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东唐再续-第174部分
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在沿海地方，唐在开元年间始有“市舶使”管理日益发展起来的海外贸易，但最初是由武官兼任，如《新唐书》中有“市舶使右威卫中郎将周庆立”等字样。到大唐后期，因“南海有蛮舶之利，珍货辐凑”，而“旧帅作法兴利以致富，凡为南海者靡不棞载而还”，于是卢钧“请监军领市舶使，已一不干预”。显然，“市舶使”在唐代并非常设官员，也没有专门的机构。
从上述大唐的中央到地方，从都城到边疆、地方市场的管理情况看，尽管“市令”的设置时间有早晚，设置的地方也存在层级差别，但有一点可以确定，即“市令”在全国范围内的、较高层次的市场管理中扮演着重要角色。大唐对市场的管理主要采取由“市令”专管或以其它官员兼职掌控，严格规范各级市场空间及市场交换行为的模式，李曜也不知道这在史学家被称之为什么，反正他就简单的把这种模式叫做“直管模式”，其最重要的就是由市场官员直接管理交换的各个环节，其职事前后似乎都在表现出国家至上的特点。
比如“市”能否设立，由国家规定；在“市”内，物价的确定、交换的具体位置、交换的时间等都要遵从国家安排。在这种模式下，市作为交换场所虽说是交换发展的产物，但在相当长的时间内，社会经济的客观发展以及国家对市场的认识或说市场观念都还没有达到那样一种水平——无论是个体商人还是国家，都力图利用市场的功能，通过增加或扩大交换以实现利润的最大化。
所以，大唐以及以前的市场管理都着意在规范市场的交换行为，其所看重的是怎样体现国家权力和社会法规。这种管理模式是市场发展的局限。虽然唐中后期以后市场发展速度加快，水平提高，京城及州县市之外又有了草市、墟市等新兴的、不同层次的市场，但终唐一代，“市令”的设置及其所行职事，似可以作为衡量市场发展及其管理水平的一个标志。
那么这个市场管理模式是怎么出现渐变的呢？
一方面，在唐代市场管理中曾担任重要角色的“市令”在宋代发生变化，其一：除了王安石市易法以及南宋资料中少有提及外，“市令”一词几乎消失了。其二，作为市易务的“市令”，虽然仍然是朝廷命官，但更多的是属于王安石变法时期的“市易务”官员，而非唐代直接管理市场总体事务之官。另一方面，宋代对各级、各类市场的管理一改唐代的“直管模式”，而是在更为广泛的空间，在全国各地设置管理贸易机构——名之曰“务”、“场”等等，如商税务、酒务、楼店务、榷盐务、榷茶务（或曰“场”）等；而且，这些机构以收取税收为主要目的，明显是用“以税代管”的方式控制着市场；其官员主要谓之“监税务官”“监官”等等。
这种变化是怎么发生的？什么时候发生的？
宋代“凡州县皆置务，关镇或有焉。大则专置官监临（景德二年诏：诸路商税年额及三万贯以上，审官院选亲民官临莅）；小则令佐兼领；诸州仍令都监监押同掌之”。事实上，宋代税务的创置及完善是一个自唐中后期、历五代及入宋以来不断发展的历史过程。这是在李曜出任两池傕盐使之后发现的一个新情况。
