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端木蕻良细说红楼梦-第7部分
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1979年9月5日
（原载香港《七十年代》，总117期，1979年10月）
雀金裘和澳门
——《红楼梦》夜记人们看到把“雀金裘”和“澳门”联系起来，未免觉得有些奇怪。其实，这儿丝毫也没有哗众取宠的意思，只不过顺理成章，略举一段儿实事而已。
如果我们想到清朝到中国来的传教士，有许多是间道澳门，再想到，康熙皇帝就曾考虑过，在天主教和佛教两大宗教间到底如何抉择的事实；如果，再想到，澳门曾被皇帝划为传教士可以长期居住的地区，那么，我们从“澳门”的地位来联想到《红楼梦》里面的事物，就不觉得有什么出人意外之处了。
因为《红楼梦》有个特点，外国物品，已经成为“大观园”中主要人物日常生活的不可分割的一部分。在照明、化装、医药、食品、穿着、玩好、馈赠……许多方面，都和外洋物品联系得紧，烘托出一片光色迷离，气象雍容的贵族生活气息来。
这些外洋物品，方豪先生在教“中外文化交通史”时，便曾经注意到。他在作《红楼梦新考》以后，又扩充资料写成《从‘红楼梦’所记西洋物品考故事的背景》一文中，以这为“机括”，安设一面镜子，这面镜子不但反映出曹雪芹的艺术魅力，真如“文艺复兴”时的大画家、大雕塑家制作的艺术群像一般，是与时俱在，永远不朽的。同时，使人从这些贡品珍异中，便可以看出曹雪芹的家世和生活方式，以及二百年前的最重要的时代特征来。这些消费品，是怎样以“贡品”的形式，出现在天朝上苑，后来又以怎样的形式，把我国开辟成广阔的市场的。
这些题外话，有待将来再行探讨。现在单就最有趣的一点，“雀金裘”和“澳门”的地理关系来谈谈。现在容我引用方豪先生一段话如下：
“《红楼梦》中之外国衣料，若洋绉、若洋锦、若哆啰呢等，胥为当时豪富所可染指，非极难得者。”
但黛玉的鹤氅和宝玉的孔雀毛氅，却在同时代的文献中，也找不到同名的物品。《天主教十六世纪在华传教志》（第209页）记1583年1月6日（万历十年十二月十三日）肇庆府广东总督陈瑞“以二位司铎远道来临，觉得是中国的最大荣幸，并且因为他们有求必应，又求他们差人从澳门给送十件最美丽的羽翎来，以为送入北京作礼品”。不知是不是和孔雀氅或鹤氅属于同一类。二司铎是指罗明坚（Michael Ruggieri）和巴济（Franciscus Pasio）。
王士祯《香祖笔记》亦有一条说：“羽纱、羽缎，出海外荷兰、暹罗诸国，康熙初入贡止一二疋，今闽、广多有之，盖缉百鸟翮毛织成。”
曾有朋友告诉我：“羽纱、羽缎都是毛织物，也就是哔叽。”可是康熙二十五年（1686）荷兰贡品分列“鸟羽缎四疋，新机哔叽缎八疋，中哔叽十二疋”。康熙三十九年（1700）冬十月，帝献祝皇太后六十圣寿的礼物中，亦分列“羽缎一疋，哆啰呢一疋，璧机缎一疋”，可知必不是同一物。璧机就是哔叽。
知道了上述情形，我们再来看这稀奇物儿——雀金裘。
《红楼梦》第五十二回：“勇晴雯病补雀金裘”中所写的“雀金裘”，在曹雪芹笔下，是这样形容的：
贾母见宝玉身上穿着荔色哆啰呢的天马箭袖，大红猩猩毡盘金彩绣石青妆缎沿边的排穗褂子。贾母道：“下雪呢么？”宝玉道：“天阴着，还没下呢！”贾母便命鸳鸯来：“把昨儿那一件乌云豹的氅衣给他吧。”鸳鸯答应去了，走去果取了一件来。宝玉看时，金碧辉煌，碧彩闪灼，又不似宝琴所披之凫靥裘。只听贾母道：“这叫作‘雀金呢’，这是俄罗斯国拿孔雀毛拈了线织的。前儿把那一件野鸭子的给了你小妹妹，这件给你罢。”
