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小厨房,大智慧-第9部分
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豆腐
● 怎样选购豆腐
我国的豆腐有北豆腐和南豆腐之分。北豆腐又叫老豆腐，应选购表面光润，四角平整，薄厚一致，有弹性，无杂质，无异味的；南豆腐又叫嫩豆腐，应选购洁白细嫩，周体完整，不裂，不流脑，无杂质，无异味的。不过要想选到优质的好豆腐，还应该综合运用以下辨别方法：
一看：豆腐白色略带微黄色，如果色泽过于白，有可能添加了漂白剂。次质豆腐色泽较深，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。
二摸：优质豆腐块形完整，软硬适度，富有弹性，质地细嫩。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，表面发黏。
三闻：优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。
四尝：可在室温下取小块样品，细细咀嚼。优质豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。
● 自己动手做豆腐
先用家用豆浆机按50克黄豆出500克豆浆的比例制成较浓的豆浆，煮熟后加入克的葡萄糖酸内脂，搅匀后加盖，保温15分钟，即成豆腐。豆腐的风味可由豆浆的浓度来调节，浓豆浆可做出老豆腐。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（11）
● 自制冰冻豆腐
未用完的豆腐，稍微沥水后用保鲜膜包起，装入密闭袋。放入冰箱冷冻后，豆腐中的水分就会冻结而变成冻豆腐，食用时以冷冻的状态入锅即可。另外，可将新鲜豆腐放入冰箱冷冻室（零下）过夜，再放在冰箱冷藏室上部（4℃）化冻，一直到内部完全化冻，然后用手挤压，挤去黄色液体。其主要成分是硫酸镁，含量少，人体有益；含量高，有明显的苦味。将豆腐切成小块，倒入排骨汤、鸡汤或三鲜汤清蒸10分钟。汤中可加入葱、姜。食之味道鲜美、口感纯正。
不过，豆腐是很容易滋生细菌的食品。如果要做冷冻豆腐的话，也应把盐加入水中混合加以浸泡，待水分渗出再加以冷冻。
● 豆腐保鲜的方法
豆腐不易久放，尤其夏日里气温高，豆腐短时间内就会变馊。下面介绍几种保存豆腐的方法。
1。 先烧一点儿水，水中放少许食盐，待盐水冷却后，把豆腐放在里面，豆腐可保存两三天。
2。 将豆腐放入泡菜水中，四五个月不会变质，而且味道变得较为鲜美。
3。 先将豆腐用清水洗一下，放入蒸笼里蒸一下或放入开水锅中煮一下（但不要煮太久），取出后放在阴凉通风处。
4。 把豆腐放在清水中浸泡，一旦水质稍浑，便立即换水。天热时，一天要换两三次水，这样在短时间内豆腐也不会发黏变质。
5。 放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱，水分会溢出，风味也差，可泡在水中存放在冰箱里。
● 怎样烹制豆腐才不碎
市场上出售的豆腐，有些上锅一炒，极易炒碎。烹调前，将豆腐切好后上笼蒸制片刻，或用沸水烫一下，便能变得软而韧，不易散碎，形状整齐，易于均匀挂糊，也易吸收调料，烹制时容易入味。另外，可将豆腐放到淡盐水中浸约半小时，再炒就不易破碎了。
● 怎样煎炸豆腐
炸豆腐或煎豆腐时，要么就是豆腐外皮炸糊了，要么就是豆腐炸老了，怎样才能炸出好看又美味的黄嫩豆腐呢？只要在入锅前，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，然后入油锅中炸1分钟，将豆腐捞起，即可得香喷喷的黄嫩豆腐。
另外，可将豆腐用配料煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油烧得滚烫时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了。另外，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会又黄又嫩。
● 怎样让孩子爱上蒸豆腐
豆腐营养丰富，可做豆腐很难入味，一般孩子都不爱吃。如果把半斤豆腐和一个鸡蛋搅拌成泥，加入肉馅和盐后上锅蒸。出锅后，再在上面撒点儿番茄酱，这样做出来的豆腐香嫩可口，孩子也会十分爱吃。
● 酸甜豆腐的做法
将锅置于火上，倒入适量食用油，待油烧至七八成热时，再将切成三角形小块的豆腐慢慢倒入锅中，用小火炸至两面金黄色，装盘待用。锅中留少许底油，再将少许姜丝倒入锅中，待煸出香味后，将炸好的豆腐倒入锅中，同时倒入适量的醋、白糖及豆瓣酱，用大火翻炒均匀，最后将调好的少许水淀粉倒入锅中勾芡，翻炒几下起锅即成。
● 麻酱皮蛋豆腐