“务”的产生，按照李曜分析，大概与唐中后期以来国家财政税收由农业税为主转向广开财源，实施种种榷税的措施有关，德宗时期实施的两税法就是最重要的一项，前人多有论述，就不赘述了。同样是在德宗时，赵赞“议税天下茶、漆、竹、木，十取一，以为常平本钱”，并请于“诸道津会置吏”，“商贾钱每缗税二十”，德宗采纳了他的建议。这虽然是国家军费窘迫下的动议，但却可能是后代历朝将商税作为国家重要财源的先声。文宗太和九年（公元835）时，“王涯献榷茶之利，乃以涯为榷茶使，茶之有榷税自涯始也”。
很快，榷茶之巨大利润驱动着国家及官员增加榷茶之税额。在文宗开成二年（公元837）时，浙江观察使卢商奏曰“常州自开成元年七月二十六日勑以茶务委州县，至年终所收以溢额五千六百六十九贯，比类盐铁场院正额元数加数倍已上。伏请增加正额。诏户部盐铁商量，并请依州司所奏。从之”。
从杨炎倡行两税法、赵赞倡行税商、王涯榷茶税等建议的提出，能否说明一点，国家管理层中一部分人已经意识到市场的发展和变化：市场不仅只是“管”的问题，而是要“用”。要使市场的利润为国家所控制，最好的方法莫过于对流入市场的每一种物品“税”。这种方法古已有之，只是不同时期“税”的对象不同。只有针对当朝百姓离不开的最大宗商品，国家才能获得最多的收益。
应当说，他们的建议之所以能够实施，是当时商业的发展为其奠定了物质基础。也正因为如此，“务”作为专管机构（唐时多曰“场”）最初与茶业、盐业以及通商等具有较大利润的经济部门有关，且地位特殊，从设置之初其目的就是为了通商取税。早期的“务”，只是指某一具体事务的名词，后来才作为管理贸易和税收机构，始有“茶务”“盐务”等名。如李曜现在控制的河东两池，即安邑、解县两地是此时重要的盐产区，故曾有“两池盐务隶度支”的记载——当然现在已经是全面为河中节度使掌握。
在这里，“茶务”更多的是指茶或盐等事务而已。历史上大约是到五代以后，由于盐、茶以及通商等税收利润巨大，国家给予更高程度的重视，“务”才逐渐演变成一个专门的机构了。至后唐明宗长兴二年（公元931），“诏天下州、府商税务，并委逐处差人，依省司年额勾当纳官”。这里的“商税务”不仅是一个管理商税税收部门，且是在地方州府一级普遍设置的常设机构了。这也是“商税务”名称出现较早的例予。同样，在后汉乾裙二年（公元949）时，兵部侍郎于德辰奏请三司“差清强官于襄州，自立茶务收税买茶”，其目的就是其税“足以赡国”。
历史上自唐中后期历五代入宋，由于社会经济的发展，特别是茶作为大宗商品异军突起、各类商品交换日益活跃，使得“务”的设置逐渐固定下来，并成为各级地方主管贸易和税收的部门。由于“务”主要作为以征收各种与流通相关的税钱为目的，所追求的是实际利益而非象征性的国家权力。在这种状态下，政府成为与个体商人可以在市场上“分一杯羹”的不同获利者。由此，“务”的创设就成为市场管理模式渐变中的重要因素，在商品经济大潮的推动下，入宋以后的市场管理向“以税代管”方向发展。
现在李曜设立自由贸易区，就是打算开始提早进行历史上宋朝所行使的手段，将朝廷直管改变为“以税代管”。
他记得在宋朝文献中的“市”，实际已经成为一个更加广义市场的概念，它不再是单纯地指大唐那种有着一定空间范围和时间的交换场所——市，而是指广泛分布在城乡的各类市场。
