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烟花三月-第15部分
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即便这样，老者对他仍是一副爱理不理的表情，他略翻了翻眼皮，淡淡说道：“客人都到齐了，走菜吧。”
第七章 三头宴（3）
段雪明毫不含糊，对着后厨方向清朗朗地叫了一声：“走菜～”
他这两个字的尾音拖得老长，余音未歇，只听得“哒哒”声响，一行身着清装，脚踏木屐的窈窕女子从后厨鱼贯而出，前后共十二名，正合了《红楼梦》中十二金钗之数。
当先五名女子手中各托一个黑绒锦盘，在众人身后散开，随后又有五名女子上前，分别从锦盘中端下五碟小菜，轻轻置于桌面上。
随后十二名女子八人分侍在姜山等人身后，一一对应，老者身后却是段雪明亲自陪侍。另有两名女子去了屏风边，剩下两人则立于后厨入口处。
桌上筷碟餐具早已备好，众人想喝什么酒水饮料，只需吩咐身后陪侍的女子，立时便可斟上。
徐丽婕看着桌上的那五样小菜，看起来并没有什么特别的地方。其中四样极为普通，即便在美国的中餐馆也常能吃到，她忍不住依次说道：“老醋花生，蜜丝大枣，凉拌苦瓜，夫妻肺片，这几个菜我都认识呢，只有最后这盘，好像是鸡肉？”
“这可不是鸡。”老者笑了笑说，“这是扬州的土产，盐水老鹅，徐小姐请尝尝看。”
徐丽婕拿起筷子，夹了一块鹅肉放入口中，一嚼之下，只觉得肥而不腻，咸香中透出一股鲜味，甚是美妙。她吃完后觉得尚不过瘾，正想去夹第二筷时，却被沈飞轻轻拦住了：“这每个碟中的菜，你都只能吃一块。”
“为什么？”徐丽婕不解地看了眼那碟鹅肉。碟子虽然不大，但鹅肉切得十分细小，桌上众人每人吃个两三块应是绰绰有余的。
“这些并不是正菜。”沈飞向她解释着，“这五碟小菜分别主酸、甜、苦、辣、咸五味，是吃正餐前用来调节食客的味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味浓淡都搭配得恰到好处，各吃一片时恰好可以五味齐发而又相互平衡。若哪样菜多吃了一片，都会影响到一会品尝正菜时的味感。”
“那我每碟菜都吃两片、三片不也一样吗？”徐丽婕已经明白了其中的道理，可还是忍不住要和沈飞逗逗嘴。
凌永生以为她是认真的，在一旁憨憨地说：“那不行。主菜可不止一道，每道主菜之间都是要调一下味的。照你这个吃法，光吃调味菜就吃饱了。”
“嗯，还是小凌子说得有道理。”徐丽婕笑嘻嘻地说，偏不肯把这个面子送给沈飞。然后她象其他人一样，把五碟小菜挨个尝了一筷。
调味已毕，众人把筷子依次放下，忽听“一刀鲜”沙哑的嗓音又在屏风后响起：“姜先生远道而来，我打算以一桌‘三头宴’略尽地主之宜，不知道是否合你的口味？”
姜山微微一笑，然后开口吟道：“‘扬州好，家宴有三头。天味人间有，隽味朵颐留。’这三头宴以市井人家的寻常原料烹制主菜，变拙为宝，平中突奇，化大俗为大雅，本是厨艺境界中的极高层次。在扬州宴客，还有什么比‘三头宴’更合适的呢？”
徐丽婕听两人说得这么热闹，心中早已起了痒痒，暗想：“这‘三头宴’光听名字，就给人一种不同一般的感觉，不知道这‘三头’指的分别是什么？”
正猜想间，只见老者点了点头，说道：“既然姜先生对‘三头宴’如此赞赏，那就上主菜吧。”
段雪明听见吩咐，冲站在后厨门口的两位侍女拍了拍手，两人会意，走入了后厨。那“哒哒”的木屐声由近渐远，随后又由远及近。当两人再次从门口出现时，一股浓郁的香味也跟着飘进了宴厅。