麻酱皮蛋豆腐系家庭食疗菜谱。有宽肠益气、清热解毒的作用，能治疗哮喘，也利于高脂血症患者降低胆固醇。此菜的做法是将皮蛋剥去泥与壳，用冷开水冲洗，以防泥屑。切成细末后，加上酱油浸渍片刻。豆腐用沸水略烫，加上用芝麻酱、酱油、醋、盐、糖搅成的汁，拌上皮蛋末，调入味精即可。
● 茶叶拌豆腐的做法
用泡过茶水的茶叶（绿茶最好），控干水，剁碎，放上精盐、味精、香油、葱末或蒜末，拌好后再与豆腐同拌，鲜美适口，清热降压，别具风味。
其他豆制品
● 怎样烹制酱油黄豆
1。 将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。
2。 见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入油锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。
3。 当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，越嚼越有滋味。
● 怎样让豆腐干入味
豆腐干的质地十分紧密，入味较困难。因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的质地变软，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。
● 做美味干丝妙法
选用纯黄豆做的有韧性的干丝，将其放在淡盐开水中浸泡两遍，这样可以去掉豆腥味，又可使干丝色白柔软，煮时先在锅内放一些猪油，加鲜汤烧开。汤烧开后放入干丝，慢火煮20~30分钟，再加入调味品，这样可使汤汁逐渐加浓，干丝入味。起锅时，加入些香油、生姜丝以及发好的小虾米。汤汁浓白的美味干丝就这样煮出来了。若手头一时没有鲜汤，可以多加一些猪油，起锅时加味精即可。
● 选购凉粉的窍门
盛夏季节，很多人喜欢食用凉粉来驱暑，尤其是绿豆凉粉具有清凉爽口、提神败火的功效。真正的绿豆凉粉，其颜色是乳白色，或乳白中略带一点儿蛋青色，手感韧性强，口感嚼劲足；而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人，却是掺加色素的淀粉制品，不要轻易购买。
第四章 禽蛋Eggs（1）
禽蛋选购综合
● 买蛋时应注意的两个问题
1。 如果鸡蛋按数量计钱，而且都是差不多大小时，选圆蛋会比选长蛋划算，因为圆蛋一般都较重。
2。 由于鸡蛋的蛋黄大小相差不多，因此当你需要蛋白时，可选大一点儿的蛋；当只用蛋黄时，则可选用较小的鸡蛋。
● 判别鲜蛋有五招
一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。
二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有碎物撞击声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。
三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光看，好蛋呈微红色，半透明，蛋黄轮廓清晰。
四转：将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得时间长且快；若蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。
五漂：把蛋放在15％左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。
● 如何挑选散养柴鸡蛋
柴鸡蛋蛋皮的颜色并不完全一样，有的深有的浅，不只是红皮或白皮。真正的散养鸡蛋，打开后会发现蛋黄上有白点，旁边有白色絮状物。这种鸡蛋是受过精的，一般在北方的农村每家农户的鸡群里都有一两只公鸡。当然并不是每个鸡蛋都有，应该说大部分都有，而养鸡场的鸡蛋大部分都是笼养，就不会有这种情况。柴鸡蛋个头比一般鸡场的鸡蛋要小一些，北方的柴鸡蛋个头比南方的要略微大一些。柴鸡蛋蛋黄要比普通鸡蛋的蛋黄黄一些，肉眼可以辨别出来；但颜色也不是特别黄或者发红，如果蛋黄的颜色特别红，明显是喂了色素。柴鸡蛋在打蛋的时候不太容易打散。如果是蒸蛋羹或者炒鸡蛋，颜色金黄、口感特别好。
● 六种鸡蛋不能吃
裂纹蛋：震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋表面形成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
贴壳蛋：因储存时间过长，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以食用，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。
臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，导致鸡蛋变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用。
散黄蛋：由于蛋黄膜破裂，造成机械性散黄或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，导致蛋液稀且混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不可食用了。
死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，若死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜食用。
禽蛋储藏综合
● 巧贮鲜蛋的方法
1。 在鸡蛋的外壳上薄薄地涂一层无色的石蜡液体，装入笼屉式塑料蛋箱，放在25℃以下、湿度在80％以下的地方，能够保鲜半年以上。。 最好的txt下载网
第四章 禽蛋Eggs（2）
2。 将鲜蛋（质量好的）洗净，用毛巾擦干。在坛或罐的底部撒一层食盐，摆一层鸡蛋（注意鸡蛋摆放时要互相隔开），再撒一层盐把鸡蛋盖住，然后再摆一层鸡蛋，撒一层盐。如此直到坛或罐满为止。最后一层仍要用食盐盖严。用此方法保存的鸡蛋，不咸不干，半年内新鲜如故。
3。 将鲜蛋洗净，装入布袋或线袋中，在滚开的水内浸烫半分钟，可使鸡蛋外壳蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，然后把鸡蛋晾干密封。这样鲜蛋可保存数月不坏。
4。 将鲜蛋放进80％的石灰水中浸泡，可保存6个月左右。
5。 在鸡蛋外壳上薄薄地涂一层油脂，可以延长贮存的时间。
此外，米糠可以代替食盐，效果也非常好。
● 鸡蛋竖放可保鲜
刚生下来的鸡蛋，蛋白很浓稠，能够有效地固定蛋黄的位置。但随着存放时间的延长，尤其是外界温度比较高的时候，在蛋白酶的作用下，蛋白中的黏液素就会脱水，慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。这时，如果把鲜蛋横放，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴壳蛋。如果把蛋的大头向上，即使蛋黄上浮，也不会贴近蛋壳。
● 鲜蛋、姜葱不宜一起存放
蛋壳上有许多小气孔，生姜、洋葱的强烈气味会钻入气孔内，加速鲜蛋的变质，时间稍长，蛋就会发臭。
● 鸡蛋不能水洗后储存
鸡蛋表面约有6000~15000个肉眼看不见的小孔，由一层胶状物质封住这些小孔，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。
如果用水洗一遍，蛋壳上的胶状物质便溶解在水中，蛋壳小孔会全部暴露，细菌和微生物便可从小孔乘虚而入，在蛋内滋生、破坏蛋内组织，新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。
● 鲜蛋不宜直接放入冰箱
从市场上购回的鲜蛋直接放到冰箱蛋架上是很不卫生的。因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。
因此，购回鲜蛋后，应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出，用湿布将禽粪、血斑擦后，再放入干燥洁净的食品袋，然后再放到冰箱蛋架上。
禽蛋烹饪综合
● 淀粉的妙用
利用淀粉的黏度能炒好禽蛋，且软嫩可口。把1个蛋打散，加入适量的水淀粉1大匙做成蛋液，在起锅前淋入即可。
● 巧用色拉酱
煎蛋卷时，把1个蛋打散，加入1小匙色拉酱与之混合，以与平时相同的方法来煎，就能煎得松软。
● 蛋清蛋黄怎样分开
1。 将蛋打在漏斗里，蛋清可以顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。
2。 将蛋的大小两头各打一个洞，大头端洞略大些，将鸡蛋大头朝下，让蛋清从中流出，待蛋清流完后，打开蛋壳即可取出蛋黄。
● 怎样切熟蛋才不碎
要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水里烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。
● 蛋白蛋黄如何保鲜
将蛋白放在干净碗里，倒些凉开水，置阴凉处可存放5~6天，将蛋黄放入干净碗里，倒入一些香油，可保鲜3~5天。
煎、炒鸡蛋
● 烹炒鸡蛋不要放味精
鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加热后，这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。
如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良，口味不爽。同时，鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。txt电子书分享平台