事实也证明，宋代的市场较唐代已经有更加明显的发展，城市若以两宋都城为例，随着坊市制度的崩溃，以铺席贸易为特点的各色店铺在城中连街沿巷的分布着，市场繁荣；在乡村，镇市的蓬勃兴起体现出市场发展的勃勃生机。面对这样的市场发展，宋朝的市场观发生变化，使唐代以来通过“商税”以增加国家收入的意识在宋代得到前所未有的加强。在现实中，一方面朝廷下放对具体交换场所的管理权，将琐细事务交予牙人、小吏；另一方面，则是加强税收机构的完善，从另一个角度实现对市场的有效管理。从现象上看，增加国家收入是事实，但发挥市场优势，国家通过税收控制市场，最终实现交易利润的最大化却是其经济实质。所以，市场管理由“以税代管模式”取代了过去的“直管模式”。
李曜并不是一个过于冲动、过于理想化的人，他知道大唐到了现在这个地步，不改革肯定不行，但成功的改革决不能是空中楼阁。此前他就曾经详细研究过王莽改革失败的原因＇无风注：见本书前文。＇，此时到了自己要改革的时候，自然就要找到最适合大唐改革的方向，经过对比，如果条件合适，就要大力推进。商业集市的以税代管，就是其中很重要的一条，宋朝以税代管的模式，也是李曜的主要参考对象。
而宋代“以税代管模式”的形成发展，最有说服力的也许是“税务”的建立和完善。入宋以后，“务”作为市场管理和税收机构在宋代设置得越来越普遍，涉及的经济事务也远远超过唐和五代。建隆元年创制“商税则例于务门”，并规定“无得擅改更增损及创收”。至太宗年间，以“枢密直学士杜恚Ｖ菟啊保烦啤耙猿技嘀菟笆加诖恕薄Ｓ何跞辏ü�986）方形成制度，规定“监当使臣”由京朝官任，“并三年替，仍委知州通判提举之”，此后“遂为定员”。从太祖立商税则例至太宗雍熙年以朝臣监州税，表现出宋对广义市场的管理基本完成了机构、章法及专职官员的建制过程。也许可以说，这就是宋代市场“以税代管模式”建立的标志。
当然，既然是参考借鉴，税率应该是其中一个很大的问题。宋朝时，其税收物货及税率李曜曾在某论坛看见某大牛提到过。那位雄辩家称，宋代“关市之税：凡布帛、什器、香药、宝货、羊彘、民间典卖庄田、店宅、马牛、驴骡、橐駞及商人贩茶、盐皆算。有敢藏匿物货为官司所捕获没其三分之一，以其半畀捕者。贩鬻而不由官路者罪之，有官须者十取其一，谓之‘抽税’。……凡州县皆置务，官镇或有焉。大则专置官监临（注：景德二年诏诸路商税年额及三万贯以上审官院选亲民官临莅）；小则令佐兼领；诸州仍令都监监押同掌之。行者赍货谓之‘过税’，每千钱算二十；居者市鬻谓之住税，每千钱算三十，大约如此。然无定制，其名物各从地宜而不一焉”。
那位论坛雄辩家又说，宋代的税收机构大都由太府寺所辖。宋承唐制设太府寺，其所属机构有商税务，收京城商税；汴河上下锁、蔡河上下锁，掌收舟船木筏之征；都提举市易司，掌提点贸易货物；杂买务、杂卖场、市易上界，掌敛市之不售，货滞于民用者，乘时贸易以平百物之价；市易下界，掌飞钱给券，以通官籴；榷货务，赏折博斛金银之属；交引库，掌给印出纳引钱钞之事；店宅务，掌管官屋邸店，计置出僦及民修造缮完之事；石炭场，掌受纳出卖石炭等等。
而“免民行役，官自和市则归杂买务”，杂买务，掌和市百物，凡宫禁官府所需以时供纳。“斥其余币以利公私则归杂卖场”，杂卖场，掌受内外币，余之物计直以待出货，或准折支用。这些机构是太府寺所属“官司二十有五”中的重要组成部分，是中央的直属职能机构，都与税收有关。此外，地方上还有酒务、楼店务、榷盐务、榷茶务（或日“场”）、市舶务等名目。
而在宋朝诸多“务”中，最具代表性的是“商税务”等，或曰“税务”、“茶务”、“酒务”。由于它的设置是自上而下，从京城到地方的路府州县甚至在镇中多有设置，发挥着既类似唐代“市”但又超越其职能的特点。