只听段雪明高声报出了菜名：“‘三头宴’第一款，扒烧整猪头！”
两名侍女合力端着一只硕大的盘子，盘中仰面朝天的，果然是一整只枣红油亮的大猪头！
等那猪头端到桌上，香味早已飘散在整个宴厅。沈飞“咕”地吞了一口口水，也不客气，一边赞道：“好香，好香！”一边伸过筷子就要往猪头上戳。
“等等！”段雪明忽然开口阻拦。
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第七章 三头宴（4）
“怎么了？”沈飞一愣，“这扒猪头可等不得，凉了以后，胶汁上冻，口感上可会差很多的。”
“那是当然。”段雪明笑着说，“我也希望诸位尽快下箸。不过这里是红楼宴厅，有些与众不同的规矩，大家如若照做，吃起来会更增雅兴。”
“什么规矩？快说快说。”沈飞迫不及待地挥着手中的筷子。
段雪明不慌不忙地说道：“《红楼梦》中有一段描写，众人喝酒时，必须命题吟诗，完成的人才有菜吃。今天诸位不妨借鉴这个典故，增加一些酒趣。”
“吟诗？”沈飞把头摇得象波浪鼓一样，用手一指姜山，“照这个玩法，你不如直接把这一拉猪头全端给他好了。”
“也可不限于吟诗。”段雪明似乎早有准备，侃侃而言，“既然大家要吃猪头，我看不妨就以‘猪头’为题，诗词也好，典故也好，常识也好，只要能说出一些相关的东西，就算过关。”
“那能不能过关是由你说了算吗？”沈飞摸着下巴，在心里揣度着这交易能不能划得来。
段雪明摆摆手：“我今天只是个服务人员，怎能直接参与游戏？这裁判的角色，我看由徐小姐来当但最为合适。”
“好好！”沈飞一听这话，心中大悦，“大小姐为人一向公正公平，让她来当裁判，确实最合适不过了。大小姐这么辛苦，这猪头肉，自然得让她先尝为快。”说完，也不问别人同不同意，径直从那猪头的腮部挟下一块肉来，送到徐丽婕的碟中，讨好地说：“尝尝看，这个地方的肉是最细嫩的。”
看着沈飞的样子，徐丽婕忍不住直想笑。不过既然他已经夹来，自己也就不再客气，把那块肉送入了口中。这猪头腮部的肉果然又酥又烂，细嫩直如豆腐，同时味绝浓厚，在舌口间悠转不绝。
“味道怎么样？”沈飞笑嘻嘻地问。
“味道是不错。”徐丽婕歪过脑袋看了看他，“不过你贿赂裁判，罚你最后一个上场。”
沈飞捏捏自己的鼻子，苦着脸，一副无辜的表情。
徐丽婕此时转头看着姜山，笑盈盈地说：“姜先生，你远来是客，就从你第一个开始吧。”
“好。”姜山略一沉吟，说道：“刚才沈飞说诗词是我的强项，那我就偷个懒，不再另寻他径了，下面这首《忆江南》是清代黄鼎铭的词，其中便提到了这道‘扒烧整猪头’。”言毕，他略微顿了顿，然后开口吟道：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
“嗯，好一个‘留客烂猪头’！”主座上的老者赞了一句，紧接着说：“扬州八怪中的罗聘也曾作过一首七绝，提到猪头的美味，那七绝是这么说的：‘初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。’”
“不错不错，你们俩的诗词都很好，请吃肉吧。”徐丽婕履行完裁判的职责，随即又抛出心中的疑问：“不过刚才你们的诗词中，一个说‘法海寺’‘留客烂猪头’，一个说烧猪头‘不问厨娘问老僧’，这是怎么一回事啊？”
马云呵呵一笑，说：“就让我来顺水推舟，解答这个问题好了。这‘扒烧猪头’相传是清代法海寺的僧人所创。最初做的并不是整猪头，用的烹饪器具也很特别。当时的僧人将猪头肉切成象‘东坡肉’那样一寸见方的肉块，塞进未曾用过的尿壶里，加进各种佐料和适量的水，用木塞将壶口塞紧，然后用铁丝将尿壶吊在点燃的蜡烛上慢慢焖制，这样即使有人看见，也会以为他们在烤去尿壶中的骚味，决不会想到竟然是在烹制美味的猪头肉。”
