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大掌柜,小厨娘-第18部分
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常使用而已。
“好啊好啊，李大哥做的糖醋排骨最好吃了。”林方晓拍手道。
李大全做的排骨好就好在火候控制得好，油温太高，排骨里面没熟外面就先焦了，太低了，排骨里就会有油，口感和卖相都不好，要做到内嫩外脆，排骨要炸两次：第一次炸到八成熟，第二次是把外皮炸到酥脆。酱汁是用山楂汁调的，下锅调到甜、酸、咸三味平衡，汁液浓稠适中，不多不少，刚好裹住排骨，吃完了排骨，碟里连一点汁液也不带剩下的。
这边林方晓兴致勃勃地等着热气腾腾的红烧排骨出锅，那边易杨却正被张煕玥魔音穿耳，吵得头疼。
“二哥，救命啊！林方晓那个小贱人要害死我，你一定要帮我报仇啊二哥！”
“说话中气还那么足，看来伤得也不怎么重嘛！”
“哎呀，疼死我了。”经易杨这么一提醒，张煕玥才想起脸上的伤来，这一留意才又觉得火辣辣地烧得厉害，“二哥快给我请大夫啊，一定要找到天底下最好的大夫给我治伤啊，不然我这辈子就真的是毁了。”
易杨思考片刻：“可是寻遍整个泰安城，恐怕也找不到什么天底下最好的大夫，要不我马上安排送你回京城，请御医为你诊治？”
“哇……”张煕玥竭斯底里地哭了起来：“我到底做错了什么？你们一个二个都要这样对我？”
“你到现在还不知道自己做错了什么吗？”
张煕玥流了一脸的泪水又生怕碰着伤口不敢用手去擦，模样益发地狼狈无比：“我知道错了，我不该听信旁人的话在汤里面下药，差点害了喜福顺。”
“还有呢？”
“还有——，哎呀，我都疼死了，你就不能先给我找个大夫回来吗？”
“先认错，说得好了就给你请个好点的大夫，到时候伤口缝得也整齐点。”
张煕玥其实已经隐隐感觉到事情跟自己想的有点儿不一样，方才她大哭的时候把脸上的辣椒粉冲掉了不少，这时候脸上那种热辣辣的痛感已经减轻了很多，不过为了以防万一，她还是老老实实地回答：“还有我不应该妒忌二哥你对林方晓比对我更好，一心想设计把她赶走。”
“真心知错了吗？”
“知道了，以后一定不会再这样了，哎呀，你就快一点嘛！”
“嗯，去洗把脸吧，免得这样子出去吓坏了旁人。”
“啊？就这样？可是我的脸还痛得很呢！”
“没事，就是一些辣椒粉而已，回去好生涂些护肤的香脂，养两天就没事了。”
“呜呜，吓死我了。”张煕玥心里一松，又哭了起来。
易杨厉声道：“幸亏你这次惹的是自家人，否则就不是吓吓你这么简单了，以后切莫再如此任性了，做事之前要用用脑子。”
“我知道啦，人家都已经够难受了，你就不要再说我了嘛！”
“好了，回去好好歇歇，过两天就回京城去吧！”
“我不回，那个姓纪的这样骗我，我还没找他算账呢！”
“别胡闹！”
……
“易大哥，他们鸿运楼在我们喜福顺下毒，差点儿闹出人命，这样的大事咱们为什么不报官？”林方晓心满意足地吃完红烧排骨，忽然想起自己的气是出了，可喜福顺的帐还没算呢。
易杨摇摇头：“我们手上没有确凿的证据，煕玥用的药也不是纪白鸿亲手给她的，甚至她去药铺买药的时候说的也是要买泻药，药铺完全可以说当时卖给她的就是泻药，仅凭煕玥的一面之辞定不了他们的罪。”
“可是鸿运楼这回是欺负到咱们头上来了啊，难道咱们就这样算了？”
