友情提示：如果本网页打开太慢或显示不完整，请尝试鼠标右键“刷新”本网页！
齐鲁文化-第23部分
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！
公元前209年，李斯再次以丞相的身份随从秦二世登上泰山，进行祭祀，并在秦始皇刻石上加刻了秦二世诏书，此诏书仍由李斯撰写。李斯撰文书写的泰山刻石不仅成为秦王朝鼎盛的见证，属于泰山历史的珍贵纪录，同时开启了泰山碑刻的先河，成为泰山碑刻艺术中的翘楚。
李斯随秦二世登泰山后不久，秦二世便开始“欲悉耳目之所好，穷心志之所乐”，随后又听从了赵高的“尽除先帝之故臣，更置陛下之所亲信者近之”，发生了“公子十二人死咸阳，十公主矺死于杜”的骨肉相残事件和“法令诛罚日益刻深，群臣人人自危”的现象。此时的李斯也在赵高的陷害下受到秦二世的猜疑，被捕入狱。在狱中，李斯“自负其辩，有功，实无反心”，自述“七大罪状”，借此历数自己多年来辅佐秦王、匡定天下的功绩。“罪状”之一就是在泰山上刻石记功，使秦始皇父子名扬天下。但是，这种辩解因赵高的一句“囚安得上书！”而变得毫无意义。李斯只能懊悔地对儿子说：“吾欲与若复牵黄犬俱出上蔡车逐狡兔，岂可得乎？”然后命赴黄泉。
3“重于泰山，轻于鸿毛”：司马迁与泰山
司马迁，字子长，约生于公元前145年，是西汉著名的历史学家、思想家和文学家。出生于官宦世家，自幼聪明好学，10岁时就已经能够诵读古文，大约20岁时开始外出游历祖国的大好河山，相继到过浙江、河南、山东、湖南、四川、江西、江苏、云南等地。
西汉元封元年，汉武帝决定泰山封禅。当时司马迁的父亲为太史令，负责天文、史事的记载，本应随同前往泰山参加封禅典礼，但是由于某些原因只能留在洛阳。泰山封禅乃是极为重大的事情，他将参加封禅看作政治生命中的大事，对于不能参加封禅大典感到异常遗憾和失望，从此忧锁成疾、一病不起。
就在此时，司马迁外出游历归来，看到卧病在床的父亲很难过。父亲则握着司马迁的手流泪道：“我们的远祖曾经有功于夏，是百官之长，祖先是周朝的官吏，此后逐渐衰弱，难道天将灭绝于我？如果你能继任太史官职，就能继承祖业。如今，大汉天子封禅于泰山，我却不能随行……我死之后，你一定会继任太史官职，届时千万不要忘记我所渴望的著书意愿……”
司马迁从父亲的言谈话语中明白了参加封禅泰山大典和著书立说对光宗耀祖的重要性。
元封三年（公元前108年），司马迁继承父职，担任太史令，开始阅读、整理历史资料。太初元年（公元前104年），司马迁倡议并主持了改革历法的工作，将《颛顼历》改为夏历。改历结束后，42岁的司马迁开始创作《史记》。
世事无常，福祸难料，宦海沉浮更是让人无法捉摸，正当司马迁专心著述时，意外的灾难降临了。天汉二年（公元前99年），名将李广的孙子李陵在抗击匈奴时兵败投降，朝廷为之震惊。李陵曾是司马迁的同事，司马迁了解他的为人，认为他委身匈奴是迫于形势，日后肯定会寻机报答汉朝。当武帝问他对此事的看法时，他便如实地讲述了自己的观点。武帝认为他是在替李陵辩解，一怒之下将其定为死罪。根据当时的规定，想要不死只有两个办法：拿钱赎罪和受“腐刑”（阉割生殖器）。司马迁很穷，没有钱赎罪，也不肯轻易赴死，因为他还要著书，只能接受“腐刑”。这一灾难对司马迁的打击非常大，他将屈辱、痛苦、无奈和悲愤之情写在了纸上：“是以肠一日而九回，居则忽忽若有所亡，出则不知所往，每念斯耻，许未尝不发沾衣也。”
第九章 巍巍泰山（26）
太始元年（公元前96年），汉武帝大赦天下，司马迁出狱，并以宦官的身份担任中书令，继续自己的“工作”——著书立说。大约三年后，那部“究天人之际，通古今之变，成一家之言”的绝笔巨著《史记》基本创作完成，此后又进行了相应的修改。约公元前87年，司马迁去世。