“啊？”徐丽婕瞪大了眼睛，“那这法海寺里岂不是住着一群花和尚？”
“你错了。他们不仅不是花和尚，而且是一心向佛的好和尚。传说中乾隆皇帝有一次经过法海寺，闻见肉香，暗暗查访，发现了和尚们偷制猪头肉的秘密。乾隆爷大为震怒，指斥僧人们不守清规戒律。大家都很惶恐，只有一个和尚从容答道，他们烹制的猪头肉，自己并不食用，而是偷偷卖给附近居民，从而筹集为佛像装金的钱款。乾隆爷息怒后，也忍不住尝了尝那些猪头肉，果然味道香郁，令人赞不绝口。自此乾隆爷就特许法海寺的和尚公开制卖猪头肉，后来这猪头肉就成了法海寺的一道名菜，脱离了尿壶之后，不断改进，才有了今天的‘扒烧整猪头’。”
第七章 三头宴（5）
马云侃侃说完，笑眯眯地看着徐丽婕：“怎么样，对我的解释还满意吗？”
“满意，满意。这个解释既有趣又合情合理。您也请吃肉。”看着马云夹起一块猪头肉吃得极香，徐丽婕忍不住“噗哧”一笑，说：“不过这猪头肉原来最先是从尿壶中烧出来的，想到这一点，会不会影响食欲呢？”
“徐小姐，这你就有所不知了。当初如果不是用尿壶烧制，那还做不出这样的美味呢。”彭辉在一旁插话道。
徐丽婕好奇地眨了眨眼睛：“哦？这怎么讲？”
“这猪头肉烹制过程中最重要的两点，一是要焖得烂，二是要除去猪头中的圈腥气。”彭辉解释说，“而以尿壶盛猪头肉正好可以满足这两点。首先，尿壶口小，聚气，以小火焖制，正是最适宜的容器；其次，当时的尿壶是用陶土制成，烹制过程中就像一个细密的砂滤斗，可将猪头中的圈腥气吸附其中。现在很多厨子在做‘扒烧整猪头’的时候，往往在猪头下垫两片大泥瓦，其实也是同样的道理。”
“原来是这样。”徐丽婕恍然点了点头，笑道：“说得不错，你也可以吃肉了。”
一桌九人，过关的已经超过了半数。徐丽婕此时把目光投向了陈春生：“陈总，该轮到您啦。”
经过前面几个人的铺垫，陈春生早有准备，他清了清嗓子说：“我要说的，是猪头选料时的学问。会做猪头的人都知道，这猪头越细嫩，口感便越好；猪头越肥大，卖相便越好。而细嫩和肥大却又互相矛盾，这一点很好理解，猪长得越大，肉质自然越老。可前两年，城郊河东庄的一户屠夫，却总得杀出又肥又嫩的猪头来，用来做‘扒烧整猪头’真是再合适不过了。”
“哦，那陈总你肯定很快就得到了消息。这样的好猪头，自然就被你‘镜月轩’给垄断了吧？”马云半开玩笑半认真地说道。
“马老师，您只猜对了一半。消息我是立刻就得到了，可我去当地并不是要买猪头，我要的是培育这种猪头的方法。”
姜山点头表示赞同：“不错，这才是经营之道的更本。”
“我先是想高价收买那个屠夫，可没想到那人守口如瓶，怎么不愿说出其中的秘密。我不甘心空手而归，就租下了他猪圈隔壁的屋子，在那泥巴墙上钻了孔，忍着臭气盯了一天一夜，终于把他养猪的诀窍搞了个一清二楚。”陈春生说到这里，脸上露出一丝掩饰不住的得意神色。
众人心中都暗暗感叹，两年前，陈春生身家已过千万，为了得到商业上的秘密，还情愿在臭烘烘的猪圈旁猫上一天，此人能够在商界迅速崛起，绝非偶然。
“那你肯定把这个方法很快用到实践中了？”马云又猜测到。
陈春生却摇了摇头：“我不仅没有学用他的方法，还让人从其它地方购入一些猪头，在那里低价出售，扰乱他的生意。”
“这是为什么？”马云不解地问。
