有2000多年的历史。刀削面全凭刀削，因而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢送。

　　　　无论是电影、电视剧还是书籍中，只需提到和山西有关的故事，镜头中总会呈现“技艺娴熟的师傅，和好的面团顶在头部，两只手中分别拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖”挥舞。“飞刀削面”在山西已成为一种扮演艺术，这样的镜头曾呈现在2010年举行的上海世博会中。太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人头昏眼花；准，1。5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，扮演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上扮演，惊险壮观。在这场举世注目历时184天的盛会中，山西面食师傅为海内外游客展现着中国面食的共同魅力。所以，人们说：“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。

　　　　关于刀削面有一个古老的传说：蒙古族人入主中原后，树立元朝。为避免汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规则10户用厨刀一把，切菜做饭轮番运用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被他人取走，老汉只好返回。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他随手捡起来揣在怀里。

　　　　回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，突然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉愤慨地说：“切不动就砍。”“砍”字提示了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

　　　　刀削面对和面的技术请求较严，水、面的比例，请求精确，普通是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。假如揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。

　　　　另外刀削面之微妙在刀功。刀，普通不运用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，伎俩要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是美观，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰恰都是六寸。吃面前，可以参观厨师削面，无异于观赏一次艺术扮演。

　　　　刀削面的调料俗称“浇头”或“调和”，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，非常可口。

第五百章　招牌烩面

　　　　汤，用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味，武火烧溢，之后文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。面，选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，面皮光色亮润，一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。

　　　　性起，静坐，把面分红每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，一个个油光光白亮亮，划一地叠放入盘，以备用之。此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。辣椒油，方城烩面的上等调味作料，犹如做菜要用味精一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。

　　　　原阳烩面，精确的叫法应该是原阳羊肉烩面，是产自河南省原阳县的烩面的简称，具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰厚、风味共同的特征。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后，盛碗。碗中汤仍为老汤，配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆的面的份量，有两种，以所用面碗称谓为大碗或者小碗，而不称为大份小份。

　　　　叶县烩面其主要特征是：羊肉炝锅，采用优质面粉，细腻润滑，柔软筋香，滑润适口；烩面汤取新颖的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特征类。

　　　　三鲜烩面主要以三道高汤，鸡汤、骨汤、羊肉汤为基准配方，它的特性有三不过，滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻，其风味共同，质优味美。三鲜烩面的开创人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有因循传统的羊肉烩面作风，而是从本人拿手的伊府面中找到了灵感，将滋味鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼参加羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。

　　　　浚县位于河南省北部，是高筋小麦主产区。浚县人的面食也因而愈加丰厚、多样，浚县老式烩面，与其他烩面最大的不同就是秘制炒卤，原汤煮面，能够说是鹤壁人的美食记忆。秘制炒卤，干煸羊肉，炒黑酱。

　　　　精选山羊肉切丁备用，葱姜香料备用。油热，葱姜炸黄，煸炒羊肉30分钟左右，改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。纯手工烩面，清汤煮面，煮熟后配以榨菜丁、虾米、秘制炒卤盛碗。面筋、味美，卤香四溢。

　　　　与烩面齐名的河南小吃还有很多。胡辣汤就是洛阳小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后把戏不时创新。至今你若行走在洛阳街头巷尾口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？正因它以群众化的品位和低廉的价钱，一直成为人们早餐时的首选。

　　　　短命鱼是以黄河鲤鱼为原料的一道名菜，河南省的黄河鲤鱼以肉质鲜嫩而著名。短命鱼即是由黄河鲤鱼加上枸杞子共同烹制而成，咸、甜、酸三味俱全，色泽红亮，极具药用价值。相传，短命鱼的来历和东汉光武帝还有一定的关系。一年春天，刘秀来到位于黄河之滨的邙山。这里山青水绿，风光秀丽，刘秀正看得入神之际，忽然有一条金色鲤鱼跃出水面，只见这条鱼通体泛红，在阳光下甚是抢眼。刘秀吃了用这条鱼做成的短命鱼后，感到**为之一振，劳累之感顿消。后来，短命鱼的做法慢慢流入民间，成为洛阳的一道名菜。

　　　　琥珀冬瓜，琥珀原是一种宝贵的药材，因色泽深红，光亮艳丽而受人喜欢。因而人们习气于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，来形容其颜色，一朝一夕，便构成了一种以色定名的烹调办法琥珀。在开封众多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜类，制造时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃外形，晶莹透亮，然后铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后，改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬瓜，真是清新无比。

　　　　杞县酱红萝卜创制于清代嘉庆二十年，由明德堂莫姓人始创。它素有四优，即鲜、香、嫩、脆。三佳，即色、形、味。该产品选料讲究，操作严厉，所用红萝卜必需种类纯粹，采收适时，成熟分歧，无霉无伤，长介于4－5寸之间，直径不超越1寸。制造时必需严把制酱、炒盐、淹制三天。废品必需到达鲜红透亮、油润细腻，先甜后咸、咸中透甜、酱香浓郁、风味共同方为享有较高信誉。

　　　　烫面饺，新安烫面饺，已有70多年的历史，在千里陇海线上出名。新安烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，非常钟即可。

　　　　套四宝是开封传统菜肴，集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，滋味香浓共同，可谓“豫菜一绝”。其作法颇费功夫，必需将四种全禽剔骨后层层相套，不能有一只破损，这样吃时就能够逐层看到通体完好的四种家禽。盛菜用的是青花瓷汤盆，形体完好的全鸭浮于汤中，色泽光亮、不肥不腻，清新可口，回味绵长。

　　　　桶子鸡是开封特产名菜，源于清朝咸丰年间，至今已有100多年的历史。