司马迁与泰山的关系，还得从《史记·封禅书》说起。在《封禅书》中，司马迁根据“从巡祭天地诸神名山川而封禅”的亲身见闻，结合自己对封禅文献的研究，不但对封禅的起源进行了探索，还把历代帝王的泰山封禅活动进行整理，并给予生动翔实的记载。这种富有政治色彩和文化色彩的祭祀活动引起了后代帝王的重视，他们将其作为隆重的国家大典加以延续。
《封禅书》中写道：凡接受天帝之命而成为人间帝王者，都愿意举行泰山封禅仪式。自古以来，只有在无任何祥瑞征兆情况下去封禅的，而没有亲眼目睹了祥瑞征兆却不去泰山封禅的。有的人虽然身为帝王，但没有治理好天下的业绩，尽管想到泰山封禅，但他不配；有的帝王道德高尚，有治世之功，可以举行泰山封禅，但他因政事繁忙，没有时间去泰山封禅……由于上述众多原因，举行泰山封禅是非常罕见的。此外，司马迁将传说中的舜帝每年巡狩至泰山举行祭祀活动作为封禅的依据，追述了舜前后的封禅情形，并对汉武帝封禅泰山的经过进行了特别的叙述。
根据史书记载：司马迁20岁时来到向往已久的泰山领略峰峦之伟岸，考察封禅的遗迹。后来，先父的遗恨使司马迁对泰山的崇敬情感更加刻骨铭心。司马迁在朝为官时，武帝曾经多次前往泰山，他都在随从之列。《史记·齐太公世家》记载：“我到齐国（今山东省北部），从泰山到琅琊（今山东省诸城县），北至大海边，方圆两千里内土地肥沃，老百姓性格开朗豁达……”
泰山在司马迁心目的地位是非常崇高的，这在他给好朋友任安的《报任安书》中就能看出来——“人固有一死，或重于泰山，或轻于鸿毛。”这表明泰山在司马迁的心目中永远是庄严凝重的形象！
4“我本泰山人”：曹植与泰山
曹植（公元192年—232年）；字子建，是曹操的第三个儿子。他才思敏捷、才华过人，10岁时就能诵读大量诗、文、辞赋，出言为论，下笔成章，深得曹操的喜爱，相继被封为鄄城王、东阿王、陈王。曹操多次想将他立为太子，但曹植才盛率真、行为放任，缺乏心计与权术，屡犯法禁，逐渐失宠。
建安二十五年，曹操病逝。曹丕继承魏王位，不久称帝，因害怕曹植夺位，对其横加猜忌和*。曹植的生活由此发生了根本性改变，从过着优游宴乐生活的贵公子变成了时刻受限制和打击的对象。千古流传的名句“煮豆燃豆箕，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急”就是创作于这一时期。公元232年，曹植抑郁而死，年仅41岁。
作为三国时期“建安七子”的核心人物，曹植因长期生活在泰山周边地区，曾经多次登上泰山，并认为“我本泰山人”（《盘石篇》）。此外，他还创作了一大批有关泰山的诗文，如《飞龙篇》和《驱车篇》。
飞龙篇
清晨游泰山，云雾多缭绕。
忽遇二童子，脸色真美好。
身骑一*，手拿灵芝草。
我知是仙人，跪下问仙道。书 包 网 txt小说上传分享
第九章 巍巍泰山（27）
西入神仙宫，金楼长廊道。
给我以仙药，说是天神造。
教我服此药，养精又补脑。
寿命如盘石，长生永不老。
驱车篇
驾车赶老马，来到泰安城。
神奇泰山高，五岳享尊名。
周遭建标志，共有十二享。
山间涌泉水，玉石光晶莹。
山巅南望吴，西看太阳神。
灵魂归于此，死者泰山奔。
帝王承天命，封禅靠功成。
历代皆如此，《礼记》有规循。
祭文有长短，都在颂德行。
封禅七十们，黄帝独仙灵。
吃霞喝仙露，羽毛披在身。
起脚行空中，直升上天庭。
年寿同神仙，不死永长生。
诗中的“清晨游泰山”、“驾车赶老马，来到泰安城”都表明他曾经到过泰安，登过泰山。