“你如果知道了他养的猪头为什么会又肥又嫩，你也会这么做的。在那一天的观察中，我发现他闲着没事时，就用柳条编成的鞭子抽打猪的脸部，而且下手很重。那些猪被打得‘嗷嗷’直叫，有的甚至流下泪来。我开始不得其解，后来看到猪脸被抽打的部位红肿流血，这才恍然大悟。猪脸被打伤后，出于生理的保护机制，体内的养分会集中供应到伤口处，以促进其愈合生长，久而久之，那猪头自然便长得又肥又嫩了。”
“这方法也太过残忍了。”徐丽婕听完，唏嘘着说，“陈总，您没有学用他这种缺德的方法，是个有良心的商人，就凭这一点，今天的猪头肉也少不了您的份。”“
陈春生夹过一筷猪头肉，津津有味的吃完，然后用纸巾擦了擦嘴，又说道：“其实关于这猪头的选料，孙大厨有一番自己的见解，我当时听他讲述，倒是颇为新颖。”
“哦？”众人都把目光转到了孙友峰身上，马云捋捋胡须，笑着问：“孙师傅，这其中的奥妙，能否和大家分享呢？”
第七章 三头宴（6）
一般来说，作为厨届中的高手，都会或多或少地掌握一些烹饪上的独家秘技或窍门。按照行规，这些东西同行之间是不宜主动询问的，不过陈春生作为孙友峰的老板，既然他先说起，大家也就没有那么多顾忌了。
徐丽婕被勾起了兴致，在一旁拿出裁判的特权催促：“孙师傅，快说吧。说完这游戏便算你过关。”
孙友峰点点头，说道：“那好吧，其实只是一点愚见，也不一定正确，大家听了，就当个说笑好了。陈总刚才提及的猪头，虽然又肥又嫩，但我觉得，要用来做‘扒烧整猪头’，却并不是上上之选。”
“为什么？”
孙友峰用手一指桌上的那只猪头：“你看这只猪头，不仅味道极佳，而且呈仰面大笑的神态，端上桌后，立刻满屋喜气。所以这‘扒烧整猪头’，民间有个别名，叫做‘欢喜霸王脸’。”
的确，盘中的猪头眯眼咧嘴，果然是一副开怀大笑的模样，徐丽婕一边饶有兴趣地观赏着，一边竖起耳朵听孙友峰继续讲解；“有经验的厨子都知道，要让猪头咧嘴大笑并不困难，可以通过刀功和手法做出来。不过猪头眉眼间的神态却是无法调节的，烹制前后都不会出现变化。于是很多猪头虽然嘴在笑，但眉眼却舒展不开，带着愁容，这样的猪头端上桌，在气氛上便差了一筹。”
在座的众人都微微点头，以示赞同。孙友峰略略停顿后，接着说道：“猪头经过宰杀和烹制的过程，皮肤和肌肉都已松弛，为什么会显出不同的神态呢？我觉得这便和活着的猪遭受的境遇有关。如果这只猪吃得饱，睡得足，整天悠然自得，久而久之，面部的皮肤和肌肉自然就呈现出欢喜的神态；反之，象陈总刚才提到的那些肥猪，时常遭受凌虐折磨，终日愁眉不展，这股怨气也会一直带在眉眼之中的。”
孙友峰的这套理论侃侃说完，众人都觉得新奇而有趣，而仔细一想，又不无道理。当下意见一致，同意孙友峰过关吃肉。
这时众人中除了沈飞已被限定最后才能说话外，还没有吃到猪头肉的就只剩凌永生一人了。只见他挠着脑门，为难地说：“我一时也想不到别的，不过这‘扒烧整猪头’的具体做法记得倒熟，不知道能不能算数？”
“扒烧整猪头”是淮扬菜系中的一道知名大菜，其做法在座的众厨当然都是了然于胸，以此答题，多少有些让人失望。不过大家都知道凌永生素来淳朴老实，要他说出新鲜有趣的话题也是强人所难。于是老者看着徐丽婕说：“既然徐小姐是裁判，一切就由你决定吧。”
徐丽婕也无心刁难凌永生，笑嘻嘻地对他说：“那好吧，不过这其中的步骤，你得仔仔细细，说得清楚明白才行。”