贾母口中称这羽毛织品为“雀金呢”应该是正名。那么可见它是一种呢面，用孔雀毛捻成线织得的。既然命名为“呢”，晴雯在织补完毕，又用小牙刷慢慢地剔起绒毛来，可见它是比较厚实，与前儿贾母给宝琴那件野鸭子的，应是同属于呢料的，只是一个是用野鸭子羽毛，一个用的是孔雀羽毛，所捻的线身份不同美丽程度不同。
我们前边已说过，肇庆府广东总督曾经向两位司铎，要他们差人从澳门给送十件最美丽的羽翎来，以它送入北京作礼物。这十件羽翎，我们还不能确定它是否和雀金呢同属。但从口气上判断，恐怕不是十支羽毛，而是十件鸟羽织成的呢缎一类的物品，并且着重指出：要其中最美丽的，那么，必然也要有“雀金呢”在内吧！
据康熙三十一年六月十四日有上谕：“差董邦殿、李煦同安多住澳。”安多是比国教士。
李家所经历的生活，几乎和曹家是如出一辙。如果薛蟠能在无锡买泥娃娃回来，倘若贾蓉去到南边，同样也会带回泥娃娃来的，李家的事通过曹寅的妻子李夫人，那也就和曹家的事，没有什么两样了。
因云，李煦到过澳门，雀金呢必是“李家得自教士，或自行购买得来的”。反正都是一样，中介人是澳门的传教士，所以《红楼梦》的“雀金裘”特意由作者表出，只有贾母认得最真，说得最确。而又由贾母手中当作一件稀罕物儿，赐给宝玉。这都显示出曹雪芹构思的深心来，也反映出历史的真实来。
1982年5月27日于北京
（原载《澳门时报》，1982年6月5日）
《红楼梦》与食疗
《红楼梦》第四十五回，薛宝钗在劝林黛玉注意身体时，就曾告诉林黛玉一句古代名言：“食谷者生。”这虽是一句普通典故，却关系到我国一种特殊的文化传统，即“食疗法”。
我国的食疗有很久的历史，《周礼》有“食医”，掌调和饮食，是司天子食疗保健专职的官医。在敦煌石窟里，还留下来《食疗本草》的残本。
按“食谷者生”这句话，初见于《史记》：
太仓公谆于意为阳虚侯相赵章看病，断定病人只能再活五天，可是病人却活了十天，原因是由于病人吃了谷子做的粥。仓公解释说：“嗜粥，故中藏实；中藏实，故过期。”又说：“安谷者过期，不安谷者不及期。”就是说，能吸收谷的养分的病人，可以延长生命；否则，便会早死。
宝钗看了黛玉的药方，便对黛玉说：“我看你那药方上，人参、肉桂觉得太多了，虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝健胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”宝钗很懂养生之道，她要黛玉经常吃燕窝粥，不要一暴十寒。宝钗是客居，她对荣、宁二府的饮食、医药方面，看得比较清楚，但是贾府自家便注意不到了。珍贵的药材已成家常便饭，康熙就曾认为曹寅是吃人参太多而丧身的。曹家为大内积存的人参，在南方变卖，《红楼梦》里写人参放置久了，会自然灰败。宝钗也是看在眼里的，故而会说出“食谷者生”的道理来。
《红楼梦》第四十九回，史湘云和贾宝玉兴致来了，商议要吃生鹿肉。被李纨听见了，便说：“你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去，那怕吃一只生鹿，撑病了不与我相干。”可见《红楼梦》里吃生鹿肉并不稀罕。只是李纨怕他俩撑病了，自家要挨老太太的训斥罢了。
在二百年前，柳条边一带，还有吃生鹿肉的风习，传说鹿吃仙草，所以是最干净不过的。但这一点，不为婶娘李纨所理解，所以她说带玉佩金的宝玉和湘云那样干净俊秀，又不少吃的，怎么要吃起生鹿肉来？她哪里知道，不但活鹿肉可以生食，就是风干的鹿肉，也可以生食呢。