曹植晚年，在曹丕的*下，境遇日渐恶劣，心境也日趋苦闷，仿佛活在人间地狱一般。因此，自由的天堂成为曹植向往的地方，《仙人篇》也成为赞颂泰山神仙的著名篇章：
仙人揽六着。对博太山隅。
湘娥拊琴瑟。秦女吹笙竽。
玉樽盈桂酒。河伯献神鱼。
四海一何局。九州岛安所知。
韩终与王乔。要我于天衢。
万里不足步。轻举凌太虚。
飞腾踰*。高风吹我躯。
回驾观紫薇。与帝合灵符。
阊阖正嵯峨。双阙万丈余。
玉树扶道生。*夹门枢。
驱风游四海。东过王母庐。
俯观五岳闲。人生如寄居。
潜光养羽翼。进趋且徐徐。
不见轩辕氏。乘龙出鼎湖。
徘徊九天上。与尔长相须。
5“会当凌绝顶，一览众山小”：杜甫与泰山
杜甫（公元712—770年），字子美，自称少陵野老或杜陵布衣，盛唐大诗人，生于河南巩县，是与李白同一时代的天才诗人。他沉郁顿挫、骨力遒劲、气势宏阔的诗风堪称盛唐诗歌的典型代表之一，被人们誉为“诗圣”“诗史”，与李白并称“李杜”，创唐代诗歌的峰巅。
杜甫的一生是饱受苦难、苦苦追寻的一生，大部分时光都是在困顿和潦倒中度过。
青年时期，杜甫曾在山东度过了一段快乐的时光，他将此称为“快意*年”。在这段时间里，他曾多次攀登泰山，写下了流传千古的有关泰山的诗篇。
公元736年，杜甫前往东都洛阳考进士不中。由于父亲杜闲正担任兖州司马，生活条件较好，他便开始了第一次齐赵之游。当时泰山属兖州管辖，杜甫来到齐鲁之地，深为这里丰富的文物古迹和雄伟的泰山所折服。于是，他与诗人苏源明相携“*齐赵间，裘马颇轻狂。春歌丛台上，冬猎青丘旁”。
大约公元740年，杜甫第一次登上泰山，写下了千古传诵的名篇《望岳》：
岱宗夫如何？齐鲁青未了。
造化钟神秀，阴阳割昏晓。
荡胸生层云，决眦入归鸟。
会当凌绝顶，一览众山小。
《望岳》是将泰山从鬼魂、神仙、封禅等迷雾中解放出来的重要标志，是关于泰山风景的开创性诗篇，还泰山以自然美的本色。游玩泰山后不久，杜甫离开山东返回洛阳。这次他的齐赵之游历时约5年。
杜甫的第二次齐鲁之游是于公元745年开始的，持续了约1年时间。在泰山南北、汶河之畔，杜甫与李白、李邕、高适等文坛巨匠聚集一堂、高歌长吟，使得这次聚会成为文学史上千载难逢的盛会。杜甫与诗友们在泰山的游览活动，留下了气象高华、风神俊逸的诗章，给泰山增添了辉煌的一页，使泰岱生辉、齐鲁增色。盛会以后，杜甫前往临邑（今德州临邑县）看望担任县令的弟弟杜颖，李白则南返任城，李邕与高适相伴西游东平。
第九章 巍巍泰山（28）
杜甫写作泰山的诗歌很多，他在《进雕赋表》中写道：“自七岁所缀诗笔，向四十载矣，约千有余篇。”现仅存其40岁以前的诗50首左右，游齐赵的诗作仅寥寥十几篇。
6能使鲁人皆好学：欧阳修与泰山
欧阳修（公元1007—1072年），字永叔，号醉翁，卢陵（今江西吉安）人，北宋时期著名的文学家、史学家，宋代古文运动的先驱。4岁时父亲去世，是母亲郑氏将其独自抚养长大。
欧阳修生前虽然没有登临泰山，却有许多关于泰山的作品，因为他与泰山书院的师生有较多交往。其泰山诗文众体皆备、各具特色，鲜明的观点有力地支持了泰山书院师生及其教育活动，扩大了泰山书院的影响，在庆历新政中成为不可忽视的力量，确实发挥了极为重要的作用。此外，他以师友相兼的身份指导书院师生的学术研究、诗文创作。可以说，书院师生所取得的成就无不凝聚着欧阳修的汗水与心血。