第四章 禽蛋Eggs（3）
● 滴酒炒鸡蛋别有风味
炒鸡蛋非常简单：油锅一热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，片刻，鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中，倒入几滴酒，炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。
● 妙用葱花炒鸡蛋
将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。若把葱花直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
● 加白砂糖炒鸡蛋
炒鸡蛋时，如果加入少量的白砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白砂糖，会使蛋白因加热凝固的温度上升，从而延长了加热时间。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
● 鸡蛋怎样炒不会老
炒鸡蛋时，一不小心就会炒老，导致整个菜的口感下降。其实按照一个蛋加一汤匙温水的方法来搅匀，就不会出现炒老的情况了，而且炒出的蛋量多，吃起来也松软可口。
● 怎样煎蛋才松软
若想做出细腻柔滑的煎蛋，就不能让蛋汁里进入多余的空气，否则蛋会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌，若用力打至起泡，就会失去原有的弹性，煎出来的蛋效果会大打折扣。蛋汁倒入锅中后，不要急着用筷子搅动，应慢慢拌匀。若蛋汁煮开冒泡时，用筷子把气泡戳破，即可去除里边的空气。
● 煎鸡蛋的要点
1。 煎蛋时，在平底锅里放足油，油微热时将蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
2。 煎蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点儿冷开水，会使蛋又黄又嫩。
3。 若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎。
4。 煎蛋的时候在热油中撒一些面粉，不仅可以让蛋色金黄美观，还可以防止热油外溅。
● 荷包蛋的做法
1。 将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，打入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，将蛋翻过来煎，两面煎成嫩黄色出锅。
2。 将蛋放入另一只早已准备好汤水的锅中，用小火加热。如此，荷包蛋一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里。
3。 汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指掐荷包蛋，硬则为熟。这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
鸡蛋羹、蛋花汤
● 蒸嫩蛋羹的小窍门
蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水，而不能用冷水。冷水里有空气，水烧开后空气排出，蛋羹表面会出现“蜂窝”。蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周出现许多小泡，碗中间浮着一层水。蒸七八分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。然后配以香油、葱末、味精、少许酱油，就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。不过，蒸蛋羹时也要注意以下问题：
1。 蒸鸡蛋羹最好用放气法，即锅盖不要盖严，留一点儿空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。
2。 鸡蛋羹易粘碗，洗碗比较麻烦。如果在蒸时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋放进碗内打匀、加水，蒸出来的鸡蛋羹就不会粘碗了。
● 怎样做出漂亮的蛋花汤
在做鸡蛋汤的时候，若打开的鸡蛋不大新鲜，打入锅中就会散开，形成不了蛋花。这时可以先在沸腾的汤锅中滴入几滴食醋，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。
煮鸡蛋
● 煮鸡蛋的要点
第四章 禽蛋Eggs（4）