清代皇室，保持满族风俗，喜喝生鹿血。乾隆在射鹿时，就曾当场饮食鹿血。很像现在广东人在吃蛇时，把活蛇胆浸入醇酒中，马上喝下去，认为可以明目一样。
鹿血之外，还有鹿胎、鹿鞭、鹿尾，都认为是大补特补。《竹叶亭杂记》中记“吉林属每岁进贡方物”，就有“鹿尾”和“晒干鹿尾”。冬天，京城由关东运进来的关东货，最出色的就有“鹿尾”。京师宴席，最重鹿尾。鹿尾的作法，是以剃刀去其茸毛，但不可割破，以保血浆。这就不仅仅是追求美味，而是以滋补为主了。
在《江宁织造曹家档案史料》中，康熙四十四年十月，也有曹寅蒙上赐鹿舌、鹿尾、鹿肉等物谢恩的奏折。
《红楼梦》第五十三回，乌进孝报上来的账单上，开列的第一宗，就是“大鹿三十只”。大鹿也就是全鹿，自然包括鹿尾在内。有意思的是这位庄头，还孝敬哥儿、姐儿们活鹿两对……，刚好说明湘云和宝玉要吃生鹿肉的来路，就在这里。
当然，湘云和宝玉要吃生鹿肉，并不是从什么营养、食疗出发，而是出于少爷小姐的好奇与尝新。但鹿的全身却是大补剂品。据说生喝鹿血，立刻会导致全身发热，雍正、乾隆都曾喝过。
《红楼梦》第五十四回中，大观园内放烟火，贾母说：“夜长，觉得有些饿了。”凤姐儿忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”贾母道：“我吃些清淡的吧。”凤姐儿忙道：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”贾母笑道：“不是油腻腻的，就是甜的。”凤姐儿又忙道：“还有杏仁茶。”又接着补上一句：“只怕也甜。”贾母道：“倒是这个还罢了。”
这里提出两种粥，一种饮料。
鸭肉，能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。用鸭子肉做粥，最好用沙锅熬，对活动较少的老年人，最为有利。《食医金鉴》中还特意提出，用青头鸭和五味子煮粥为最好。
红枣粳米粥，红枣能补脾、胃，益气生津。《名医别录》说它能“补中益气，疗心下悬，肠癖”。《日华子本草》说它“补五脏，活虚劳损，除肠胃癖气”。《本草经》说它能“安中养脾，助十二经，和胃气”。唐代名医孟诜推崇它：“补不足气，煮食补肠胃。”元代名医李杲说：“温以补脾经不足，甘以缓阴血，和阴阳。”《本草纲目》说：“粳米、籼米、粟米、粱米粥，利小便、止烦渴、养脾胃。”这里凤姐儿说的枣儿粳米粥，正是在大节日为贾府太太们吃斋用的。但贾母却看中了杏仁茶，当然，杏仁茶至今，也是润肺止咳的一种高级饮料。
《红楼梦》第六十一回，写三姑娘探春和宝钗偶然来了兴致，要吃个“油盐炒枸杞芽儿”。这段是描写住在深宅大院的小姐，只想尝新，却根本不知市面行情。同时，也透露出枸杞芽儿，在当时已是一种流行的食疗菜，上了餐桌了。
枸杞芽儿，也叫枸杞头，枸杞尖儿，就是枸杞的嫩茎叶儿，《生草药性备要》说它能“明目，益肾亏”，《本经逢原》说它“能降火及清头目”，《五华草药》记载它“可清热，解毒，明目”。当然，三姑娘和宝姑娘都不是为了清热、明目才吃它。只是从这儿，可以证明，这种食疗菜谱已经进入了“大观园”了。
《红楼梦》中还有一则比较少为人知的食疗法，那就是合欢花酒。
我国向来认为酒有滋阴养血之功，在张择端的《清明上河图》上，画着一个酒店，高搭彩楼欢棚，在全画中占有突出的位置，酒楼两楹写着“天之”、“美禄”。清代梁章钜，在《浪迹续谈》里说：“今人嗜酒者，称酒为天禄。”可证宋时就有这个美名了。中国南北都有好酒。在《红楼梦》里，最常见的是“惠酒”。但最令人瞩目的酒，依我看应数“合欢酒”了。