欧阳修喜好碑帖之学，收集了大量金石铭刻、拓片，并撰写了《集古录》一书，阐述了泰山金石之学，产生了深远影响。此外，他在《集古录自序》中写道：“汤盘孔鼎岐阳之鼓，岱山邹峄会稽之刻石，与夫汉魏以来圣君贤士桓碑彝器铭诗序记，下至古文籀篆分隶者诸家之字书，皆三代以来至宝怪奇伟丽工妙可喜之物……然风霜兵火，湮沦没灭，散弃于山崖墟莽之间，未尝收拾者，由世之好者少也。”《集古录》直接促成了刘跂的《泰山秦篆谱》和赵明诚、李清照夫妇的《金石录》的产生，这对泰山文化的弘扬光大起到了极为重要的作用，也是欧阳修对泰山文化作出的独特历史贡献。
7寒霜冷瀑自凌侵，生性孤挺抽千尺：孔尚任与泰山
孔尚任（公元1648—1718年），字聘之，号东塘，自称云亭山人，山东曲阜人，孔子的第六十四代孙，清初著名戏剧家，也是古代戏剧家中与泰山缘分最深的一位。
孔尚任与泰山有很深的渊源，与泰山名士也有很深的交往，普照寺住持和尚元玉就是其中之一。早在出仕前，孔尚任就与元玉结识。出仕之后，他曾多次游历泰山，与元玉的交往也更加亲密。康熙二十年，孔尚任前往京城担任国子监博士，当时元玉也来到京城，两人相见后都非常激动，来往也更加频繁。当元玉返回泰山时，孔尚任为其创作了《送石堂上人还山》：
瓶钵京华岂壮游，旧山山色引归舟。
已知莲社容名姓，又向云踪问去留。
白发才生心易老，青灯久对泪难收。
寒衙壁上君诗满，早晚闲吟破旅愁。
谁曾想，此次的京师离别竟成为永别。18年后，在孔尚任罢官回乡时，满腹学识的儒僧已经驾鹤西去。康熙五十年，已经64岁的孔尚任再次游历泰山。站在三贤祠旁，想想自己不明不白地被罢官，他有感而发地创作了《拜泰山三贤祠有感》：
吊古人来拜废祠，三贤儒雅尽吾师。
高名受毁非今日，直道难行岂宋时。
不改松荫浓覆坐，长流涧水冷侵墀。
黄公化比文翁盛，筑起新堂满壁诗。
此外，他非常仰慕泰山松柏，在《蟠松行用老杜古行韵》中描写了松柏的顽强：
租徕之松新甫柏，托根巉岩山巅石。
寒霜冷瀑自凌侵，生性孤挺抽千尺。
《坐松歌》中则描写了松柏的壮观：“徂徕东望松千树，石门移本冒烟雾。”孔尚任曾对泰山燕子石砚的流传进行过较为精确的考证。燕子石是上古海底生物三叶虫的化石，发现于明朝年间，被人们视为珍宝，后制成石砚。孔尚任以其高超的鉴赏力，指出此砚为张延登（山东邹平人，明万历进士，官至右都御史，卒赠太子太保，谥忠定）的故物。
此外，孔尚任对于曲阜、泰山一带的民风民俗也进行过搜集、整理与研究，并著录了《节序同风录》、《鲁谚》两书，对保留和延续泰山的民风民俗作出了极大贡献。
三、泰山名人文化的现代意义
泰山名人文化是中华民族传统文化的重要组成部分，研究、弘扬泰山名人文化对于泰山的保护、建设都有重要的意义。
泰山素有“五岳独尊”之称，之所以能成为天下名山之首，主要原因在于它拥有其他各山无法比拟的人文景观，其次才是自然景观。也就是说，泰山是以“文”胜而不是以“山”胜。
近年来，泰山先后被命名为自然文化遗产和文化遗产，成为中国重要的旅游胜地，并成功地举办了“泰山国际登山节”。能有如此“成果”，都是因为泰山拥有丰富而深厚的历史文化内涵，且突出了泰山的本质与文化特色。这一切恰好是对泰山文化进行发掘、弘扬和利用的良好开端。在这一方面，泰山名人文化的研究与运用功不可没。而且，在具体运作的深化、细化方面，还大有可供挖掘的潜力。
文化是一条流动的长河，新的时代还会给泰山文化注入新的动力，使其保持充盈的生机与活力。事实上，在新的时代，在汲取传统营养的基础上，泰山名人文化也应该有所“创新”，需要更多巨匠和大手笔来踵事增华，以创造出更多新时代的泰山名人文化，以至于后人审视我们时，仍有“齐鲁青未了”的宏丽景观。
第十章 食不厌精话鲁菜（1）
——兼谈山东酒文化