凌永生欣然道：“那是当然。我如果哪里说得不对，大家指出来，那就算我输了。这‘扒烧整猪头’，首先得选用上好的嫩白猪头，将头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤得保持连接，不能切断。剔去全部头骨后，将猪头放在清水中泡一个小时以上，使血污脏物漂出，然后投入沸水锅中煮二十分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。此时用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，割下猪耳，切下两腮肉，去除猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。然后再将猪头放在沸水锅中连续煮两次，每次二十分钟，以彻底去除其中的腥骚气味。随后把猪头带皮的面朝下，放在竹篦或瓦片上，眼、耳、舌、腮肉等亦顺序入锅，铺上姜片、葱结，加进清水至淹没猪头三厘米为度，而后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋等各种调料，用大火烧沸后，转用小火焖两小时以上，至汤稠、肉烂。起锅时，将舌头放入大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉，猪耳，眼珠按猪头原来部位装好，成整头形，浇上原汁即成。”
凌永生一口气下来，将“扒烧整猪头”的做法剖析得有条有理，清晰井然。不仅在座得诸位大厨频频点头，就连对厨艺一知半解的徐丽婕也听了个明明白白。只有沈飞听完后，重重地叹了口气，一脸愁苦的表情。
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第七章 三头宴（7）
凌永生看着他，不解地问：“怎么了，飞哥？是我说的有哪里不对吗？”
沈飞无奈地瘪瘪嘴，似乎委屈极了：“你们都有肉吃，我不懂诗词，典故也不会，菜谱更是背不下来。真是不知该怎么办了。”
徐丽婕却笑得眼睛都眯成了一条缝：“想不到飞哥也用无计可施的时候？”
沈飞做出一副绞尽脑汁的痛苦表情，说道：“这个猪头嘛，十年来我倒是买过不少，要说这扬州的大小菜场，哪个铺子里的猪头又好又便宜，那我是了如指掌，可这些诸位肯定是没兴趣听的。”
马云见沈飞想得辛苦，忍不住提示到：“你倒不妨讲讲，这十年来，你买到过的最大最好的猪头是什么样的？”
“最大最好的猪头？”沈飞翻了翻眼睛，毫不犹豫地说，“那自然是去年从北城王癞子手中买到的那一只了。”
徐丽婕见他说得这么坚决，绕有兴趣地问道：“哦？好到什么程度？”
“那可厉害了。”沈飞说至了兴处，眉飞色舞起来，“刚才孙大厨说了，好的猪头须面带喜色，这样食客们看在眼里，心情才能舒畅。而我那次买的猪头，不用看，只需说给你们一听，便能让大家乐得合不拢嘴。”
“是吗？”徐丽婕将信将疑地看着沈飞，“你倒说说看，大家如果真的笑了，就算你过关。”
沈飞得意地摸着下巴，显得颇为自信：“那我说给你们听听。去年的一天下午，我听说王癞子第二天要赶早去城郊的屠户那里进几个新鲜猪头，于是就找到王癞子，向他预定了一只。王癞子满口答应，并且说一定会把最大最好的那只留给我。隔天早上，我去了王癞子的肉摊，只见他的摊位上果然有好几只猪头，一堆人正围着抢购。等我好不容易挤到近前，那几个猪头却都被抢光了。我当时有些着急，于是便责问他：‘你答应卖给我的那个猪头在哪儿呢？’王癞子不慌不忙，伸手在桌斗中一掏，又拿出一只硕大的猪头放在我面前。原来我订的那只他还给我留着呢。”
沈飞说到这里便停了下来，徐丽婕等了片刻，见他还没有继续往下说的意思，忍不住问道：“那这个猪头到底怎么好了？你还没说呢。”
沈飞嘻嘻一笑：“你们如果听见当时王癞子对我说的话，就知道这猪头好在哪儿了。”
“王癞子说什么了？”