那次看这位雄辩家与人对簿论坛，李曜受益匪浅，下班后晚上就上线潜水跟帖，足足看了好几夜，他自己也从正反两方的说法中有了一些分析，得出一些结论：
首先，宋代商税务的设置也可以分为几个层次，即有行政层级的差别。
第一个层次，在京城曰“都商税务”或“都商税院”。北宋开封“都商税院在义和坊，掌京城商贾廊店市收”；其官员由京城“诸司使、副、三班三人监，所领有拦税数钱之名”。从监都商税务官的职责可以看出，他们对市场的管理不再是像唐代京都市令、丞那样，直接掌管市场交易具体事务，而是挚市场之纲领，不再过问枝节，直接以税收为终极目标，即所谓“商贾之赋则归都商税务”。
都商税院收税主要有两个渠道：一是通过京城城门使臣，一是客商自己依例交纳。“太宗至道元年诏：都商税院每客旅将杂物、香药执地头引者，不问一年上下，只作有引税二十钱；无引者税七十五钱”。真宗大中祥符“三年五月诏：商税院并依榜例收税。仍取脚地引看验，如无引每千收税三倍；若一千已下，竹木席箔篦物，只委监新城门使臣点校验就门收税。一千已上依旧于商税院纳钱。官员出入随行衣物非贩鬻者不须收税。村民入京货鬻百钱已下与免。如以香末出城每斤税二钱”。
所谓“地头引”或“脚地引”，按照李曜猜想，应是一种类似经营许可证或说营业执照的凭证；似有一定的空间划定，适合于铺席贸易者，故有“地头”、“脚地”之名；属于商人自己缴纳，国家批准给纳的范畴。由监城门使臣负责出入城门的部分，则根据物货的价值决定纳税数额及缴纳方式，不足1000的由监城门使臣收缴，超过1000者则由客商到都商税院缴纳。通过收税的方式，都商税院实际上实现了对整个京城市场——无论是行商还是坐贾的交易活动进行最有效的管理。
较之于唐代市制，宋代的“以税代管”即有具体事务的管理——收税，更有高级别的宏观控制的特点。如果说北宋都城的市场管理以“都商税务”为代表，说明其已经进入“以税代管”模式，那南宋都城的突出表现就是税务的增多，在临安城，除了都税务外，还有浙江税务、龙山税务、北郭税务和江涨桥税务。除了前面提到的各务外，还有市舶务、红亭税务等。除了各务外，还有合同茶场、城南炭场、抽解竹木场、糠场等。这是国家市场观念及实践都已经转向追求税利最大化的表现。
第二层次，即各府州县所设置的商税务。前面提到宋代“凡州县皆置务，关镇或有焉。大则专置官监临（景德二年诏：“诸路商税年额及三万贯以上，审官院选亲民官临莅）；小则令佐兼领；诸州仍令都监监押同掌之”是最基本的情况。并且根据各地的地方特色，税务的名称可以有“商税务”、“税务”、“茶务”“酒务”等不同称谓，并且可以同时设置数务。
两宋时期，在福建路治所福州州城先后设有都税务、临河务、楼店务、修造场、抽木场、窑务、船场、灰场、炭场等。在这些庞杂的务中，有的并不是税收机构，如窑务，就是利用流役人员的劳力为官府烧制产品的，属于临时设置。但在以税收为目标的场务中如“州城都务、临河务，号里、外税务二务”等，在当时当地的市场发展中就发挥着重要作用。州城之“都税务”曾经曰“茶盐商税务”，“国初，茶盐有榷官，自设市于此收税，官通领之。熙宁三年，罢科卖茶，故至今只称‘盐商税务’。虽产浮盐，久不给，其名不废也”。而“临河务”又曾经是“古南锁港”，有“凡百货舟载此入焉”的记载，说明其在商品流通中的重要地位。在县一级也设税务，史称“有九县十务”，即“闽清、长乐、罗源、宁德、长溪、永福、连江、福清与古田里、外二务是也”。