作为一种饮食流派，鲁菜有着迥乎不同的风味。据考证：鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代以后，鲁菜成为“北食”的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜也是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京、津、塘及东北三省，以调味纯正，口味偏咸鲜而著称，具有鲜、嫩、香、脆的特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜、奶汤色白而醇，尤为专长爆、扒等烹饪技法。
第一节大话鲁菜
提起山东美食，可谓历史悠久。如今选料讲究、制作精细、技法全面、调和得当的“鲁菜”，不仅在国内，在国外也享有很高的声誉，成为我国饮食文化的重要组成部分。
一、鲁菜的形成
山东是我国古文化的发祥地之一，境内山川纵横、河湖交错、气候温暖。黄河自西向东横跨其境，形成了大面积冲击平原，可谓沃野千里、物产丰富。在当地丰富物产和悠久文化的陶冶下，勤劳智慧的山东人创造了精湛绝伦的烹饪技艺，积累了丰富的经验，使得山东省有了“烹饪之乡”的美誉，鲁菜也成为中国八大菜系（鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽）之一。
据考证：“鲁菜”的历史极为久远，早在夏代山东人就开始用盐调味。周朝的《诗经》中就有食用黄河鲂鱼和鲤鱼的记载，如今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，足见其渊远流长。
关于鲁菜系的雏形，大约可追溯到春秋战国时期。当时的齐鲁两国拥有得天独厚的自然条件，尤其是傍山靠海的齐国，凭借鱼、盐、铁等方面的便利，助齐桓公成就了霸业。与此同时，饮食文化也得到蓬勃发展，鲁菜系就在此过程中逐渐形成。
鲁国大学者、大思想家孔子就是讲究饮食的人，提倡“食不厌精，脍不厌细”。这种“饮食应精细”的倡议对齐鲁大地上的烹饪技术有着非常重要的影响。除此之外，孔夫子还主张“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”这说明当时的鲁菜已经讲究科学、注意卫生、追求刀工与调味。《礼记》中对于膳、食、馐、饮、脯、脍、珍、羹等从原料搭配、烹饪方法到调味要求也作出了专门的记述。经过长时期、大范围的烹饪实践，再加上较为丰富的烹饪理论，山东菜系终于奠定了自己的基础。
秦汉时期，山东经济空前繁荣。贵族、地主、富豪们出入车马交错，居住琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食、征歌选舞”的奢糜生活。在山东诸城发现的前凉台庖厨画像里，就可看到猪腿、猪头、兔、鸡、鱼以及杀猪、宰羊、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烧灶、劈柴等忙碌烹调的人们。这幅画所描绘的场面堪称烹饪操作的全过程，完全可与现代烹饪相媲美。
北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中对黄河流域，特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，其中除了详细地阐述煎、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖等烹饪方法外，还记述了一些名菜的制作方法。现今蜚声中外的“烤鸭”、“烤乳猪”等在当时就已是山东居民极为喜爱的美味佳肴了。更为重要的是，《齐民要术》中有关烹饪的论述，对山东菜系的发展产生了重大而又深远的影响。历经隋、唐、宋、金等朝代的锤炼与提高后，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。