“当时王癞子极是热情，他指着那只猪头，满脸堆笑地说：‘飞哥，你的头我帮你藏着呢。你看看，就数你的头最肥最大！’”沈飞模仿王癞子当时的谄媚语气，惟妙惟肖地说完这段话。徐丽婕反应最快，立刻“噗哧”一声笑了起来，其他人先是一愣，随即也听出了其中玄机，想象着王癞子手指猪头，却对沈飞一口一个“你的头”，那副情景确实让人忍俊不禁，一时间桌上笑声一片。身后那些陪侍的女子虽然努力抿着嘴唇，却也掩饰不住脸上的笑意。
在众人的笑声中，沈飞拿起筷子，一本正经地问道：“大家都笑了，我可以吃这猪头肉了吧？”
“可以，可以。”徐丽婕就着话题打趣说，“这个头现在也算你的，我们都给你留着呢。”
“嗯，这猪耳柔中带脆，不可错过；猪舌口感软韧，也不可错过；最难得的还得数这猪头上的肉皮，又糯又香又滑，我看比北京的烤鸭更胜一筹呢。”沈飞说到哪里，筷子就伸向哪里，分别夹起所说的部位，赶不及立刻吃的，便一一存于盘中。
众人欢笑之后，胃口也随之大开。既然人人都已过关，大家也不再客气，各自举筷夹肉，吃得不亦乐乎。
又吃过一巡后，忽听“一刀鲜”在屏风后说道：“猪头肉味道虽好，但终究是油腻之物，诸位不可贪味多吃，否则食欲降低，影响品尝下面两道佳肴的胃口，那就不美了。”
众人闻言，都放下了筷子。段雪明目视屏风，恭恭敬敬地说道：“你所言极是。那第二道主菜现在是否可以准备上桌了？”
第七章 三头宴（8）
“一刀鲜”无声地点了点头。似乎知道自己的嗓音嘶哑难听，只要能不说话，他一般便不会开口。
段雪明冲诸侍女使了个眼色，站在后厨门口的两位走过来，将吃剩的猪头撤下，送入后厨，以免一会与第二道主菜的气味相扰。各人身后的侍女则奉上清茶，作净口只用。众人饮了茶，又各自吃了调味小菜，然后静坐以待。
不一会儿，随着脚步声响，那两名端菜的侍女再次从后厨走了出来，这次她们四只玉手共同抬着一只大瓷钵，钵壁甚高，远远只见腾腾地冒着热气。香气早已四下飘散，与刚才“扒烧整猪头”的浓郁感觉不同，这股香气却要淡雅了许多，可又别具一番清新的鲜味。
段雪明仍是朗声报出菜名：“‘三头宴’第二款，拆烩鲢鱼头！”
侍女将那瓷钵置于餐桌中央，徐丽婕伸长脖子，只见瓷钵中一片乳白浓稠的汤汁，余沸未歇，尚在咕咕地泛着气泡。一只硕大的鱼头卧于汤汁中，那鱼头足有三十公分长，被一劈两半，但中部的皮肉仍然相连。鱼头周围隐隐有碧波轻翻，仔细看时，原来是鲜嫩的菜心。
“好大的鱼头啊！”徐丽婕惊叹道，“这么大的鱼头，整条鱼会有一米多长吧？”
“那倒不至于。”段雪明很有礼貌地解释说，“徐小姐大概对这种鱼不是很了解。这种鲢鱼，本地人俗称‘大头鲢子’。其特点便是头部硕大，大概能占到身体总长的三分之一左右。我们这边有句俗语说得好：‘鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。’虽然话语直白朴素，但对这三种烹饪原料的点评却是一针见血，准确得很。具体说来，今天我们选用的是产于扬州一带江水中的大花鲢，与寻常的塘鲢相比，不但更加肥美，而且绝无河塘中的泥土气。”
沈飞馋馋地添了添嘴唇，有些悻悻地问道：“这道菜该怎么吃啊？又要出题过关吗？”
段雪明笑了笑：“不必了。这道菜请诸位即刻品尝，最好不要有半点拖延。因为这鱼头一凉，便会有腥气，越是滚烫时，滋味才越美。”
沈飞哈哈一笑：“这就好，这才能吃得痛快嘛。这烩鱼头汤汁最是鲜美了，来，先给大家每人盛上一小碗。”他大咧咧地向身后陪侍的女子招呼着，似乎他倒成了今天的主人一样。
在座的众人知道沈飞性格一向如此，倒也都不在意。待陪侍的女子盛好汤汁后，诸人手捧汤碗，各自小口轻喥。