第三层次，即镇市税务，那是随市场发展，市镇博兴后的产物。在北宋时期，不仅在县级以上设务，镇一级地方也有税务：如哲宗元佑四年（1089），韩城村因“人物繁盛，场务系百姓扑买”有司“欲乞改为镇，创酒税务，置监官一员”，得到朝廷的批准。又如福建路各县之下有黄崎镇、水口镇、闽安镇、海口镇等镇务，政和八年（公元1118）明确规定了“十县务及四镇正额”。嘉定年间，太平州黄池镇也有镇务。总的说来，南宋各地的镇之税务虽时有兴废，但其存在并开始增多已经是事实。
此外，在新兴的乡村“市”中也出现有“税官”的记录。这些新兴的市，商品种类、流通量及成交额都有局限，即所谓“乡落有号为‘虚市者’只是三数日一次市合”，故“初无收税之法”。但由于“州郡急于财赋”，多“创为税场”，或令人买扑，政府坐收课利；或令拦头收税；或由官府直接差官措置税收，如绍兴二十一年（1151）“诏省洪州武宁县巾口市官监酒税，从本路诸司之请也”，这说明此前巾口市曾有监酒税之官。又如，庆元府鄞县有下庄市、林村市、横溪市、甬东市、东吴市、小白市、韩岭市、下水市等，有的直接设有税务或税场，如下庄酒务、林村酒务，且直接有监官，“下庄酒务，监官一员；林村、黄姑林酒务，监官二员”等等。由上可知，上自京城，下府州乃至镇市，宋代都以税务机构和税务监官的形式直接控制了各级市场。那些在唐代还只是临时性的机构或是临时性的特殊官员，到了宋代大都成为常置机构和常设官员。
其次，宋代各级税务创置的时间有早晚之别。第一层次的都商税务在宋建国之初就已经存在，如宋太祖开宝六年（公元973），司勋郎中监在京商税务苏晓就奉命查办供备库使李守信贪污案。第二层次的地方各府州县税务设置大约在太宗以后；而第三层次的镇市税务设置多在北宋末及南宋年间，如前面提到的政和八年（公元1118）对福建路十县及四镇税务税额的规定；又如绍兴年间，稗牛镇有镇务；湖州乌墩、新市镇务等等。设置时间之所以有差别，一是社会经济发展水平所致，一是“以税代管”市场管理模式逐步完善的表现。
再次，尽管说宋代通过税务层层分布控制了全国的各级市场，但有宋一代的官员也常常因为“以税代管”所引发的社会问题而产生质疑，对地方州县是否应当设置“税务”始终存在争议。到北宋仁宗时期，各地方官员为追求经济利益的最大化，盲目扩展税源，产生诸多弊端，增加了百姓负担，一些官员纷纷上奏批评税务“刻虐日甚”，使得“商旅为之不行”，而朝廷也开始频频下诏欲遏制不良态势：天圣五年（公元1027）五月，因“河北诸州、军酒税务自有监临官，而转运使复差官比校岁课，务以侵民”有诏罢之。天圣七年（公元1029），“诏天下税务毋得渎傒商人物帛”。康定元年“诏天下商税务今年所增税物名件尽除之”。皇祐三年（1051）“诏绿汴河商税务无得苛留公私舟船”，诸如此类。
哲宗元祐七年（公元1092）苏轼又言“臣至淮南体访得诸处税务，自数年来刻虐日甚，商旅为之不行。其间课利虽已不亏，或已有增剩，而官吏刻虐不为少衰。详究厥由，不独以财用窘急，转运司督迫所致，盖绿有上件给钱充赏条贯故人人务为刻虐以希岁终之赏。显是借关市之法以蓄聚私家囊案”等等。
仁宗以后，地方随意增加税收的情况愈演愈烈，而类似的争议也延续到南宋，绍兴十年（公元1141）时，高宗对臣下曰：“比闻州县多创添税务，因此商旅不行，所有货少，为公私之害”，并令相关官员查实，最后“诏所增税务并罢”。