“那不知咱们的林女侠有什么妙计呢？”
“以其人之计还治其人之身啊，我们也让人混进鸿运楼的厨房，给他们的食物里下点料，当然咱们干不出来下毒这样的歹毒事，不过弄点泻药什么的还是不成问题的，对吧！”
易杨不屑道：“这种下三滥的伎俩，你好意思干我还不好意思认呢，咱们呀要从正道上给他们狠狠的当头一击。”
林方晓睁大眼睛：“你早就想好了办法了？讨厌，在这儿故弄什么玄虚，故意让人家出丑是不是！”说着用手去拧他的手臂。
易杨抓住她的手：“好啊，胆子越发大了，难怪欧阳要说女人都是宠不得的，给一点颜色就能开染坊。”
林方晓恶狠狠道：“怎么样，我不是你想象中的那么省心，后悔了？”
“哪敢啊，我退货也找不到地儿啊！”易杨说着从桌上的一沓文书中抽出一张请柬，“看看这个。”
“名楼会？还是商会出面组织的？”
“嗯，大概是为了投咱们那位热爱美食的知府大人所好吧，半个月前商会的人送了这张帖子来，据说邀请的都是咱们泰安知名的几家酒楼。”
“然后你就想让鸿运楼在大会上出丑？”
“你也太看低我了吧，我是要用厨艺堂堂正正地让他们甘拜下风。”
“哇，我太崇拜你了！呀，名楼会还有五天就要开了呀，你怎么不早点说，就这点时间怎么来得及准备啊！”
“我本来想着尽早理清楚这边的事情好回京城的，没打算参加来着。既然这次他们自己找上门来，那就别怪我们不客气了！”
“那你准备让谁去参加呀？还是自己亲自出马？”
“你觉得呢？”
林方晓双眼亮亮的，一脸兴奋地问：“你看我可以吗？”
“你？那会不会让别的酒楼觉得我们太小瞧人了啊，居然派个女人去参加。”
“你看不起女人啊，我就是要让鸿运楼知道，咱们喜福顺就连一个名不见经传的女人都比他们厉害！”
“哈哈，好啊，那就让你玩玩吧！”
“那咱们做什么菜好呢？”
“别着急，先打听一下比赛当天的题目是什么，再看看鸿运楼那边是派谁参加，然后咱们再来考虑如何应对。”
“哦，这在兵法上就叫知己知彼，百战不殆，是吧？”
易杨拍拍林方晓的脑袋：“不错啊，有点文化。”
打听的结果很快就出来了，报名参加比赛的酒楼除了喜福顺和鸿运楼，还有凤临轩、镜月轩、醉仙楼、东临阁等几家在泰安城数得上名号的酒楼，因为参加比赛的厨师名单可以先不报上去，因此具体参赛的人选还不能确定，估计鸿运楼会派出他们当中资格最老的两位厨师龙金华和江明杰其中的一个。
比赛分为三轮进行，每个酒楼可以派出一名厨师和一名助手上场，第一轮是做汤，第二轮是主菜，第三轮是做一样点心或主食，时间限定在一个时辰内，做好后分别经过由商会请来的评委评分，总分最高分者获胜。
另外参赛所用的食材均由商会提供，各酒楼不能自带食材上场，每轮比赛商会所提供的食材都有限，由各个酒楼抽签决定选取食材的顺序，先抽到的自然能挑选最好最拿手的食材，到最后就只能用别人挑剩下的了，这就只能考较厨师的功力了。
“如此说来，靠运气的成分也很大嘛！”林方晓有点担心地道：“万一我抽到最后一名呢？唉，我还以为是自己决定菜色的呢，还想说让你教我几道拿手菜来着。”
“没信心啦？那就让别人去吧，我看杨师傅就不错，心里素质也够好，哪怕是最差的食材也能做出一流的味道。”
林方晓白了易杨一眼：“谁说我没信心啦？我就说说罢了，有三次抽签的机会呢，哪能次次都抽到最后啊！”
52。名楼会
“喂，我们合作！”张熙玥听说了喜福顺要参加的消息，特地来找林方晓。
林方晓差点惊掉了下巴，熙玥郡主居然纡尊降贵亲自来跟她说话？“合作什么？”