第三十八回中，黛玉因吃了一点子螃蟹，觉得心口微微作痛，需要热热地喝口烧酒。宝玉听了忙道：“有烧酒。”便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。宝玉那样体贴黛玉，他命人给黛玉烫合欢花酒，无疑是具有滋补效应的。
庚辰本、己卯本在这段文字上有批：“伤哉！作者犹记矮舫前合欢花酿酒乎，屈指二十年矣。”可以证明，《红楼梦》不是虚应故事，而是现实中实有其事、实有其人，所以，曹雪芹才在适当场合，写进了《红楼梦》里来。
曹雪芹原文是说那合欢花浸的酒，脂批则写的是“酿酒”，我觉得还是以“浸”为准，浸酒，就是泡酒。
合欢，又叫“马缨花”，叶子到夜间，成对相合，因而得“合欢”名。夏季顶端开淡红色绒绒花，嫩叶可供食用，树皮可入药，性平味甘，能安神、解郁、活血、治失眠等症，花也具有同样功能。用合欢花泡的酒，我试过，可以安眠。《红楼梦》中用烧酒浸泡，大概是便于储藏，不致变质的原故。
合欢花不但可以泡酒，还可以制作菜肴。《四川中药志》中曾记载“合欢花配鸡肝、羊肝或猪肝，蒸服，可治火眼疾”。民间则用来治眼病结膜炎、肋痛等症。
《红楼梦》是艺术作品。曹雪芹在书中所以写出要黛玉饮合欢花酒，当然是表示宝玉对黛玉的关心，但更重要的是暗示宝玉对黛玉的爱情，否则脂砚就不会有此一批了。
当然，《红楼梦》中有关食疗方面的细节很多，我无力一一列举，这里只能抛出一块残砖，占用了读者时间，有请多多原谅！
1986年8月于西坝河
（原载《中国烹饪》，1987年2月）
《红楼梦》食品絮谈
1986年6月，在松花江畔参加第二届国际《红楼梦》学术讨论会，闭幕时，日本红学家伊藤漱平先生，因为要到大连图书馆去查考新发现的有关曹雪芹家世的档案资料，所以要先两天离开。我在宾馆楼下遇到他，与他握手话别时，他取出一个小纸盒送给我说：“这是《源氏物语》1……”因为车已开来，无暇细说，便送他上车了。
回到屋中打开一看，却是一盒食品。这食品是谷物粉面用模具压制而成，比骨牌略大一点的长方块儿，在长约四寸、宽约三寸的纸盒内整齐地摆着，上面压有《源氏物语》中的画面，像两排小本书，别有一番情趣。这大概就是日本以《源氏物语》命名的一种食品吧。当时，立即使我联想起在北京曾经品尝过“红楼菜肴”和“红楼糕点”的事儿来了。
目前，正在屏幕上展现的《红楼梦》电视连续剧中，已表现几处宴会的场面。为此，《中国食品》约我写一点儿有关《红楼梦》食品方面的文章，借这个机会，便略谈一下：
《红楼梦》中有吃鹿肉的场面，不难看出，大观园中的宴席说它是满汉大会串，也不为过，而铺排最考究的“满汉全席”，也正在乾隆鼎盛时代。《红楼梦》中，宝玉过生日，摆出四十只盘子，据邓云乡说，不是荤菜，都是果盘，现就“果子”顺便来谈谈。
过去，北京都把点心盒子叫“果匣子”，茶食店叫“果局子”，端方（这位又是大收藏家又是大官僚的人物）还在前门一带开设过“果局子”呢！
大观园里的“果子”，当然是十分考究的。据吴正格编写的《满汉全席》中，有三十二围碟，即：四京果——酥核桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干；四生果——鲜柳橙、潮州柑、沙田柚、甜黄皮；四糖果——糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖桔皮；四水果——水莲藕、水百合、水马蹄、水菱角；四蜜碗——蜜饯金桔、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮；四酸菜——酸青梅、酸沙梨、酸子姜、酸荞头；四冷素——酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄；四看果——象生时果及雀鹿蜂猴百子寿桃一座。