尽管如此，十余年来“商贾不行“的局面并没有太大的改观，《建炎以来系年要录》卷171记载，绍兴二十六年（1156）尚书省言：“近年所在税务收税太重，虽屡降指挥裁酌减免，而商贾犹不能行，盖绿税场太密，收税处多，欲令户部行下诸路转运司，开具将相去连接之处，裁酌减并以宽商贾。如县道税务不可减，即与免过税。仍许豁除省额，如此则商贾行而货财通矣，从之”。事实是，一面是批评声不断，一面是税务依旧创置不止。
从上述唐代在两京及州县以上地方置“市”，设“市令”“丞”，到宋代在京城及其地方路府州县镇市置“税务”，置“监官”的变化，李曜确实能感受到唐中后期，历五代人宋以来国家市场管理模式的渐变。前者重“管”，后者重“税”；前者显得市场“规范”，犹如谦谦君子，后者显得市场无序、自由，甚至将国家和个人的“贪婪”暴露无遗。
但是，恰恰是这种变化反映出商业的发展犹如一只看不见的手，它操纵着整个国家市场的发展方向，其方向已经非人们的主观愿望所能改变。它导致现实社会中的国家和个人，除了不断调整自身以适应这种变化外，别无他法。正是这只看不见的手，导致国家市场观的转变，从过去那种单纯的、朴素的“互通有无”的市场观，向主观能动地，欲发挥市场功能，利用物货流通，以收税的方式最大限度地获取经济利益的方向转变。正是这只看不见的手，成就了唐代市场管理“直管模式”向宋代“以税代管模式”的转变。
既然终究是要发展到那般地步的，何不现在就提前发展，使得中央财政开始变得充裕？
财政不充裕，如何一统天下？财政不充裕，天下如何长治久安？
长安，长安。唯有不断发展进步、适合当前的制度，才能让你长安。
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PS：重感冒中，肺都要咳出来了。按照中医的方法看，我应该是“风热”——风邪入肺。换做西医的说法嘛，大概就是：上呼吸道病毒感染，又称病毒性感冒。
第212章 秦王变法（八）
“长安二月多香尘，六街车马声辚辚。家家楼上如花人，千枝万枝红艳新。帘间笑语自相问，何人占得长安春？长安春色本无主，古来尽属红楼女。如今无奈杏园人，骏马轻车拥将去。”
长安的春天始于二月。从朔北吹来的风和黄尘，夹带着春天，降临关中。
二月的长安，风中已经开始混杂着杏花的味道。寒风刺骨的凛冽早已远去，只感觉到春风和煦。
李曜走在带着春天气息的风中，身着深青色书生儒服，腰间却佩着一把鲨皮横刀。
新晋武散官衔为冠军大将军，同时检校兵部侍郎的憨娃儿，同样腰佩横刀，着武弁装，伴随在李曜左右。
里坊中的大街左右两旁并立的榆树、槐树和杨柳，都已冒出嫩芽，抽出淡淡的新绿。路过的马车发出辚辚之声，更添几分热闹。高楼之上的蓝空，也显现出温柔的色彩。
走过大街，一踏进游廓的夹道——狭斜，人们的脚步似乎也都变得轻盈了。
纵然书生佩剑，风姿卓绝如李曜者，走在这称为“狭斜”的妓院、酒肆鳞次的街道，也不会让任何人停下来多看他一眼。
在长安人眼中，自从当今右相、陇西郡王李存曜为官家呈上《新儒论》之后，自认才济天下的文人雅士们就大都重拾了春秋旧风，将佩剑当作一种新的时尚——特别是在右相出现长安各处时均身佩横刀之后。
虽然李曜与憨娃儿的佩剑，明眼人一看就知道是真正的战场杀器，但长安即便在近些年迭遭变乱，真正上得战阵之辈，又合几人？
走过一间酒肆时，憨娃儿忽然吞咽了一下口水。李曜笑道：“渭河新鱼，长安绝脍。怎么样，去试试？”
憨娃儿忙道：“好，好。”然后一怔，迟疑道：“大王……”