第十章 食不厌精话鲁菜（2）
到了元、明、清时期，鲁菜又有了长足发展，并已进入宫廷，成为御膳珍馐，其烹饪技法和代表菜式也在北方地区广为流传。在流传的过程中，除了保持自身特点外，鲁菜还选用当地原料，适应当地口味，在流传中自成一系，成为独具一格的地方风味。
二、鲁菜的风味特点
鲁菜历史悠久、影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，具有许多不同于其他菜系的风味特点：
1独特的烹饪技法
鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，其中“爆”、“塌”更是具有独到之处。
鲁菜中的“爆”分为油爆、葱爆、酱爆、芙爆、汤爆和火爆等多种爆法。所谓“爆”，就是用旺火速成的菜肴，能够很好地保证食品的营养，是最佳的烹调方法之一。比如“油爆双脆”，就是以猪肚头、鸡胗为主料，通过“爆制”而成的。此菜的刀工必须精细，且娴熟入微、深浅得当。
“塌”在鲁菜中也占有重要地位。“塌”菜之前，需要对主料进行腌渍入味或夹入馅心，并沾粉或挂鸡蛋糊，然后用油将其两面塌煎至金黄色，最后与调料和清汤一起用慢火塌尽汤汁。传统的“塌”制名菜有“锅塌鱼肚”、“锅塌鸡签”、“锅塌豆腐”等。
2讲究的汤料加工
鲁菜精于制汤，在对“清汤”、“奶汤”的调制方面，很注重清浊的分明、汤味的纯正，十分讲究原汁原味。
关于清汤的制法，最早出现在《齐民要术》中。经过长期的实践，如今的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，经沸煮、微煮而使主料的鲜味融入汤中，再经过两次“清臊”而制成，汤色澄清、味道鲜美。
“奶汤”的制作需用大火，但不需要“清臊”，汤色乳白，因此称作“奶汤”。用“清汤”和 “奶汤”制作的菜品众多，如“清水赤磷鱼”、“奶汤鸡脯”、“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤八珍鸡”等，基本上都是珍馐美味。
3多样的海鲜烹制
鲁菜对海鲜的烹制有独到之处，尤其是对海珍品与小海味的烹制堪称一绝。无论是珍贵的海参、鱼翅、海贝，还是普通的虾、蟹、鱼，只要是海产品，鲁菜大师都能将其烹制成精致鲜美的佳肴。单说盛产于胶东沿海的偏口鱼，就有众多刀工和烹制技法，可制成爆鱼丁、爆鱼片、焦熘鱼条、糖醋鱼块、荠菜鱼卷、汆鱼丸等上百种菜肴，而且色、香、味、形各具特色，堪称“一鱼百吃”。
如果采用小海味和海珍品为材料，可烹制红烧海螺、炸蛎黄、绣球海参、蟹黄鱼翅、鲏扒鱼唇、麻汁紫鲍、烧五丝、清蒸瓤蟹合、韭菜炒蛏子、芙蓉蛤仁等多种特色菜肴，味道鲜美、堪称一绝。
4独到的葱香调味
鲁菜擅长用葱，并将葱看作烹制菜肴的必备品，其原因就在于葱能调味，还具有畅通顺气、疏散油腻、抑菌健胃的作用。
烹制菜肴时，不论是爆、烧、熘、炒，或是蒸、扒、炸、烤，或是调制汤汁，厨师们都会用到葱丝（或末或米），以提升菜肴的味道。比如：炸干里脊、炸脂盖、锅烧肘子和双烧肉等，均是以葱段佐食。
5种类多样的“席”
鲁菜讲究“席”，基本可分为全席、便席、乡社席等三大类。
传统全席堪称名菜荟萃，不但体现多种技艺手法，还能品出地区的独特风貌。传统“全席”多以主菜为名，如“燕席”、“翅席”、“参席”等，席面极为丰盛、款式多样，每道菜点都有各自的特色：鲜香酥烂、脆嫩清爽、醇厚浓郁……书包 网 。 想看书来