“我负责帮你打探到鸿运楼参赛的人选和准备的菜色，你负责在比赛的时候把他们打败。”
林方晓狐疑地审视着张熙玥：“你为什么要帮我？”
张熙玥冷笑道：“你不要自作多情了，纪白鸿摆了我一道，我替自己报仇而已，顺便帮帮我二哥。”
“可是你二哥不是不让你出门嘛，你怎么帮我打探？”
“所以说要找你合作嘛，你掩护我出去。”
“才不要，你二哥知道了非趴了我的皮不可，我要打探消息又不是非你不可，再说了，你这么笨，打探回来的消息也不知道可信不可信。”
张熙玥气得直跺脚：“有什么了不起，不要你帮我也可以出得去。”
“那随便你咯！”林方晓扭头就走，留下张熙玥在那儿狠狠踢了身边墙壁几脚，然后龇牙咧嘴地瘸着脚一扭一拐地离开。
易杨给林方晓分析战术：“龙金华是淮扬名家，刀工是一绝，他擅长的菜色多与巧夺天工的刀工相关，而江明杰是龙金华最出色的徒弟，擅长做鸭子，我估计如果是他上场，主菜肯定会做鸭子，我们要是想让他们输得口服心服，能在他们最擅长的方面胜过他们，那是最好不过的。”
“鸿运楼新一辈的厨师中没有什么出色的，如今撑场面的还是要靠龙金华和江明杰，龙金华是淮扬名家，做过御厨告老还乡的，以一手出神入化的刀功著称，他的大煮干丝曾经是鸿运楼的招牌菜，不过最近他们的大煮干丝口碑大不如前，想来传言说龙金华得了手抖的毛病不能再切菜的事怕是真的。”
“大煮干丝啊，这个我有信心，肯定能比他们鸿运楼的招牌做得更好，让他们搬石头砸自己的脚！”
易杨竖起右手食指左右轻摆几下：“如果是龙金华亲自上陈，你做的大煮干丝水平与他也是伯仲之间，并没有必胜的把握。”
“那我应该做什么？”
“文思豆腐！”文思豆腐同样是一道对刀功要求极高的菜色，大煮干丝是把豆干切成细丝，而文思豆腐却是把一块白嫩嫩颤巍巍的豆腐切成细丝，豆腐质软一碰就碎，要切成头发丝那么细的丝，其难度可想而知。
“文思豆腐啊？”林方晓犹豫道，“我怕会做不好呢！”
“你都练了两三年的刀功了，连个豆腐都切不好？”
林方晓当然不会忘记自己被逼着一天切两个时辰的菜，手腕肿得连筷子都提不起来的血泪史，文思豆腐她会做没错，但发挥不稳定啊，万一到时候手一抖，那豆腐碎了可就没法子了。
“你不说人家都做了几十年的菜了，我才练个两三年，怎么跟人家比啊！”
“做菜讲究的是天分和悟性，与时间长短没什么关系，不然的话那些在家中做了几十年菜的妇人，岂不是个个都是大厨了？”
有这样的道理吗？林方晓觉得易杨这话怎么听怎么像故意说出来安慰她的。
张掌柜私下里也曾悄悄地问过易杨，喜福顺里有的是经验老到的大师傅，派出参赛要赢鸿运楼那是稳打稳扎的，为什么一定要不怎么靠谱的林方晓去呢？
易杨淡定地笑：“她喜欢，就让她去吧，玩得高兴就好。”
名楼会在泰安商会的会馆里举行，商会的会馆是由商家集资购买的一所大宅子改建而成，宽敞大气，富丽堂皇。此时整个会馆的大堂都布置好了用作比赛的赛场。
大堂的前方垫起约有两尺高，地上铺着暗红的地毯，台上搭着六座灶台，灶台旁边各有一张长桌放着案板刀具各种调料，灶台前方分别竖一牌子标明所属的酒楼。
台下正前方一张极长的长桌，桌上铺着深紫色的绸布，桌后并排五张太师椅，椅上垫着厚厚的软垫，每张椅子正对着的桌面上都摆着名牌，由左至右分别是：泰安商会会长司徒和裕、告老还乡的欧阳博老将军、泰安知府文思明、桃李满天下的宏盛书院院长苏宏盛，最后一个没有头衔，只有名字，而且很明显是个女人的名字——慕晴曦。