“象生时果”，花样繁多，款数不拘，也是显露大师傅技艺的好机会。“雀鹿蜂猴百子寿桃”，是“爵禄封侯”的谐音，不单单是为祝寿而上的。再加上四道点心、四样面食，那以为怡红公子庆生日的四十果盘，便都有了落脚处。这里记录的虽是清朝末年，流传在广州一带的满汉全席菜单中的果品类，但却都是乾隆时代流传下来的，也正是《红楼梦》成书之时。当然，这都不能坐实，也无需如此，我只是提供一点有踪迹可寻的线索罢了。
写到这里，不由使我想到北京早有的“仿膳”食品来，可说已经誉满全球（恕我借用这家喻户晓的广告语）。如果，再有一座“仿红”饭庄出现，比起“肉末烧饼”、“栗子面窝窝头”、“豌豆黄”等等，我想，也不会逊色吧？
《红楼梦》小说中，只是为了铺陈大观园中人物锦衣玉食的生活，才写他们饮食中的特色，书中不能给我们提供全部食品和做法来。如果有人对“仿红”肴馔发生兴趣，不妨参考曹雪芹同时代的著作，如《儒林外史》、《歧路灯》，以及当时的笔记、轶闻所涉及的美食，汇列出更丰盛的食谱来；再加上姑苏肴馔、江山艇菜和东北至今还流传、保存的满汉菜肴；还有以蕨菜、松鸡、鳇鱼、鸡腿蘑等为原料的辽菜，“仿红”食谱就可做到洋洋大观了。不过，这里不妨提醒一句，要处之以精，戒之在滥。精不等于苛细，且莫要摆出王熙凤的架势来吓唬刘姥姥（一笑！），要使“仿红”成为多档次的食品，丰富人民的生活，同时又为我国烹饪艺术添加一朵奇葩，岂不是好。
1987年6月于西坝河
（原载《中国食品》，1987年10月）
＇1＇《源氏物语》：成书在11世纪初，为日本女作家紫式部所作，书中主要描写皇子光源氏和他周围许多女性的爱情纠葛。
曹雪芹时代饮食风貌一斑
看过《红楼梦》的人，都想到曹雪芹的少年时代，一定经过一段锦衣绣食的生活。而在他经历的整个时代，也正是南北大交接、满汉大融会的时期。那时，中国城市发达，人口密集，商业辐辏，生产和消费都在发展，这都必然影响曹雪芹时代酒席肴馔的多彩多姿。
曹雪芹在《红楼梦》中描写的食谱烹调，精妙异常，令人叹服，许多人都专门作了研究，我就不多谈了。现在，我只想把曹雪芹同时代的饮食风貌，略加勾勒，以见一斑。
中国自古就考究饮食。我们的祖先，不光是把它看作一门技术，还把它看作一门学问；不光是把它看作一门学问，而且还把它看作是一门艺术。在古代，就有专门管理饮食烹调的人才，装盛食品，都用特制的器皿，座席上菜，也特别讲求礼仪。宫廷里酒筵摆开，既要敲钟奏乐，还要诗歌奉答。
曹雪芹时代，在饮食方面表现得最突出的，是城市化和程式化。都市人口增加，酒店茶楼林立，人来客往，北销南运，城市就日趋繁华，肴馔便日趋新颖。
我们从和曹雪芹同时代的吴敬梓写的《儒林外史》上面就可以看到，吴敬梓写《儒林外史》，自己也说是在写明朝，实际写的都是有清一代。
《儒林外史》中，对曹雪芹生长的南京，描写得十分逼真。