鸡蛋蛋白质在60℃~65℃凝固，蛋黄在60℃~70℃凝固，整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。
煮鸡蛋最好是凉水时下锅，水开后煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，老化的蛋白质不利于人体吸收。
● 骨头汤如何煮鸡蛋
煮骨头汤的时候，把几个鸡蛋洗干净放在里面，等汤熟了，把鸡蛋壳敲破。这样煮出的鸡蛋不但味道好，还吸收了大量的钙。
● 煮带壳蛋的窍门
煮带壳鲜蛋，如果需蛋白硬些，蛋黄嫩些，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如果需蛋黄硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。煮蛋时在水里加些盐，蛋壳不易裂，剥壳也容易。如果蛋壳在蒸煮前已经破裂，那么，拿一张柔韧的小纸贴在蛋壳上放入盐水里煮，可保持蛋的外形。
● 快煮半熟蛋
有人喜欢吃半熟的鸡蛋，但是火候却很难掌握。这里有一个简单的方法。先把水加热，水温约75℃的时候，拿一个瓷制的杯子，舀起锅中的热水，让水装满杯子，再将鸡蛋放在杯子里放入锅中一起煮，大约15分钟后，半熟状态的水煮蛋便会展现眼前，非常爽口。
● 不要用冷水冷却熟蛋
人们喜欢把煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却，以便于蛋壳剥离。但从卫生角度分析，这种做法不好。因为鸡蛋冷却的时候，将发生自然收缩，在蛋白与壳膜之间形成缝隙，会把冷水中的细菌吸入蛋内。美国科学家曾经作过这样一个试验，即把煮熟的鸡蛋放入含有微量肉毒杆菌芽孢（每毫升水中仅含10个芽孢）的冷水中冷却，结果所有蛋内都感染了肉毒杆菌霉素。一种最为简单且又十分有效的办法是，煮鸡蛋时在锅内放少量食盐，这样煮出来的鸡蛋，不须用冷水冷却，就可以顺利剥开蛋壳。
● 熟鸡蛋如何不“粘皮”
人们剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况。由于粘皮的鸡蛋很不好剥，于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果也不甚理想。其实，解决鸡蛋粘皮的方法很简单，只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅冒汽后再蒸5分钟，鸡蛋即熟，而且放凉后再剥皮也不会粘连。
鸡蛋的其他做法
● 巧妙烹制脆皮蛋
怎样做脆皮蛋才能酥脆、外形好看呢？如果大块炸后再改刀切，则形状不完整不美观。
先改刀切成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样形状美观完整，外酥脆，里鲜嫩，糊附在主料上不脱落，质量好。
● 自制茶叶蛋小技巧
准备15个鸡蛋，放在清水中小心洗刷干净。鸡蛋煮熟后，将鸡蛋稍微敲出裂纹备用。准备5克八角、5克陈皮、5克桂皮、1/2碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水备用。
将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度煮，煮的时间越久，蛋越会入味。用电饭锅的好处是可以直接把蛋放在锅中浸泡一夜，不必熄火，因为电饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心会烧焦。
● 蛋皮怎样做春卷
用蛋皮代替春卷皮，制作春卷效果很不错。煎蛋皮的时候要掌握火候，火力不能太强，揭起时手要轻，以免弄破。炸制时温油下锅，端离火口浸炸，以防止油过热影响春卷的色泽和口感。
● 自制卤水蛋
让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在煮熟蛋以后，先将蛋用冷水浸透、剥皮，再用刀将蛋白的四周划出很多个小口子，然后再放入烧滚的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋，味道更浓、更好吃。
● 美味柿子蛋
大软柿子两个挤汁，再往碗内打一个生鸡蛋，与柿子汁一同搅拌，放少许盐，锅内放少许油，像摊鸡蛋那样，熟了即可食用，既好吃又富有营养。
● 叉烧蛋的做法
将鸡蛋煮熟，然后剥皮待用。植物油入锅烧至八成热后下鸡蛋炸至金黄色捞出。原锅油放入葱末，姜片、酱油、白糖稍炒后，将炸好的鸡蛋放入。待汤汁收好出锅即食，这样做出的叉烧蛋咸甜适口，色泽鲜艳，外焦里嫩，营养丰富。
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第五章 新鲜肉食Fresh meat（1）
肉食选购综合
● 鲜肉的选购要点
1。 怎样鉴别鲜肉