再后面，就是一些简单的条凳了，想来是因为条凳比椅子能坐得下更多的人的缘故。
这时候来的人已经很多了，除了参加比赛的酒楼，还有许多来看热闹的，各行各业的人都有，挤得整个大堂满满当当的，幸亏商会的人把秩序维护得挺好，人多但不乱，大家都安安静静地坐着，并不至于沸反盈天。
林方晓悄悄地问易杨：“那个慕晴曦是谁？”
易杨摇头：“你管她是谁，把菜做好吃就行。”
随着比赛开始的时辰快要到来，五位评委陆续入席，前四位都是大家所熟识的，最后是一位年约三十的妇人，衣着雍容华贵，长得算不上有多漂亮，但双眼极有精神，目光轻轻一扫，便能震慑全场，自有一种上位者的威仪。被这妇人眼光一扫，原本不服气的众人都不得不相信，她确实有与其余四位共坐一排的资格。
两声锣响之后，大会主持上台，先是介绍了本次大赛的五位评委，说到慕晴曦的时候，并没有表明她的身份地位，而是语焉不详地说是来自京城的贵人。
接下来是各个酒楼的厨师上台，六个酒楼六个厨师，加上助理一共十二人，林方晓是其中唯一的一个女的，而且还这么年轻，台下立刻议论纷纷，像林方晓这样的年轻女子，放在一般的酒楼，根本是连上灶的资格都没有的，喜福顺居然把她派上台参加这么重要的比赛，真不知是太过于自信呢还是根本就不把这场比赛放在眼里。只有慕晴曦看见林方晓，眼睛一亮，貌似赞许地微微点了点头。
易杨给林方晓安排的助手是学徒田佑，小伙子从喜福顺一开张就开始在厨房当学徒，机灵勤快，从烧火到切菜都麻利得很。
鸿运楼派来的是江明杰，虽然不是老御厨龙金华亲自出马，但江明杰是龙金华亲手j□j出来的徒弟，当然也是淮扬菜高手，而且与龙金华比起来更胜在年富力强，同样也是不可小觑。
主持宣布第一轮比赛开始，首先是抽签，喜福顺和鸿运楼分别抽到了第三和第四，都很顺利地在主办方提供的食材中选取到了自己想要的，有眼尖的发现，两家挑选的食材居然是一样的，都是豆腐、鸡胸脯肉、火腿、冬笋和香菇和生菜。
有经验的食客一看就知道这是文思豆腐羹的材料，难道他们要做的都是文思豆腐羹？人们看林方晓的眼光便益发地带着好奇了，一般人没有十几年的经验哪敢挑战这种对刀工要求极高的菜色，这小姑娘看着也不过十几岁的模样，提把菜刀都担心她会拿不住掉下来砸到脚，居然也有胆子做文思豆腐？
主办方不但提供食材，高汤也是随时供应的，毕竟厨师做菜用到高汤的时候也是很多的。林方晓让田佑升起火来，拿个罐子去装点高汤回来先熬上，她拿起那块洁白细嫩的豆腐放到案板上，右手提起一把厚重的菜刀。
那刀长七寸、宽三寸，刃口极锋利，入手也非常沉重，让人惊讶的是，豆腐这种柔软的东西，偏偏就是要用这种锋利的重刀才能切好，刀越重，切速越快，豆腐的切口便越能光滑平整，如果不能一气呵成，稍有停顿或犹豫，豆腐马上就会切断或碎掉。
林方晓望着那块豆腐，迟迟不敢下刀，抬头看了一眼鸿运楼那边，江明杰的豆腐也还没开始切，他的那个帮手却在做一件十分奇怪的事，只见他拿出从大到小三个不同材质的石磨，大的有一个西瓜那么大，看起来是青石的，最小的那个只有碗口那么大，通体洁白，仿佛是白玉雕成的。只见那人往最大的磨眼中倒进一点儿胡椒粒，不紧不慢地磨着，林方晓的心也随着下面的人的议论而摇摆不定起来，这两个人到底要干什么呢？
“方晓，你怎么了？”田佑见林方晓久久没有动作，出声提醒道。