他写道：“这南京乃是太祖皇帝建都的所在，里城门十三，外城门十八，穿城四十里，沿城一转足有一百二十多里。城里几十条大街，几百条小巷，都是人烟凑集，金粉楼台。城里一道河，东水关到西水关足有十里，便是秦淮河。水满的时候，画船筲鼓，昼夜不绝。城里城外，琳宫梵宇，碧瓦朱甍；在六朝时，是四百八十寺；到如今，何止四千八百寺！大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶，插着时鲜花朵，烹着上好的雨水，茶社里坐满了吃茶的人。到晚来，两边酒楼上明角灯，每条街上足有数千盏，照耀如同白日，走路人并不带灯笼。那秦淮到了有月色的时候，越是夜色已深，更有那细吹细唱的船来，凄清委婉，动人心魄。两边河房里住家的女郎，穿了轻纱衣服，头上簪了茉莉花，一齐卷起湘帘，凭栏静听。所以灯船鼓声一响，两边帘卷窗开，河房里焚的龙涎、沉、速，香雾一齐喷出来，和河里的月色烟光合成一片，望着如阆苑仙人，瑶宫仙女。”接着吴敬梓便作了个日报表，说“水西门与聚宝门相近。这聚宝门，当年说每日进来有百牛千猪万担粮；到这时候，何止一千个牛，一万个猪，粮食更无其数……”
我们再来看看，吴敬梓笔底下描写杭州的景象、饮食方面的情况：
“这西湖乃是天下第一个真山真水的景致！且不说那灵隐的幽深，天竺的清雅，只这出了钱塘门，过圣因寺，上了苏堤，中间是金沙港，转过去就望见雷峰塔；到了净慈寺，有十多里路，真乃五步一楼，十步一阁……那些卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，仕女游人，络绎不绝，真不数‘三十六家花酒店，七十二座管弦楼。’……湖沿上接连着几个酒店，挂着透肥的羊肉，柜台上盘子里盛着滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼，锅里煮着馄饨，蒸笼上蒸着极大的馒头……旁边有个花园，卖茶的人说是布政司房里的人在此请客，不好进去。那厨房却在外面，那热汤汤的燕窝、海参，一碗碗在跟前捧过去……茶亭内柜上摆着许多碟子：橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、处片、黑枣、煮栗子……肴馔之盛，品种之丰，更是可观！”
试把吴敬梓描绘的，和曹雪芹所写的，联系起来看，对曹雪芹时代消费在饮食方面的社会化的盛况，就会有个较深的印象。
我们再看，和曹雪芹同时的李栎园，他在《歧路灯》中描写酒筵，在上正菜之前，都要摆油果、树果、荤素碟儿。这不由使我们想起一种习惯，这就是“压桌”的风俗，在正式酒宴摆开之前，桌上已经摆满了若干盘餐。但客人一般都不吃。待到正菜上来，便都撤了下去，有的把它撤到另设的单桌上，仍然陈列起来。更考究的，则专设另桌，油鲜齐备，众果纷陈，主人和客人却在正席上饮宴。这就是流传的所谓“吃一席看一席”了。
那时大饭庄、大酒馆起的名字，一种是尽量“火爆”。如状元楼、鸿运楼、大三元、会仙居等等，一种是比较雅致的，如春风松月、太白酒家、楼外楼、半亩园、便宜坊、都一处等等。成席的款式也都有了讲究。
从《儒林外史》上来看，当时普通筵席，是以八碗组成，后上一汤，这是基数。后来演变成九大件、十大件、“八碟八碗”、“三套碗”、“三六席”等等，以上菜的数目和大小配搭来称呼。但是高档筵席，则是以最名贵的一道菜来命名的。如“燕窝席”、“鱼翅席”、“鱼唇席”、“海参席”等等。这些筵席中，以“大烧烤”居首位，俗称“满汉大席”。
烧烤分为两种，一种是烧全猪，一种是烧方肉。开席时，掌厨大师傅和侍仆都穿上礼服，把烧猪抬进，有的还要奏乐。掌厨的显手艺，就是用自己的佩刀来割肉，亲自奉献上来，先献给主客，后献给陪客，都以吃这为尊。烧方肉，也很有讲究：一块烧方肉，送上来后，由大师傅当场切开，分为同等分量的四块，不能有丝毫沾滞，不能再切第二刀，如果多加了一刀，便须撤下去，另换彩头。因此，为了显示大师傅的手艺高超，有的甚至当场用秤来称。但这肉，一般只经主客略略品尝就算数了。民间卖弄这个把戏，叫作“撂件子”。