九人中，唯有徐丽婕是第一次品尝这道“拆烩鲢鱼头”，这一口鱼汤下去，她立刻体验到一种从未有过的奇妙感觉。原来那汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，以至于口唇接触汤汁之后，竟有微微有些发黏，互相间轻轻一碰，几乎便要粘在一起了。
却见姜山轻轻咂了咂舌头，赞道：“棒骨底汤，双髓相融，这种口感，用‘绝妙’两个字形容毫不为过。”
徐丽婕用胳膊肘捅了捅身边的沈飞，悄悄地问：“他说的前半句话是什么意思？”
“烩制鱼头的时候，用的可不是普通的白水，而是上好的鲜汤，这种汤俗称底汤。一般来说，大多数人都会选用鸡汤为底，不过这份鱼头，选用的底汤却是用猪棒骨熬成的，因为棒骨种富含骨髓，所以这种骨头汤本身就已经十分浓稠，再加入鱼头烩制，大量的胶蛋白又融于汤中，这才使得最后的汤汁如此浓厚，要是稍微凉一凉，只怕会冻在一起呢。”沈飞说完，又接连喝了好几口鱼汤，然后闭眼轻叹，一副无穷享受的模样。
段雪明看看徐丽婕，笑着说：“徐小姐，这道菜不仅滋味鲜美，而且营养丰富。尤其是这鱼头中的眼膏，具有养颜美容的奇效，你不妨尝尝看。”
徐丽婕欣然点头。身后的陪侍女子随即上前，手持一个小勺，轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。那鱼头看起来极为柔软，一触即陷，小勺立刻没入其中。
徐丽婕“咦”了一声，诧异地说：“怎么这鱼头就像没长骨头一样？”
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第七章 三头宴（9）
“不是没长骨头，而是骨头在烩制前就已被去除了。”一旁的凌永生向她解释着，“这道菜在制作时，首先把鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净后，用刀在下腰进刀劈成两爿，放入锅内，先加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片绍酒等去腥的调料，用旺火烧开，续小火焖十分钟，然后用漏勺捞人冷水中稍浸一下，冷却后用左手托住鱼头，鱼面朝下，右手则在水下将鱼骨一块块拆去。这个步骤对手法要求极高，操作者无须目视，仅凭触感拆骨，且每块骨头拆除先后顺序不得有丝毫错误，否则便会划伤鱼肉，造成最后上桌的鱼头形容不整。将鱼骨完全除去后，这才加入底汤和各种调料，进行最后的烩制。因此这道菜才会叫做‘拆烩鲢鱼头’。”
徐丽婕一边津津有味地听着，一边想象着厨师水下拆鱼骨的情形，必定是五指灵巧，技艺娴熟，几乎可与昔日“庖丁解牛”的功夫相媲美。
此时那女子已从眼窝处剜出了一勺胶状物质，放在了徐丽婕的餐碟中。只见那勺胶质又白又嫩，呈半透明状，宛若凝脂，尚在微微颤动着，想必就是段雪明所说的眼膏了。
徐丽婕将小勺送入口中，那团凝脂到了唇齿之中，未及咀嚼，只是轻触了一下，便立刻柔柔地化开了，一股浓郁的鲜香随即泛遍了口舌间的每个角落，久久不散。
“太棒了！”徐丽婕由衷地赞叹着，“你们都该尝一尝啊。”
主座上的老者微微一笑，说道：“这鱼头虽大，眼膏却只有很少的一勺，不是人人都有口福尝到的。”
“啊？”徐丽婕吐了吐舌头，“那不是变成我一个人独美了？真是不好意思。。。”
“不妨的。这‘三头宴’上历来的规矩，鱼头中的眼膏都是给来�
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