第十章 食不厌精话鲁菜（3）
至于便席，通常也要讲究冷热兼备、盘碗相宜、饭菜配套，由此可见鲁菜烹饪技艺的复杂、精妙。
三、鲁菜的三大风味流派
山东省地域辽阔，地理条件差异较大，各地的物产与习俗也各不相同，由此形成迥异的烹饪特色，出现了具有地域风味的鲁菜。一般情况下，鲁菜可分为济南风味菜（包括德州、泰安在内）、胶东风味菜（包括青岛在内），以及有“阳春白雪”之称的孔府菜（曲阜）和星罗棋布的各种风味小吃。
1济南风味菜
济南在历史上一向是“商贾荟萃”之地，丰富的物产为烹制菜肴提供了充足的烹饪材料，形成了别具风味的“济南菜”，是鲁菜系的主要流派之一。
济南菜取料广泛、品类繁多，上至山珍海味，下至瓜、果、菜、菽，只要经过厨师们的精心烹制，都可成为清香、鲜嫩、味纯的美味。
济南菜擅长用汤，并能烹制味道纯正的汤汁。贾思勰在《齐民要术》中写道：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁；掠去浮沫，停之使清，用以制作菜肴。”以后逐渐演变成用肥母鸡、肥鸭、猪肘子等熬制鲜汤。用鲜汤辅以爆、炒、烧、炸等烹饪手法，所制菜肴便有了清、鲜、脆、嫩等特点，如清鲜淡雅的清汤什锦、奶汤蒲菜等。
红烧也是济南风味的主要烹调方法，用这种方法烹制的鱼、肉、鸡等菜肴具有色泽红润光亮、味道咸鲜浓厚等特色。当地名吃“九转大肠”就是在红烧基础上演变出来的。
在济南菜中，用爆、烧、炸、炒、烤等技法烹制的名菜有数百种，如外焦里嫩的“糖醋黄河鲤鱼”、脆嫩爽口的“油爆双脆”、口感爽滑的“葱爆海参”、鲜香宜人的“荷花鱼翅”清淡爽口的“清炒虾仁”……这些无不体现了济南菜系的极高技艺和独特风味。
2胶东菜
胶东菜是鲁菜的主要成员之一，因起源于福山县（今烟台市福山区）而得名“福山菜”、“烟台菜”。
胶东菜系大约形成于明清时期。当时烟台是对外开放的商埠，英、法、美、德等多个国家纷纷在此设立领事馆，多种文化汇聚于此，促进了胶东菜的迅速发展。
到了清末，胶东菜已经发展到鼎盛时期。史料《烟台概览》记载：“烟台居民，宴会之风甚盛，普通宴分中、西两种，中宴采用‘半桌头’即四干果碟、四水果碟、四南果碟、四冷荤、两大件、八小碗，中隔点心两道，以翅席为最上、海参次之、酒分黄白。”“埠内资格最老的有公和楼、东坡楼、鹿鸣园、松竹楼等。鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘茅一楼、松竹楼、渤海蕃菜楼、群英楼最驰名。”
胶东菜的形成、发展与胶东的地理环境、物产资源等因素密切相关。胶东海岸盛产海参、鲍鱼、海螺、扇贝、对虾等海产品，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主。原料独特加上技术精湛，胶东菜形成了“海鲜为主、清鲜脆嫩、原汁原味”的风味特色。
另外，胶东菜有着极为广泛的群众基础。在胶东民间，烹饪技术极为普遍，每一个普通家庭几乎都有手艺娴熟的家庭厨师，每逢佳节、嫁娶、婚丧、待客，家家都能做出丰盛的菜肴。
在烹调技法上，胶东厨师擅长炸�
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
温馨提示： 温看小说的同时发表评论，说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦！发表书评还可以获得积分和经验奖励，认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦！