小厨房,大智慧-第7部分

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　　●　　烤火巧治削芋头手痒
　　芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。然而这种物质虽然刺激性很大，但遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角苷便会被破坏掉，手就不痒了。
　　●　　蒸煮芋头巧去皮
　　芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后去皮，既快又干净。
　　茄子
　　●　　茄子的挑选方法
　　好茄子有果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮，皮薄、子少、肉厚、细嫩等特点。嫩茄子一般颜色乌暗，皮薄肉松，重量轻，且子嫩味甜，子肉不易分离。用手掂一掂轻重，即可轻易鉴别茄子的老嫩。
　　买圆茄子辨别是否鲜嫩，这里有个窍门：一看茄色二看盖儿。即先将果色鲜亮、黑紫者列为选购对象，然后逐一检查茄盖儿（花萼）处的果肉轮廓线。如果果肉有明显的大于茄盖儿覆盖的绿白色轮廓，说明茄子是提前采摘上市的，还处于旺盛的生长发育期。还有可能长得更大一些，因此买这样的茄子一定很鲜嫩。
　　●　　如何保持茄子的色泽
　　1。　茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。
　　2。　茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观。如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。而且所用铁锅必须刷洗干净，做好的茄子要盛入非金属器皿中。
　　3。　炒茄子时，加入几滴柠檬汁或醋，可使茄子保持原色。txt电子书分享平台　

第二章　蔬菜Vegetables（19）
4。　炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。
　　●　　烧茄子少用油的方法
　　茄子的纤维结构很松散，所以烧茄子时，就会吸很多油，吃起来很腻。茄子下油锅炸之前，先蘸一层湿淀粉，茄子就不会吃很多油了。湿淀粉要拌成稀汤，不要拌得太稠，否则会炸出黑色的面粉疙瘩。也可将茄子切小块或者细条、薄片，烹制前把切好的茄子用盐腌渍一下，使水分浸出，然后锅烧热先将茄子干煸，减少水分后用油煎炸。
　　另外，做茄子时不要用大火油炸，降低烹调温度可减少吸油量，还可以有效地保持茄子的营养价值。另外在茄子中加入醋和西红柿，有利于保持其中的维生素C和多酚类物质。
　　●　　用微波炉做烧茄子
　　烧茄子好吃，但难做，需过油，既费油又生油烟。利用微波炉既方便又可免除上述弊端。方法是将约250克茄子去皮，切成菱形，厚不超过1厘米，平铺在磁盘上，置微波炉内用最高挡加热10分钟，中间开门放散蒸汽一次，最后以茄片软化半干为宜，取出待用。在炒锅内加油、肉片炒熟，加少许青椒丝、蒜片，炒一下再加茄片、适当加西红柿片，炒一下加盐、糖、酱油即成。酸甜可口，与传统烧茄子无异。
　　●　　腌蒜茄子和制干茄片
　　1。　蒜茄子的腌法：买500克小茄子，洗净，用刀切成两半（不要切到头），放入蒸锅蒸烂（不要太烂，否则不成形）。然后把熟茄子拿出来，冷却。剁七八瓣蒜准备着。待茄子冷了，在茄子里外抹一层薄薄精盐，再放上蒜末，放进罐头瓶子里码好，摁紧（正好1瓶），五六天后就可以吃了。味美，卫生。
　　2。　干茄片的制法：先将茄子洗净，按“八”字形切成茄条，把切好的茄条拉开，挂在绳子上晾干，再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方。但一定要注意通风，不要受潮。吃时用开水烫软洗净，炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。
　　●　　茄子烧豆腐
　　茄子切滚刀块，豆腐切成片，分别入热油中炸成金黄色捞出。猪肉切成片。在炒锅中，放少许底油，放肉片煸炒至熟，撒五香粉，烹料酒，倒入豆腐和茄子，放酱油，盐、醋、味精、少许水，烧一会儿，放葱蒜末，翻炒几下即可。
　　山药
　　●　　怎样选山药
　　山药以外皮无伤、带黏液的为最好。黏液多，水分就少，质量也不错。
　　山药怕冻、怕热。冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。
　　掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。
　　●　　怎样给山药去皮
　　用刀削山药皮时，因表面有凹凸而容易削不干净，或因太滑而有危险。此时只要用汤匙代替刀，就能干净利落地刮除。另外，山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。山药皮容易导致皮肤过敏，削完山药的手不要触摸身体，应马上多洗几遍手，要不然就会摸哪儿哪儿痒。
　　●　　山药溜肉片
　　山药去皮洗净，纵切一分为二，然后斜刀切片；干木耳用水泡软，去根洗净。里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清并用水淀粉上浆。原料备好后把锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，油温2~3成热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木耳滑熟，倒出控油。锅中留少许油，煸香葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。书包　网　。　想看书来

第二章　蔬菜Vegetables（20）
香椿
　　●　　选购香椿的要点
　　香椿又叫春芽，选购时应以枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。
　　●　　香椿的吃法
　　1。　腌香椿：将鲜香椿洗净控干水，撒少许细盐，用双手轻轻揉搓至茎叶柔软并呈暗绿色，然后整齐地码放在密封容器内。一周后即成。脆嫩鲜香胜过鲜香椿，一年四季随吃随取，稍老的香椿茎叶也可用此法加工。
　　2。　香椿泥：将香椿洗净后，加上盐捣碎（爱吃辣的可加辣椒，加炒黄豆也可），再加点油，味道可口。
　　3。　香椿蒜汁：把香椿和蒜瓣一起捣碎成稀糊状，加上盐、香油、酱油和凉开水，做成香椿蒜汁，用来浇拌面条或当作料用，别有风味。
　　香菜
　　●　　香菜选购方法
　　香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的为佳。不要选择茎细长的，这样的香菜味淡不好吃。
　　●　　香菜的吃法
　　香菜可去腥、提味。用牛、羊、狗、兔、鱼等做菜时加上点香菜可去腥，并且口味会更好。用它来做汤或凉拌萝卜、白菜心等，也很好。香菜还具有促进血液循环的作用，寒性体质者适当吃点香菜还能改善手脚发凉的症状。
　　不过香菜虽味美，但不宜多食或经常食用。因香菜性温味辛，多食或久食，会耗气、损精神，进而引发或加重气虚。对于那些平素盗汗、乏力、倦怠及易患感冒的气虚患者，更应少食香菜。此外，香菜还具有温热、发疮的作用，故狐臭、口臭、胃溃疡、脚气患者均不宜食用，否则会加重病情。
　　●　　存放香菜的小窍门
　　1。　将香菜根去掉，烂叶、黄叶择去，然后编成一根长辫子，挂在阴凉通风处，干后可长期食用。食用时，将干了的香菜用温水浸泡一下，香菜依然鲜绿，香味不减。
　　2。　把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中，半分钟后全部浸入，约10秒钟，待叶迅速变成翠绿时取出，挂起来阴干，然后剪成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，与鲜菜几乎无异。
　　3。　将新鲜香菜捆成小捆，包上一层报纸，把菜根部插入塑料袋中，稍捆扎并留出一定空隙，以防根部腐烂，然后将根部朝下，置于阴凉处。采用这种方法，香菜一星期内仍然鲜嫩如初。
　　菜花
　　●　　怎样选购菜花
　　选购菜花时，应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、机械伤、不腐烂的为好。此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的菜花。花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。
　　●　　菜花怎么洗
　　菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫。所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可去除残留农药。
　　●　　怎样烹调脆嫩的菜花
　　菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适口。如果过火，变得软烂，就没有风味了。
　　正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅。
　　莴笋
　　●　　怎样选购莴笋
　　鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30~35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫的为好。txt电子书分享平台　

第二章　蔬菜Vegetables（21）
●　　莴笋的另类吃法
　　鲜莴笋也可用盐、糖、米酒汁、料酒、干辣椒及香料等加适量凉开水调匀装坛密封，经泡制后食用，亦别有风味。
　　●　　莴笋的存放方法
　　1。　新鲜的莴笋吃不了就放在冰箱里。但因莴笋是时令鲜菜，不多久，就发蔫并容易生“锈”。如果在需存放的莴笋下面垫一块毛巾，莴笋就不会生“锈”了。
　　2。　将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内（最好是瓷盆），一次可放几棵，水淹至莴笋主茎1/3处，放置室内3~5天，叶子仍呈绿色，莴笋主茎仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。
　　空心菜
　　●　　空心菜的选购
　　空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。
　　●　　炒出味美可口的空心菜
　　空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌。空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜色泽碧绿，味美可口。
　　菠菜
　　●　　菠菜的食用与存放
　　人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。
　　虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，但菠菜里还含有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。去除菠菜涩味的办法是：先把菠菜用开水焯一下，再炒食或做汤。这样，钙质才不会被破坏。由此看来，不管蔬菜里的养料多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。
　　另外，汆好的菠菜切成适当大小，分成小份装入塑料袋，排除空气，用橡皮筋绑紧放入冰箱可以较长时间存放。烹调时只要在橡皮筋旁连塑料袋一起剪下，就能解冻需要的量来食用，在做少量便当时最适合。
　　●　　怎样保持菠菜豆腐的营养
　　菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。
　　原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。
　　要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。
　　●　　芥末菠菜粉的做法
　　用开水或凉水将芥末粉泼开，辣味出来后用水稀释。将菠菜用热水焯完用凉水泡一下，切成小段，放入瓷器中，加入稀释的芥末、醋、盐、芝麻酱等调料待用。将细粉丝剪成两寸长的段，用开水焯或煮一下，放在有调料的芥末菠菜中搅拌均匀，即可装盘食用。此道菜不宜放酱油，要放细盐，可略放一点儿味精、香油，切莫放多。
　　毛豆、蚕豆和豌豆
　　●　　如何剥毛豆
　　将洗好的毛豆荚倒入锅内，放水煮开后焖一小会儿，然后立刻倒入冷水中。此时，只要用手轻轻一挤毛豆荚，毛豆就出来了，而且豆粒没有任何损伤，与生豆一样圆润。
　　●　　鲜毛豆的保存方法
　　把买回来的毛豆挑选干净，装入塑料袋中封好并放入冰箱的冷冻室内（不要用水洗）。想食用时先把水煮开，然后快速将毛豆洗净放入锅中，等开锅后煮3~4分钟即可关火。再在锅中浸泡2~3小时，鲜香的毛豆就可食用了。
　　●　　干蚕豆怎样去皮
　　把干蚕豆放入瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下。但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。　txt小说上传分享

第二章　蔬菜Vegetables（22）
●　　虾仁蚕豆的做法
　　１。　小虾挤成虾仁，蚕豆粒去皮掰成两半，用开水汆一下，捞出后用冷水过凉，葱姜切片，蛋去黄用蛋清兑25克淀粉调成稀糊。再用葱、姜盐、味精、胡椒油、料酒将虾拌匀腌一下，烹调时捞出葱姜，抹上蛋糊，用盐、料酒、味精、汤、淀粉（加水调湿），同盛一碗兑成汁。
　　２。　锅烧热注入油，油温时先放虾仁滑熟捞出，锅内留下50克油，放蚕豆速炒几下，随即投入虾仁翻炒几下，倾入兑好的汁，汁开后拌匀即可装盘上桌。
　　●　　新豌豆的保鲜法
　　将新豌豆剥出，放入容器后加自来水，水没过豌豆即放冰箱冷冻室，结冰后取出；略放一会儿，一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出，再放在塑料袋里存入冷冻室。这样，冬天就可吃到新鲜豌豆了。
　　其他蔬菜
　　●　　芥蓝该怎样炒
　　将芥蓝洗净撕去老叶，用滚水加少许盐焯一下，然后再下锅大火快炒。这样既能将芥蓝快速炒熟，又能保持芥蓝清脆的口感及其特有的青绿色。
　　●　　牛蒡的购买与去皮
　　牛蒡如果想久放或保持鲜度，就买带泥的。但洗去泥或削皮却很麻烦。把铝箔纸搓成一团，在牛蒡的表面从上向下刮，就能刮除皮与泥。
　　●　　烹调前生菜怎样处理
　　生菜最好不要用刀切，因为刀切会分断生菜的细胞膜，咬起来口感就没有那么好了，而用手撕剥则不会破坏细胞膜。再者，细胞中所含的各种维生素，可能会因为刀切而从刀口流失掉而且，切口处容易变成褐色。故不论从口感、外观还是营养保持等方面来说，生菜都应手撕。
　　●　　西葫芦如何长期保存
　　挑选瓜皮没有损伤的西葫芦。放在阴凉通风处，注意不要沾水，不要随意移动和磕碰，一般温度保持在…20℃~20℃之间，平时隔十天八天观察一下，一般情况下都能保存三个多月。
　　●　　芦笋的食用小窍门
　　芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和多种维生素，食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。
　　1。　煮食
　　将芦笋的嫩茎去皮置于热水中汆一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。
　　2。　炒食
　　将芦笋的嫩茎去皮切成段或条，置于热水中汆后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等，装盘即成色美味浓的佳肴。
　　3。　凉拌
　　将芦笋的嫩茎去皮切成段或条，放热水中汆后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等即可食用。
　　●　　吃魔芋豆腐的方法
　　魔芋豆腐是由植物魔芋精制而成的，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种：
　　1。　做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。
　　2。　做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。
　　3。　可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。
　　●　　怎样煮山芋
　　做水煮山芋的时候，如果能往里边加一点儿新鲜的柠檬汁，煮出来的山芋颜色就会保持鲜艳，味道也会更好。
　　●　　食疗菜肴炒姜丝
　　100克嫩姜，配冬菇50克、冬笋50克、香菜梗25克。先将嫩姜洗净改刀切成细丝，将冬菇用温水浸泡20分钟后洗净切成细丝，将冬笋、香菜梗洗净改刀切成细丝和长段。锅内放少许底油，五成热时，放入冬菇、冬笋丝翻炒后，再放入姜丝煸炒几下，加入料酒10克、精盐5克、味精5克、白糖5克、米醋10克翻炒，再加入1个鸡蛋清和25克湿淀粉调成的芡汁翻炒几下，加入香菜段再翻炒几下即成。这是春季家庭一道温里散寒、清热解毒的食疗菜肴。
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第三章　熟食、腌制品、豆制品（1）
第三章　熟食、腌制品、豆制品
　　Cooked　foods；　pickled　products；　soy　products
　　熟食综合
　　●　　巧识劣质香肠
　　1。　母猪肉香肠
　　母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
　　2。　掺淀粉香肠
　　掺淀粉香肠最明显的特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉。掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
　　3。　用变质香肠再制的香肠
　　这种香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结。掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。
　　4。　混入合成色素的香肠
　　掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。
　　5。　杂肉香肠
　　用杂肉制成的香肠腥味很重，色泽也差，有过量的辅料。
　　●　　腌腊制品巧鉴别
　　1。　叉烧肉：优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。
　　2。　腊肉：质量好的腊肉色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
　　3。　烧烤肉：好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。
　　4。　酱卤肉：优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤的风味，无异臭味。
　　5。　咸肉：质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红，质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。
　　●　　腊鸭及其肫、肝的挑选
　　１。　选购腊鸭，可看它的皮色及肥瘦如何。如鸭皮较松且起皱纹，便是老鸭，相反油光肉细就是嫩鸭。
　　２。　鉴定鸭的咸淡，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深浅。如果色淡且香味浓，多是淡口适味的好腊鸭；如果色暗而黄，没多大香味，多为较咸的腊鸭。
　　３。　选购腊鸭肫、肝时，可先嗅其味，如果香且无异味，便是好货。
　　●　　腌制食品的注意要点
　　1。　腌菜腌肉时，每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75％~98％的亚硝酸盐产生。而且还能防止腌菜生霉，无酸味和异味，但不能在热水中加入维生素C，否则达不到预期目的。
　　2。　腌制时一定要放足食盐腌透，无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐，食盐添加量不要低于15％。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4~5天内出现。因此，腌菜进坛密封时间最少8天，腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。
　　3。　腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要放置太久，坛上要用石头等重物压实。
　　4。　无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。
　　5。　腌制食品要放在干燥、通风的地方，四周不要放置化肥、农药或其他脏物。
　　●　　咸肉、咸鱼、熏肉不宜煎炸
　　咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸油煎会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。所以这些食品宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。

第三章　熟食、腌制品、豆制品（2）
肉类熟食
　　●　　肉食罐头食用小技巧
　　开罐后的肉类食物，如一次吃不完，就要倒出来用其他器皿盛装，否则封罐的铅焊会溶解于食物中，增加食物的含铅量，开罐越久，溶出的铅就越多。在某种程度下，可能导致铅中毒。另外，肉食罐头在食用前最好煮沸15分钟，以破坏肉毒杆菌外毒素。吃肉食罐头不妨加入少许醋，这样不仅增加风味，还可消除罐头气味。
　　●　　怎样切出好看的肉冻
　　切肉冻时应该用抖刀法。在切割原料时，刀身要上下或者左右均匀地轻轻抖动，这样切出的肉冻表面呈波浪状，不仅好看，而且可以挂住调味料，容易入味。
　　●　　切熟肉整齐美观的方法
　　切熟肉时，肥瘦软硬程度不同，切得不得法，不是切烂，就是切碎，不易切出完整的块或片。这是因为用直刀切硬的瘦肉能切得整齐，用锯刀切软的肥肉能切得光滑。所以切熟肉必须用组合刀法，先用锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，再用直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。
　　咸肉、腌肉和腊肉
　　●　　怎样鉴别咸肉质量
　　好的咸肉要具备下述特点：外部干燥清洁，富有光泽，切面平整，肥肉洁白，瘦肉呈红色或暗红色，有咸肉香味。一般，牛肉最好选大块的。
　　此外，要红烧牛肉或炖牛肉，就该选择腿肉或近颈部的大块牛肉，待烹调好再切开吃，更有滋味。
　　●　　咸肉如何退盐及除异味
　　用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的。如果用盐水（所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度）漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解于盐水中，最后用清水洗一下就可以烹制了。
　　咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，这样也能除掉异味。
　　●　　夏天咸肉快速简易制作法
　　南方人喜欢吃自制的咸肉，可夏天腌制时，容易招苍蝇，有一个简易方法可在冰箱内制作。方法是将需腌制的肉或鸡鸭鱼等洗净，用盐擦遍，加几粒花椒、大料后放在大碗或盆内，上面用同面积大（稍小些也行）的铁片或石块压上（铁片或石块用塑料袋包紧），再用另一塑料袋连碗或盆全部包上，以免串味。放在冰箱内的抽盒上面，四五天后即能吃上咸度适宜、鲜香可口的自制咸肉。
　　●　　做腌肉的小窍门
　　腌肉时，除加入盐和其他调味料外，还应加入白糖。在腌渍过程中，因糖液具有抗氧化性，可防止肉质退色。当用亚硝酸盐腌渍时，白糖也能起到保色和助色的作用。糖溶液有一定的渗透性、与盐配合得好，可阻止微生物发育，增加腌肉的防腐性。
　　●　　家庭自制腊肉
　　将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀，搓在肉上。放置一夜后，用细绳穿过肉条，下至开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒，每天或几天晾晒一次均可。经60天左右，腊肉即可食用。家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。
　　●　　咸肉、腊肉的保存
　　1。　喷香的咸肉如果变味了，口感就大打折扣了，成了食之无味、弃之可惜的“鸡肋”。为了防止咸肉变味，可以在上面撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉、玉米粉，或者埋在米糠中也行。
　　2。　存放腊肉时，应先将腊肉晒干或烤干，放在小口坛子里，上面撒少量食盐，再用塑料薄膜把坛口扎紧。随用随取，取后封严。这样保存的腊肉到来年秋天也不会变质变味。

第三章　熟食、腌制品、豆制品（3）
火腿和香肠
　　●　　如何选购腊肠
　　在选购灌肠制品时，应挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或有极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
　　●　　怎样辨识掺淀粉的香肠
　　将碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上。若掺有淀粉，按压处就会变成蓝黑色。
　　●　　用葡萄酒巧腌红润香肠
　　腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引起人的食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。
　　●　　如何鉴别火腿质量
　　品质好的火腿，从外观上看，呈黄褐色或棕色，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽，组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有的香腊味；品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡色，光泽较差，组织稍软，切面不太平整，有淡淡的异味；变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或呈黄褐色，无光泽，组织松软甚至发黏，有腐败气味或严重酸味。
　　●　　火腿的切法及食用
　　火腿水分少，要切开十分费劲。如果用锯来代替刀，就会容易多了。切时先将火腿固定，然后用锯条或小钢锯切开，切出的断面会很平滑。
　　火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。火腿皮不易煮烂，火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。
　　用火腿来烧黄鳝、蚌肉等，既可除腥气，又去哈喇味儿；和笋类同烧，效果也不错；火腿可以切成小块，与鲜猪手混炖，滋味互补，也别有风味。
　　火腿宜煮不宜炒。千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含水分较少。如果