鲜肉的表面有光泽，颜色均匀，紧密而有弹性，指压后凹陷复原迅速。猪肉脂肪洁白，牛羊肉脂肪为淡黄色，肉表面微干或微湿润，不粘手，气味正常。煮肉汤清澈透明，滋味适口，油脂聚于汤面上。
2。 怎样鉴别鲜冻肉
鲜冻肉的肉面有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或微黄，无霉点。猪肉结实紧密，牛羊肉韧度强。肉面及肉的切开处微湿润，不粘手，无异味。牛羊肉汤澄清，脂肪聚于汤面上，汤味鲜香适口。
变质冻肉的肉色无光泽，切面为暗红色、绿色或灰色。脂肪灰白带有污秽色泽，闻之有腐败臭味。肌肉表面极度干燥，或手感黏腻、湿润、肌肉软、无弹性，用指压后凹陷不复原。烧煮肉汤，汤混浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面。这样的肉已不能食用。有时肉放在冷库时间太长，肉的水分已失掉，质地坚硬，不能食用。
● 怎样鉴别劣质猪肉
1。 母猪肉
母猪肉一般皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。此外，母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割韧性大。
2。 黄膘猪肉
黄膘猪肉（包括黄疸猪和黄脂猪）：黄疸猪的肉，脂肪、黏膜和皮都呈现黄色，肉色无光泽，有时还有臭味；黄脂猪仅在脂肪组织部分呈现黄色，而脂肪的光泽正常。
3。 注水猪肉
用卫生纸紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，用火柴点燃。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有注水；如果那张纸烧不尽，点燃时还会发出轻微的“啪啪”声，就证明猪肉是注水了。原因是猪肉内含有油脂，能够助燃，水分过多则不能燃烧。
注水猪肉的色泽变淡，呈淡灰红色，有时偏黄，并显得肿胀。横切面可见其肉色泽淡红，还会流出大量淡红色液体。注水的肉在冷冻后，切割时可听到“沙沙”声，这是冰凌夹杂在肌肉中间造成的，化冻时有大量液体流出。切开后有冰碴露出来，肉解冻后还会有许多血水渗出。
● 变质肉和病死畜肉的鉴别
1。 变质肉
看色泽：鲜肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白；变质肉的肉色暗，无光泽，脂肪为黄绿色。
摸黏度：鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉，外表粘手或极度干燥，新切面发黏。
观弹性：鲜肉切口紧密有弹性，指压后凹陷立即恢复，变质肉松弛，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：鲜肉鲜香，变质肉有酸臭等异味。
2。 病死畜肉
死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑色的凝固血液。切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。
具体说来，可以从以下几方面分辨：
看血色：放血刀口和肉块上带有紫色或暗红色血液，在血液中还能看到气泡。
看放血刀口：病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，刀口附近无血液浸润区。
看颜色：肉色暗红，有青紫色死斑，脂肪暗红，无弹力，会粘手。
看脂肪：病死畜禽的脂肪一般呈粉红色、黄色甚至是暗绿色。
看皮色：病死畜禽的皮肤有出血点、充血点、疥块和黄染等病变。
● 猪内脏的选购
1。 肠：新鲜的为乳白色，稍软，略有硬度，有黏液，较湿润；腐败变质的呈淡绿色或灰绿色，硬度减少，黏稠，有腐败臭气。
第五章 新鲜肉食Fresh meat（2）
2。 肚：新鲜的为乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实，内外无粪；腐败变质的呈微绿色，组织松弛，有臭气。
3。 腰子：新鲜的为淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，无异臭；腐败变质的呈淡绿色或灰白色，无光泽，组织松弛，无弹性，有异臭。
4。 心：新鲜的为淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，结实，有弹性；腐败变质的呈红褐色，脂肪为污红色或绿色，组织松弛，无弹性，有臭气。
5。 肝：新鲜的为红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实致密，微有血腥气；腐败变质的呈灰褐色或青绿发黑，无光泽。压之易碎，切面黏糊，软无弹性，有酸败臭味或腐臭气。
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