林方晓把目光收回到豆腐上，可是耳边的嗡嗡声却总挥之不去，让人心烦意乱，只好求助地望向易杨，易杨温和地笑着，朝她点了点头，目光中满满的是信任和包容。林方晓心中一定，也笑着朝易杨点了点头，左手轻轻地搁在豆腐上，闭上了眼睛，似乎在感受着那细腻的质地，灵台渐渐一片清明，耳旁的杂音也摒弃在神识之外，仿佛世间万物都在离自己越来越远，所剩下的不过是人、刀、豆腐，三者而已。
突然一片寒光闪动，林方晓的刀已出手，闪亮的刀锋在豆腐上跃动，快得几乎看不见她的动作，只看见她的左手毫无停顿地从豆腐上划了过去，刀光一直在追逐着她的指尖，却根本看不出来豆腐有任何的变化。
直到那块豆腐微微一晃，整整齐齐地倒向一侧，众人才知道原来这块豆腐已经被林方晓切成了一堆极薄的豆腐片，林方晓深吸一口气，刀光再次闪出，“笃笃”声连成一片，那豆腐便像活过来了一般，随着刀锋翻动飞舞，如同一片洁白的雪花。
53。文思豆腐羹
台下一片喝彩之声，这个刀功一露，再也没有人敢小看林方晓了，只感叹喜福顺果然是卧虎藏龙，居然连一个名不见经传的小女子也有如此功力。
易杨的眼中也充满了赞叹与欣赏，这个女人如同一颗蒙尘的珍珠，平时见不到光彩，一旦被人真心疼宠和爱惜，便会绽放出耀目的光华。他就知道，在厨艺上她是有天分的，不然她那个奇怪的师傅也不会巴巴地收这么一个小女孩为徒弟，她所欠缺的只是系统的学习和足够的自信而已。
不过他也并不指望她在厨艺上能有多大的造诣，只希望她能随心所欲，自己做得开心便好。
林方晓切完豆腐丝之后，继续将鸡胸脯肉、火腿、冬笋、香菇和生菜俱都切成细丝，等高汤烧开之后，全部细丝一起下到汤中，无数细若发丝的红、白、黑、绿各色细丝倏地散入汤中，如同在水中绽放一片灿烂的烟花。
林方晓专注地做完这一切，轻吁了一口气，精神这才回到赛场上来，这才发现大家的菜都已经快完成了，鸿运楼那边的刀功同样也博得了一片喝彩，他们的胡椒粉也从最后一具磨中磨了出来，被江明杰加入汤中。
林方晓的文思豆腐羹是装在一个精心挑选的透明水晶碗中呈上去的，透过碗壁能看见碗中各色细丝如云似絮，令人赏心悦目。鸿运楼的青花白玉碗也不差，自有一种高贵的气度。
抽签抽到第一名的凤临轩挑的材料最齐全，做了一个冬瓜盅，先掏空冬瓜，挖出瓜瓤和部分瓜肉，把冬瓜壳放入沸水中煮上片刻断青，然后在瓜皮上涂上花生油放入大炖盅内，把鸡骨、田鸡骨、高汤、姜葱一起放入冬瓜内，炖上半个时辰，让骨中的鲜味渗进瓜肉里，再弃去骨料。另起锅烧开高汤，把虾仁、鸡肫、田鸡、鲜莲子、鲜笋灼熟，上汤溅酒，煮滚一并倒入冬瓜盅内，撇油后洒上火腿茸增色。
最特别的是冬瓜皮上的雕工，整只冬瓜分成三截，下面是细密格子底座，中层是镂空的花窗，切口刻着〃工〃字纹，盖子是花篮格子，顶端一朵芍药花，美轮美奂。
镜月轩做的是佛门炖三宝，那汤清得不含一星点油花，是过滤后的高汤，里面有黄耳、竹笙、鲜菇，外加两株两截拇指长的小白菜，晶莹剔透。
东临阁最实在，做了一个大骨炖萝卜汤，这汤虽然普通，但妙在大筒骨是先腌过的，炖出来汤色奶白，萝卜清甜、大骨咸鲜，也是别有一番滋味。
醉仙楼呈上去的是生滚的鱼片汤，特别之处在于滚汤用的不是一般的高汤，而是浓稠雪白的粥水，把上好的白米轻轻擂碎，大概是一粒米碎成两三瓣的程度，漂洗干净后用油盐拌匀，稍腌片刻后放入大瓦煲里，煮到水米融洽的时候，粥水滚开一层一层从里往外翻，像一朵盛开的菊花，取用的便是这时候从花心处舀上来的粥水。