筵席上的甜品也是很流行的，一般以银耳为最。但也有赶时令的，什么地方鲜货当令，就特意作成时鲜，如肥城蜜桃、山东樱桃、刚上市的嫩核桃等等，夏天则都用冰镇过。北京后海和筒子河在冬天蓄冰，夏天启用。这就是所谓的“内府冰”了。当年曹寅曾得到过康熙皇帝赐冰、赐樱桃的殊荣。现录他的“樱桃”诗如下：
上苑新芳供御厨，承恩赐出绛宫珠。
风吹杏酪尝初暖，日映珠盘看欲无。
红到十分春始去，香余一滴齿皆酥。
柏梁每羡东方朔，七字吟成兴倍殊。
曹寅能得到皇帝亲赐樱桃时鲜的殊荣，也是和他效忠皇上分不开的。当时，上膳御厨的烹饪方法和民间奇巧的肴馔，也自会通过曹寅这等讲究饮食的人家提供和传播。从曹寅诗里来看，那时单笼蒸品，市上刚刚时兴，他又有“乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方”的诗句，可证和鳞吃鲥鱼，还是来自民间的。当时，北方还有以牡丹花煎酥的吃法，则为曹寅所不取。又比如，“八宝豆腐”原是上方名菜，康熙因为尚书徐健庵年老，特旨把做法赐他，据说，取方时，这位尚书还出御膳费一千两银子，作为对御膳房的报偿。
皇家御厨是保守的，多半不敢出新菜。但皇上又何尝不想吃些新品呢？有一次，乾隆皇帝下江南，在杭州王润兴饭店吃饭，献上来一道“南肉”，皇上吃了很合口味，便问菜名，回奏叫作“干肉”。转成京音，就成了“干儿肉”了。因此，附会说乾隆封这道菜为“干儿肉”，并封店主为“皇饭儿”。其实，这都是转成京音出的新点子，一直流传到现在。
乾隆也喜欢微服出游，有一次到寒山寺去吃有名的素菜。在常州天宁寺游览时，对寺僧进的素菜，都大为称赞。这时的名城古刹，素菜也都精益求精，有的尼庵还以各种鲜花入菜，遂使后来荤菜也有以鲜花来提味添彩了。
那时，一些名家对饮食烹调，都是别出心裁，不为礼仪套数所拘。如著过《随园食单》的袁子才，喜欢吃蛙，而且主张不去皮；又喜欢在秦淮河画舫上，吃秦淮水烹刚打捞起来的秦淮鲤。有一次，他离开南京，到苏州与好友相会，他要他的女弟子亲自做菜献给好友。他的女弟子做了两道菜，一道是酱葱蒸鸭，一道是蛏干烂肉。当时对尊贵的客人，就有以做拿手好菜相赠相献的风气，而客人对这种献菜赠菜，也有赐金的惯例。
名词人朱竹垞，喜欢吃龙虱、西施舌、莼菜。文学家法式善喜食山药。这些菜也因他们的大名气而相得益彰。
吴敬梓是安徽状元世家之后，《儒林外史》中的杜少卿，就是以他自己为模特儿。他写杜少卿：饮的是“永宁坊”的橘酒，喜欢吃的是江南鲥鱼、樱、笋等做的下酒菜，他爱的点心是猪油饺饵、鸭肉烧麦、鹅油酥、软香糕。他也和贾宝玉一样，喜欢用茶泡饭。
提起茶泡饭，还有一位名人值得一提，这就是秦淮名妓董小宛。看来，贾宝玉、杜少卿喜吃茶泡饭，还是向她学的。这大概是由于茶能解腻的缘故，同时也几乎成了当时考究饮食的仕女们的一种特色了。
董小宛后来成了冒辟疆的妾。冒辟疆居处有“朴巢”、“水绘园”、“深翠山房”诸景，宾客甚众，肴馔甚精，在这种风雅出众的环境里面，培育了董小宛多方面的趣味，在烹调上，由于她的聪明智慧，积累了很多经验，成了辨味的名家。可惜她自己没有来得及写出来就死了，但我们在冒辟疆所作的《影梅庵忆语》中，还可以看到一些：
火腿久者无油，有柏之味。风鱼久者如火腿肉，有鹿麂之味。他若醉蛤如桃花，醉鲟�
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