见李曜瞪了他一眼，又立即改口：“郎君不是要去盈香妙坊？”
李曜哈哈一笑：“不忙，不忙，昨日官……禁中送来的蓬池鱼脍，乃以‘舞梨花’之法制之，食材虽好，却非我所好。今日既然正巧路过，这周记鱼脍又是长安一绝，不如便在此处来一份用‘对翻蛱蝶’法制之的渭河鲋鱼，一解春馋。”
憨娃儿见他不提正事，倒似真要先吃一顿鱼脍，不禁大喜：“那敢情好！不过俺吃鱼脍没那许多讲究，甭管‘舞梨花’还是‘对翻蛱蝶’，都太雅致了些，俺就喜欢‘大晃白’，简简单单，好吃最实在！”
李曜笑答：“大晃白虽然看着简单，但真要到了手艺高深的庖丁之手，每一片生鱼，可于风中片片纷飞，那才叫绝活。”
憨娃儿大惊：“鱼片能随风飘飞？不能吧？”
“怎么，不信？我朝前人段成式《酋阳杂俎》中云：‘进士段硕常识南孝廉者，善研脍，毅薄丝缕，轻可吹起。’这可不是我信口胡说。”
于是二人信步走入周记鱼脍，要了一间雅阁，在二楼凭窗对坐。
中国古代烹调菜肴的方法极多，炯、煮、烧、烤、烙，烫、炸、蒸、脯、腌，这些方法在秦汉时期已差不多全部出现，而这些烹调方法的技术改进、内在质量提高，则是在隋唐时期完成的。
大唐最常见、最流行的吃法，是脍。脍就是细切的鱼、肉，《释名》云：“细切肉令散，分其赤白异切之，已乃会合和之也。”就是把肉切开，让肉分散，把瘦肉和肥肉分开，按不同方法加工，然后把切好的肉放在一起。春秋时期，孔子《论语·乡党》已提出“食不厌精，脍不厌细”的主张。
到了唐朝，唐人更把脍的技术发展到人工操作的极限。段成式《酋阳杂俎》云：“进士段硕常识南孝廉者，善研脍，毅薄丝缕，轻可吹起。”把肉切得象丝绸一样薄，象丝线一样细，出一口气，能把肉丝吹起来，即使后世的特一级厨师，恐怕也难有如此之高的技术。
＇无风注：似乎看到不少穿越小说喜欢在中国古代引入烧烤，而且总是特了得，路边摊的水平就能让古人人见人爱，这真是让人震惊。其实烧烤，也就是唐人所谓的炙。要说唐人的炙简单，的确是简单；要说它复杂，有时也确实复杂得令人目眩。唐人炙的方法很多，炙的范围也很大，天上飞的，地上跑的，水中游的全都能炙。有的是装在竹筒里炙，有的是涂上泥炙，有的则是连烧带炙、连烹带炙。
例如张易之炙鸭鹅，“为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中热炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛旋转，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”
又有“唐人李詹，大中七年，崔瑶下摧进士第，平生广求滋味，每食鳖辄缄其足，暴于烈日。鳖既渴，即饮以酒而烹之，鳖方醉已熟也。复取驴系于庭中，围之以火，驴渴即饮灰水，荡其肠胃，然后取酒，调以诸辛味，复饮之，驴未绝而为火所逼炼，外已熟矣”。
还有“唐内待徐可范，性好射猎，杀害甚众，常取活鳖，凿其甲，以热油注之，谓之鳖糙。又性嗜拢驴，以驴糜绊于一室内，盆盛五味汁于前，四面迫于烈火，待其渴饮五味汁，尽取其肠胃为撰，前后烹宰不纪其数。”
由以上三个材料可以推论，这种活烤动物法在上流社会已经比较流行，而且味道比死烤法要鲜美。同时也说明唐人在烧烤方式上，更�
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