新鲜的鲩鱼腹部的肉片，切成纸一般薄，用油盐腌过放入大碗中，用勺子把沸腾的粥水冲入碗里，再撒上姜丝、葱粒和生菜丝即成。鱼肉鲜甜可口，汤汁浓郁顺滑，而且粥水的滋补效用也极佳。
各个酒楼呈上来的菜色并排放在台上中央的一张圆桌上，让大家观其形闻其味，从色与香两方面先有一个总体的印象。然后由专人分装到小碗中，分别摆在评委面前的桌子上，由评委们细细品尝。
五位评委手中都有从一到十，十个数字的牌子，品尝完各个酒楼呈上来的菜色之后，就可以举起手中的牌子为其评分，同时也可以点评一番，或者要求厨师对自己所做的食物做出一番诠释，大家都点评过后，评委们还有一次改变主意的机会，各酒楼的最终得分以评委第二次评分的总和为准。
三轮比赛完成后，三次得分相加，最高者就是这次比赛的胜者。
六家酒楼的菜色各有千秋，凤临轩以其色香味俱全，特别是独特优美的造型暂时获得最高分，镜月轩的佛门三宝虽然挺对欧阳博和苏宏盛两位老人家的胃口，但失于简单，得到的分数是最低的。
至于喜福顺和鸿运楼两道几乎一模一样的文思豆腐羹，评委们的争议就比较大了。文思明是站在林方晓这一边的就不用说了，而且他对她的这种欣赏几乎都是掩饰不住的了，从林方晓一开始上台到现在，痴迷的眼光几乎就没有离开过她的身影。
剩下的四人对两家的文思豆腐羹哪一家做得好各执一词，商会会长司徒和裕和欧阳博老将军喜欢鸿运楼的出品，认为他做得够味，鸡肉、火腿和香菇的味道深深渗入到豆腐丝中，一口豆腐能尝出多种鲜味。
而老院长苏宏盛和慕晴曦却更看好林方晓所做的，他们认为林方晓的文思豆腐羹滋味更为清淡，其余配料的味道只是起到辅助增鲜的作用，入口时真正感受到的还是豆腐的清香本味。
争执之下便决定让两位厨师来说一说各自的想法，鸿运楼的江明杰首先开口：“古话说烹饪之法，‘有味使之出，无味使之入’，说的就是相对于不同的烹饪材料，需要根据其自身的特点来确定使用的烹饪方法。原料有味，应该想办法将其味烹出，原料若是无味，则应该想办法将配料的味道烹入。这豆腐本是无味之物，我用豆腐丝吸收各种配料的香味，自以为正合烹饪之道。”
欧阳博生性豪爽，一生浓墨重彩，在饮食上也喜欢比较重的味道，只是年纪越大，身子各方面都大不如前，欧阳夫人在饮食上控制得也比较严格，不允许他吃太多的大鱼大肉，整天吃些青菜豆腐，用老将军的话来说，就是：“嘴巴都要淡出鸟来了。”所以他对豆腐一点好感都没有，这文思豆腐羹也是因为要当评委才不得不勉强去吃的，这一吃之下，发现江明杰居然能把豆腐做得如此入味，当然好奇：“你是如何能把豆腐做得如此入味的呢？”学会了教教自己家中的厨子也好。
江明杰道：“既然老将军相询，明杰不敢藏私，让豆腐入味的秘诀，全在于方才那三尊小磨，它们能把胡椒磨得比我们寻常所用的胡椒粉要细腻上数倍，胡椒粉的吸味能力极强，撒入汤中能吸收配料的大部分香味，又因为颗粒足够细，因此能够大量附着于豆腐丝上，使原本清淡无味的豆腐丝吃起来也能够鲜香满口了。”
此言一出，众皆哗然，这等本应极力保密的秘诀居然也能和盘托出，看来鸿运楼对这次比赛的冠军是势在必得的啊！
林方晓也击掌道：“好，江师傅这一招使豆腐入味的法子可真是绝妙之极，在此我代表许多与我一样热爱美食的饕餮之徒对江师傅的无私分享表示感谢！不过，我想请问一声，今日江师傅做的这菜，名称是什么？”
“自然是文思豆腐羹了。”江明杰对林方晓的明知故问十分不满。
“那江师傅是否知道这豆腐羹为何要叫做文思豆腐羹，而不是叫做豆腐丝汤之类的名称呢？”
“相传此菜是扬州梅花岭右侧天宁寺一位名叫文思的和尚所创，因此用他的名字命名。”
林方晓点头道：“没错，这文思豆腐是天宁寺素席中的一道主菜，这道菜之所以远近驰名，就是因为文思和尚把豆腐的清香在汤中发挥到极致，也可以说，这道菜是以豆腐而闻名。后人在汤中加入各种荤料，目的也都是为了增加汤的鲜味，可是如果这些荤料的味道盖过了豆腐原本的味道，那就喧宾夺主，失去这道菜的本意了。江师傅的这道菜，如果唤作别的任何什么名字都无可挑剔，可是偏偏叫做文思豆腐羹嘛，就有点儿不妥了。”
一番话说得慕晴曦连连点头：“对！这做菜呀，不但要有技艺，还得用心了解它的渊源文化，才能把一道菜的精髓发挥到极致。”林方晓暗自庆幸，要不是易杨事先跟她说过这么一番话，以她的水平，还真的说不出这么有文化的话来。
江明杰心中不服，却又无话可说，只能干瞪眼。
最后的评分结果，喜福顺名列第二，鸿运楼屈居第三。
第二轮比赛很快开始了，这一次林方晓十分幸运，抽到的是第一个挑选材料，当她看到那满地活禽，不但鸡鸭鹅样样齐全，居然还有野鸭和鸽子，一个主意立刻涌上心头，这一次她一定要好好利用先挑材料的优势，做一道对刀法和手艺都要求极高的淮扬名菜——三套鸭，不过这道菜做法繁复，光是炖就要炖上一个半时辰，总共只有两个时辰的做菜时间，一定得动作十分迅速才行。
三套鸭的主料是家鸭、野鸭和鸽子，家鸭要选老雄鸭，雄鸭肉紧，吃起来纤纤如丝，而母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。鸽子也有讲究，乳鸽肉太嫩，不经煮，太老的又煮不透，要选取四个月左右大的为宜。
只是笼中那一只只通体雪白的成年鸽子，只只差不多大小，根本无从分辨月龄，这时候林方晓这两年买菜的经验就派上用场了，这法子还是市场上卖鸽子的老板教她的，一般不熟的人人家还不告诉他。
一手抓住鸽子，将鸽子的头用力往后坳，乳鸽太稚嫩还不懂得反抗，只得随人摆布，成年的鸽子比较执拗，会拼命地将头往前顶，只有四个月左右大的鸽子会稍微反抗一下，然后就不反抗了，这个月龄的鸽子刚刚长成，肉质不老不嫩，最合用不过了。
54。三套鸭
三只活禽挑回来，田佑早已手脚麻利地烧好了热水，马上放血除毛，片刻功夫一只光鸭就白净净光溜溜地摆在那儿，林方晓拿起鸭子，开始去骨，先用刀背把胸骨拍断，从鸭脖子放血的口子下刀，先剔去鸡翅根的骨肉，然后背上皮内走刀，行刀至鸡胸，之后在腿骨与胯骨关节处敲断腿骨，取出脊背和胸骨，最后去掉腿骨，剔完骨后的鸭子像是一个完整的布袋，把水灌到里面，滴水不漏。这套整禽去骨的手法，田佑还做不好，林方晓只好自己亲自来做。
接下来的野鸭和个头细小的鸽子，都被林方晓迅速而完整地剔除了全身骨头。
鸭子味骚，去了骨的雄鸭和野鸭都要想法子去掉骚味。林方晓将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将整个鸭子翻过来，皮朝里肉朝外，放在沸水里烫一下把血水逼出来。再翻回去，从宰口处灌入沸水，灌满后倒出，如此反复�
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